即食杏鲍菇加工工艺研究

以新鲜杏鲍菇为原料,研究即食杏鲍菇加工关键技术,包括护色、赋味配料技术及最适杀菌技术。结果表明:加工过程中适宜的护色条件为0.3%的柠檬酸与0.02%的EDTA-2Na的混合溶液;即食杏鲍菇赋味最佳配方为食盐1.4%,糖1%、花椒与辣椒(质量比1∶1)添加1.7%;通过对比试验认为,即食杏鲍菇的灭菌方式为低温杀菌温度85℃~90℃,时间控制20 min结合添加0.05%山梨酸钾。     

再造型马铃薯脆片微波膨化工艺研究

研究热风干燥后不同干基含水量的薯片对马铃薯脆片质量的影响,对热风干燥得到的不同初始含水量的薯片进行微波加工,干基含水量25%时具有较好的脆度和膨化率。研究添加不同淀粉对马铃薯脆片质量的影响及再造型工艺的影响,添加含量为1%的糯米粉对马铃薯脆片的脆度、膨化率和马铃薯脆片的再造型有较好的效果。     

再造型荸荠脆片的微波膨化工艺

以荸荠粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐、奶粉以及糯米粉,采用微波膨化和红外干燥相结合的方法,对原料进行再造型加工,研制成荸荠脆片。试验对加工过程的主要工艺参数进行了探讨。结果表明:最适调味料添加量为奶粉20%、白砂糖5%、食盐1%;红外干燥至预干含水量25%,糯米粉添加量为10%,微波功率为480 W,膨化时间为110 s,加工制成的荸荠脆片其膨化率、脆度以及外观有较好的效果。     

高蛋白即食牛肉脆片的加工工艺研究

本研究以牛肉为主要原料,以感官评分和脆度作为评价指标,采用单因素实验和正交实验研究低温烘烤温度、低温烘烤时间、高温烘烤温度、高温烘烤时间对高蛋白即食牛肉脆片品质的影响。结果表明,牛肉脆片的最优加工工艺参数：低温烘烤温度为70℃,低温烘烤时间为2 h,高温烘烤温度为180℃,高温烘烤时间为15 min,按照此工艺加工的牛肉脆片感官评分为86.94分,脆度值为601.43 g,蛋白质含量为32.80 g/100 g,产品各项理化指标均符合国家标准。     

杏鲍菇醉鱼即食风味产品工艺研究

以南方大口鲇为主要原料,辅以杏鲍菇、酒糟、食盐、香辛料等,采用单因素及正交试验研究低温腌制法制作即食风味休闲醉鱼食品。研究结果表明:鱼块腌制液浓度90 g/L,料液比1∶2(g/mL),腌制时间12 h,冷风干燥温度14℃,时间20 h,相对湿度70%;杏鲍菇糟醉酱配方:豆瓣酱35%、五香粉6%、酱油10%、花椒粉2%、白糖11%、味精2.5%、酒糟30%、杏鲍菇3.5%,此时制得的产品理化和感官品质最佳,该产品色泽金黄,酒香浓郁,肉质紧密,营养丰富。对产品进行GC-MS检测,主要风味成分有30种:醇类7种,醛类8种,羧酸及酯类11种,酚类4种。     

即食杏鲍菇热风干燥工艺优化研究

在即食类杏鲍菇的加工中,干燥是关键的工艺步骤,因为在对菇体进行烘干来实现脱水保持产品的贮藏性以及口感等目的时,必须控制好烘干过程中的各种条件,从而使得菇体水分外扩散与内扩散的速度相协调,获得最适宜加工即食产品的干燥菇体,同时避免菇体表面过度干燥而形成硬壳,影响脱水效果及最终产品的品质。对热风干燥中3个重要影响因素(温度、时间、物料形状)进行优化,首先通过单因素试验确定正交试验水平。再通过正交试验考察因素间的交互作用,对样品进行感官评价、色差测定、质构测定,最后综合评定最优的干燥工艺条件。从而获得杏鲍菇热风干燥工艺的优选组合为干燥温度60℃、干燥时间2h、干燥时物料切分形状为块状。该条件下得到的样品水分含量适中,口感脆爽,有良好的咀嚼性。     

浸渍工艺对杏鲍菇脆片品质的影响研究

为了得到色泽良好、含油率低的杏鲍菇脆片产品,研究了麦芽糊精、柠檬酸、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸、氯化钠和蔗糖等浸渍液,梯度浓度条件下对杏鲍菇脆片品质的影响和各浸渍液协同作用对杏鲍菇品质的影响。研究发现,麦芽糊精对杏鲍菇的色差值、含油率、可溶性固形物含量和固形物含量有显著影响;柠檬酸、L-半胱氨酸和D-异抗坏血酸对杏鲍菇的色差值有显著影响;氯化钠和蔗糖对杏鲍菇的品质影响不显著。最佳浸渍条件为麦芽糊精浓度30.67%、柠檬酸0.59%、L-半胱氨酸0.18%、D-抗坏血酸0.11%。     

即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺研究

为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明：当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80～90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用。     

响应曲面法优化再造型白灵菇脆片加工的工艺研究

为了探讨微波膨化对再造型白灵菇脆片的影响,试验采用单因素试验和响应曲面法对其加工工艺进行了研究,建立并分析了各主要影响因子与再造型白灵菇脆片感官得分关系的数学模型。单因素试验结果表明,膨化时间、白灵菇添加量和水分均衡时间对再造型白灵菇脆片感官得分影响都极明显。通过RSM响应曲面法的进一步分析显示,回归方程P值<0.0001,R2Adj为0.9761和S/N为22.033,说明所建模型与试验值的拟合度很好。再造型白灵菇脆片加工的最佳工艺参数为膨化时间128s、白灵菇添加量16.7g、水分均衡时间1.5h;经试验验证,在此条件下感官得分为93.03,与理论计算值93.48基本一致。     

真空微油炸杏鲍菇脆片的工艺优化

为探究杏鲍菇脆片的制作工艺,以杏鲍菇的脆度和感官评分作为两个参考因素,通过研究不同的乳酸钙溶液浓度、麦芽糖浆浸泡时间和冷冻时间,观察不同的处理方式对杏鲍菇脆片色泽、外形、酥脆性的影响,并以杏鲍菇脆片的脆度作为响应值,通过单因素试验和响应面试验进行工艺优化.结果表明:乳酸钙溶液浓度1％、糖浆糖度28°、浸糖时间2 h、冷...     

再造型板栗复合脆片的研制

以板栗、马铃薯全粉、奶粉、鸡蛋为主要原料,研制适合儿童食用的板栗风味复合脆片。通过单因素试验和正交试验,对脆片配方、干燥膨化工艺进行优化。结果表明最佳配方为:以板栗蓉用量为100%,马铃薯全粉添加量为板栗蓉的28%,奶粉为11%,全蛋液为32%,蔗糖为11%,小苏打为0.9%。远红外膨化干燥最佳工艺为:干燥温度为上火180℃、下火140℃,干燥时间为13min,生坯厚度为1.4mm。在这种条件下制得的板栗复合脆片感官品质最佳,含油量低,具有良好的营养价值。     

微波膨化再造型黑洋葱紫山药平菇营养脆片的工艺研究

对再造型黑洋葱紫山药平菇营养脆片进行微波膨化,研究糯米粉添加量、料胚厚度、水分均衡时间、微波功率和微波时间对微波膨化效果的影响。得出再造型脆片制作的最佳工艺参数:糯米粉添加量9%、料胚厚度0.6mm、水分均衡60 min、中高档(640 W)微波膨化120 s,在此条件下生产的食用菌脆片休闲食品具有良好营养价值和保健功效,酥脆度、色泽和外型均较好。     

即食香辣杏鲍菇的研制

以杏鲍菇为原料,对即食香辣杏鲍菇的配方进行了研究。以食盐用量、食糖用量、味精用量和辣椒油用量为因素,通过单因素试验确定了其最佳范围。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了即食香辣杏鲍菇配方,即:食盐用量2.5%、糖用量2%、味精用量1%,辣椒油用量6%、花椒用量1%、香油用量6%、食醋用量2%。在此条件下制得的即食杏鲍菇咸淡适宜、香辣适口、色泽红亮、风味浓郁。     

即食鱼糜脆片腥味物质的脱除方法研究

该研究旨在筛选出高效、简便的脱腥剂,用于脱除即食鱼糜脆片的腥味.分别考察了纯牛奶、铁观音茶叶、海藻糖和纯姜粉对即食鱼糜脆片的脱腥效果,以腥味成分为指标,采用电子鼻联合顶空固相微萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同脱腥剂处理的即食鱼糜脆片进行腥...     

预处理对杏鲍菇脆片品质的影响

研究切片方式、切片厚度、蒸汽烫漂、浸渍等预处理对杏鲍菇真空微波联合负压远红外干燥产品水分含量、硬度、脆度、色泽和感官品质的影响。结果表明：当杏鲍菇按照斜切方式、切片厚度7mm、蒸汽烫漂时间90s、麦芽糊精浸渍处理质量分数4%时,所得杏鲍菇脆片色泽亮白、口感酥脆。     

再造型胡萝卜复合脆片中类胡萝卜素生物利用度

以再造型胡萝卜复合脆片、胡萝卜脆片、胡萝卜鲜样为对象,通过体外模拟消化,探究加工方式与口腔咀嚼程度（咀嚼5、15?次和30?次）对样品的消化特性以及类胡萝卜素生物利用度的影响。结果显示：在消化过程中,胡萝卜鲜样和脆片的消化液平均粒径大小均有显著性差异（P＜0.05）;随着咀嚼程度增大,胡萝卜脆片的消化液平均粒径逐渐变大,说明咀嚼后悬浮于消化液中的颗粒数量越多,越容易产生絮凝作用。共聚焦显微镜观察发现,在口腔阶段,消化液中的油脂与样品结合形成较大的聚集体;经过胃消化后,脂滴逐渐分散到消化液中;经过小肠消化后油脂被消化分解,与类胡萝卜素形成胶束,胶束的数量多少决定着类胡萝卜素生物利用度的高低。胡萝卜鲜样的类胡萝卜素含量最高,但生物利用度最低;再造型胡萝卜复合脆片的类胡萝卜素含量较低,但其生物利用度较高,且咀嚼程度对再造型胡萝卜复合脆片的生物利用度无显著影响（P＞0.05）。综上所述,再造型胡萝卜复合脆片消化特性较好,并且具有较高的类胡萝卜素生物利用度,可作为一种有效补充类胡萝卜素的果蔬休闲食品。     

超高压处理对即食杏鲍菇的影响

研究超高压处理对杏鲍菇感官、菇体及汁液中成分等的影响,制作即食杏鲍菇产品。以杏鲍菇为原料,以超高压处理后的感官品质、菌落总数、浸出液和菇体中的蛋白质、氨基酸、总糖、多糖为研究对象,通过单因素实验,确定超高压处理最佳条件。结果表明,超高压处理压力450 MPa,处理时间10 min,杏鲍菇片的感官评价最好;汁液中蛋白质、氨基酸、总糖、多糖的含量分别为0.471%、0.58%、0.491%、0.405%,而菇体中的蛋白质、氨基酸、总糖及多糖含量分别为1.55%、1.07%、2.28%和1.95%。因此,菇体中营养成分的含量在最佳超高压处理条件(450 MPa,10 min)下保留率最高,为即食杏鲍菇的制作提供了技术支撑。     

即食复合香菇杏鲍菇面制品的研制

在单因素实验的基础上,采用正交设计对即食复合香菇杏鲍菇面制品制作工艺进行了优化;然后制定了产品质量标准。实验结果表明:即食复合香菇杏鲍菇面制品的最佳工艺条件为:菇类添加量3%,水35%,食盐2%,熟化温度30℃,熟化时间30 min;此时产品感官得分为86.4,水分含量10.90%、灰分0.49%、膳食纤维含量6.1%。     

平菇脆片加工工艺研究

本研究以质嫩味美、营养价值高、价钱便宜的平菇为原料,采用先进的低温真空油炸技术,通过试验确定了平菇脆片的最佳工艺参数,生产出口感松脆甘香,菇香味浓郁的平菇脆片产品。