热处理方式对方格星虫和革囊星虫风味的影响

通过感官、电子鼻、挥发性气体成分、游离氨基酸和呈味核苷酸含量指标分析比较烤制、水煮、微波、热风四种热加工方式对可口革囊星虫和光裸方格星虫的风味影响。结果表明,烤制星虫在综合感官评价中排名第一。可口革囊星虫和光裸方格星虫鲜样的电子鼻雷达图有着明显差异,热加工后,星虫主要挥发性气体成分仍主要为有机及无机硫化物,但烤制样本其他气味成分显著降低。电子鼻的主成分分析(PCA)能区分开加工与鲜样星虫,其中烤制样品与各样本区别度极大。热加工会使星虫的游离核苷酸总量降低,其中热风烘干方式游离氨基酸含量略高于其他方式,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)含量比星虫鲜样有所提高。此外,热风烘干方式呈味核苷酸总量(I+G)在两种星虫中分别为1363mg/kg和516.1mg/kg,远高于星虫鲜样。结论:烤制方式制备的星虫样本在综合感官及挥发性成分评价中占优,而热风烘干方式制备的星虫样本呈味成分含量最丰富。     

方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化

研究不同种类糖（葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶）与方格星虫酶解物（enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH）在一定条件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反应产物的吸光度（A420 nm和A294 nm）、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化,并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明,不同种类糖与SEH反应后,产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小;Maillard反应产物的17 种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均降低,其中8 种苦味氨基酸含量显著降低,改善了酶解液的苦味;SEH与不同糖反应后的荧光强度显著降低且红移,其三级结构发生改变;且不同糖与SEH的反应程度表现为：木糖＞阿拉伯胶＞葡萄糖＞麦芽糖。电子鼻能够较好地区分SEH与不同糖形成的Maillard反应产物特征风味,发现线性判别分析法区分效果优于主成分分析方法,负荷加载分析显示2号和7号传感器在第1主成分上贡献率较大,6号和9号在第2主成分上贡献率较大,表明氨氧化物、甲烷、硫化氢类成分是区别SEH和Maillard反应产物的主要挥发性特征风味。因此,不同种类糖与酶解物Maillard反应特性及其产物特征风味不同,可根据工艺需求选择合适的糖基供体。     

干燥方法对方格星虫干品质及特征风味的影响

为研究3种干燥方法对方格星虫干(dried Sipunculus nudus,DSN)品质及特征风味的影响,实验对比分析干制品的感官评分、色泽、复水率、营养成分含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、干燥时间和干燥能耗,并利用变异系数权重法综合评价干制品品质,结合电子鼻技术研究干制品特征风味。结果表明:真空冷冻干燥制得的DSN复水率最大,蛋白质和总糖含量最高,TVB-N含量与色差最小,但其能耗最高;真空干燥DSN感官评分最高。a*和干燥能耗在DSN品质评价中占较大比重,权重值分别为0. 192和0. 241;DSN品质综合评分结果:真空冷冻干燥>真空干燥>鼓风干燥。电子鼻能够区分不同干燥方法制备的DSN风味,6号(甲烷)、7号(无机硫化氢类)、8号(乙醇)和9号(有机硫化氢类)传感器对DSN风味识别起到主要作用。     

小龙虾加工水煮液营养成分与风味物质分析

该文以小龙虾加工过程中的废弃水煮液为研究对象,分别对其一般营养成分、矿质元素、脂肪酸、氨基酸组成及挥发性、非挥发性风味成分等进行测定分析。结果表明,小龙虾在蒸煮工艺过程中产生的废弃水煮液中固形物含量约为(0.98±0.17)%。其冻干粉中,粗脂肪(4.42±0.29)%含量少,灰分(23.42±1.68)%、粗蛋白(47.33±0.06)%及总糖(19.76±0.27)%含量较多;在测定的7种矿物质元素中,钾含量最高40 500 mg/kg,含有少量硒元素,约1.82 mg/kg。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量分别占脂肪酸总量的(26.86±1.99)%和(73.14±1.99)%;总氨基酸中必需氨基酸占70%;非挥发性风味物质中,有(9.53±0.69)%的鲜味氨基酸和(26.29±0.81)%甜味氨基酸;利用同时蒸馏萃取法萃取得到挥发性风味成分73种,其中最多的是烷烃类28种,其次为酯类12种、醛类9种、芳香族6种、醇类5种、酸类4种及其他杂环化合物9种。小龙虾加工过程中的废弃水煮液营养与风味成分丰富,对其进行精深加工,有助于副产物的高值化利用。     

水煮或油煎处理对方格星虫肉挥发性风味物质成分变化的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分及
相对含量,并结合气相色谱-嗅闻技术鉴定关键性风味成分。结果表明：新鲜、水煮和油煎方格星虫肉分别检测出
34、44、46 种挥发性成分。进一步分析发现：醛、醇、酮类化合物是构成新鲜方格星虫肉风味的主要成分,高温
水煮和油煎加工均减少了醛类、醇类和酮类物质相对含量,而增加了吡嗪类物质相对含量。比较风味贡献较大的醛
类、醇类和酮类成分相对含量：新鲜肉（60.48%）＞水煮肉（46.58%）＞油煎肉（28.09%）,比较吡嗪类成分相
对含量：油煎肉（10.70%）＞水煮肉（1.39%）＞新鲜肉（0%）。经气相色谱-嗅闻检测确定,新鲜肉中的9 种关
键性风味成分：庚醛、辛醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛、α-蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚
醇;水煮肉中的12 种关键性风味成分：庚醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛、（E,E）-2,4-十二碳二烯醛、2,3-辛二酮、
2-甲基十一烷-2-硫醇、2-丁基-3-甲基吡嗪、α-蒎烯、长叶烯、甲苯、乙苯;油煎肉中的10 种关键性风味成分：庚
醛、辛醛、（Z）-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-1-
己醇、甲苯。不同加工方式对方格星虫挥发性风味形成有一定的影响,这为方格星虫食用深加工技术开发提供理论
依据。     

杂色蛤水煮液的营养和风味成分分析

本文以杂色蛤加工废弃水煮液为原料,对不同煮制次数水煮液的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行系统分析,并对其挥发性风味物质组成进行了研究。结果表明,一次、二次、三次水煮液的固形物含量分别为0.84%、1.43%、2.35%,粗蛋白(32.02%~32.95%)和灰分(50.40%~54.60%)含量相对较高,粗脂肪含量(0.63%~1.07%)较低;总氨基酸中,必需氨基酸占22.16%~23.38%;脂肪酸中EPA(20c∶5(n-3))和DHA(22c∶6(n-3))含量分别为8.85%~10.86%和6.52%~7.38%;游离氨基酸中含量最高的是甘氨酸和丙氨酸,鲜味氨基酸为3.00~3.59 mg/g,甜味氨基酸为49.88~53.19 mg/g。杂色蛤水煮液中共检测到42种挥发性风味化合物,其中芳香族化合物4种、醛类2种,醇类1种,酮类1种,酸类1种,其余为烷烃类。杂色蛤加工废弃水煮液仍保留有丰富的营养和风味成分,对其进行回收利用不仅可以减少环境污染,同时也可提高产品附加值。     

3种猪肉汤体系中蛋白质降解产物的比较研究

对3种不同烹制方法(水煮、炖煮和高压蒸煮)制得的猪肉和汤汁进行感官评定、总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳以及总氮(TN)、水溶性氮(WSN)、非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)含量的比较研究。感官评定结果表明3种工艺分别为水煮30min,炖煮2h和高压蒸煮15min时,烹制所得肉和汤汁口感与风味最佳。总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示炖煮肉中大分子蛋白降解最为显著,炖煮肉汤中水溶性蛋白含量最高。水煮、炖煮和高压蒸煮使肉汤体系水溶性氮总量分别比鲜肉增加12%、24%和5%,非蛋白氮总量分别增加42%、59%和33%,游离氨基酸总量分别增加61%、78%和51%。炖煮猪肉的蛋白质降解程度比水煮和高压蒸煮高,且大部分蛋白质降解产物转移到汤汁中,赋予肉汤最优的营养和风味。     

栉孔扇贝蒸煮液营养成分分析与安全性评价

为探究栉孔扇贝蒸煮液的营养价值及安全性,本文对其营养成分、常见有害物质进行测定并作出评价。结果表明:栉孔扇贝蒸煮液中粗蛋白、粗脂肪、灰分和可溶性多糖的含量分别为43.89%、0.89%、49.58%和4.32%;检出17种氨基酸,必需氨基酸7种,呈甜味和呈鲜味氨基酸占比分别为65.52%和31.48%,第一限制性氨基酸为异亮氨酸;检出22种脂肪酸,不饱和脂肪酸DHA、EPA占比较高;琥珀酸含量为1.46%(干基),矿物质元素含量丰富;Hg、Cr、As等有害元素均符合相关限量要求,3种腹泻性贝类毒素、10种麻痹性贝类毒素均未检出。栉孔扇贝蒸煮液是一种营养物质丰富、风味独特且相对安全的加工副产物,在开发天然鲜味剂、甜味剂及多糖药物等方面具有广阔的应用前景。     

虫草饲料添加剂对肉仔鸡肌肉营养成分的影响

将一种虫草无性型菌株P5深层液体发酵菌丝体作为饲料添加剂,在日粮中按0.25%的添加量喂养土杂商品肉用仔鸡,56日龄屠宰,取同一部位的胸肌和腿肌进行主要营养成分的测定,考察虫草饲料添加剂对肉仔鸡肌肉营养成分的影响。研究结果表明:与对照组相比,在日粮中添加0.25%的虫草饲料添加剂不仅可显著提高肉仔鸡胸肌和腿肌中蛋白质和氨基酸的总含量(P<0.05),并且可显著提高肉仔鸡肌肉中人体必需氨基酸和风味氨基酸的含量(P<0.01)。实验结果还可以看出,虫草饲料添加剂对肉鸡肌肉中水分、灰分和微量无机元素的含量没有显著性影响(P>0.05),但是可以显著降低胸肌和腿肌中粗脂肪的含量(P<0.05)。     

不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析

本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p<0.05);氨基酸总量(16.1 g/100 g)及必需氨基酸含量(6.85 g/100 g)均高于腹部肌肉和尾部肌肉。各部位鲜味氨基酸含量基本一致,腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉。西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉,但差异不显著(p>0.05)。二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p>0.05)。不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p<0.05),K元素在背部、尾部的含量均高于腹部(p<0.05),而Ca、Mg、Zn元素在不同部位含量差异不显著(p>0.05)。总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉。尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味。     

加工方式对玉筋鱼干风味的影响

为研究加工方式对玉筋鱼干风味的影响，实验按加工方式分为加盐煮制冷风干燥（boiling in salt solution followed by cold air drying，SCC）组和冷风干燥（cold air drying，CD）组。采用电子鼻技术、气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术、氨基酸自动分析技术、高效液相色谱技术测定玉筋鱼干中的风味成分。结果表明，不同加工方式制作的玉筋鱼干在气味、滋味方面存在显著差异。电子鼻、GC-IMS技术均能区分不同工艺制作的玉筋鱼干气味，采用GC-IMS技术共分析出68 种挥发性成分，庚醛、戊醛、3-甲基丁醛对玉筋鱼干独特风味的形成有重要影响，其中3-甲基丁醛源自CD工艺，其区别于SCC工艺气味的关键物质。玉筋鱼干中的主要鲜味氨基酸是Glu，主要呈味核苷酸是肌苷酸；CD组玉筋鱼干中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量占总游离氨基酸的比重高于SCC组，同时CD组滋味活性值、味精当量值均高于SCC组，所以仅采用CD工艺制作的玉筋鱼干滋味优于加盐煮制后CD工艺制作的玉筋鱼干。     

基于营养与智能感官综合比较不同烹饪方式下芫根的品质差异

为筛选出芫根的适宜烹饪方式,本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪（Calory Answer）比较了5种烹饪方式（水煮、气蒸、微波、高压和油炒）下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异,同时对芫根的抗氧化活性进行了分析。结果表明：新鲜芫根中总游离氨基酸含量为261.06 mg/100 g,以甜味氨基酸为主,气蒸、微波和油炒后芫根中总游离氨基酸的含量分别提高90.50%、59.74%和83.92%,其中苦味氨基酸比例增加;水煮能够增加酸味和鲜味氨基酸的比例,减少苦味氨基酸比例。油炒、微波和高压能显著提高芫根的能量和碳水化合物含量,气蒸和油炒能显著提高其多酚含量和抗氧化活性（P<0.05）。电子舌能有效区分不同方式烹饪的芫根,水煮和气蒸的芫根滋味较为接近,微波和高压的相似,油炒的较其他相比滋味差异较大。主成分综合评价分析表明：芫根最适宜的烹饪方式是气蒸,其次是油炒。     

不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响

以台湾泥鳅为研究对象,分析不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)对泥鳅汤蛋白组分和抗氧化能力的影响。结果表明:随着熬煮时间的增加,汤中可溶性蛋白质含量显著(P<0.05)上升,在150 min达到18.49 mg/mL,同时汤中蛋白质水解成不同大小的短肽以及游离氨基酸。泥鳅汤中总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量随熬煮时间的增加先上升后下降,在90 min时,总氨基酸含量最高到达2957.2 μg/mL,鲜味氨基酸含量为1296.7 μg/mL。随着熬煮时间的增加,泥鳅汤的ABTS+·清除率和DPPH·清除率均呈上升趋势,尤其是DPPH·清除率在熬煮30~90 min范围内从11.66%上升到84.10%。因此在熬煮90 min时,泥鳅汤的营养品质和抗氧化能力均较好。     

南极磷虾（Euphausia superba）与脊尾白虾（Exopalaemon carinicauda）营养学特征分析及鲜味评价

为科学评价南极磷虾这一新兴资源,同时为小型虾的高值化加工利用提供参考,选取体型上相近的南极磷虾与脊尾白虾作为研究对象,通过测定基本营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成分析2种虾的营养学特征,通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸,进而计算滋味活性值与味精当量（equivalent umami concentration,EUC）评价其鲜度。结果表明,南极磷虾和脊尾白虾的粗蛋白质量分数具有显著性差异（P＜0.05）,分别为13.25%和16.41%,粗脂肪质量分数同样差异显著（P＜0.05）,分别为3.12%和1.10%。2种虾的脂肪酸组成有明显不同,南极磷虾的不饱和脂肪酸含量相对更高。南极磷虾的水解氨基酸总量低于脊尾白虾（P＜0.05）,但必需氨基酸所占比例更高,更加符合FAO/WHO推荐的蛋白质营养的理想模式。南极磷虾和脊尾白虾均是次黄嘌呤核苷酸和游离谷氨酸对鲜味起主要贡献作用,其EUC分别为11.01gMSG/100g和12.98gMSG/100g。南极磷虾与脊尾白虾都具有较高的营养价值,且具备理想的鲜味特征,在普通食品、调味品开发方面具有广阔的市场前景。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

风干武昌鱼的营养及挥发性成分

为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%,脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%,包括人体必需的8 种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26%;呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）含量为总游离氨基酸的85.64%,鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98%,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40%、0.89%。此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成。     

不同蒸制时间下鲟鱼背部肉的滋味特征差异分析

通过仪器分析法对蒸制不同时间鲟鱼肉的非挥发性风味物质进行量化,包括游离氨基酸、风味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子;采用电子舌结合感官评价的方法对鲟鱼肉进行滋味分辨和味觉评价,以期为鲟鱼肉热加工过程中的质量控制提供理论参考。结果表明:在蒸制过程中,鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量变化明显,在蒸制12 min时显著降低（P<0.05）,蒸制16 min时显著升高（P<0.05）;蒸制不同时间风味核苷酸含量存在差异,蒸制12~16 min时风味核苷酸总量最多,蒸制16 min时IMP+GMP的含量达到最大值;随着蒸制时间的延长,有机酸和无机离子总量在减少,其中乳酸、Na+和PO₄3-损失较为严重;电子舌的主成分分析（PCA）结果显示,鲟鱼肉在蒸制8 min后其滋味变化程度较小;感官评价的结果显示,蒸制16 min的鲟鱼肉具有较好的滋味和较高的整体可接受度。较长时间的蒸制并不会给鱼肉感官带来显著改善,反而会造成味感下降。因此,鲟鱼肉应在蒸制12~16 min内食用,蒸制16 min左右滋味最佳。