复合生物保鲜剂对番茄酱防腐保鲜效果研究

针对现有番茄酱易褐变、营养素丧失、风味降低、微生物侵染等问题,以市售番茄酱为试材,研究生物保鲜剂纳他霉素、乳酸链球菌素复合添加处理在常温贮藏期间番茄酱品质特性的变化规律。结果表明,与未经保鲜剂处理组相比,两种保鲜剂单一或复合使用均有抑菌保鲜效果,其中,Nisin的防腐保鲜效果优于纳他霉素,0.05%纳他霉素+0.05%Nisin复合保鲜剂处理效果最佳,能有效抑制番茄酱的褐变程度,BI抑制率降低36%,延缓Vc、可溶性固形物、番茄红素含量的下降,显著抑制菌落总数的增加,有效维持番茄酱的营养价值。     

复合调料保鲜防腐之探索

近些年来,调味品业无论是从生产工艺上,还是从产品结构上,都得到了飞跃地发展。为方便群众,适应社会发展需要,品种繁多的复合调料也随之应运而生。1987年我厂研制出了成都名小吃系列调料,受到广大消费者的欢迎,并荣获1988年首届中国食品博览会铜牌。但由于没有采取必要的防腐措施,卫生质量得不到保证,调料装袋7天后,大量出现胀袋、漏油、变质等现象。不仅使工厂蒙受了较大的经济损失,而且产品声誉也受到影响。在这种情况下,我们开展了复合调料保鲜防腐的研究。     

复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏期的影响

采用无盐渍新工艺法制作部分脱脂Mozzarella干酪,使用复合天然防腐保鲜液（0.69%茶多酚+0.013%Nisin和溶菌酶（1∶1）+0.0043%那他霉素）对成熟干酪样品进行浸泡处理,并在4℃冷藏,通过每间隔7d测定干酪不同贮藏时间的水分含量、pH、滴定酸度、可溶性氮含量（SN）、SDS-凝胶电泳、未融化干酪质构特性、融化干酪功能特性、微生物指标和感官评定等一系列指标的变化,评定复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏效果的影响。实验结果表明:浸泡处理组4℃冷藏49d时的贮藏效果与对照组28d时相当,复合天然防腐保鲜液的使用可有效延长Mozzarella干酪的贮藏期。      

复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏期的影响

采用无盐渍新工艺法制作部分脱脂Mozzarella干酪,使用复合天然防腐保鲜液(0.69%茶多酚+0.013%Nisin和溶菌酶(1∶1)+0.0043%那他霉素)对成熟干酪样品进行浸泡处理,并在4℃冷藏,通过每间隔7d测定干酪不同贮藏时间的水分含量、pH、滴定酸度、可溶性氮含量(SN)、SDS-凝胶电泳、未融化干酪质构特性、融化干酪功能特性、微生物指标和感官评定等一系列指标的变化,评定复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏效果的影响。实验结果表明:浸泡处理组4℃冷藏49d时的贮藏效果与对照组28d时相当,复合天然防腐保鲜液的使用可有效延长Mozzarella干酪的贮藏期。     

复合天然防腐保鲜液的配制

针对延长Mozzarella干酪贮藏期这一问题,通过对霉菌、酵母菌、大肠杆菌、假单胞菌、金黄色葡萄球菌和乳酸菌抑菌圈直径的测定,初步研究了天然防腐剂纳他霉素、乳酸链球菌素和溶菌酶(1:1)、茶多酚的抑菌作用,分别得出它们对这几种微生物的最低抑菌浓度。在此基础上采用3因子二次通用旋转组合设计,以复合天然防腐保鲜液对霉菌酵母的抑菌直径和对样品干酪的感官评定值为指标,进行综合评定。优选出复合天然防腐保鲜液的最优配比为:茶多酚0.69%、纳他霉素0.0034%、乳酸链球菌素和溶菌酶0.013%。     

肥城桃防腐保鲜技术研究

肥城桃防腐保鲜技术研究伏健民，张培正王延，王瑛山东农业大学食科系肥城桃是农业部、山东省名特优产品，因果实个大，柔软多汁、味香甜而闻名于世，素有“桃王”之称，但因果实皮薄硬度低、表面不光滑抗机械伤能力小，采后腐烂严重，成为贮藏的限制因素，造成“旺季烂、...     

大枣晒前防腐保鲜

大枣在收获季节,如遇阴雨天,无法晾晒干制,经常引起发霉腐烂而成僵枣,造成很大损失.为了延长鲜枣的货架期和在晒前防腐保鲜,针对大枣腐烂主要是由于一些厌氧微生物     

草莓果实防腐保鲜的研究

主要研究脱乙酰甲壳素涂膜和臭氧处理对草莓果实防腐保鲜的效果。结果表明，臭氧处理增强了果实的呼吸作用，脱乙酰甲壳素涂膜可降低果实的呼吸强度；０．５％的脱乙酰甲壳素涂膜可使室温下贮存的宝交早生和春香推迟１￣２天出现腐烂。冷藏条件下，脱乙酰甲壳素涂膜或臭氧处理的效果均优于单一冷藏的单实。     

鲜枣防腐保鲜研究

本文对鲜枣防腐保鲜进行了研究。经成膜处理,低温贮藏后与贮前相比,品质差异不大,表皮不失水皱缩,色泽不变,其营养成分损失较小。保鲜效果良好。     

助剂对PUA复合涂饰剂性能的影响

研究了成膜条件以及交联剂、蜡助剂加入量对聚氨酯-聚丙烯酸(PUA)复合涂饰剂力学性能及耐溶剂性能的影响。结果表明,120℃为最适合的热处理温度,加入交联剂的涂膜,热处理后的抗张强度较未热处理的高,断裂伸长率下降,水中溶胀率变化不明显。交联剂加入量由0%增加为9%时,涂膜抗张强度由9.563 MPa增大到15.777 MPa;断裂伸长率由435.962%降低到137.592%,涂膜的柔软度、韧性、在水和丙酮中的溶胀率降低。蜡助剂加入量由0%增加到40%时,涂膜抗张强度由4.367 MPa降低到1.609 MPa;涂膜的断裂伸长率由352.582%增大到723.808%;涂膜的柔软度增大;涂膜在水中溶胀率增加;涂膜在丙酮中溶胀率降低。     

Antistaling Additives, Flour Type and Sourdough Process Effects on Functionality of Wheat Doughs

Antistaling additives—distilled monoglycerides (MGL), diacetyl tartaric ester of monodiglycerides (DATEM), sodium stearoyl lactylate (SSL), carboxymethylcellulose (CMC), hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and fungal α-amylase—were studied for effects on rheological and fer- mentative properties of white/whole wheat bread doughs, made following straight/sour dough processes. A fractionated factorial design (L³²) was used to evaluate single additive effects and interactions. Single addition of DATEM, followed by SSL, α-amylase and hydrocolloids improved oven rise and final volume. In presence of DATEM, synergistic (MGL) and antagonistic (SSL) effects of additional emulsifiers were found on gassing power. SSL was the only effective conditioner for enhancement of mixing properties. Dough plasticity was negatively affected by MGL addition and by CMC/HPMC in white/whole flours respectively. Some combinations resulted in detrimental dough handling properties.     

复配改良剂对洋葱浆馕品质的影响

以洋葱浆馕为研究对象,分别探讨单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4种改良剂对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复配改良剂的最佳组合.结果表明,与对照组相比,单一改良剂均能改善洋葱浆馕的感官和硬度,延缓馕老化的速率.各因素添加量对洋葱浆馕硬度的影响主次顺序均为:α-淀粉酶>单甘酯>甘油>...     

添加剂对莲藕淀粉糊流变特性的影响

测定了不同添加物对莲藕淀粉糊剪切应力和表观黏度的影响,结果表明:添加剂不改变莲藕淀粉糊的流体类型;单甘酯、蔗糖、磷酸盐使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,表观黏度也相应降低;CMC、食盐、黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力明显提高,表观黏度稍有增大。     

复合添加剂对杭白菊提取液澄清效果的影响

研究复合食品添加剂六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾对功效植物杭白菊提取液的澄清稳定效果。确定最优条件为六偏磷酸钠0．320g/L、三聚磷酸钠0．830g／L、山梨酸钾0．400g/L,加入以上复合添加剂可得澄清稳定的杭白菊提取液。     

复合型虾酱粉调味料的研制

以虾酱为主要原料,经过干燥,添加抗结剂,粉碎,加入其他调味料等工艺,制得复合型虾酱粉调味料。由休止角法测定粉末流动性,得到SiO_2的最佳添加量为0.9%,并经正交试验及感官评价分别确定了辛辣味、麻辣味、蒜香味虾酱粉的配方,最适添加量分别为辣椒粉15%、花椒粉20%、蒜粉30%。依此法制成的复合型虾酱粉调味料,不仅保留了传统虾酱固有的色泽、香味与口感,而且营养成分更加均衡,加之其便于保鲜又利于运输的特有优势,故具有较传统虾酱更广泛的适用范围。     

不同保鲜剂对柑橘果实贮藏品质的影响

以纽荷尔脐橙、奉节72-1脐橙、夏橙3种柑橘果实为研究对象,分别在复合有2,4-dichlorophenoxyacetic acid(2,4-D)的壳寡糖、"活力鲜"保鲜剂、膜醭毕赤酵母(Pichia membranaefaciens)以及低剂量多菌灵+膜醭毕赤酵母4种处理液中浸泡后,晾干套袋,室温、低温(5℃)下贮藏,观察发病和品质变化情况。结果表明,与对照相比,各保鲜剂处理对柑橘果实都有不同程度的病害控制效果,其中"活力鲜"保鲜剂复合2,4-D处理效果最佳;多菌灵复合膜醭毕赤酵母和2,4-D处理的保鲜效果优于膜醭毕赤酵母复合2,4-D处理;各保鲜剂处理对果实可溶性固形物(Total Soluble Solid,TSS)、可滴定酸(Titratable Acid,TA)含量无明显影响;低温可显著延缓果实TSS含量、TA含量和重量的降低。     

长角豆胶复合涂膜保鲜剂常温保鲜荔枝的研究

本实验以长角豆胶与黄原胶复配胶为涂膜基质,CMC-Na、柠檬酸和吐温80等为成膜助剂,配以丁香、艾叶和大黄等具有抗菌作用的中草药制剂,配制成中草药复合涂膜保鲜剂,研究了常温(均温30.50℃)下该复合涂膜保鲜剂对荔枝品质变化的影响.结果表明:常温下经该保鲜剂涂膜保鲜的荔枝与对照组相比,果实腐烂率、失重率明显降低,呼吸强度、PPO活性及营养成分的消耗被抑制,延缓了果实的衰老过程.     

三种保鲜剂对巨峰葡萄保鲜效应的影响

研究了壳聚糖、魔芋和大蒜三种天然保鲜剂对巨峰葡萄果实采后品质及生理活性的变化规律。结果表明:一定浓度的壳聚糖、魔芋和大蒜三种天然保鲜剂处理降低了葡萄果实的呼吸强度,SOD和POD活性在整个贮藏中只出现一次高峰,且低温抑制了MDA的积累。其中以1%壳聚糖涂膜在2℃条件下贮藏30d后贮藏效果最佳。     

京津两地蔬菜防腐剂、保鲜剂和添加剂使用情况的调查研究

目的：了解北京和天津地区夏季蔬菜产、储、运环节中三剂（防腐剂、保鲜剂和添加剂）的使用情况。方法：2012年夏季（7、8月份）对京津两地主要蔬菜生产基地的种植户和蔬菜批发市场的销售商进行现场问询调查并随机购买蔬菜,7月份取样蔬菜有10种,8月份有17种,取样后带回实验室进行检测,分析三剂的使用情况。结果：问卷调查结果显示,京津两地蔬菜生产基地和批发市场所抽查的蔬菜没有使用三剂对蔬菜进行贮藏保鲜的情况,但分析检测发现,7、8月份使用甲醛对蔬菜进行防腐保鲜的比例分别为93．3％、89．2％,而且在蔬菜批发市场还发现有使用硫磺对胡萝卜、生姜、蒜熏色处理的现象以及使用含有仲丁胺的冰块对蔬菜贮藏保鲜,此外某些蔬菜多茵灵、哒螨灵、霜酶威残留超标较严重。结论：北京、天津两地主要蔬菜批发市场以及蔬菜生产基地存在添加使用防腐剂、保鲜剂和添加剂的情况,应引起种植者、销售者和有关部门的重视。