啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。本文从双乙酰的形成和被还原的生化过程入手，结合生产实际，阐述了双乙酰产生的途径，分析了发酵过程中双乙酰变化情况及啤酒在灌装前后双乙酰的变化趋势，剖析了啤酒在贮藏过程中双乙酰反弹的原因，提出了避免和预防双乙酰反弹的措施。     

瓶装啤酒中双乙酰含量的变化及其控制

瓶装啤酒中双乙酰含量的变化及其控制韩波，赵忠森，方春明（佳木斯啤酒厂）（绥滨啤酒厂）（佳木斯啤酒厂）双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志，超过口味阀值会使人感到一种馊饭味，故双乙酰也是啤酒质量控制的关键项目之一。众所周知，联二酮是指双乙酰和２，３...     

啤酒中双乙酰的形成及控制

啤酒中双乙酰含量超过0．1mg/L。会产生不愉快的馊饭味或奶油味。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的关键性指标。本文分析了影响啤酒中双乙酰含量的因素，从而总结出降低双乙酰的一些措施。     

控制啤酒酿造过程的双乙酰的生物工程技术进展

双乙酰是啤酒酿造过程中产生的重要风味物质，控制双乙酰产生的途径是减少α－乙酰乳酸的形成或加速双乙酰的还原。本文介绍微生物工程、酶工程、基因工程等现代生物工程技术在啤酒酿造过程控制双乙酰的应用方法及其最新进展，指出现代生物工程技术的应用必将推动啤酒工艺和设备的变革，促进啤酒酿造技术的飞跃进步。     

α－乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用

α－乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用陈伟英，黄今爱，洪美子吉林延吉市长白山冰川实业股份有限公司（２６５５００）关键词啤酒，双乙酰，α－乙酰乳酸脱羧酶如何降低啤酒中双乙酰的含量，缩短发酵周期，是啤酒行业的一项重要课题，尤其是国家标准ＧＢ４９２７把双乙酰...     

浅谈啤酒生产中双乙酰的产生与调控

啤酒中双乙酰的含量是国家质量重要之一。选育优良菌种，改进工艺措施，防止杂菌污染可有效双乙酰超标。本文试论啤酒生产过程中双乙酰的产生原因及调控办法。     

双乙酰在啤酒中的生成及对啤酒的影响

本文综述了啤酒中双乙酰的生成途径及发酵工艺与双乙酰的关系，指出了在啤酒实际生产中控制双乙酰含量保证啤酒产品质量的方法。     

啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控

双乙酰是啤酒中的重要风味物质，也是影响啤酒成熟和质量的关键因素之一。以酵母细胞内双乙酰的代谢途径和微生物代谢工程为基础，通过分析细胞内双乙酰的代谢网络，设计合理的重组DNA——增加ILV5和ILV3基因拷贝数，提高缬氨酸生产通量；改变ILV2基因，降低双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸的生成；构建含α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）基因的工程菌；在啤酒发酵过程中外加α-乙酰乳酸脱羧酶制剂——以此来降低或阻断双乙酰的生成，从而缩短啤酒的发酵周期。本文综述了啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控的研究进展。     

啤酒酿造中的双乙酰及其酶法控制研究进展

啤酒成熟的一个重要方面是啤酒风味物质的成熟,双乙酰是主要指标之一.双乙酰含量是成熟期的时间限制因子,双乙酰在啤酒罐装后的回升问题也不容忽视.啤酒酿造中控制双乙酰的一个主要方法是以α-乙酰乳酸脱羧酶来改变代谢支路,将双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸直接快速地转化为乙偶姻,从而降低α-乙酰乳酸转变为双乙酰的量,缩短啤酒成熟时间,减少成品啤酒中双乙酰的回升,提高啤酒风味稳定性.本文主要介绍双乙酰的代谢途径、α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中降低双乙酰的作用机理以及国内外有关α-乙酰乳酸脱羧酶的研究进展情况.     

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍（哈尔滨亚洲啤酒有限公司）影响双乙酰生成量的因素多种多样，如果在酿造工艺中控制不当，就会使双乙酰含量超过其阈值，从而给啤酒带来令人不愉快的“馊饭味”，致使啤酒风味改变。因此，控制双乙酰含量必须从酿造工艺人手。一酵母...     

原辅材料、添加剂及糖化过程中双乙酰的变化

近年来，有关质量监督部门对啤酒质量的检查，双乙酰不合格仍在其列。在企业里，双乙酰指标是啤酒成熟度的标志。有关双乙酰控制的理论研究、生产技术实践的文章屡见不鲜。本文独辟蹊径就糖化过程中双乙酰的变化情况与同仁商榷。     

从代谢途径上看啤酒生产中双乙酰的调控

啤酒中双乙酰的含量是国家质量重要标准之一.当啤酒中双乙酰含量过高时,会产生不正常的口味,严重影响啤酒的质量.从双乙酰的代谢途径出发,探讨了双乙酰的形成和代谢机制,并阐述了在啤酒酿造过程中双乙酰含量的控制措施.     

啤酒生产中双乙酰调控的研究

双乙酰是啤酒中重要的风味物质,也是啤酒成熟的重要标志。控制啤酒发酵液中双乙酰的含量可以缩短发酵周期,提高啤酒品质。综述了啤酒生产过程中双乙酰的形成机制和调控方法的研究进展。     

保证双乙酰测定准确度几点体会

1　双乙酰测定的意义啤酒是国际性的低酒精度饮料酒 ,啤酒中双乙酰是衡量啤酒成熟程度的主要指标 ,赋予啤酒特殊风味 ,含量过高则成为嫌忌的生酒味 ,双乙酰在啤酒中感官界限值为 0 15mg/L ,优质啤酒的双乙酰含量控制在 0 1mg/L以下 ,所以保证双乙酰测定准确度的问题就更为重要 ,因为它直接影响生产过程中双乙酰的控制。2　双乙酰测定的方法与步骤双乙酰测定的原理采用水蒸气蒸馏 ,使啤酒中双乙酰逸出 ,吸收在蒸馏水中 ,然后加入试剂邻苯二胺 ,使发生如下反应 :双乙酰 +邻苯二胺 2 ,3—二甲基喹喔啉。生成物的盐酸盐在波长 335mμm波长…     

啤酒发酵过程中有害菌对双乙酰含量影响的分析

双乙酰是影响啤酒风味的重要因素.啤酒发酵过程中双乙酰含量先升高后下降.该文通过对啤酒发酵过程中有害菌对啤酒中双乙酰的影响,深入了解双乙酰含量的变化趋势.从生产的各个环节入手进行微生物的管理和控制,以保证啤酒的微生物安全,进而稳定啤酒的质量和风味.     

酿造条件与啤酒双乙酰含量关系的探讨

酿造条件与啤酒双乙酰含量关系的探讨顾国贤，邓灵童酿酒１９９３（５）：１２～１４通过改善酵母菌种、改善麦汁组分、改善和控制发酵工艺，以减少啤酒中双乙酰含量，取得了十分显著效果，产品的双乙酰合格率由４０％提高到９８％以上。１．啤酒生产中选择产生双乙酰峰值...     

双乙酰在啤酒中的生成及对啤酒的影响

本文综述了啤酒中双乙酰的生成途径及发酵工艺与双乙酰的关系，指出了在啤酒实际生产中控制观乙酰含量保证啤酒产品质量的方法。     

关于抗老化低双乙酰啤酒酵母的研究进展

老化和双乙酰含量是影响啤酒风味的重要因素,其制约了啤酒生产技术的发展,影响企业提高产品质量和经济效益.笔者从啤酒中双乙酰的合成、降低啤酒中双乙酰含量、提高啤酒抗老化能力几个方面对抗老化、低双乙酰啤酒酵母的研究进展进行了综述.(孙悟)     

试论我国啤酒标准的试验方法(2)——双乙酰的测定方法有待改进

啤酒中双乙酰的含量是评价啤酒成熟度的重要指标。不成熟的啤酒给人以不愉快的馊饭味。双乙酰的风味界限值为0.15mg/1,超过此值,人们就能感到啤酒的“双乙酰味”。所以,有一个灵敏准确的测定啤酒中双乙酰含量的方法,有着重要意义。现行国家标准中,新增了啤酒中双乙酰含量的理化指标,这无疑是对轻工业部1977年颁布的 QB3—4—77标准的一大进步,对提高我国啤酒质量起到了推动作用。但是,现行国家标准中测定啤酒双乙酰含量的方法(以下简称国标法),不论是准确度还是灵     

啤酒风味物质研究（一）——双乙酰的降解还原

连二酮（ＶＤＫ）是双乙酰（丁二酮）和２，３－戊二酮的总称，两者同属羰基化合物，化学性质相似，对啤酒风味的影响相似，又由于在啤酒酿造过程中，２，３－戊二酮的含量比双乙酰要低得多，而其口味阈值又比双乙酰高出１０倍，所以实际上起主要作用的是双乙酰，下面以实验为依据，对双乙酰的降解还原进行探讨。