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鸡粥鱼肚是江苏一道传统特色名肴,咸菜以制作精细、质感软糯细腻、口味醇和、油润可口、鸡粥滑若凝脂白如雪、鱼肚软嫩等诸多特点一直深受广大食客的喜爱,为冬季时令佳品。此菜制作程序并不复杂:先将鸡脯肉斩成茸,加入鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片放入加有绍兴酒的少量清水中浸泡而成)、精盐、味精、蛋清、湿淀粉、肥膘末(或熟猪油)调成稀粥状,再入锅中烧至粘稠时倒入涨发好的并且已经煨入味的鱼肚, 相似文献
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“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 相似文献
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“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感较糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 因它在制作上有一定的要求和难度,能体现厨师的案功、炉工和干货涨发技能等基本功,所以江苏厨师考核时常将其作为考核菜。 本人在实践中对于如何做好这道菜,经过多次反复探讨,现就制 相似文献
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在2001年上海APEC会议上,淮扬菜“翡翠鸡粥”曾受到了与会各国首脑的喜爱。2001年除夕,中央电视台在青岛举办全国四城市除夕电视烹饪大赛时,点名要扬州烹协派淮扬菜名厨前往制作“翡翠鸡粥”。“翡翠鸡粥”吸取了淮扬传统名菜“鸡粥蹄筋”中最精华的部分———鸡粥的制作,并根据营养平衡的原则,在鸡粥里加入了嫩蚕豆泥,就此一变,便使鸡粥色泽碧绿,犹如春天的绿色大地。故此菜也被称作“大地回春”。“翡翠鸡粥”富含蛋白质、维生素和多种矿物质,营养价值极高。下面就介绍“翡翠鸡粥”的制法。原料:鸡脯肉150克摇猪肥膘肉50克摇嫩蚕豆瓣100… 相似文献
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目的 优化气膨化涨发鱼肚的工艺参数。方法 以干制鱼肚为原料,通过单因素试验和正交试验对鱼肚气膨化涨发进行研究,并对其主要营养成分、复水性和理化指标进行测定。结果 得出使鱼肚气膨化效果最佳的工艺条件为:上火90 ℃、下火100 ℃初烤30 min后,再上火225 ℃、下火230 ℃烤2 min。各因素对鱼肚气膨化涨发效果的影响程度依次为:第2阶段的烤制温度、第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制时间。气膨化鱼肚最佳的复水条件为:15 ℃的水温复水35 min。复水后的鱼肚外形均匀完整,香味浓厚,无白点,弹性好。测定鱼肚经不同膨化方法处理后的主要营养成分含量,得到气膨化鱼肚的粗蛋白含量为75.94%,粗脂肪含量为0.53%,灰分含量为0.23%。结论 试验研究表明,气膨化法操作简单便捷,且效果比传统涨发方式更有优势,鱼肚的感官品质更优,营养价值更高。 相似文献
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厨房里,常见~些不起眼的下脚料,若将其精心加工,仍可成为营养丰富的美味佳肴。这里我将鱼肚呢称鱼泡)、鱼皮和鸡脑等下脚料的烹制方法介绍如下:双菇瓤银肚原料:鲜鲶鱼肚10只香菇Ioo克蘑菇100克金钩30克净鸡脯肉400克西兰花ZOO克盐10克味精15克胡椒粉5克葱20克姜15克鸡油30克水豆粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1.鱼肚洗净,肚口处开一小口;金钩发透后切碎;葱切段;姜切片;香菇、蘑菇均切成0.5厘米见方的小丁;鸡脯肉也切为05厘米见方的丁,纳碗,加水豆粉和少量盐码味。2净锅置旺火上,注入色拉油烧至七成热,下葱段、姜片爆香… 相似文献
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软炒,是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒,或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛,如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”,以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等,均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时,宜用手勺稳而快地推炒,使其受热均匀,不致过碎,炒至凝结至熟即可,过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细,技术要求难度大,操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验,以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例,将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家,以求… 相似文献