乳酸菌在牡蛎酶解液中的生长特性及发酵条件优化

以牡蛎酶解液为原料,通过测定培养液中OD值及乳酸菌数,探讨保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及干酪乳杆菌的生长特性。以滴定酸度、p H值为指标,通过神经网络平台建立这3株乳酸菌混合发酵牡蛎酶解液的神经网络模型,拟合确定发酵的最适宜条件。试验结果表明:3种乳酸菌被驯化后延滞期缩短,稳定期延长;保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度均为40℃,而干酪乳杆菌在36℃时生长繁殖最快。通过神经网络模型优化的这3株乳酸菌发酵牡蛎酶解液的条件:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌混合比例4∶2∶1,接种量(体积分数)7%,发酵温度40℃,发酵时间7 h。按此条件接种乳酸菌混合发酵7 h,牡蛎酶解液的滴定酸度为51.8°T,p H 4.41。     

益生菌酸奶的工艺研究

以保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)、干酪乳杆菌(Lc)、罗依氏乳杆菌(Lr)混合菌发酵,得到益生菌酸奶.正交结果表明,干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌可以应用于酸奶发酵,发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗依氏乳杆菌为3:3:2:2,发酵温度39℃,接种量0.25%(DVS),加糖量8%,凝乳时间5h.     

发酵型酸豆乳工艺条件的研究

以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺.通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4％,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6％,发酵时间4h.在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108 mL-1,具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口.     

添加具有抑真菌特性植物乳杆菌生产切达干酪工艺条件的研究

以两株具有抑制真菌活性的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ALAC-3、Lactobacillus plantarum ALAC-4为研究对象,分别与工业发酵剂复配生产切达干酪。通过研究传统发酵剂与具有抑真菌特性植物乳杆菌的不同菌株混合比例、接种量、培养温度、发酵时间因素的影响,采用单因素分析及正交实验,确定生产切达干酪的最佳工艺条件。并对添加植物乳杆菌生产的干酪的抑菌效果进行研究。结果表明,ALAC-3菌株发酵生产切达干酪的最佳工艺条件为:传统发酵剂与ALAC-3菌种混合比例4∶4∶2.5,接种量3%,培养温度35℃,发酵时间20 min;ALAC-4菌株发酵生产切达干酪的最佳工艺条件为:传统发酵剂与ALAC-4菌种混合比例4∶4∶0.5,接种量3%,培养温度37℃,发酵时间25 min。在此工艺条件下,制得的干酪质量良好。25℃的贮藏条件下,添加ALAC-3(ALAC-4)生产的干酪产品抑制真菌的效果良好。因此,可以将ALAC-3和ALAC-4作为生物防腐剂应用于切达干酪的生产中。     

活性百合双歧酸奶的加工工艺研究

研究了以百合、鲜牛奶为主要原料 ,添加蔗糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等辅料 ,利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂 ,生产活性百合双歧酸奶的加工工艺 ,并对百合浆料液化和脱苦工艺条件等进行了探讨。试验结果表明 ,活性百合双歧酸奶的发酵条件为 ,接入菌种比例 :双歧杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌 =2∶1∶1,工作发酵剂接种量为 3 % ,发酵温度为 3 9± 1℃ ,发酵时间约 6～ 8h。     

九种益生菌之间的相互作用及协同共生机理

为了研究9种益生菌之间的相互作用及协同共生机理,采用牛津杯扩散法,对德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌9种益生菌进行拮抗试验,再将菌种之间无拮抗作用的实验组,按1%接种量以1∶1的比例两两混合发酵,测其OD600nm值。约1/3的益生菌之间都存在拮抗作用,但嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌,以及干酪乳杆菌与嗜酸乳杆菌存在协同共生作用,由于乳杆菌有较强分解蛋白质的能力,能产生多种氨基酸可刺激嗜热链球菌生长,嗜热链球菌因产酸速率快,可以快速代谢产生乳酸、甲酸、CO2等,从而促进乳杆菌的生长。该研究分析了9种常用益生菌之间的相互作用,为益生菌混合发酵、微生物制剂的开发提供理论依据。     

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌共生关系和对搅拌型酸乳特性的影响

本试验通过3个菌株混合发酵,探明其对搅拌型酸乳品质的影响和协同效果,旨在为新型保健乳产品开发提供技术参数。通过单因素试验和正交试验,选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus,LB)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus,ST)以及双歧杆菌(Bifidobacteria,B)3个菌株共生发酵,根据理化指标和感官评分结果,确定搅拌型酸乳最佳发酵工艺。结果表明,(1)LB、ST及B共生发酵对酸乳的酸度和黏度有显著影响。(2)最优发酵工艺条件为:菌种比例LB∶ST∶B=1∶1∶1,菌种接种量2%,发酵温度42℃,热处理温度95℃,均质温度60℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌混合发酵能够改善酸乳的品质,3个菌株协同发酵效果较好。     

不同乳酸菌在花生乳中的发酵特性

通过感官评定和酸度测定,分析7种乳酸菌在花生乳中发酵的特性,筛选出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为花生乳发酵的适宜菌株。进一步研究两种菌的混合配比、混合发酵适宜的温度和时间、接种量和蔗糖对混合发酵的影响及牛奶对混合菌发酵花生乳的促进作用,确立混合菌发酵的适宜参数:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合,接种量为4%,蔗糖量4%,在42℃下对花生乳与牛奶体积比为7∶3的混合液发酵8h,可获得凝乳良好,酸味适口,具有花生独特香味的凝固型花生酸奶。     

添加醪糟益生菌发酵香肠工艺条件的筛选

探究添加醪糟益生菌发酵香肠的最佳工艺条件。以市面销售的鸡胸肉、牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1∶1的比例组成的混合菌剂为香肠发酵菌。在香肠发酵过程中,添加一定量亚硝酸盐,并添加醪糟,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价标准,通过单因素试验、正交试验和验证性试验,研究在益生菌发酵香肠中添加醪糟后的最佳工艺条件。结果表明,温度为30℃、益生菌接种量为10%、发酵时间为24h、醪糟添加量为15%时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好。实际生产时发酵温度不宜超过30℃,发酵时间不宜超过24h。温度在一定范围内越高、发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高、发酵时间长会影响香肠的发酵品质。     

嗜热链球菌的分离筛选及与嗜酸乳杆菌共发酵制备酸奶的工艺研究

研究嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌的生物学特性及共生作用。采用稀释涂布法和平板划线法,分离纯化嗜热链球菌,并鉴定和筛选优良发酵菌株。发酵条件为:加糖量7%,球杆菌混合比例l∶4,接种量4%(V/V),发酵温度40℃,效果最好。以嗜酸乳杆菌代替保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共发酵,通过优化的发酵工艺生产酸奶,可使酸奶的益生功能进一步增强。     

美国大杏仁风味酸乳的研制

将美国大杏仁浆添加到牛乳中,通过利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合的发酵剂生产杏仁酸乳。通过正交试验得到的结果显示,杏仁酸乳优化发酵工艺参数如下:美国大杏仁浆和牛奶比例为2∶8,蔗糖8%,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合发酵剂2%,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。结果表明通过优化制得的杏仁酸乳兼有杏仁和酸乳的营养与风味。     

副干酪乳杆菌FMLP4菌株在泡菜和酸奶发酵中的应用初探

目的:本文研究副干酪乳杆菌FM-LP-4对发酵泡菜和酸奶品质及体外抗氧化能力的影响。方法:利用副干酪乳杆菌FM-LP-4作为发酵菌株发酵泡菜,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌FM-LP-4混合发酵酸奶,检测发酵泡菜和酸奶的发酵时间、抗氧化能力等指标的变化,同时对发酵产品进行感官评定。结果:副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著缩短泡菜发酵时间(p<0.05),降低硝酸盐含量(p<0.05),并能显著提高发酵泡菜的硬度和体外抗氧化能力(p<0.05),感官评分高于自然发酵泡菜。综合分析,接种量3.0%~5.0%为蔬菜发酵的合适接种量。副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著提高发酵酸奶的粘度(p<0.05)、保水率和体外抗氧化能力(p<0.05),同时提高酸奶的感官评分。综合分析,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌FM-LP-4的接种比例为1:1:1时为酸奶发酵的合适接种比例。结论:副干酪乳杆菌FM-LP-4在抗氧化功能产品开发中具有较好的应用前景。     

沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3 种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3（质量比）,最佳发酵工艺：发酵温度33 ℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×108 CFU/mL。     

不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响

以纯牛奶和荔枝汁为主要原料,以干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,探讨三种乳酸菌的不同组合发酵对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响。结果表明:干酪乳杆菌产胞外多糖能力较强,单独发酵时胞外多糖含量达到22.50g/L,而嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独发酵时胞外多糖的含量分别为5.73 g/L和0.29 g/L;各种不同乳酸菌组合发酵后酸奶的表观粘度和持水力与胞外多糖的含量呈正相关(R2=0.98);干酪乳杆菌产酸能力弱,单独发酵后p H高于其它添加有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合,导致酸奶的硬度偏低,但干酪乳杆菌联合嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌发酵时,发酵酸奶的硬度和乳酸菌活菌数均明显优于单独发酵组。因此,当干酪乳杆菌与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌联合发酵时,能充分发挥三个菌种的各自优势,菌落总数、胞外多糖含量和质构均能达到较好的品质水平。     

乳酸菌对氨基甲酸酯农药的降解作用

氨基甲酸酯农药是人类针对有机氯和有机磷农药的缺点而开发的一种新型广谱杀虫、杀螨、除草剂。本研究利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌单独及其混合作用于异丙威、仲丁威和呋喃丹,结果发现除植物乳杆菌和嗜热链球菌混合对异丙威的降解效果低于仅添加嗜热链球菌外,其它混合培养菌株的降解效果均优于只添加一种菌株。在MRS中培养24 h,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对仲丁威和呋喃丹的降解率分别达37.38%和38.27%,保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌对异丙威的降解率达39.15%。     

枸杞乳酸发酵饮料和枸杞乳酸菌制剂的研制

该研究选用嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌,三菌混合发酵,按121组合,总接种量为8%,接种到枸杞汁中,加生长促进物质3%发酵72h发酵菌数为9.6×1010/ml,植物乳杆菌和两歧双歧杆菌添加在发酵结束后,经实验研究发现,枸杞汁对于保加利亚乳杆菌和两歧双歧杆菌的生长都具有明显的促进作用,这为生产乳酸制剂、特别是双歧杆菌的培养找到了一个新途径.     

γ-氨基丁酸发酵乳的研制

通过内蒙古发酵乳制品中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)的菌株与传统发酵酸奶的菌株(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制出GABA发酵乳。采用16S rDNA序列分析,对分离到的菌株进行了属种鉴定;通过菌株复配、优化发酵温度和接种量,使最终的产品性状优良,且保证GABA的产量相对较高;并用高效液相色谱技术检测产品中GABA的含量。结果表明:分离出的高产GABA的菌属于植物乳杆菌;当植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌比例为0.5∶0.5∶1.5,接种量为2%,发酵温度为43℃时,产品的性状最优,且GABA的产量也相对较高;运用高效液相色谱法测得发酵乳中GABA的含量为1.515 1 g/L。该菌株作为发酵剂,将对今后开发新型功能性乳制品提供基础。     

龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料的生产工艺

研究了重庆市涪陵区所产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料的工艺条件,以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。确定了菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的工艺配方。结果显示,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方为龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3∶6∶1,3%葡萄糖,4%脱脂乳,2%接种量;发酵液配方:龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24 h,接种量4%;发酵饮料调配配方:发酵原液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。     

凝固型鹰嘴豆酸乳的发酵工艺研究

以鹰嘴豆和复原乳为主要原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到鹰嘴豆酸奶。结果表明:膨胀鹰嘴豆以6倍质量的水进行磨浆,再与复原乳以1∶1混合,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合发酵,接种量6%,加糖量5%,发酵温度42℃,发酵时间6～7 h。     

不同混生模式对酸奶发酵剂球杆菌比例的影响

目的:探讨了酸奶菌株的混合发酵特性及最佳的混合模式。方法:在2.5L罐中观察不同发酵温度、pH、接种比例和接种时段对德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.9201和唾液链球菌嗜热亚种KLDS3.021混合培养的影响。结果:不同的混生模式均关系到酸奶菌株之间共生的问题。培养条件为42℃和pH6.2,接种比例为KLDS1.9201∶KLDS3.0201=2∶1,或是KLDS3.0201推迟2h接种,将有利于发酵剂菌株混合培养时的球杆菌比例平衡。结论:不同的混生模式是促进酸奶混合菌株协同生长的重要前提。