工夫红茶品质分析与综合评价

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关（P＜0.01）,相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8 种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。     

工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析

通过对11种工夫红茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素和茶褐素的含量的测定,并作了感官审评,比较了这些对品质影响较大的内含成分含量与品质之间的相关关系。结果表明,工夫红茶的水浸出物含量与工夫红茶香气得分呈极显著正相关,与汤色呈极显著正相关,与总得分呈极显著正相关;茶褐素含量与茶汤色得分呈极显著负相关,与滋味呈显著性负相关,与茶汤总得分呈显著性负相关;茶红素与茶黄素的比值和茶汤汤色得分呈二次曲线关系;氨基酸的含量与茶汤滋味品质有极显著正相关关系,与香气得分呈显著性正相关。     

不同区域祁门红茶品质特点分析

针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明,祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别（特茗、特级、一级）祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大。级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。     

四川引进茶树品种的红茶适制性及制茶品质初探

以四川茶区主栽并主产红茶的品种福鼎大白茶为对照,研究从浙江引进四川茶区的国家级茶树良种中茶302、浙农117的红茶适制性和制茶品质。结果表明：中茶302、浙农117的春、夏梢鲜叶的水浸出物含量范围为37.19%～42.19%、茶多酚含量为20.27%～29.50%、儿茶素总量为132.95～157.76 mg/g,均显著高于对照福鼎大白茶;酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）为4.25～9.81,也高于对照福鼎大白茶,具有红茶适制性;所制红茶内含物丰富,其特征成分茶多酚含量为11.81%～19.61%、儿茶素总量为18.69～39.13 mg/g;茶汤的茶黄素、茶红素含量均较高,分别为0.63%～0.74%、8.66%～9.90%,且茶红素/茶黄素范围为12.97～14.03,因此其具有滋味浓强、汤色红亮的物质基础。2 个引进品种红茶均检出醇、醛、酮、酯、烯、烷烃类及未知化合物等7 类50 种香气成分,其中醇类香气物质含量最高,相对含量分别为64.06%、67.23%,芳樟醇及其氧化产物、香叶醇等香气主体成分含量也显著高于对照。感官评价结果显示,2 个引进品种所制红茶品质较优异且相当,均优于对照福鼎大白茶所制红茶的品质。     

不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的比较

选用坦洋菜茶、福安大白、金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰6种茶树鲜叶,以传统型工艺和花香型工艺分别制成不同风格的坦洋工夫红茶,以此为实验材料,通过生化成分分析、茶汤色差值及感官审评,探讨不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的差异。结果表明:在工艺方面,传统型坦洋工夫滋味浓醇,茶汤橙红明亮,对应的理化特征表现为水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶红素含量均高于花香型,且差异显著,其中水浸出物相差0.84%,茶多酚相差0.71%,茶红素差值达1.24%;花香型坦洋工夫滋味醇爽,汤色橙黄明亮,香气馥郁持久,茶黄素和茶褐素含量均高于传统型,差值分别为0.03%与0.29%。在品种方面,福安大白茶与坦洋菜茶为坦洋地区传统品种,两种工艺制成的坦洋工夫均表现出茶汤滋味较醇厚,甜香持久的品质特征,而高香品种(金牡丹、金观音等)加工成的坦洋工夫花果香馥郁悠长,滋味甜醇但茶汤浓度略低。实验结果证明工艺与品种对坦洋工夫品质具有显著影响。     

梅占红茶、白茶品质差异分析

为探究梅占红茶、梅占白茶的品质差异,以梅占鲜叶为原料分别加工成红茶和白茶,并进行感官品质审评与理化分析.结果表明:梅占红茶香气呈甜花香,滋味甜醇;梅占白茶香气呈清花香,滋味醇爽.梅占红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于梅占白茶;梅占白茶茶多酚、游离氨基酸含量显著高于梅占红茶(P<0.05).共鉴定出的56种香气成分,...     

四川引进茶树品种茗科1号、铁观音、黄棪的红茶适制性与香气成分分析

以从福建茶区引进四川茶区种植的茗科1号、铁观音、黄棪3个高香乌龙茶良种为供试材料,四川主栽且主产红茶的品种福鼎大白茶为对照,测定3个引进品种春、夏梢所制红茶的主要生化成分、香气组分,并进行感官审评,以了解其红茶适制性及制茶品质,筛选适宜四川茶区推广种植的适制红茶的省外良种。结果表明:3个引进品种春、夏季所制红茶的水浸出物、茶多酚、儿茶素含量均高于对照福鼎大白茶,其中春、夏季红茶的水浸出物含量为34.62%~40.25%,茶多酚含量为10.19%~15.07%,儿茶素总量为13.98~25.45 mg/g;茶红素、茶黄素含量均较高,且茶红素与茶黄素比值为10.96~14.86。3个引进品种春、夏季红茶的咖啡碱含量为3.07%~4.04%,铁观音和黄棪显著高于对照,茗科1号则低于对照;但氨基酸含量为2.74%~3.86%,均低于对照。春季红茶中均检测出50种香气成分,以醇类物质最丰富,且3个引进品种的香叶醇含量显著高于对照,芳樟醇及氧化物含量则低于对照,属于香叶醇占优势的香气类型。感官审评结果表明,3个引进品种所制红茶香高味浓,花果香或蜜香明显,品质均优于对照。     

不同年代茯砖茶感官品质和化学成分的差异性

以1952、1985 年和2008 年生产的茯砖茶为材料,分别对其感官品质以及水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性糖、果胶、花青素、茶黄素、茶红素和茶褐素等生化成分进行分析。结果表明：陈年茯砖茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素果胶的含量均减少,而水溶性糖、茶褐素的含量增加,咖啡碱含量则变化不明显。感官审评结果表明：在一定时间内,茯砖茶的陈化有助于内含物质的转化,茶汤香气宜人、滋味甘醇,但存放时间过久,其茶香消尽、陈气扑鼻、滋味淡薄。可以分别从茶叶的感官特征和理化成分两条途径对茯砖茶陈化时间进行鉴别。     

烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质的影响

以无烘焙处理、80 ℃-70 ℃-60 ℃、90 ℃-80 ℃-70 ℃、100 ℃-90 ℃-80 ℃和110 ℃-100 ℃-90 ℃不同温度烘焙的漳平水仙茶饼为研究对象,结合感官审评和生化成分检测,探究不同烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质的影响。研究结果表明,随烘焙温度升高,漳平水仙茶饼滋味浓醇度和鲜甜度呈先增后降趋势,茶叶花香同呈先增后降变化,并由浓郁兰花香向甜香和焦味转变。茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、茶红素、可溶性糖、茶褐素和咖啡碱含量变化是影响滋味差异的关键。正己醇、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、脱氢芳樟醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、α-法呢烯、乙酸叶醇酯、1-乙基-1H-吡咯、芳樟醇、苯乙醇、β-石竹烯和3,4-二氢-4-甲基-2H-吡喃含量变化是影响香气差异的关键。不同烘焙温处理下,以90 ℃-80 ℃-70 ℃温度烘焙茶样风味品质最佳,既有利于水浸出物、可溶性糖和茶黄素含量增加,而咖啡碱和茶褐素含量减少提升滋味浓醇度和回甘,同时降低顺-2-戊烯醇含量,提升脱氢芳樟醇、芳樟醇、β-石竹烯、1-戊烯-3-醇、α-法呢烯、正己醇、2-甲基丁醛、1-乙基-1H-吡咯和2-甲基呋喃含量,促进馥郁持久的兰花香和甜香。本研究将为漳平水仙茶烘焙工艺优化及风味品质提升提供一定借鉴与参考。     

不同等级新九曲红梅茶的风味化学特征

新工艺九曲红梅茶的风味品质优于传统制法,但其风味化学特征尚未明晰。本研究以不同等级新九曲红梅茶和传统九曲红梅茶为材料,采用国标法评定茶样感官品质,测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素和茶褐素等非挥发性成分的含量,利用气相色谱-质谱法分析茶样中挥发性成分的构成及含量。结果表明,新九曲红梅茶滋味甘醇,香气高鲜、较甜,游离氨基酸和咖啡碱含量较传统九曲红梅茶低,游离氨基酸、茶黄素、茶红素与茶褐素是滋味产生等级差异的关键化合物。九曲红梅茶鉴定到39 种挥发性化合物,含量较高的主要有香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、反,反-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯和香叶酸,新九曲红梅茶等级下降,香叶醇、橙花醇、苯乙醛、壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮和反-β-罗勒烯等相对含量随之减少,而苯甲醇、顺-橙花叔醇、脱氢芳樟醇、反-氧化芳樟醇IV、β-环柠檬醛、癸醛、反-2-己烯醛、顺-茉莉酮、二氢猕猴桃内酯等相对含量随之增加。因此,利用通氧发酵技术加工新九曲红梅茶,还要做到因料制茶。     

白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a*)极显著(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与"茶三素"含量显著(p<0.05)降低,而氨基酸、可溶性糖含量显著(p<0.05)提高,引起酚氨比极显著(p<0.01)降低。与散茶相比,茶饼中醇类香气总量和香叶醇组分相对含量降低9%左右,而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对总量分别增加1.86%、1.89%、1.87%、3.42%和0.83%;香气组分主成分分析得出,茶饼香气质量综合得分比散茶高4~7分。     

‘巴山早’紫色芽叶红茶加工工艺研究及品质评价

为了探究‘巴山早’紫色芽叶的红茶加工工艺及其制茶品质特点。本研究选用‘巴山早’紫色芽叶为原料,在万源红茶加工工艺基础上进行工艺优化,对红茶关键加工技术（萎凋、发酵和干燥）进行单因素实验和正交试验,以感官评分、茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值TFRB为评价指标,确定紫色芽叶红茶的最优工艺参数,探究关键加工技术不同参数对红茶品质的影响;以‘福鼎大白’绿色芽叶为对照,采一芽一叶新梢,按照优化后的加工工艺加工成红茶,所制茶样与‘巴山早’紫色芽叶红茶通过感官审评、内含品质成分测定分析和香气组分检测分析。结果表明,‘巴山早’紫色芽叶红茶的最优加工工艺为萎凋时间21 h,发酵时间4.5 h,干燥温度90±2℃,此时感官评分最高为92.83±0.19,‘巴山早’紫色芽叶红茶的感官品质优于对照,其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶黄素和茶红素含量分别为12.58%、3.62%、2.89%、37.89%、4.61%、0.38%和3.57%,均高于对照,TFRB为1.07是其滋味鲜醇,汤色红亮的物质基础;氨基酸组分总量、呈鲜爽味氨基酸组分和呈甜味氨基酸组分含量分别为32.35、22.68和3.4...     

茶树新品系苦茶21-1主要品质成分分析

以新品系苦茶21-1为供试材料,以国家级良种福鼎大白茶、槠叶齐和省级良种潇湘1号为对照,测定4个品种红、绿茶的主要品质成分,并结合感官审评进行分析。实验结果表明,新品系苦茶21-1所制绿茶,外形条索弯曲紧细、色泽绿润,汤色黄绿明亮,果香浓郁,滋味鲜爽,香气和滋味尤其突出;所制红条茶外形乌黑油润,汤色红艳明亮,香气甜香醇正,滋味甜醇,"冷后浑"明显,乳状络合物呈橙黄色。红、绿茶主要品质成分含量分别为水浸出物38.26%、44.22%,茶多酚19.40%、30.38%,游离氨基酸5.01%、5.04%,咖啡碱5.11%、5.09%;红、绿茶中咖啡碱含量均高达5%以上,可能属于茶树高咖啡碱优异资源;绿茶儿茶素品质指数高于福鼎大白茶,红茶TR/TF值为11.2,茶黄素和茶红素比例优。茶树新品系苦茶21-1具有加工优质绿茶和优质红茶的品种特征,尤以红茶品质突出,有较高的红茶育种价值。     

黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系。结果表明：不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质（包括单糖、双糖和甜味氨基酸）和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著（P＜0.05）正相关（r=0.781）;儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关,且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.811和－0.781）,添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度。鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一,甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础。     

基于变温发酵技术的黄金茶工夫红茶品质分析

该研究以保靖黄金茶1号1芽2叶鲜叶为原料试制工夫红茶,考察变温发酵(第一阶段40℃&第二阶段30℃)对黄金茶工夫红茶品质的影响.结果表明:变温发酵加工的工夫红茶色泽黑褐尚润,滋味甜醇、鲜爽,甜香尚高长,汤色红亮,叶底尚红匀;与恒温发酵相比,随着发酵程度的加深,茶汤颜色由红亮向红暗转变更明显,滋味由甜醇向纯和尚甜方向发展...     

三种砖茶品质生化成分的研究

通过比较三种砖茶中各种生化成分含量的差异,分析了不同加工工艺对砖茶生化成分以及成茶品质风味的影响。实验结果表明,黑砖茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及三种色素的含量均为最高,茯砖茶次之,青砖茶最低,而可溶性糖的含量是黑砖茶最低,青砖茶最高。三种砖茶生化成分的差异主要是由不同的加工工艺造成的,茯砖茶有独特的"发花"工序,其品质表现为有菌花香,滋味醇和;黑砖茶的原料较嫩,加工过程比较简单,内含成分高,滋味表现为纯厚微涩;青砖茶的原料最为粗老,自然发酵时间长,可溶性糖含量高,其品质表现为香气纯正,滋味甘甜。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。