西番莲果汁饮料的稳定性

该文系统地研究了西番莲果汁饮料的生产工艺及影响其稳定性的主要因素,同时探讨了不同增稠剂对西番莲果汁饮料稳定性的影响。结果表明:西番莲果汁饮料的原汁含量为7．0％、糖度11．0％、酸度0．22％,均质次数1次、均质温度60℃和均质压力20MPa时,果汁口感较适宜;单独使用增稠剂,稳定效果最好的是CMC-Na,黄原胶和果胶稳定效果较差,通过L9(33)正交试验得出稳定剂最优配方为:黄原胶0．12％、CMC-Na 0．65％、果胶0．95％。     

发酵西番莲果汁饮料的研究

探讨了西番莲果实的选择，制汁，发酵，杀菌几个重要步骤对发酵西番莲果汁饮料制品质量的影响，确定了该饮料生产的工艺流程及适宜参数。     

番木瓜西番莲混合果汁饮料的研制

通过正交实验．以番木瓜汁为主．与一定比例的西番莲汁进行调配．筛选出最佳的配方，使混合果汁同时具有番木瓜和西番莲水果特有的香气，还通过添加适当的稳定剂研究混合果汁饮料的稳定性。     

菠萝西番莲复合果汁饮料的研制

以菠萝、西番莲为主要原料制备复合果汁饮料。研究了成分配比、稳定剂的选择等因素对复合果汁饮料风味及稳定性的影响,结果表明：当成分配比为菠萝汁30%、西番莲汁1%、总糖11%、总酸0.15%,稳定剂为黄原胶0.08%、CMC-Na0.1%、海藻酸钠0.08%时制成的复合果汁饮料风味及稳定性最佳。     

防止西番莲果汁饮料分层沉淀的研究

防止西番莲果汁饮料分层沉淀的研究龚树立，江彩秀，文剑（轻工业部食品发酵工业科学研究所）用西番莲果汁配制的饮料，由于其具有独特的热带水果风味及鲜艳的色泽深受广大消费者欢迎。但若采用通常果汁饮料加工工艺生产西番莲果汁饮料就会出现严重的分层沉淀。如把该饮料...     

沙田柚和西番莲复合果汁饮料的研制

以沙田柚汁与西番莲汁为主要原料,对沙田柚汁与西番莲汁复合饮料的加工工艺进行探讨。结果表明,果胶酶添加量为0.04%,pH值3.5,在50℃下酶解1.5h,沙田柚的出汁率最高;β-环糊精的添加量为0.4%,作用时间1.5h脱苦效果最好;当沙田柚汁14%,西番莲汁12%,白砂糖10%,黄原胶0.02%,羧甲基纤维素钠0.15%,海藻酸丙二醇酯0.1%,pH值为3.8时,复合果汁饮料风味最佳。     

西番莲果汁饮料的研制及其稳定性研究

西番莲是饮料加工的良好原料,以西番莲为原料,添加白砂糖、柠檬酸等辅料,研究了西番莲饮料生产中的风味配方、稳定剂配方、均质及杀菌条件。结果表明,西番莲饮料风味配方为:西番莲料液比为1∶4(g/mL),白砂糖17%,柠檬酸0.5%;复合稳定剂及使用剂量为:CMC-Na 0.10%、黄原胶0.25%、琼脂0.10%;均质条件为:30 MPa,50℃,均质2次;杀菌条件为:121℃,10 s。该条件下得到的产品果香浓郁、酸甜适口、稳定性好,各项理化指标均达到国标要求。     

西番莲杨桃复合果汁饮料生产工艺的研究

以西番莲、杨桃为原料,研究了西番莲杨桃复合果汁饮料的生产工艺。在单因素实验的基础上,采用正交试验设计优化西番莲杨桃复合果汁饮料的最佳工艺参数为:西番莲果汁4%,杨桃果汁32%,白砂糖11%,柠檬酸0.3%;以正交试验设计优化复合果汁饮料中不同稳定剂的添加量为CMC-Na 0.15%、黄原胶0.01%、琼脂0.06%。该产品酸甜适中,口感纯正,稳定性好,具有西番莲和杨桃特有的风味。     

超高压灭菌莴笋软罐头预处理工艺研究

研究超高压莴笋软罐头的热烫灭酶、护绿和保脆等预处理工艺.采用分光光度计法测定过氧化物酶酶活,色差仪检测莴笋色泽,质构仪检测莴笋脆度,国标方法测定铜离子残留量,并通过正交实验优化工艺参数.在500MPa下超高压处理莴笋软罐头15min.结果表明,在100℃下热烫2min后,过氧化物酶酶活不再有显著变化,采用0.02%乙酸铜溶液护绿.0.3%海藻酸钠溶液和0.2%氯化钙溶液复合保脆,莴笋片色泽和脆度最好,铜残留量为3.66mg/kg.可见,通过热烫、护绿和保脆实验的研究,所得工艺条件可以有效地改善超高压果蔬软罐头的感官品质,产品中铜残留量符合国家限量卫生标准.     

超高压液体饮料实用性灭菌工艺及设备设计

介绍了超高压液体饮料灭菌的两种处理工艺及两类设备的设计方案,并评述了超高压饮料的优点及其在国内发解决策略。     

超高压灭菌莴笋软罐头预处理工艺研究

研究超高压莴笋软罐头的热烫灭酶、护绿和保脆等预处理工艺。采用分光光度计法测定过氧化物酶酶活,色差仪检测莴笋色泽,质构仪检测莴笋脆度,国标方法测定铜离子残留量,并通过正交实验优化工艺参数。在500MPa下超高压处理莴笋软罐头15min。结果表明,在100℃下热烫2min后,过氧化物酶酶活不再有显著变化,采用0.02%乙酸铜溶液护绿,0.3%海藻酸钠溶液和0.2%氯化钙溶液复合保脆,莴笋片色泽和脆度最好,铜残留量为3.66mg/kg。可见,通过热烫、护绿和保脆实验的研究,所得工艺条件可以有效地改善超高压果蔬软罐头的感官品质,产品中铜残留量符合国家限量卫生标准。      

Box-Behnken试验设计优化刺梨果汁饮料工艺

为得到刺梨果汁饮料的最佳配方,以刺梨和蜂蜜为主要原料,并以果汁饮料的感官品质和透光率为试验指标,研究刺梨干燥温度,甜菊糖苷、柠檬酸、蜂蜜、β-环糊精、果葡糖浆及异抗坏血酸钠的添加量对果汁品质的影响。在单因素试验基础之上,采用Box-Behnken响应面试验设计优化刺梨果汁饮料的配方。结果表明:刺梨干燥温度高于45℃时不利于其饮料的加工;三次方回归模型的拟合效果最佳,R2值为0.999 5,R~2校正值为0.997 6;利用该模型所得刺梨果汁饮料的最佳配方为,甜菊糖苷0.13 mg/m L,柠檬酸1.44 mg/m L,蜂蜜0.053 g/m L,果葡糖浆0.062 g/m L,β-环糊精0.2 mg/m L~0.3 mg/m L,异抗坏血酸钠0.4 mg/m L~0.6 mg/m L,回归模型的最优预测值与试验值的误差为0.33%。说明三次方回归模型拟合效果好,优化所得配方可靠可行。     

超高压食品灭菌技术

消费者对于食品的要求一般是食用安全、性质稳定、不加添加剂。为了延长食品的保藏时间 ,需采用一些方法处理食品 ,杀死其中大部分或全部的微生物 ,这种处理方法即杀菌技术是食品生产加工中一个非常重要的环节。根据杀菌时温度不同 ,杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处 ,是运用物理方法 ,如高压、场 (包括电场、磁场 )、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用 ,在低温或常温下达到杀菌的目的。超高…     

超高压食品灭菌技术

消费者对于食品的要求一般是食用安全、性质稳定、不加添加剂。为了延长食品的保藏时间,需采用一些方法处理食品,杀死其中大部分或全部的微生物,这种处理方法即杀菌技术。 杀菌是食品生产加工中一个非常重要的环节。根据杀菌时温度不同,杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处,是运用物理方法,如高压、场（包括电场、磁场）、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用,在低温或常温下达到杀菌的目…     

西番莲果汁饮料风味稳定性及保香效果研究

对西番莲果汁饮料在添加抗氧化剂后在冷藏、室温及36℃恒温等条件下进行贮藏风味稳定性的研究。采用品尝法对其感官品质进行判断评价,采用气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC/MS)分析方法对不同样品的芳香成分进行鉴定及定量比较分析。结果表明,加工过程中高温处理及贮藏过程中较高的室温均对西番莲果汁饮料的色泽、风味等感官品质有显著影响。冷藏条件下可以保持常规巴氏灭处理的西番莲果汁饮料的品质,风味上仍然为明显的西番莲特征果香味,其主要特征成分丁酸苯甲酯、己酸己酯、乙酸苯乙酯、丙位癸内酯、沉香醇、苯甲醛、α-松油醇、香叶醇、椰子醛等保存率较高;在滋味上也无明显变化,色泽为正常清亮的黄色,无沉淀现象。频繁波动的室温贮藏、36℃恒温贮藏1个月以上均会对西番莲果汁饮料造成破坏性影响,总芳香物质损失50%以上,并出现杂味,会使该饮料在短时间内丧失商品价值。     

蒸谷米超高压浸泡工艺条件优化

利用超高压浸泡生产蒸谷米,在单因素实验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合实验和响应面分析法,确定了提升蒸谷米品质的最适工艺条件:浸泡水用量为35%,浸泡压力为150 MPa,浸泡水温度为35℃,保压时间为7 min,此条件下,整精米率为71.38%、蛋白质质量分数为9.06%、维生素B_1含量为0.40 mg/100 g、维生素B_2含量为0.14 mg/100 g。与普通精白米相比较,蛋白质、维生素B_1、维生素B_2含量均极显著性升高(P0.01)。     

鲜银耳超高压加工工艺优化

该文以鲜银耳为原料,采用单因素结合正交试验的方法,研究超高压技术对银耳菌落总数、多糖得率、复水率和感官品质的影响.单因素试验结果表明,银耳的外缘和中间部位感官品质较好,可作为超高压加工的材料.银耳菌落总数和复水率随压力的上升而降低,在550 MPa下,菌落总数降低至25 cfu/g,而多糖得率与压力呈正相关,最高可达1...     

食品工业中超高压灭菌技术

该文介绍超高压杀菌原理、超高压技术处理食品特点、超高压灭菌与传统灭菌技术比较及超高压灭菌技术应用。     

超高压灭菌效果实验研究

超高压灭菌技术是一项具有广阔应用前景的食品加工新技术。本文以食品中常见的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌为研究对象,通过实验对影响超高压灭菌效果的处理条件(压力、保压时间、pH值等)进行了考察与评价。实验结果表明:压力、保压时间对灭菌效果影响显著,随着压力的增大和时间的增长,细菌的死亡率增大。但当处理压力和和保压时间达到一定值后,它所对灭菌效果的影响趋于平缓。强的酸性和碱性环境中,即在低pH值和高pH值时,有利于超高压杀菌,在中性环境中,灭菌效果最差。同时,本文对超高压处理后大肠杆菌的活性进行了研究,得出大肠杆菌经超高压处理后活性降低的结论。研究结果对进一步优化超高压杀菌工艺具有一定的参考价值。