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采用分离自山东酵子具有优良发酵和产香特性的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.24005,制成干粉发酵剂,并分析其生长发酵特性及发酵面团的香气成分。结果表明,该酵母的最适生长温度、pH分别为28℃、6;发酵16 h时面团体积最大。利用此酵母发酵面团整体香气较强,酯类与醇类的种类及含量显著高于未发酵组(P<0.05),果香、花香、酒香、甜香等特征明显,其中乙酸异戊酯、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等是不同发酵时间产物呈现不同香气特征的关键物质。说明该发酵剂能显著增加面团挥发性物质种类及含量,可提升发酵面食的品质,为传统发酵面食的标准化生产提供理论参考。 相似文献
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为提高米香型白酒的品质,将筛选得到的克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera) 3株产香酵母与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为供试菌株,研究了其菌株形态、生长周期、抗逆性以及发酵特性,并探索了菌株间的相互作用对菌体生长与代谢的影响规律。结果显示,各菌株进入稳定期的时间存在明显差异。在抗逆性方面,4株菌均表现出良好的耐热性、耐酸性、乙醇耐受性与糖耐受性。产酸、产酯、产乙醇能力最强的菌株分别是S.fibuligera、P.kudriazevii、S.cerevisiae。相互作用方面,S.cerevisiae会抑制其余3株产香酵母的生长(P <0.05),而产香酵母对S.cerevisiae的生长无明显影响;此外,P.kudriazevii会显著抑制W.anomalus(P <0.05)。4株菌最优的接种比例为106∶106∶106∶106CFU/m L,在接种3株产香酵母8 h后再接种S.... 相似文献
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从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,并对其进行耐酒精、耐SO2和耐盐性能分析,其中菌株B2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。菌株B2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol~5.5%vol,糖度为2.6~44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类(6种)、醛酮类(4种)、醇类(6种)、酸类(8种)等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/mL和0.16 mg/mL,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮(0.16 mg/mL)。菌株B2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景。 相似文献
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产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2%的产香酵母B,24 h后接种3%的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6%vol,可溶性固形物为5 Brix。通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高。所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调。 相似文献
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通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类(鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母)和不同比例(1∶2、1∶1、2∶1)的耐盐产香酵母,对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明,先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母,且二者比例为1∶1时,更有利于氨基酸态氮和有机酸的积累,保温发酵结束后,产品的还原糖含量为20.02 g/100 g,总酸含量为2.21 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.49 g/100 g,有机酸含量为5.61 mg/g。产品中共检测出挥发性风味成分45种,含量为84.36×10-2μg/g。综合理化指标及风味成分指标,甜面酱保温发酵过程中最优的酵母添加方式为先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母,且二者添加比例为1∶1时更有利于保温发酵甜面酱品质和风味的提升。 相似文献
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产香酵母碳源利用及发酵产香特性初步研究 总被引:4,自引:0,他引:4
产香酵母Pichia sp.、Hyphopichia sp.、Zygosaccharomyces cidri均能利用蔗糖、α-D-葡萄糖、松二糖等6种碳源,菌株利用率最高的碳源分别是蔗糖、α-D-葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖/戊醛糖;3株菌均适应性良好,生长繁殖能力强,且210 h内细胞稳定性好;菌种Pichia sp.产香主要物质为乙酸乙酯与乙醇,菌种Hyphopichiasp.为乙酸乙酯与4-羟基-2-丁酮,菌种Zygosaccharomyces cidri则为乙醇与五氟丙酸戊酯;发酵过程中,挥发性酯类和总酸含量随时间逐渐增大,挥发性酮类和醇类等物质与总酯则逐渐减少;3株酵母菌均不利用10%乙醇,却能利用5%乙醇,其中菌种Hyphopichia sp.利用乙醇能力最强。 相似文献
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产香酵母的筛选鉴定及产酯条件优化 总被引:1,自引:0,他引:1
利用产香酵母提升白酒风味物质含量水平已得到广泛应用。该研究从板栗上分离筛选到一株产香酵母菌株H32,经鉴定为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)。耐受性测定显示酵母H32菌株能耐受的乳酸质量浓度为25 g/L,耐受酒精度为8%vol。通过单因素和正交试验优化该菌株的最优发酵条件为接种量5%、初始糖度9 °Bx、摇床转速50 r/min、装液量为60%,其产酯量可达1.17 g/L。将酵母H32(接种量1%)应用于豉香型白酒模拟发酵试验后,基酒产酯量达0.94 g/L,是对照组的6.71倍。结果表明,酵母菌株 H32能有效的提升豉香型白酒基酒的产酯量,对改善豉香型白酒的风味品质具有重要的意义。 相似文献
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野生苹果酒产香酵母的分离及筛选 总被引:1,自引:0,他引:1
从苹果园土壤中经多次稀释涂布分离出多株酵母菌,根据菌落形态、显微观察以及平皿的香味评定初筛出4株产香酵母,通过性能测定,测出这4株菌能耐受160 mg/LSO2和10%vol酒精度。然后经混合发酵试验所得苹果酒综合评价,筛选出J-4号菌较其他菌株更适合作为苹果酒酿造的产香酵母,其发酵所得苹果酒品质优,具有苹果酒的典型风味,适用于苹果酒生产。对J-4进行分子鉴定,鉴定结果表明其为孢汉逊酵母属,与Hanseniaspora thailandica AB501147.1为同一种。 相似文献
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《食品工业科技》2013,(02):179-181
从自然发酵的梨酒中分离筛选出一株产香浓郁且糖利用率低的酵母菌,对其生物学特性进行了详细的研究,并通过26SrDNA D1/D2序列分析手段将该酵母菌鉴定到种。研究结果表明:该菌种在生长4h后进入对数生长期,16h后进入稳定生长期;最适生长温度为28℃,其范围为26~32℃;最适pH为5.5,范围为5.1~5.9;在发酵的第6d的香气最浓,其总酯含量达到0.38g/L。经过26SrDNA D1/D2序列分析鉴定为东方伊莎酵母(Issatchenkia orientalis),命名为Issatchenkia orientalisYS03。 相似文献
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以宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄为原料酿造葡萄酒,测定其感官指标、理化指标,并通过顶空固相微萃取-气质联用(HS- SPME-GC-MS)技术分析啤酒酵母单独发酵(SY)、葡萄酒酵母单独发酵(AY)及二者混菌(1∶1)发酵(MY)酿造葡萄酒的香气物质,并计算气味活力值(OAV)。结果表明,3个样品的感官评分顺序依次为MY>SY>AY,理化指标符合相关国标;MY、SY、AY样品GC-MS分析分别共检测出22种、20种、15种香气成分,其中含量最高的均为异戊醇,MY、SY样品中的酯类成分较AY样品种类多;OAV分析结果进一步显示,对3个样品香气贡献最大的物质均为酯类,MY样品OAV>1的香气成分为4种。啤酒酵母酿造的葡萄酒风味独特,并且混菌发酵可以提升葡萄酒品质。 相似文献
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Abstract: In the present work, 3 different yeast strains (1, 2, and 3) were used to elaborate white wines using Albariño must. The concentration of polymeric mannose was determined using a method based on the mannoprotein precipitation, hydrolysis and analysis of sylylated mannose derivatives by gas chromatography. Wines elaborated with the strain 1 (W1) presented a higher mannoprotein concentration than the other wines. The analysis of the volatile composition of wines showed significant differences (P < 0.05) among them, being W1 which presented the highest concentration of aroma compounds, mainly terpens and norisoprenoids. The sensorial analysis of wines also showed that W1 had the best quality. The results obtained from this work demonstrate that mannoproteins could be involved in the behavior observed. Some evidences were obtained using a model wine, where 2 major terpens in W1 were preferentially retained by the colloids rich in mannoproteins released by strain 1. Practical Application: White wines elaborated with yeast strains overproducing mannoproteins could have better quality than others. Mannoproteins could contribute to aroma enhancement of Albariño white wines 相似文献
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针对目前烟草行业存在烟棒运用难、平均使用率低的问题,研究了石油醚提取物含量、水提浸膏品质和致香成分与烟棒粉碎过筛的关系.通过对烟棒样品进行机械粉碎过筛,比较各筛分物的比例及其形态,并结合各筛分物的石油醚提取物含量,将其筛分物合并为15目以上、15—60目、60目以下3段筛分物,保证了各段筛分物品质的均匀性.比较3段筛分物感官评吸质量和GC-MS分析结果,发现15—60目筛分物的品质最好,其次是60目以下的筛分物,两者的品质均好于粉碎未过筛的烟棒样品,可以较好地运用于生产中. 相似文献
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