菜肴烹饪中勾芡技术要领探索

在菜肴实际烹饪过程中,为了保证菜肴色香味俱佳,会在菜肴即将成熟的情况下,将勾兑好的芡汁淋入锅中,增加卤汁的附着力,保证汤汁能够增加浓度,改善菜肴的味道和色泽.由于烹饪技术的多种多样,勾芡技术种类也相对较多,因此,为了能够更加有效地使用勾芡技术,有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析,通过应用适合的勾芡技术,使菜肴味道更...     

探析中式烹饪中常用的勾芡技术

人生在世,吃、穿、住、行,是人们最基本的生活需求,其中,吃是最重要的部分。提起美食,大家心里会想起许许多多的食物,也会想到食品烹饪方法,法式、中式、美式等,但作为中国人最为熟悉的还是中式,权威的分法是四大菜系:川、鲁、苏、粤。无论是哪种菜系,都离不开勾芡,可以说勾芡贯穿了整个中式菜肴,同时也是一门技术,某种意义上可以说决定菜品的成败。     

哪些菜肴不宜勾芡

在制作菜肴时,一般都要进行勾芡,因为它有汤菜融合,保持营养,紧汁包料,鲜美入味、突出主料．丰满美观,增光透艳,保温保鲜等作用．     

菜肴勾芡有讲究

所谓勾芡,就是利用淀粉的糊化作用,在菜肴接近成熟时,把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤汁里,使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加芡汁对原料的附着力,从而使菜肴或汤汁变得透明、发亮。不过我们在具体烹调中,如何灵活运用勾芡技巧,那也是很有一番讲究的。     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡是我国烹调中的一种基本技法.在我国各个菜系中均有广泛应用.勾芡的好坏对菜肴的鲜美入味,原料与汤汁的相互融合.以及菜肴在视觉上的美感都能起到重要的作用.勾芡的实质是利用淀粉受热吸水膨胀致使淀粉发生糊化的原理.在整个勾芡过程中,淀粉是主要因素.但这个主要因素发挥的好坏,一定程度上还受着其它因素的影响和制约.现将影响淀粉勾芡的几种主要因素分述如下:一、温度烹饪中常用的芡汁有二种:一种是水淀粉或称单纯的粉汁,它是用淀粉和冷水调成的.另一种是淀粉加调味料调拌而成,也称“对汁”.烹调时这二种芡汁下锅后,锅内菜肴的温度会有所降低,这就使得芡汁中的淀粉要达到完全糊化必须经过一段加热升温的过程.淀粉在锅内达到糊化时的温度称为糊化温度.对于同一种淀粉来说,淀粉颗粒的大     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡,就是根据烹调方法及菜肴成品要求在莱肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。是烹调操作的基本功之一。勾芡是否恰当,对莱肴的质量影响很大。 勾芡的实质就是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。若想掌握好勾芡,就必须了解淀粉的结构、特性以及它们的糊     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾茨对莱肴的色、香、昧、形起着一种独特的作用。勾茨的主要实质是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。影响菜肴勾茨的因素有多种。本文就其四个主要影素(温度、淀粉的选择、菜肴的油量、翻拌和推摇的作用)进行理论上的讨论。     

菜肴勾芡“九不要”

烹饪时,勾芡方法如果掌握不当,会对菜肴质量有较大影响,从而影响人的食欲。     

清淡菜肴烹饪要领

如今,随着人们生活水平的提高,日常饮食中却出现了一个错误的倾向,即：动物性食物增多,植物性食物减少,重荤不重素,并且在口味上宁重不愿轻,过多使用油脂、糖、盐等调味料,以确保菜肴吃起来味足、过瘾,刺激。殊不知,这种饮食方式对人体健康的危害性极大,严重影响人们的生活质量。健康的饮食,     

低温烹饪的特点及技术要点探讨

正本文对低温烹饪进行简要介绍,并对比传统烹饪方式对技术要点及食品安全性进行分析。最终分析表明,通过低温烹饪的食品,既能够保持食物中的营养成分,同时又可以提升食物口感。因此,低温烹饪技术可以广泛应用于食品烹饪加工中。俗话说民以食为天,自古以来人们就从未停止过对美食的追求与研究,于是各种烹饪方法应运而生。人们追求的目标不尽相同,有些烹饪方法力求营养均衡,有些追求绝佳口感,还     

探讨低温烹饪的特点及技术要点

伴随着技术与时代的发展,低温烹饪逐渐兴起,低温烹饪是一种健康的、高效的烹饪方式。低温烹饪能够有效保留食物原本具有的营养,而且在进行低温烹饪时,能够在一定程度上降低食物中的有害物质产生。所以本文就低温烹饪的特点以及技术要求进行了探讨。     

菜肴烹饪时的刀工

无论选用什么鱼,切制鱼肉丝时,都不宜切得过细.因为鱼肉含水分较多,质地松软,肌肉纤维细短,结缔组织较少,拉力小.如果肉丝切得过于细小,在腌渍、上浆、挂糊以及烹制时,都容易破碎散断,变成粒末状,黏糊成一团,失去丝的形态.一般鱼丝切成5厘米长、1厘米宽见方即可.     

谈烹饪中菜肴的糊和浆

中国烹调中的“炒肝尖”、“溜肝尖”等为食肝的一种最广泛的烹制方法.肝中含有大量的蛋白质和V_A、V_B(其中尤以V_A为突出)及磷、铁等无机盐,此外还含有少量的醣(主要为肝糖和核糖核酸、去氧核糖核酸)和脂肪.每100克肝中所含的营养成分如表1.肝脏表面大部分覆以腹膜,腹膜下的结缔组织含有丰富的弹性纤维,组成纤维囊.它们围绕着肝管、门静脉、肝动脉等,伸入肝实质,将肝的各叶又分成许多肝小叶.     

烹饪菜肴巧用保水脱水

二、蓬松渗水 牛肉纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常,其道理何在呢？     

烹饪菜肴巧用保水脱水

当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜鲜嫩适口,是因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼含水分多(鱼含水约85%,瘦肉含水74%左右)。烹调也一样,菜炒得老嫩,尤其是荤菜,就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。     

粤菜的勾芡技术

粤菜肴加入芡液的过程,称作勾芡,广东行内俗称“打芡”。 勾芡是粤菜烹调中保证菜肴质量的重要手段之一。粤菜色泽鲜艳,造型美观,引人入胜,一是因为选料广泛、新鲜,而且强调菜肴中原料色彩的搭配;二是多数菜肴都必须进行勾芡,运用了各种不同颜色的芡液,为菜肴增添异彩。这时,芡液中淀粉受热糊化变粘,产生特殊的光泽,由于光的反射作用,勾芡后菜肴中各种物料的色泽更加鲜明。与此同时,芡     

橄榄油烹饪的六款菜肴

橄榄油色呈黄绿色,气味清香,由于它是用新鲜油橄榄的果实直接冷榨而成,故而保留了所有的天然营养成分。所以橄榄油是公认的绿色保健食用油,市场上也素有“液体黄金”的美誉。     

滑炒中勾芡影响因素探讨

勾芡是烹调中很难控制中的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤。根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进步多次实验,结果表明：滑炒菜肴时应使用粘度和工较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例１：７,物料与淀粉糊化的温度控制在６０－８０℃,注意水和油的用量,醋的投放程序。     

勾芡与勾芡的关键

一、勾芡勾芡又称上芡、挂芡、着芡、打芡、抓汁、着腻、勾糊等，各地称谓不一。过去勾芙所用的原料叫着“芡”。它是一种水生草本植物的果实．又叫芡实，俗称“鸡未头”，属睡莲科。最早勾芡就用“芡实”磨制而成的粉，加入适量的水和调味品，对成芡汁。但是，这种原料产量有限，随后人们逐渐以豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉和荸荠淀粉等来代替。目前，虽然很少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。勾芡从概念上来讲，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁林火锅内，使汤汁浓稠，增加汤计对原料附着力的一种方法。勾发是烹制菜肴的…