pH值对运动发酵单胞菌葡萄糖代谢酶活性影响的研究

以运动发酵单胞菌(Zymomonas mobilis)ATCC31821为模式菌株,研究pH值条件对其葡萄糖代谢关键酶活力的影响.结果表明:发酵液pH5.5时,胞内乙醇脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、葡萄糖激酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的活力较高,而异柠檬酸脱氢酶活性较低,能促进乙醇的生成;pH 5.0时,苹果酸脱氧酶的酶活力较低,使糖酵解反应向另一个方向发生偏移,促进乙醇的形成.pH 4.0～6.5时,丙酮酸激酶和甘油醛-3-磷酸脱氢酶的酶活力水平相差不大,说明pH值对这2种酶的活性影响甚微.因此,pH5.0～5.5,代谢途径(如糖酵解途径、ED途径等)中的胞内代谢酶活性增强,有利于乙醇的产生.     

冰温贮藏对猪肉宰后品质及糖酵解途径相关酶活性的影响

为研究冰温贮藏对猪肉感官品质和宰后糖酵解途径中乳酸代谢的影响,以猪里脊肉为对象,分别采用冰温(-1℃)和冷鲜(4℃)贮藏方式,测定其宰后0.5、2、6、12、24、72、120、168h时包括汁液损失率、色泽、pH值在内的品质指标以及糖酵解及相关代谢途径主要酶的活力.结果表明:冰温贮藏可有效降低猪肉品质劣变,减缓糖酵解...     

马克斯克鲁维酵母对发酵乳中糖代谢的影响

采用高效液相色谱等方法,对乳酸菌单独发酵和向其中添加马克斯克鲁维酵母这两种发酵乳中乳糖代谢主要产物及关键酶活力的变化情况进行对比分析,以确定添加酵母菌对乳糖无氧代谢产生乳酸途径的影响。结果表明：添加酵母菌后乳糖降解速率明显加快（P＜0.05）,贮藏期间马克斯克鲁维酵母可以对积累的半乳糖进行利用;发酵过程中,由于酵母菌的添加使β-半乳糖苷酶及乳酸脱氢酶活力有显著提高（P＜0.05）,糖酵解途径关键限速酶--己糖激酶和丙酮酸激酶活力增加（P＜0.05）;含有酵母菌的发酵乳pH值下降（滴定酸度上升）较乳酸菌单菌发酵快（P＜0.05）,这与添加酵母菌后发酵乳中乳酸含量显著增加（P＜0.05）有关;丙酮酸含量变化不显著（P＞0.05）。该研究揭示了马克斯克鲁维酵母的添加对乳糖酵解具有一定促进作用。     

乙醇胁迫对乳酸杆菌关键酶活力的影响

分别以面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum D2-5)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum D5-5)为研究对象,进行不同乙醇体积分数胁迫后菌体活力的对比,测定了乙醇胁迫后菌体中己糖激酶(HK)、丙酮酸激酶(PK)、乳酸脱氢酶(LDH)及ATP酶的活力变化,分析了乙醇胁迫后造成菌体失活的主要因素。结果表明:5%乙醇胁迫处理有助于提高菌体存活率,但是效果不显著;8%乙醇胁迫后的菌体存活率明显降低,面包乳杆菌D2-5和植物乳杆菌D5-5存活率依次仅为26.61%和23.50%,菌体的生长受到严重抑制,致使相关酶活力降低。乙醇胁迫对乳酸杆菌己糖激酶影响不显著,对其丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶及ATP酶具有极显著的影响。这一结果说明,丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶及ATP酶是影响乙醇胁迫损失的关键酶,酶活力变化与菌体活力相关。     

冰温贮藏提高新鲜若羌冬枣的品质

为探讨普通冷藏与冰温贮藏对枣果品质、抗病性的影响与差异,试验以新疆若羌冬枣为实验材料,采用普通冷藏与冰温贮藏两种方式,研究其在贮藏过程中腐烂率、可溶性糖含量、苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia lyase,PAL)、几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、脯氨酸含量的变化。结果表明:冰温组较冷藏组减少了枣果的腐烂率达37.84%,减缓果实软化腐烂进程;保持枣果可溶性糖含量,使其在冰温贮藏42 d时达到9.67%;提高了抗病性酶类苯丙氨酸解氨酶、几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶的酶活力,加强苯丙烷代谢;并且抑制丙二醛、脯氨酸含量的积累,冰温贮藏使其在42 d的积累量分别减少了56.26%,13.33%。冰温贮藏的方式能提高保护酶及抗病酶活性,增加抗病物质累积,在一定程度上延缓果实成熟衰老,延缓代谢,提高了枣果实的抗病性及耐贮性。因此认为冰温贮藏优于普通冷藏。     

饲养方式对宰后苏尼特羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶活力及糖酵解的影响

本研究测定了放牧和圈养条件下苏尼特羊宰后羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）活力、AMPK基因（PRKAA1、PRKAA2、PRKAG3）mRNA相对表达量和糖酵解指标,分析了 AMPK活力与糖酵解指标之间的相关性,研究不同饲养方式对羊肉AMPK活力及糖酵解的影响。结果表明：放牧条 件下苏尼特羊背最长肌的剪切力、亮度值以及黄度值均显著大于圈养条件（P＜0.05）;两种饲养方式的胴体初pH值 （pH1）和静止排酸24 h后胴体最终pH值（pH24）差异不显著（P＞0.05）;圈养条件下苏尼特羊PRKAA1和PRKAG3基 因的相对表达量显著大于放牧条件（P＜0.05）,PRKAA2基因相对表达量显著小于放牧条件（P＜0.05）;AMPK活 力和己糖激酶活力均为圈养条件大于放牧条件,但差异不显著（P＞0.05）;圈养条件下乳酸含量显著大于放牧条件 （P＜0.05）。通过相关性分析可知：PRKAG3基因相对表达量与AMPK活力、己糖激酶活力以及乳酸含量均呈显 著正相关（P＜0.05）,与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）;PRKAA1基因相对表达量仅与乳酸含量呈显著正相关 （P＜0.05）;PRKAA2基因相对表达量与AMPK活力以及糖酵解指标无显著相关性;AMPK活力和己糖激酶活力以 及乳酸含量均呈显著正相关（P＜0.05）。综上所述,PRKAA1和PRKAG3基因相对表达量高时,AMPK被激活,使 己糖激酶活力增加,加速组织内的糖酵解,增加肌肉乳酸含量,降低pH值,进而影响肉的品质。     

凡纳滨对虾在二氧化碳麻醉无水保活过程中呼吸代谢及免疫的变化

为了研究凡纳滨对虾在二氧化碳麻醉无水保活过程中呼吸代谢及免疫的变化,本文分析了未处理(对照)、无水保活和复苏3种状态下,凡纳滨对虾葡萄糖(Glu)、乳酸(LD)及鳃中3种糖酵解关键酶、有氧代谢和无氧代谢关键酶、免疫相关酶及血淋巴细胞总数(THC)变化。结果显示:无水保活中对虾Glu浓度低于对照组,LD浓度则显著高于对照组;己糖激酶(HK)、果糖磷酸激酶(PFK)和丙酮酸激酶(PK)这3种糖酵解关键酶活力均高于对照组;反映有氧代谢水平的琥珀酸脱氢酶(SDH)活力低于对照组,反映无氧代谢水平的乳酸脱氢酶(LDH)则相反;对虾THC随着保活时间延长显著低于对照组(p<0.05),超氧化歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)活力先低于对照组后高于对照组。复苏后,HK、PK、SOD和POD恢复到对照组水平,Glu、LD、PFK、SDH、LDH和THC均与对照有显著差异。无水保活过程中,凡纳滨对虾糖酵解加快以及无氧代谢加强,同时体液免疫功能正常发挥作用,无水保活8 h未造成其代谢及免疫功能紊乱。本研究结果可为对虾类无水保活技术提供理论依据。     

冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

将新鲜鸡胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(Total volatile base-nitrogen,TVB-N)、失水率、感官性状等指标,比较冰温和冷藏对鸡胸肉保鲜期的影响,为鸡肉的保鲜提供参考。结果表明:冰温保鲜能很好控制鸡胸肉的细菌总数和TVB-N,延缓pH升高。冰温贮藏至18 d时,细菌总数为4.6×10~5 cfu/g,在国家标准(≤10~6 cfu/g)的范围内,TVB-N值为18.95 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准(≤20 mg/100 g),pH为6.30,符合国家二级鲜肉的标准(6.3~6.6)。-1℃冰温较4℃冷藏能更好地延缓鸡胸肉的腐败变质,可延长保鲜期13 d。     

冷冻干燥对乳酸菌代谢活力的影响

以保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌ST-Ⅲ为研究对象,用15%蔗糖、10%海藻糖、15%蔗糖＋2%谷氨酸钠及10%脱脂乳为冷冻保护剂,与不加冷冻保护剂的样品进行冻干后菌种活力的对比,测定冷冻干燥后菌体中己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶的活力,胞外蛋白及胞内Ca2＋的浓度变化。结果表明：冷冻干燥对菌体的己糖激酶和丙酮酸激酶影响不显著,对乳酸脱氢酶具有显著性的影响。同时,不加保护剂菌体的胞外蛋白含量明显高于添加保护剂的,而胞内Ca2＋却远低于其他组。这一结果说明,冷冻干燥使代谢关键酶如乳酸脱氢酶失活,同时对细胞膜造成了损伤,从而引起细胞代谢活力的下降。     

不同预冷时间下鮰鱼能量代谢和加工品质的相关性分析

为了研究不同预冷时间下淡水鱼能量代谢和加工品质的相关性,本实验以鮰鱼为研究对象,分别测定了鮰鱼宰杀后在4℃下预冷48 h内的能量物质(糖原、乳酸、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)及其关联物含量)、代谢酶(己糖激酶(hexokinase,HK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)、肌酸激酶(creatine kinase,CK))活力、理化品质(pH值、蒸煮损失率、加压失水率、质构特性、K值、色泽)变化。结果表明:随着预冷时间的延长,鮰鱼中糖原和乳酸含量在24 h内不断下降,随后开始积累;二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、肌苷酸含量逐渐降低,次黄嘌呤、肌苷含量逐渐升高,ATP几乎检测不到;HK活力不断下降,PK活力在预冷8 h后上升至最大值,随后不断下降,LDH及CK活力均呈波动式下降;pH值和剪切力逐渐下降;加压失水率、蒸煮损失率以及色泽在24 h内保持稳定,在48 h后显著上升(P0.05),鱼肉的持水性下降;K值不断上升,并在24 h内保持在20%的高鲜度范围内。通过相关性分析发现:糖原含量和乳酸含量呈显著正相关(P0.05);K值与HK活力呈显著负相关(P0.05),与白度呈极显著正相关(P0.01);LDH活力与CK活力、剪切力呈显著正相关,与白度呈显著负相关(P0.05);加压失水率与蒸煮损失率呈显著正相关(P0.05)。宰后鮰鱼在预冷24 h内更有利于其在加工过程中的品质控制。     

不同宰前断水时间对肉鸭食用品质及能量代谢的影响

本研究以38日龄肉鸭的胸肉为研究对象,研究了不同宰前断水时间(0 h、1 h、3 h、5 h)对肉鸭食用品质及能量代谢相关限速酶活力与产物的影响,包括p Hi(初始p H值)、p Hu(最终p H值)、色泽、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、肌糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、己糖激酶、丙酮酸激酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶等,并对结果进行相关性分析。研究结果表明,断水处理过的肉鸭,其鸭胸肉的丙酮酸激酶活力与ATP含量呈显著负相关;己糖激酶活力与肌糖原含量有良好的正相关性;5 h断水组的IMP水平最低,ATP含量也维持在较高水准,肌糖原含量最高;经过5 h断水后的肉鸭,其鸭胸肉的p Hi显著低于3 h内断水组,使其肉质下降。综上可得,对肉鸭进行不超过5 h的短时间宰前断水处理,其食用品质、能量代谢指标处于相对较好的水平,易最大程度缓解应激,并保持肉质最佳。     

禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响

三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响。结果表明：随着禁食时间延长,宰后糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低;随着宰后时间延长,糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关,而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关。宰后早期,pH值对肌肉持水力有显著影响(P＜0.05),而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大。禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势,但处理组之间差异不显著。与未禁食鸡相比,禁食8h和禁食16h能够提高宰后肌肉持水力。     

不同月龄和部位乌珠穆沁羊AMPK活性与肉品质的关系

为研究乌珠穆沁羊不同生长阶段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated proteinkinase,AMPK）活性、糖酵解相关指标和肉质相关指标的内在变化规律,选取3、6、9月龄乌珠穆沁羊背最长肌、股二头肌和腰大肌,分别测定其AMPK活性、肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶（hexokinase,HK）活性、pH值、剪切力和色泽等指标。结果表明：AMPK活性升高时pH24 h值、红度值（a*）明显下降,并呈显著负相关（P<0.05）;剪切力随着月龄增大而降低（P<0.05）,腰大肌黄度值（b*）最大,背最长肌b*最小,腰大肌a*变化规律与b*相同,股二头肌与背最长肌a*变化规律与b*相反;同一部位肌糖原含量与月龄呈显著正相关（P<0.05）,背最长肌最大,股二头肌最小（P<0.05）,乳酸含量变化规律与肌糖原含量总体相同;HK活性与月龄呈正相关（P<0.05）,腰大肌最大,股二头肌最小（P<0.05）,AMPK活性随着b*、肌糖原总体含量、6月龄与9月龄乳酸和HK活性升高呈现显著上升趋势（P&l...     

Inhibition, survival and growth of Listeria monocytogenes on poultry as influenced by buffered lactic acid treatment and modified atmosphere packaging.

The effect of the treatment with various concentrations (2%, 5% and 10% w/v) of lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0), modified atmosphere (MAP) packaging (90% CO2 and 10% O2) and 10% (w/v) lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) combined with MAP on Listeria monocytogenes Z7 serotype 1 and on the shelf life of chicken legs stored at 6 degrees C was investigated. The initial contamination level of L. monocytogenes on the chicken legs surface was 8.3 x 10(2) cfu/cm2 of skin. After 2 days of storage at 6 degrees C the number of L. monocytogenes on legs treated with 2%, 5%, 10% lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) and 10% lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) combined with MAP was significantly lower than the initial number of L. monocytogenes. Later, growth of L. monocytogenes was observed. After 13 days of storage at 6 degrees C the number of L. monocytogenes on legs treated with 10% lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) combined with MAP was still similar to the initial number. Legs treated with 2%, 5%, 10% lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0), MAP and 10% lactic acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) combined with MAP, have a shelf life at 6 degrees C of respectively 8, 9, 10, 13 and 17 days. This means a prolongation of 2, 3, 4, 7 and 11 days, respectively for storage at 6 degrees C. The antimicrobial effect of lactic acid buffer systems (pH 3.0) increased with increasing concentrations of lactic acid in the buffered system. The best results were obtained by the combined use of 10% acid/sodium lactate buffer (pH 3.0) and MAP.     

γ-PGA涂膜对采后黄金柰果实贮藏品质及呼吸代谢的影响

为研究γ-聚谷氨酸（γ-PGA）涂膜处理对采后黄金柰果实贮藏品质的控制作用及其与呼吸代谢的关系,采用4 g/L γ-PGA对采后黄金柰果实进行处理,评价果实在冷藏过程中品质指标以及呼吸速率的变化,并进一步研究了果实呼吸代谢糖酵解-三羧酸（EMP-TCA）循环途径重要中间代谢物和关键酶活性的变化情况。结果表明:γ-PGA处理延缓了贮藏前期黄金柰果实硬度的下降,提高并维持了贮藏期内可溶性固形物含量,减缓果实失重率上升和好果率下降,抑制了呼吸强度;进一步研究发现,γ-PGA处理抑制了黄金柰果实糖酵解中己糖激酶活性,维持磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶活性,延缓了葡萄糖和丙酮酸含量下降,还促进了三羧酸循环中α-酮戊二酸脱氢酶、琥珀酸脱氢酶活性以及琥珀酸含量下降,同时维持了较高的柠檬酸合酶活性,减缓了柠檬酸和苹果酸含量的降低。因此,4 g/L γ-PGA涂膜处理可通过影响采后黄金柰果实呼吸代谢的运行,维持底物和中间代谢物水平,延缓果实呼吸作用造成的物质消耗,维持果实贮藏品质,延长货架期。     

乳酸代谢通量调控规律的研究

选取了8株嗜酸乳杆菌进行分批发酵培养,分别测定了它们对数生长期乳酸发酵途径中10种相关酶的活性,分析了乳酸的代谢通量,并首次引入数量遗传学方法利用通径分析研究了酶活性对乳酸通量的直接和间接影响,建立了类似于代谢控制系数的决定系数R2(i)。该系数实际上反映了酶对乳酸通量的控制程度,研究结果显示,丙酮酸激酶(R2(PK)=0.3705)、己糖激酶(R2(HK)=0.3053)、磷酸丙糖异构酶(R2(TPI)=0.2733)和乳酸脱氢酶(R2(LDH)=0.2601)对乳酸通量具有相对较高的决定系数,对乳酸通量起主要控制作用;3-磷酸甘油醛脱氢酶(R2(GAPDH)= -0.1320)的决定系数为负值,对乳酸通量具有较为明显的负控制作用。本文首次应用数量遗传学方法研究相关酶对乳酸代谢通量的控制作用,这将为代谢控制分析提供新的思路。     

水杨酸处理结合冰温贮藏对吊干杏采后品质的影响

以吊干杏为试材,采用2.0 mmol/L的SA（Salicylic acid,SA）浸泡处理杏果10 min,以蒸馏水处理作为对照,将处理后的杏果贮藏于（4~6）℃和（?1.5~?1）℃下,研究水杨酸处理结合冰温贮藏对吊干杏采后保鲜效果的影响。结果显示,与冷藏（4~6）℃相比,冰温（?1.5~?1）℃贮藏49 d的吊干杏腐烂率与失重率较低,营养物质含量更高,过氧化氢含量与超氧阴离子生成速率处于较低水平,体现较高的抗氧化酶活性,膜质受损程度较轻。与冷藏组相比,2 mmol/L SA处理可显著抑制冷藏和冰温贮藏期间吊干杏果实腐烂率和失重率的上升（P<0.05）;显著延缓硬度、可溶性固形物、抗坏血酸和可滴定酸含量的下降（P<0.05）;显著抑制超氧阴离子生成速率、过氧化氢含量、丙二醛含量及细胞膜透性的上升（P<0.05）;并显著提高贮藏后期超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶及过氧化物酶的活性（P<0.05）。结果表明,冰温贮藏较普通冷藏更有利于维持吊干杏较好的采后品质;2 mmol/L SA处理可有效延缓冰温和冷藏期间吊干杏品质的下降,尤其对冰温贮藏吊干杏各指标的影响更为明显。