不同预处理方式对西兰花等外品热风干燥粉体性质的影响

为明确西兰花等外品热风干燥制粉工艺适宜预处理方式,分别采用蒸汽蒸制、热水烫漂、切小丁的预处理方式制备西兰花等外品热风干燥粉体(the hot air drying powder of broccoli defective product,简称HBD粉),研究了不同预处理方式对HBD粉粉体性质的影响。结果表明:烫漂对HBD粉色泽保持效果最好,V_C保留量较高,但溶解性较差。烫漂10 s粉体流动性较差。烫漂30 s粉体较难吸湿,更利于压片成型和干燥保存;蒸汽蒸制粉体水溶性指数较大。蒸汽10 s粉体平均粒径最小,流动性较差,总糖、还原糖含量最高,吸湿能力最强,达22.8%。蒸汽30 s更利于压片成型;小丁粉体膨胀力、持水力较强。经烫漂10 s、蒸汽10 s预处理的HBD粉适宜作为功能配料添加到食品中或吸附于食品表面,经烫漂30 s、蒸汽30 s预处理的HBD粉体适宜片剂、胶囊等产品剂型加工。     

不同干燥方式对杨梅果干营养品质及抗氧化性影响

探讨新鲜杨梅果实在不同干燥过程中的特性,分析不同工艺条件对杨梅的营养物质、色泽、产品品质及抗氧化性的影响。结果表明,与鼓风干燥方式相比,采用热泵方式杨梅的干燥时间为16.5 h,比鼓风干燥缩短2.5 h,干燥速率较高,时间较短,并且热泵干燥后杨梅果实中总糖含量及多酚、花色苷、VC等营养成分含量较高。而采用不同干燥方式的杨梅干总酸含量无显著差异,鼓风干燥后杨梅的色泽变化较热泵干燥明显,复水比低于热泵干燥。测定杨梅干对羟基自由基(·OH)及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)的清除作用来检验其抗氧化能力,结果表明采用热泵干燥的杨梅干抗氧化能力显著高于鼓风干燥。综合比较,不同干燥方式对杨梅营养与品质特性的影响差异较大,热泵干燥杨梅营养成分与抗氧化活性损失较小。     

不同物流方式对西兰花品质的影响

以西兰花为研究对象,常温物流条件下设：泡沫箱+蓄冷剂、泡沫箱+蓄冷剂+1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene, 1-MCP)2种处理方式;冷链物流条件下设：冷链运输车、冷链运输车+1-MCP 2种处理方式;以常温不做任何处理作为对照。通过物流公司以常温运输和冷链运输2种物流方式从山东济南运至云南昆明,测定不同处理条件下西兰花的品质指标并进行感官评价。结果表明,泡沫箱+蓄冷剂+1-MCP处理组西兰花的叶绿素、可溶性蛋白质、总黄酮含量最高,感官品质最好;还原能力、DPPH自由基清除率仅次于泡沫箱+蓄冷剂常温运输处理组,且无明显差异。因此,短距离运输西兰花且时间小于100 h,常温物流处理可代替冷链物流处理,且常温物流处理中泡沫箱+蓄冷剂+1-MCP处理方式最好,这种物流方式不仅低碳、环保,还大大降低了运输成本,为当前果蔬电商物流运输模式提供了新思路。     

不同干燥方式对红枣营养品质及抗氧化活性的影响

为探究不同干燥条件下红枣的营养品质及抗氧化活性,采用热风干燥、中短波红外干燥2种干燥方式在不同干燥温度下(50, 60和70℃)干制红枣,以真空冷冻干燥为对照,探究不同干燥方式及条件下红枣的VC、单体酚类、有机酸、三萜酸总、总黄酮的含量及抗氧化活性。经比较分析可得,经7种不同干燥条件干燥的枣果共检测出8种酚类物质、4种有机酸、3种三萜酸,其中儿茶素、阿魏酸、绿原酸为主要的酚类物质;柠檬酸和苹果酸为主要的有机酸;白桦脂酸和熊果酸为主要的三萜酸。枣果在冷冻干燥后除三萜酸外各营养物质(酚类、维生素C、有机酸)的含量最高,抗氧化活性最强(DPPH为1.66 mmol TE/100 g DW, FRAP为532.5 mg AAE/100 g DW),但因冷冻干燥耗能较大,成本较高而很难应用到实际生产上来,相比传统的热风干燥,中短波红外干燥效率高,且干燥后枣果的总酚、维生素C、有机酸、三萜酸含量较高,总酚含量达到375.5～454.6 mg/100 g DW,为鲜枣的67.5%～81.7%,维生素C含量为158.3～242.1 mg/100 g DW,为鲜枣的44.5%～68.1%,故中短波红外干...     

不同蒸制功率对西兰花营养品质的影响

以西兰花为实验对象,研究在达到相同成熟度时,不同蒸制功率(100、500、1000和1600 W)对西兰花颜色、叶绿素、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸、抗氧化性的影响.研究结果表明:蒸制后西兰花的成熟度可以用西兰花小花茎的硬度值来表征;在不同功率蒸制西兰花达到相同成熟度时,随着蒸制功率的增大,a?值呈现下降的趋势,即绿色强...     

不同解冻方式对速冻西兰花品质影响

研究了微波、汽蒸、自然和静水解冻对冷冻西兰花中叶绿素、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、硫苷、异硫氰酸脂、黑芥子酶和抗氧化能力的影响。结果表明,西兰花经冷冻处理后总酚、抗坏血酸、硫苷和类胡萝卜含量均有不同程度下降,异硫氰酸酯含量却显著增加了51.1%。四种解冻方式均不同程度地影响西兰花质量。微波和汽蒸解冻较自然解冻分别缩短了97.4%和94.2%的时间。其中西兰花总酚、硫苷和类胡萝卜素含量在微波解冻和汽蒸解冻之间无显著差异,但汽蒸解冻较微波解冻的抗坏血酸含量降低23.7%。静水解冻和自然解冻导致西兰花活性成分流失,而且静水解冻流失更严重。微波解冻有效地保持了西兰花中总酚、硫苷、抗坏血酸和类胡萝卜素含量,分别是自然解冻的1.15、1.20、1.93和1.39倍,从而保持了较高的抗氧化能力。此外,微波解冻和汽蒸解冻后黑芥子酶活力降低,异硫氰酸酯含量低于自然解冻和静水解冻。综合比较,微波解冻是一种较适合冷冻西兰花解冻的方式,能够较好地保留西兰花品质。     

不同干燥方式对豆豉粉营养及品质研究

将颗粒型豆豉经脱水干燥后制成豆豉粉,不仅保留了传统豆豉的优良风味,还有利于贮存运输,同时作为添加剂用于食品加工中,更加方便使用及提升风味。以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥这3种不同的干燥方式进行豆豉粉制备,并考察了3种干燥方式对豆豉粉理化性质及感官特性的影响。结果表明:冷冻干燥法制得的豆豉粉的氨基酸态氮含量、总酸含量最高,堆积密度与吸潮性最小,热风干燥制得的豆豉粉感官评分最高,真空干燥制得的豆豉粉集粉率最高。从营养品质及理化性质方面综合考虑,冷冻干燥更适合豆豉粉的生产,其最佳干燥条件为:-60℃,9.8Pa下预先干燥10h,研磨后继续干燥2h。     

不同干燥方式对灰枣片感官及营养品质的影响

为了研究不同干燥方式对灰枣片感官及营养品质的影响,以灰枣为实验原料,切片3 mm后,对灰枣片分别进行80℃热风干燥、真空微波干燥、80℃真空干燥、真空冷冻干燥处理,对干燥后的灰枣片进行感官评价及理化指标的分析。结果表明:80℃热风干燥5 h、真空微波干燥3 min、80℃真空干燥4 h感官品质及营养品质较好。80℃热风干燥5 h感官得分83、多酚含量9.06 mg/g、黄酮含量0.63 mg/g、氨基酸态氮含量为0.35 mg/g、总酸含量为6.52 mg/g、还原糖含量为68.49 g/100 g、总糖含量为83.40 mg/g,真空微波干燥3 min感官得分82、多酚含量10.48mg/g、黄酮含量0.47 mg/g、氨基酸态氮含量为0.48 mg/g、总酸含量为4.43 mg/g、还原糖含量为63.48 g/100 g、总糖含量为84.40 mg/g,80℃真空干燥4 h感官得分81、多酚含量9.60 mg/g、黄酮含量0.65 mg/g、氨基酸态氮含量为0.35 mg/g、总酸含量为4.7 mg/g、还原糖含量为65.51g/100 g、总糖含量为87.70 mg/g。     

不同出库方式对西兰花货架期品质的影响

通过对西兰花在货架期间理化指标及营养成分变化规律的分析,探讨不同出库方式对冷藏（-1¹℃）后西兰花的保鲜效果。实验结果表明:与缓慢升温出库和直接出库（对照组）相比,低温冷链出库处理对延缓西兰花黄化以及VC含量、叶绿素含量和硬度的下降均有明显效果,提高了西兰花超氧化物歧化酶（SOD）的活性,降低其多酚氧化酶（PPO）活性,延缓了丙二醛（MDA）含量的升高;该模式下货架期10d的西兰花仍没有生霉,而缓慢升温出库和直接出库的货架期8d时霉斑指数分别为88.89%和100%。这说明不同出库方式对西兰花的货架期有显著影响,低温冷链出库的西兰花保鲜效果更好。      

不同运输方式对西兰花物流品质的影响

以新鲜西兰花为试材,研究了不同运输方式对西兰花物流品质和物流寿命的影响。定期测定西兰花黄化率、腐烂率、呼吸强度、叶绿素含量等品质指标。结果表明:西兰花常温运输极易黄化,物流寿命仅1 d;加冰运输和冷藏运输能显著降低黄化率、呼吸强度,延缓叶绿素和抗坏血酸(VC)含量下降,使西兰花物流寿命延长至3 d;在黄化控制上加冰运输和冷藏运输效果相近,但在腐烂控制上加冰运输不及冷藏运输。冷藏运输是西兰花最好的运输方式,但在没有冷藏运输条件下,加冰运输为西兰花的长途运输和销售提供了另一种可能。      

不同预冷方式对西兰花货架期品质的影响

本文研究了不同预冷方式对西兰花货架期品质的影响。将三组西兰花分别做如下三种预冷处理:冷库预冷(对照)、冰预冷、冷水预冷。西兰花中心品温度降至(1±1) ℃后,将西兰花从箱中取出后将西兰花放入温度为(20±1) ℃的库中贮藏。取降至(1±1) ℃的西兰花作为初值,之后每24 h取一次样,用于各种指标的测定。测定结果表明:与冷库预冷比较,冰预冷和冷水预冷处理可以有效抑制西兰花黄化,保持西兰花的色泽和良好的感官品质;提高了西兰花V_C含量、叶绿素和硫代葡萄糖苷含量,贮藏至4 d,冰预冷和冷水预冷处理西兰花的V_C含量要比CK处理分别高出15.6%和39.2%,叶绿素含量分别是CK组的1.87倍和2.44倍,硫代葡萄糖苷的含量仍能达到0.71 mg/g;抑制了西兰花电导率和丙二醛(MDA)含量的上升;提高了西兰花抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物岐化酶(CAT)和过氧化物酶(POD)的活性,其中冷水预冷的西兰花POD活性变化最为显著,保持在一个很高的水平,清除了西兰花体内的H₂O₂和过氧化物、促进了抗氧化系统中的物质,增强了西兰花的抗氧化能力。冰预冷和冷水预冷处理可提高西兰花感官品质,延缓西兰花衰老,延长货架期2~3 d。     

不同干燥方式对山药品质的影响

为制得优质山药干制品,进一步综合开发利用山药资源,通过热风干燥、真空干燥、微波干燥、真空冷冻干燥4种方式制备山药干,考察不同干燥方式对山药的感官评价、多酚氧化酶活性、多糖含量、复水性的影响,得到最佳山药干燥方式。结果表明,真空冷冻干燥处理对山药的外观品质影响最小,色泽洁白,外形平整,复水性好,且过氧化物酶和多酚氧化酶活性较低,多糖含量达18.07%。真空冷冻干燥对山药品质保持最好,可作为干燥山药的最佳方式。     

不同干燥方式对藕片品质的影响

目的 探究不同干燥方式对藕片品质的影响。方法 测定不同热风干燥温度下不同厚度藕片的干燥曲线,并表征其水分迁移特征,以真空冷冻干燥为对照,比较不同干制条件下藕片理化特性(外观、褐变度、色泽、收缩率)和营养品质[维生素C(vitamin C, VC)、总黄酮、总酚含量]的差异。结果 热风干燥过程中,藕片干燥速率随温度升高、厚度减小而增大,其中,干燥温度为50℃时,藕片无法干燥至安全水分范围(干基含水量≤15%), 60℃、70℃温度下,不同厚度藕片最终含水量均可降至安全水分范围;水分迁移特征显示藕片干制过程中干燥前期游离水蒸发,固定水和束缚水比例增加,最终干制藕片中水分主要以束缚水形式存在;不同热风干燥条件对比之下,温度为60℃、厚度10mm、保留水分15%时,干制藕片色泽较好、褐变和收缩率最低,总黄酮含量、总酚含量及VC保留量较高,营养保留程度与真空冷冻处理得到的藕片营养品质接近,干制效果优于其他干燥条件。结论 从藕片理化性质、营养品质及干燥效率等相关方面考虑,热风干燥温度为60℃,切片厚度为10 mm,保留水分15%左右,干燥时长大约在280 min左右时,藕片理化特性和营养品质得到最...     

不同干燥方式对松茸品质的影响

以鲜松茸为原料,研究热风干燥（hot-air drying,HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD） 和微波真空干燥（microwave vacuum drying,MVD）对其色泽、营养成分、氨基酸组成、挥发性成分的影响,为松 茸干燥方式的优化提供理论依据。结果表明：VFD可较好保持松茸的色泽,其他干燥方式会引起松茸的褐变。干燥 后松茸中的脂肪、蛋白质、总糖含量均增加。VFD组蛋白质和总糖含量最高,分别为247.74 mg/g和207.19 mg/g,脂 肪含量最低,为30.63 mg/g;MVD组脂肪含量最高,为39.33 mg/g,总糖含量最低,为166.99 mg/g;HAD组蛋白质 含量最低,为226.01 mg/g。HAD组松茸总酚含量最高,VFD组最低,分别为7.42 mg GAE/g和3.89 mg GAE/g。总氨 基酸含量大小依次为VFD组＞MVD组＞鲜松茸＞HAD组,在其各种必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸和半 胱氨酸。鲜松茸、HAD组、VFD组和MVD组分别检测出21、36、31和31 种挥发性成分,HAD组新生成较多的醇、 醛、酯、烃类物质,赋予松茸浓郁的芳香味,MVD组可较好地保留鲜松茸中主要的风味物质。综合比较,MVD为 松茸较理想的干燥方式。     

不同干燥方式对莲子品质的影响

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5 种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明：总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;5 种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。     

不同干燥方式对黑茶品质的影响

目的 黑茶传统自然干燥工艺受天气、卫生、效率等因素局限,本文探讨黑茶采用现代机械干燥替代传统干燥的可行性。方法 以云南晒青毛茶渥堆叶为原料,采用不同干燥工艺(热风烘干、远红外干燥、炒干、微波干燥、光波干燥、微波光波混合干燥、晒干、晾干)制成黑茶。分析其感官品质、主要品质成分变化。结果 不同干燥方式加工的黑茶干茶色泽、汤色、叶底基本一致,香气和滋味相差较大。其中热风烘干的黑茶陈香突出,综合品质最高,其游离氨基酸含量较高。远红外干燥的黑茶滋味略带苦味,陈香较弱,其咖啡碱、儿茶素总量较低,滋味的浓度、协调度均不足。炒干的黑茶条索更紧结,香气带陈香较清新,滋味醇和,其可溶性糖、含量相对较高。微波干燥的黑茶滋味甜醇,稍带闷气,其可溶性糖、茶红素含量较高。光波干燥的黑茶茶滋味有甜醇风味及特殊香气,其游离氨基酸含量相对较高。微光波混合干燥的茶有甜醇味,香气略陈,其游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱的含量均介于微波与光波干燥之间,茶多酚的含量高于其他干燥方式。晒干的茶滋味涩,香气为日晒气,其游离氨基酸、可溶性糖含量较低,茶褐素含量高,儿茶素含量较高。晾干的茶滋味有涩味,口感低淡,其游离氨基酸、可溶性糖含量较低,茶褐素含量相对较高。 结论 结合感官品质和理化分析,黑茶加工干燥环节,热风烘干、炒干、微波干燥、光波干燥、微光波混合干燥等现代机械干燥方式可以取代传统的晒干和晾干方式。     

不同干燥方式对香菇品质的影响

研究热风干燥、微波干燥、真空干燥、冷冻干燥以及远红外干燥5种干燥方式对香菇的营养成分包括水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、粗纤维、干物质、高分子多糖和总糖,物理性质包括复水比、感官质量和组织结构的影响。综合上述指标,冷冻干燥对香菇的营养成分影响最小,其次是真空干燥,最差的是热风干燥;复水比和感官质量最好的是冷冻干燥,其次是真空干燥,微波干燥的香菇较差。      

不同干燥方式对茶树菇品质的影响

以新鲜茶树菇为原料,先采用热风干燥进行部分失水后,再采用冷冻干燥或真空干燥至足干,通过对干制品进行感官评价、色差、复水比及Vc含量的测定,比较单一与复合干燥方式的茶树菇的品质。结果表明:在外观品质、总色差值和复水比上,冻干样品是最好的,其次是热风+冻干复合样品,其收缩度小于热风、真空及其复合干燥方式,真空干燥褐变和收缩最严重,但其香味较浓;样品Vc含量,冻干热风+冻干真空干燥热风干燥。     

不同干燥方式对香椿品质的影响

为确定香椿的最佳干燥方式,研究比较了热风干燥、微波干燥、真空干燥及自然干燥对香椿品质的影响。结果表明,采用微波干燥感官评分最高,香椿的蛋白质含量最高,复水率最好;采用真空干燥,香椿的维生素C含量最高,但与微波干燥和自然干燥差别不大。因此,与其他3种干燥方式相比,采用微波干燥耗时短且品质好,干燥最佳条件为功率400 W,干燥时长为800 s。     

不同干燥方式对芹菜叶品质的影响

为获得优质的芹菜叶干制产品,进一步综合开发芹菜叶资源,实验通过热风干燥、分段热风干燥、真空热风干燥和真空冷冻干燥来制备芹菜叶干制品,考察不同干燥方式对芹菜叶的复水性、细胞破损率、色差、叶绿素、维生素C、总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的影响,以期得到最佳的芹菜叶干燥方式.结果表明,真空冷冻干燥制得的芹菜叶样品,色泽最佳,...