基于电子舌的鳓鱼固态发酵过程理化指标预测模型

为实现对鳓鱼固态发酵过程的监测,用常规分析方法和电子舌技术分别测定了鳓鱼发酵过程中水分、p H、总酸、氨基态氮(ANN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和味觉指纹的变化;基于电子舌数据,采用主成分分析(PCA)和判别分析(DA)对不同发酵时间的鳓鱼样品进行识别;采用偏最小二乘回归分析(PLSR)建立电子舌数据与相关理化指标之间的预测模型,并对模型进行评价。结果表明:发酵过程中鳓鱼理化指标和滋味特征均有显著变化;主成分分析提取的3个主成分的累积贡献率可达94.49%,判别分析的判别符合率为100%,不同发酵时间的鳓鱼能被有效识别;基于电子舌响应信号建立的5种理化指标预测模型中,水分和ANN模型的相对分析误差(RPD)均为1.80,可用于定性分析。TVB-N模型的RPD为2.47,具有一定定量检测分析能力。p H和总酸的PLSR预测模型的RPD大于5,定量效果良好,稳定性优良,预测精度高。因此,利用电子舌结合相关化学计量方法对鳓鱼固态发酵过程进行识别和监控可行。     

蟹酱发酵期间理化指标与感官特性的相关性分析

目的:探究蟹酱自然发酵过程中理化指标与感官特性的变化及两者间关系。方法:以渤海低值梭子蟹为原料发酵制备蟹酱,分析其不同发酵阶段的感官、理化指标变化,并对二者进行相关性分析及逐步回归分析。结果:相关性分析表明:蟹味、发酵味、腥味、鲜味、氨气味、咸味、甜味、苦涩味、质地、色泽均与水分、p H、总酸、粗蛋白、氨基酸态氮、还原糖及挥发性盐基态氮中一个或多个指标间存在显著(p0.05)或极显著(p0.01)线性相关。其中水分、p H、总酸、粗蛋白、氨基酸态氮和挥发性盐基态氮可用于构建蟹酱感官特性回归预测模型,蟹味、发酵味、腥味、氨气味、鲜味、咸味、甜味、苦涩味、质地和色泽的预测模型方差解释率分别为69.1%、88.4%、90.5%、68.7%、67.3%、88.2%、65.7%、63.3%、94.1%、90.1%。结论:蟹酱的理化指标与感官特性间具有良好的相关性,可以实现理化指标对感官特性的预测分析。     

自然发酵豆酱的滋味特性与微生物多样性分析

为探究自然发酵豆酱的滋味特性及微生物多样性,采用第2代测序技术及电子舌分析自然发酵豆酱在发酵过程中菌群结构与滋味特性的变化。结果表明,在豆酱发酵过程中主要形成鲜味、咸味及复合滋味,而酸味、苦味和涩味的成分较少。主成分分析表明,豆酱在不同发酵阶段滋味品质的信息主要集中在前两个主成分,累计贡献率为99.54%,即:第1主成分中的后味-A、丰度和咸味呈负相关,后味-B、鲜味和苦味呈正相关;第2主成分酸味和涩味呈正相关。豆酱发酵过程中微生物多样性在门水平上,优势细菌为厚壁菌门,优势真菌为子囊菌门;在属水平上,主要细菌为乳杆菌属和四联球菌属,主要真菌为青霉菌属和异常威克汉姆酵母菌属。对豆酱发酵过程中滋味特性和微生物多样性的相关性分析可知相同风味也可由不同菌群代谢产生。     

基于电子舌技术探讨自然发酵豆酱滋味与微生物的关系

本文以辽宁省农家自然发酵豆酱为研究对象,应用电子舌、llumina Mi Seq高通量测序技术对发酵周期56天的豆酱进行检测,深入探究了豆酱在自然发酵过程中滋味特性和微生物之间的变化规律,相关性分析表明细菌对豆酱滋味的影响比真菌大,在真菌属水平上,水平上异常威克汉姆酵母菌与苦味呈显著负相关;毛霉菌属与酸味和涩味呈现显著负相关,与后味-A、鲜味、丰富度和咸味显著正相关(p0.05);毕赤酵母属与丰富度显著负相关;在细菌属水平上,乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属、假单胞菌属和魏斯氏菌属与酸味和涩味呈现极显著负相关,与苦味、后味-B、后味-A、鲜度呈现极显著正相关(p0.01);乳杆菌属与咸味显著负相关,四联球菌和咸味显著正相关。本研究为工业化制得高品质豆酱和开发利用微生物资源提供了依据。     

川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律研究

为了探究不同生产季节川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律,研究了发酵温度(5、10、20、30、36℃)对发酵过程感官评价、菌落总数、理化特性、色泽特性和质构特性的影响。结果表明:(1)发酵期间产品感官评价先升后降,咀嚼性先降后升,伴随着菌落总数、总酸度、亚硝酸盐、挥发性硝基氮和硬度升高,pH、弹性和水分含量下降,期间色泽特性波动较大;(2)发酵温度越高,牦牛酸醡肉食用品质变化越大,发酵成熟时间越短,在5、10、20、30、36℃达到成熟时间分别为192、120、60、32、6 h;(3)不同温度条件下,发酵时间与产品弹性、a*呈极显著负相关(p0.01),与b*呈显著负相关(p0.05),与L*呈极显著负相关(p0.01);菌落总数与发酵时间、咀嚼性、a*、水分含量和亚硝酸盐均呈极显著正相关(p0.01),与硬度呈极显著负相关(p0.01)。     

东北传统发酵豆酱品质分析

为了解东北地区自然发酵豆酱的品质,以采自东北农家43份传统发酵豆酱样品为试材,对其感官指标及理化指标进行检测。利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析。最佳豆酱品质:NaCl含量为12~17.75 g/100 g,水分含量为70.35%~78.56%,氨基态氮含量为0.6~0.84 g/100 g,总酸含量为0.78~1.96 g/100 g,还原糖含量为6.06~9.83 g/100 g。     

鲜榨苹果汁的理化特性和感官品质相关性

以9种苹果鲜榨汁为材料,通过理化指标测定和感官评价,研究鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。结果表明:1)部分理化指标之间具有显著的相关性;2)理化指标与感官特性之间存在显著的相关性:苹果香与pH值、可滴定酸含量有显著的相关性;清香与色值、总糖含量呈正相关;涩味与可滴定酸含量、多酚含量、缓冲容量成正相关,与pH值、糖酸比、固酸比呈现显著的负相关;酸味与pH值、总糖含量、可滴定酸含量、缓冲容量、糖酸比、固酸比有相关性;甜味与可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、缓冲容量、固酸比有相关性;3)通过回归分析建立的苹果汁滋味评价模型,回归方程显著,说明鲜榨苹果汁理化特性和感官品质具有很好的相关性,可以实现理化指标对感官品质的预测分析。     

工业化生产大豆酱微生物群落发酵演替规律及功能变化特征

目的:解析工业化生产大豆酱发酵周期阶段微生物群落的多样性、演替及差异转录基因功能性,探讨不同发酵阶段影响大豆酱风味品质的核心功能微生物,为合理地监测其发酵品质和生产稳定性,缩短发酵时间提供理论基础。方法:利用宏基因组测序技术分析大豆酱发酵过程中的微生物群落结构和演替规律,跟踪发酵过程中理化特性和挥发性风味物质变化,分析微生物群落和风味物质的相关性,对微生物的功能性进行预测。结果:发酵前期细菌和真菌微生物群落变化显著,后期变化逐渐趋于稳定。优势细菌主要为葡萄球菌属、四联球菌属、阪崎肠杆菌、乳杆菌属、魏斯氏菌属、肠杆菌属;优势真菌为接合酵母菌属和曲霉属。其中,葡萄球菌属和接合酵母菌属序列丰度随发酵时间延长不断增加;其余菌属的基因序列数量在发酵过程中更替变化。相关性分析表明,总酸、氨基酸态氮等理化因素对不同发酵时期的大豆酱具有一定影响,同时,优势微生物对大豆酱理化性质和风味发挥着不同的作用。结论:葡萄球菌属和接合酵母菌属与挥发性物质呈正相关,对挥发性醇酯类风味物质的形成起重要作用;曲霉属与总酸、蛋白酶和淀粉酶具有正相关性,葡萄球菌属促进氨基酸、醛酮类物质的合成。     

传统发酵豆酱的养分变化分析

研究传统发酵豆酱发酵过程中的养分变化规律,从而为传统发酵豆酱的工业化生产控制奠定理论基础。以北方传统自然发酵豆酱为研究对象,应用国标法,测定了发酵不同阶段的水分、pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮、脂肪的变化。结果表明:在自然发酵过程中,14%含盐量的豆酱和8%含盐量的豆酱的养分变化情况大致一样,水分变化在64%和72%上下波动;pH值变化都是下降的;总酸含量变化都是上升的,发酵后期趋于平缓;氨基酸态氮含量变化都是逐渐增加,但最后又略有下降;还原糖含量变化都是前2周下降,2～4周急剧上升,4～5周急剧下降,5～7周略有下降;脂肪含量变化都是下降的,但前2周缓慢下降,2～7周急剧下降后趋于平缓。14%含盐量的豆酱与8%含盐量的豆酱相比水分含量低、pH高、总酸含量低、氨基酸态氮含量低、脂肪含量高。     

人工发酵剂对湘西腊肠微生物菌群和理化特性的影响

本文从动态角度探讨自然发酵、戊糖片球菌发酵、木糖葡萄球菌发酵和混合菌发酵腊肠在发酵过程中五种菌相(细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和肠细菌)和理化特性的阶段性变化。微生物数据显示,四组腊肠初始肠细菌数量约5.30 logCFU/g,而发酵结束,添加了戊糖片球菌腊肠组的肠细菌数量约1.00 logCFU/g,没有添加该菌腊肠组的肠细菌数量约3.30 logCFU/g,说明戊糖片球菌能有效抑制肠细菌的生长,保证了产品的安全性和稳定性;发酵初期,腊肠p H值迅速降5.30以下,到发酵中期,腊肠p H开始回升;在发酵过程中,戊糖片球菌腊肠组的TBARS(硫代巴比妥酸)值显著(p0.05)高于其他三组腊肠,而其它理化特性无显著差异。从数据分析可知,腊肠的发酵剂能有效改善其卫生质量,而对腊肠的p H值、AW和亚硝酸盐残留量没有显著影响。     

小米椒发酵过程理化指标动态变化分析

试验通过测定小米椒发酵过程中pH、总酸、氨基态氮、微生物量、质构及感官特性等一系列物理、化学和微生物指标的变化,探索小米椒发酵过程动态变化规律。结果表明:通过模拟微生物总量变化回归方程可预测发酵周期的完整性;总酸和氨基态氮含量变化与微生物数量和发酵时间呈极显著正相关(p0.01);质构特性与总酸和微生物数量存在显著相关(p0.05)或极显著相关(p0.01),通过上述结论进一步确认小米椒发酵过程中质构特性、总酸、pH、氨基态氮含量与微生物生长密切相关,研究结果为发酵小米椒品质控制和工业化生产提供了一定的理论支撑。     

湘西腊肉品质评价指标间的相关性研究

对七种市售湘西腊肉的酸价、过氧化值、水分含量、脂肪含量、食盐含量、总糖、p H、蛋白质含量和水分活度九项品质评价指标间的相关关系进行了分析研究。研究结果表明,脂肪含量与酸价和水分含量呈显著正相关,而与过氧化值没有相关性;食盐含量与过氧化值呈正相关,与脂肪含量呈负相关;总糖与蛋白质含量呈显著正相关;水分活度与过氧化值呈正相关。结论进一步说明原料肉中脂肪含量、水分活度的控制及加工中食盐及总糖的添加影响湘西腊肉产品的理化指标及品质特性。     

乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响

对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此,通过添加乳酸菌,3 个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0 分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和＜30 MPN/100 g。可以明显缩短产品的生产周期,提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。     

影响米饭质构特性和感官的关键理化因素分析

选取来自统一产区的24个水稻品种,测定了稻米以及其所加工成米饭的理化特性,分析了稻米理化特性与米饭质构特性间的相关性,建立了质构特性及感官与理化因子间的回归方程,进一步分析影响米饭食味品质的一些关键因素。结果表明,淀粉与多个质构参数呈显著(p0.05)或极显著(p0.01)正相关关系;蛋白质与各质构参数相关性不大;水分与米饭的弹性显著相关(r=0.448,p0.05);游离氨基酸与粘连性极显著负相关(r=-0.576,p0.01),与弹性负相关(r=-0.423,p0.05);脂肪与硬度显著负相关(r=-0.420,p0.05),与其他质构参数也基本呈负相关;长宽比主要与反映淀粉特性的质构参数显著相关。回归分析表明,脂肪和游离氨基酸含量对米饭食用品质影响较大,当这两者含量低时,米饭质构特性更优良,而当游离氨基酸含量高时,米饭适口性好、感官评分值高。     

襄阳地区腊肠的风味品质评价

采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段,对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现,依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型,且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异(P0.05)。通过Kruskal-Wallis检验发现,不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B(苦的回味)等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异(P0.05)。经Pearson相关性分析发现,总酸含量与苦味、涩味和后味B(苦的回味)均呈非常显著负相关(P0.05)。     

清真发酵香肠理化性质的研究

对清真发酵香肠发酵成熟和贮藏期间的理化和微生物指标进行研究,结果表明:发酵后产品的pH值下降,实验组水分活度下降迅速,水分含量变化实验组和对照组差异不显著(p＞0.05),细菌总数的变化实验组和对照组差异极显著(P＜0.01),实验组个别氨基酸如天门冬氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸等显著增加,清真发酵香肠中主要的脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和二十碳稀酸亚麻酸和二十碳烯酸,发酵成熟后,对照组不饱和脂肪酸含量为47.7%,实验组香肠不饱和脂肪酸含量为49.7%,不饱和脂肪酸含量升高了2%.     

揉捻温度对工夫红茶滋味品质的影响

通过电子舌分析技术、滋味感官评定以及滋味组分测定,探讨不同揉捻温度对工夫红茶滋味品质的影响。滋味感官评定发现,在揉捻温度为10~25℃时,工夫红茶整体口感较佳,且以16℃最好;电子舌分析结果发现,利用聚类分析能较好的将不同揉捻温度制成的工夫红茶分成低温区、中温区和高温区三个区间,且高温区与中低温区的区分度较大;滋味组分分析结果也发现,10~25℃的中低温茶汤滋味品质较佳。电子舌与滋味感官审评结果相关性分析结果中,感官得分与SRS存在极显著负相关关系,与SWS存在极显著正相关关系;电子舌与滋味组分相关性分析显示SRS与氨基酸、茶黄素和茶红素均存在极显著负相关关系,与茶褐素存在极显著正相关关系,而SWS与可溶性糖、氨基酸和茶红素存在极显著正相关关系,与茶褐素则为极显著负相关关系。     

红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律

经过招募、筛选和培训,构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团,对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、p H值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明:在咀嚼过程中,食团的水分含量显著上升,脂肪含量持续降低,在吞咽点时分别达到质量分数55.65%和19.40%;除咀嚼初期外,p H值无显著变化;氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高,其含量分别达到1.07%和79.90 mg/100 g。相关性分析显示:食团的氯化钠含量与其p H值呈显著负相关,风味核苷酸含量与其脂肪含量呈显著负相关。结合电子舌分析红烧肉咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律,咸味和鲜味释放呈先上升后下降趋势,且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强。     

猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性

通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白水解指数和硫代巴比妥酸反应产物含量,其中pH值小于5.3,aw小于0.90,蛋白水解指数为15％～24％,硫代巴比妥酸反应产物含量小于4.62mg/kg.研究表明,pH值、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物含量是评价猪肉干发酵香肠品质的关键性指标,随贮藏温度的升高和时间的延长,关键性理化指标发生显著变化(4、25℃和37℃).     

毕赤酵母对酸粥滋味品质形成的评价

将毕赤酵母与乳酸菌进行复配发酵制备酸粥样品,同时使用乳酸菌单一发酵作为对照,并采用电子舌技术结合多元统计学 方法对其滋味品质进行评价。 结果表明,酸味是发酵酸粥的主要滋味特性。 通过马氏距离聚类分析发现复配组与乳酸菌组发酵酸粥聚 为一类,进一步利用多元方差分析发现,两组发酵酸粥滋味品质差异不显著（P＞0.05）,毕赤酵母对酸粥滋味品质形成无积极影响。