蓝莓酒酿造工艺的优化

以新鲜蓝莓为原料,研究酿造蓝莓酒,以感官评分为评价指标,进行K₂S₂O₅添加量、接种量和发酵温度三个因素的响应面优化试验。确定蓝莓酒的最佳酿造工艺：K₂S₂O₅添加量121.8 mg/L,接种量198.8 mg/L,发酵温度27.2℃,得到蓝莓酒的感官评分为97分。     

长白山野生蓝莓酒酿造工艺的研究

以新鲜的长白山野生蓝莓果为原料,添加白砂糖,常温发酵,通过实验确定使用的酵母和最佳工艺。调配根据喜欢的口味添加白砂糖、蜂蜜等。     

蓝莓——猕猴桃果酒酿造工艺的研究

以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响其蓝莓-猕猴桃复合型果酒发酵的发酵初始pH、果浆体积比、发酵初始糖度以及酵母接种量这几个影响发酵的关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进行评价。结果表明,蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为:初始糖度为21%,蓝莓猕猴桃体积比为1∶4,酵母接种量为1.3g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮、酒香、果香浓郁醇厚。     

蓝莓酒酿造关键技术研究进展

蓝莓营养丰富,富含花色苷等生物活性成分。蓝莓经发酵制成的蓝莓酒,不仅具有蓝莓特有的香气特征,而且较好地保留了浆果的营养成分。蓝莓酒酿造关键技术主要涉及适酿蓝莓品种和适酿发酵菌株的筛选,以及酿造工艺的优化,该文就上述研究进展进行了综述,以期为蓝莓酒的生产研究提供参考。     

蓝莓籽瓜果酒酿造工艺优化及其抗氧化功能研究

本实验选取蓝莓、籽瓜为原料制备果酒,分别对酵母接种量、蓝莓籽瓜比、固形物含量进行单因素实验,并以酒精度为指标,确定果酒的最佳工艺参数。选取羟基自由基、抗超氧自由基、总抗氧化三种试剂盒分别进行果酒清除自由基能力、清除超氧自由基、总抗氧化能力的测定,并利用Folin-Ciocalteu法进行总酚含量的测定。确定果酒的最佳工艺参数:调至固形物含量为200 g/L、酵母接种量添加量为0.3 g/L、蓝莓籽瓜质量百分比为55∶45,该果酒的酒精度为11.63%±0.04%。发酵过程中,蓝莓籽瓜果酒具有很强的抗氧化能力,随着发酵时间的延长,其抗氧化活性较稳定。抗超氧自由基、抑制羟基自由基、总抗氧化能力与总酚含量呈正相关,皮尔逊相关系数分别为0.916、0.976、0.922,抑制羟自由基能力与总酚含量关系最为密切。      

枇杷果酒酿造工艺研究

以龙泉枇杷为原料研究枇杷果酒生产工艺,考察不同发酵温度、糖浓度对果酒质量的影响.结果表明,发酵温度和糖浓度对酒的品质有比较明显的影响.     

枇杷果酒酿造工艺研究

以枇杷鲜果为原料，采用对比试验和正交试验，探讨液态发酵法酿造枇杷果酒的生产工艺。结果表明，该果酒的优化酿造工艺条件为：枇杷果汁糖度调整至20％，果酒酵母接种量0．2％，SO2添加量50mg／L，发酵醪液初始pH为3．6，主发酵温度28℃，主发酵时间12～14d，后发酵温度20～25℃，后发酵时间15～20d，陈酿90d以上，用0．5g／L的皂土进行澄清处理。酿制的枇杷果酒色泽淡黄，清亮透明，枇杷果香馥郁，酒体完整，典型性突出，     

菠萝酒酿造工艺研究

以菠萝为主要原料,研究菠萝酒的酿造工艺,测试活性干酵母D254 在菠萝酒发酵过程中酒精体积分数、总糖及密度的变化,并采用二次回归通用旋转组合设计进行发酵工艺的主要参数优化。优化结果表明,D254 的最佳发酵方案为：糖含量219.8g/L、pH3.5、温度19.8℃,感官评分为91.5。     

菠萝酒酿造工艺研究

对自选酿酒酵母A4C13的菠萝酒发酵过程进行了一系列性能测试,并对主要影响因素进行正交试验分析,确定了自选酵母菌株在菠萝酒酿造中的最佳工艺条件,即菠萝酒酿造初始糖度为260g/L,主发酵温度为15℃,酵母菌接种量为3%,初始pH值为3.5.     

蜂蜜酒酿造工艺研究

以神农架野花蜜为原料,采用自制纯种黑曲、清酒酵母培养的酒母酿造风味独特的蜂蜜酒。通过单因素和响应面实验,确定蜂蜜酒最佳酿造工艺条件:蜂蜜汁糖度24%,酒母用量32%,酵母营养剂用量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间14d。该工艺酿造的蜂蜜酒醇厚丰满,蜜香与曲香协调,风格突出,营养丰富,酒精度14~15%vol,总酸6.5~6.8g/L,残糖6~7g/L,感官评分为95分。      

柑橘酒酿造工艺研究

研究了柑橘酒发酵过程中甲醇含量的变化及其影响因素。结果表明,柑橘汁中添加果胶后发酵得到的柑橘酒甲醇含量更高;添加果胶的柑橘果汁中添加一定量果胶酶或蔗糖,甲醇含量也有所增加;添加金属离子,甲醇含量减少。正交试验结果表明果胶酶、CaCl2、蔗糖的含量分别为40mg/L、1.1g/L、180g/L时,柑橘酒中甲醇含量由150.48mg/L降低到15mg/L。     

百合酒酿造工艺研究

该试验以百合鳞茎为原料制备百合酒,研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度对百合酒酒精度及感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化百合酒发酵工艺条件。结果表明,百合酒最佳发酵工艺为初始糖度28 °Bx,酵母菌接种量4%,发酵温度26 ℃,在此最佳发酵条件下,所得百合酒酒精度为10.0%vol,感官评分为85分。澄清试验结果表明,在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为99.6%。     

蜂蜜酒酿造工艺研究

以神农架野花蜜为原料,采用自制纯种黑曲、清酒酵母培养的酒母酿造风味独特的蜂蜜酒。通过单因素和响应面实验,确定蜂蜜酒最佳酿造工艺条件:蜂蜜汁糖度24%,酒母用量32%,酵母营养剂用量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间14d。该工艺酿造的蜂蜜酒醇厚丰满,蜜香与曲香协调,风格突出,营养丰富,酒精度14~15%vol,总酸6.5~6.8g/L,残糖6~7g/L,感官评分为95分。     

枇杷果酒酿造工艺研究

以四川成都龙泉枇杷为原料研究了枇杷果酒的加工工艺,并探讨了不同发酵温度、糖浓度对果酒质量的影响.结果表明,发酵温度和糖浓度对酒的品质有比较明显的影响.     

枸杞酒加工工艺研究

以枸杞为原料,采用控温发酵技术研究了酿制枸杞果酒的工艺流程.通过对比试验确定最佳工艺参数为发酵温度为(20±1)℃,发酵前果汁调糖全20%,用80mg/L明胶直接澄清.并对工序中影响产品质量的其他因素如SO2的添加量、果实破碎发酵与整果发酵等进行了探讨.     

枸杞蜜酒的酿造工艺研究

以枸杞和蜂蜜为原料,用白砂糖调整发酵醪液的糖度,柠檬酸调整发酵醪液的酸度,筛选最适的酿酒活性干酵母,对枸杞蜜酒的酿造工艺进行研究。通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为枸杞浸提汁与蜂蜜配比为19∶1,发酵醪液的起始糖度240 g/L,柠檬酸调pH值至3.8,在温度为24℃±2℃条件下进行发酵,发酵至第4天时补加白砂糖80 g/L,用0.15 g/L的明胶和2.0 g/L的膨润土配合使用对枸杞蜜酒进行澄清稳定化处理,得到的枸杞蜜酒呈金黄色,具有枸杞和蜂蜜特殊的香气且酒体醇厚、酸甜协调。     

枸杞黄酒酿造工艺的研究

运用单因素试验得到枸杞黄酒酿造工艺基本参数的工艺条件,分析枸杞黄酒发酵过程中还原糖、酸度及酒精含量的变化,并测定其中的功能成分含量.结果表明,在枸杞黄酒生产的过程中,枸杞用量为大米原料的9％,麦曲用量0.4％,酵母用量0.5％,发酵温度29℃的条件下,枸杞黄酒中的多糖含量高出对照样42％.     

组合酶法快速酿造蓝莓酒新工艺的研究

以蓝莓果为酿造原料,在酿造过程中,对复合酶的种类和最佳配比进行了试验,确定了各种酶的用量和最佳工艺条件。经分离筛选得到了适用于蓝莓酒发酵的酿酒一号酵母菌株,对形态与生理特征进行了鉴定,并测试了酵母菌种的产酒力、耐SO2能力、耐乙醇能力及耐酸力。蓝莓果经生物酶解、灭酶、澄清处理,用酿酒一号酵母菌株发酵、陈酿、过滤、调配等工艺酿造的蓝莓半甜酒和蓝莓甜酒,果香浓郁,清澈明亮,营养丰富,口味纯正。该工艺提高出汁率10%,改变了传统红酒生产的工艺过程。酿造周期由传统工艺的三年以上缩短为六个月,为红酒的生产开辟了一条新途径。     

蓝莓白兰地酿造工艺条件的研究

以蓝莓作为水果白兰地发酵的原料,采用白兰地发酵工艺流程,考察发酵酒中的理化指标,主要为酒精度、总糖、总酸、总酯、微量成分等。蓝莓白兰地发酵工艺条件的研究结果表明,采用新鲜蓝莓自然发酵工艺可显著提高蓝莓原白兰地中的总酸、总酯含量,其中EC1118酵母发酵的蓝莓原白兰地中的总酸、总酯高于其他酵母组。在该酵母的基础上,以总酸、总酯为指标考察发酵温度、蒸馏方式对蓝莓白兰地品质的影响;实验结果表明,18℃低温发酵有利于提高白兰地品质,同时温度对乙醛、乙缩醛、异丁醇的含量影响显著(P0.05);帯酒脚蒸馏能提高总酯的含量,添加铜粉可降低总酸和乙缩醛的含量,降幅分别为13.52%和5.03%。     

蓝莓果渣白兰地酿造工艺研究

以蓝莓果渣为原料制备蓝莓果渣白兰地,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验对蓝莓果渣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,蓝莓果渣白兰地的最佳发酵工艺为发酵时间12 d,酵母添加量0.7%,初始糖度26 °Bx。此条件下得到的成品蓝莓果渣白兰地酒体金黄透亮、口感醇厚、入口甘冽,具有蓝莓果渣白兰地明显的风格。酒精度为38%vol、总酸含量为1.53 g/L、总酯含量为3.03 g/L、固形物含量为0.22 g/L、总糖含量为1.52 g/L,其理化指标符合GB/T 11856—2008《白兰地》的要求。