养殖暗纹东方纯肌肉中呈味肽的分离鉴定

本文旨在从生鲜暗纹东方纯肌肉中提取呈味肽从而对暗纹东方纯肌肉中的呈味肽的结构特性进行相应研究。将生鲜养殖暗纹东方鱼屯肌肉水提物经Sephadex G15凝胶柱分离,得到3个多肽组分（分别为0-F1、0-F2和0-F3）,感官评价结合电子舌选择出具有最强烈的鲜味和kokumi感的组分0-F1。采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）对其进行进一步分离得到2个组分0．F1．1和0．F1．2,电子舌鉴定显示O．F1．1组分有较强的鲜味。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）对RP-HPLC分离得到组分0-F1-1中呈味肽氨基酸序列进行测定,鉴定得到一种新的呈味七肽结构：Pro-A-A1a-B-Met＊-Cys-Arg（810．9046 Da,A和B均为氨基酸代码,Met＊表示氧化型甲硫氨酸）虽然肽段中含有大量的疏水性氨基酸,但该肽不具有苦味,而且有显著的浓厚感,其中含有的Cys残基可能是其具有kokumi感的关键。     

热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽分离鉴定及呈味特性研究

为明确养殖暗纹东方鲀煮制时关键呈味肽的结构序列,本文对热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽进行分离鉴定并对其呈味特性进行研究。热加工暗纹东方鲀肌肉水提物经超滤(3 ku)、纳滤(200 u)及Sephadex G-15凝胶过滤色谱分离得到4个多肽组分(F1、F2、F3和F4),感官评价结合电子舌分析筛选出滋味特性最强组分F2。利用半制备RP-HPLC对F2组分进一步分离得到3个组分(F2-1、F2-2和F2-3),电子舌评价F2-1组分鲜味较强。对组分F2-1中呈味肽的氨基酸序列采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS/MS)进行测定,得到了两种新的呈味五肽和六肽结构:Cys-Ala-Leu-Thr-Pro(CA,503.9253 u)及Arg-Pro-Leu-Gly-Asn-Cys(RP,659.7747 u),2条肽链中均含有的亲水性Cys残基,可能是造成肽具有浓厚感和鲜味的关键。两个肽段经固相合成后测定其呈味特性,肽段RP具有较强鲜味,且肽段RP还与氯化钠和谷氨酸钠具有滋味协同作用,可增强鲜味强度。     

养殖暗纹东方鲀中7 种醇提鲜味肽的鉴定及其呈鲜特性

为进一步发掘鲜味肽并探索其构效关系,以60%乙醇溶液作为提取剂,采用超滤纳滤、凝胶色谱层析并结合人工感官评价,从养殖暗纹东方鲀肌肉中分离纯化多肽馏分,进一步利用纳升液相四极杆轨道阱质谱鉴定多肽的分子质量及氨基酸组成。将初步鉴定肽进行固相合成,结合人工感官及电子舌技术验证其呈味特性,并采用分子对接探讨多肽结构与鲜味的关系。结果表明：7 条新鉴定的鲜味肽NWDDMEK、KTGLSPDQF、KTDLNFENL、ASLDGEFKG、ALASLDGEFKG、ALTSLDGEFKG和RLGSSEVEQVQ,其分子质量范围为922.3～1 230.6 Da,鲜味阈值范围为0.38～1.04 mmol/L。鲜味肽序列上的谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）和赖氨酸（Lys）及鲜味受体上的N69、S276、R151、R277、A302、T149和N150等氨基酸残基对多肽的呈鲜特性有重要的意义。本研究可为后期进一步探明肽的呈鲜规律提供参考。     

结合感官评价与电子舌技术优化酶水解养殖暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽

国内外关于河豚滋味的研究主要集中在游离氨基酸、无机离子、核苷酸及其关联物上,而对构成其鲜美浓郁和圆润香滑味感的呈味肽研究较少。因此应用酶生物技术挖掘滋味特性突出的暗纹东方鲀肌肉呈味肽,并应用于食品中具有重要的研究意义与潜在的经济价值。以养殖暗纹东方鲀肌肉为原料,采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、水解蛋白酶及复合蛋白酶制备呈味肽,以水解度、寡肽含量和电子舌结合感官评价的方法筛选不同酶解条件下的最优酶制剂。结果表明:风味蛋白酶酶解液水解度最大而水解蛋白酶酶解液寡肽含量最高;电子舌能够明确区分出不同蛋白酶酶解液;电子舌分析结果与感官评价结果存在一定的相关性,但电子舌提供的鲜味、咸味和酸味相对强度与感官评定的结果存在一定的差异。最终确定中性蛋白酶为酶解暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽最佳酶制剂。     

离子对反相高效液相色谱法测定暗纹东方肉中呈味核苷酸

建立了离子对反相高效液相色谱法测定暗纹东方鲀肉中呈味核苷酸5’-GMP、5’-IMP、5’-CMP、5’-AMP含量的方法。采用紫外检测器,波长为254nm;色谱柱为SUPELCOILLC-18-TC18分离柱;流动相为甲醇∶（0.01mol/LKH2PO4+1.45mmol/L四丁基硫酸氢铵,K2HPO4调pH5.0）=5∶95,流速为0.8mL/min。样品的加标平均回收率在96.70%～104.47%之间,样品6次重复测定的变异系数在1.12%～1.99%之间,最小检出限分别为1.42、4.10、0.67和0.91μg/mL。该方法准确可靠,操作简便。      

离子对反相高效液相色谱法测定暗纹东方肉中呈味核苷酸

建立了离子对反相高效液相色谱法测定暗纹东方鲀肉中呈味核苷酸5’-GMP、5’-IMP、5’-CMP、5’-AMP含量的方法。采用紫外检测器,波长为254nm;色谱柱为SUPELCOILLC-18-TC18分离柱;流动相为甲醇∶(0.01mol/LKH2PO4+1.45mmol/L四丁基硫酸氢铵,K2HPO4调pH5.0)=5∶95,流速为0.8mL/min。样品的加标平均回收率在96.70%～104.47%之间,样品6次重复测定的变异系数在1.12%～1.99%之间,最小检出限分别为1.42、4.10、0.67和0.91μg/mL。该方法准确可靠,操作简便。     

暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白肽脱苦前后苦味物质的变化

采用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察暗纹东方鲀鱼皮内外2层皮肤微观结构,基于实验室前期优化的提取和脱苦工艺,用复合蛋白酶提取暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白肽,活性炭和硅藻土对其酶解液进行吸附脱苦,最后以感官、电子舌、氨基酸组成和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析评价脱苦效果。结果表明,暗纹东方鲀鱼皮外层皮肤的刺排列规则,内层皮肤则有褶皱,不平整;胶原蛋白肽酶解液经活性炭和硅藻土脱苦后苦味感官评分为3.3,低于脱苦前评分4.8(P <0.05);经电子舌分析脱苦后苦味响应值为5.2,低于脱苦前响应值6.8(P <0.05);脱苦后疏水性氨基酸含量为29.75%,低于脱苦前含量33.63%(P <0.05);脱苦后呈苦味的物质对乙酰氨基酚相对含量为4.36%,低于脱苦前相对含量26.58%(P <0.05)。该研究用活性炭和硅藻土对暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白肽酶解液苦味物质进行吸附后取得了一定的脱苦效果,为多肽苦味物质的脱除提供一定的理论支撑。     

暗纹东方鲀与红鳍东方鲀滋味成分差异研究

比较分析了淡水和海水两种养殖环境下河豚鱼肉滋味成分差异。结果表明,游离氨基酸中的天冬氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸和无机离子中Na+对暗纹东方鲀的滋味成分贡献较大,谷氨酸、精氨酸和K+、PO43-、Cl-对红鳍东方鲀的滋味成分贡献较大,而风味核苷酸IMP对两种鱼肉的滋味贡献均较显著。呈味游离氨基酸和无机离子含量的差异是这两种河豚鱼肉滋味差异的主要原因。      

暗纹东方鲀与红鳍东方鳍滋味成分差异研究

比较分析了淡水和海水两种养殖环境下河豚鱼肉滋味成分差异。结果表明,游离氨基酸中的天冬氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸和无机离子中Na+对暗纹东方鲀的滋味成分贡献较大,谷氨酸、精氨酸和K+、PO43-、Cl-对红鳍东方鲀的滋味成分贡献较大,而风味核苷酸IMP对两种鱼肉的滋味贡献均较显著。呈味游离氨基酸和无机离子含量的差异是这两种河豚鱼肉滋味差异的主要原因。     

养殖暗纹东方鲀鱼骨的营养成分分析与评价

为促进养殖河鲀加工副产物的高值化利用,分析了养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）鱼骨的营养成分分析与评价。结果表明,养殖暗纹东方鲀鱼骨具有高蛋白（19.46%）、低脂（2.19%）及矿物质含量较多的特点;氨基酸含量为20.07%,其中必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的34.53%和48.77%,色氨酸为第一限制性氨基酸;鱼骨蛋白的营养价值符合儿童（DIAAS为76）、青少年/成人（DIAAS为98）的需求,胶原蛋白含量丰富,占总蛋白含量的34.92%;脂肪酸含量为0.30%、不饱和程度达70.06%,以C22:6n-3（DHA）、C18:1n-9和C18:2n-6为主,且C20:5n-3（EPA）和C22:6n-3含量之和占总脂肪酸含量的29.20%;饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三者之比为1:0.68:1.66;矿物质中富含钙（20.33 g/kg）、磷（13.92 g/kg）和锌（39.23 mg/kg）元素,钙磷比值为1.46。综上,养殖河鲀鱼骨的蛋白质营养效价良好、胶原蛋白含量高,矿质元素丰富、比例均衡,具有良好的开发应用前景。研究为养殖河鲀鱼骨的高值利用提供了原料特性数据,对养殖河鲀产业发展具有参考价值。     

养殖暗纹东方鲀生产流通的调查分析

对上海、江苏两地的养殖暗纹东方鲀产业发展情况进行全面调研,总结两地暗纹东方鲀的养殖概况、毒素控制技术、加工流通和废弃物处理等状况,为制定养殖河豚鱼食用安全标准提供依据,并为有效开发、利用养殖河豚鱼资源提供理论支持。     

暗纹东方鲀与红鳍东方鲀气味成分差异研究

以淡水和海水两种养殖环境下河豚鱼肉为原料,采用涂有聚二甲基硅氧烷- 二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取新鲜鱼肉及经过蒸煮加热后鱼肉的挥发性成分,在相同的顶空固相微萃取(HS-SPME)条件和气-质联用仪(GC-MS)检测条件下,分别检出暗纹东方鲀背肉加热前后28、25 种及红鳍东方鲀背肉加热前后49、50 种挥发性成分。醛类占暗纹东方鲀背肉挥发性化合物含量最高,烃类占红鳍东方鲀背肉挥发性化合物含量最高。电子鼻检测结果显示,同种河豚鱼肉加热前后气味差异较相同条件下两种河豚鱼肉气味差异更大。结合感官评定可知,暗纹东方鲀泥土味较重,金属味和青草味是加热前后两种鱼肉变化较大的气味。     

均质及杀菌处理对暗纹东方鲀鱼汤品质的影响

暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）鱼汤冻品味道鲜美,但是市场上未见常温鱼汤相关产品。为解决鱼汤贮藏过程中易发生絮凝、分层等不稳定问题并延长其贮藏期,作者以暗纹东方鲀鱼汤为实验对象,以鱼汤中微纳米胶粒的平均粒径、多分散系数和ζ-电位为指标,研究均质条件对鱼汤稳定性的影响及不同杀菌方式对鱼汤营养、风味等品质的影响。结果表明：当均质压力为30 MPa、均质温度为60 ℃、均质次数为2次时,鱼汤稳定性最好;比较不同杀菌方式,超高温杀菌组中营养物质损失比巴氏杀菌组和高温杀菌组小,鱼汤中总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白质量浓度与对照组相比分别下降了0.92%、2.73%、4.38%,风味成分与对照组最为相似,特征风味成分仅增加了反-2-辛烯醛。巴氏杀菌组鱼汤生产成本低,但贮藏时间仅6周;热力杀菌组鱼汤贮藏时间长达20周,但会导致呈现蒸煮味的化合物相对含量增加,对鱼汤风味产生不良影响。本研究可为河豚鱼汤工业化生产提供理论参考与数据支持。     

暗纹东方鲀鱼精蛋白的纯化及抑菌活性研究

采用葡聚糖凝胶(Sephadex G-50)层析和羧甲基琼脂糖凝胶FF(CM Sepharose Fast Flow)离子交换层析对暗纹东方鲀鱼精蛋白进行纯化,利用精氨酸显色反应鉴定鱼精蛋白,并测定了鱼精蛋白对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的最小抑菌浓度、抑菌圈直径和生长曲线的影响。结果表明,暗纹东方鲀鱼精蛋白在217,273nm处各有1个吸收峰且217nm处的吸收峰较高,经SDS-PAGE电泳发现纯化后的鱼精蛋白白条带较纯化前的细且无拖尾现象;暗纹东方鲀鱼精蛋白对革兰氏阴性菌(沙门氏菌和大肠杆菌)和革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌)均具有抑制作用,可以延缓菌种的生长,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的最小抑菌浓度分别为500,1 000,1 000mg/L。     

暗纹东方鲀肌肉组织蛋白酶B提取工艺优化

为获得暗纹东方鲀组织蛋白酶B的最佳提取工艺条件,在单因素试验的基础上,通过Plackett-Burman设计对影响组织蛋白酶B活力的因素进行筛选,结果表明：料液比、磷酸盐缓冲液pH值和硫酸铵饱和度这3 个因素显著影响酶活力,然后用响应面分析法确定了主要影响因素的最佳提取条件为：料液比1∶2.1、磷酸盐缓冲液pH 7.0、硫酸铵饱和度99.2%,在此条件下组织蛋白酶B活力的预测值为32.65 U/g,实测值为32.52 U/g,相对误差为0.39%。说明建立的模型切实可行,为进一步研究组织蛋白酶B的提取工艺提供理论依据。     

养殖暗纹东方鲀蒸制鱼肝中特征气味物质的鉴定

通过比较同时蒸馏萃取法（SDE）和固相萃取整体捕集法（MMSE）对暗纹东方鲀鱼肝的挥发性物质的提取效果,选用固相萃取整体捕集技术（MMSE）,结合气质联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）对其挥发性风味物质组成、含量以及主体风味物质进行定性、定量分析。共鉴定出63种挥发性风味成分,其中醛类10种,含氮含硫化合物14种,酮类5种,醇类5种,芳香族11种,烷烃类15种,酸类1种,酯类2种。进一步分析表明,共8种物质对养殖暗纹东方鲀蒸制鱼肝的挥发性风味有较大贡献,分别是1-戊烯-3-醇、1-戊烯-3-酮、2-乙基呋喃、异戊酸、1,3-辛二烯、苯乙烯、2-乙基吡啶和苯甲醛。MMSE-GC-MS结合GC-O来分析养殖暗纹东方鲀蒸制鱼肝的风味是非常便捷和高效的,并且为开发产品提供基础数据。      

解冻方式对养殖暗纹东方鲀持水性及质构特性的影响

为了探究解冻方式对冻藏养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）背部肌肉持水性及质构特性的影响,本实验采用4 种不同的解冻方式（冷藏解冻、室温解冻、流水解冻与超声辅助解冻）对养殖暗纹东方鲀进行处理,并通过观察肌原纤维蛋白和肌浆蛋白理化特性的变化分析内因。结果表明：冷藏解冻组（210 min）的持水性与质构特性较好,感官评分较高,肌肉结构最完整;超声辅助解冻组（10 min）的解冻损失率最大（12.34%）;流水解冻组（22 min）与室温解冻组（120 min）的质构特性较差,肌肉组织破坏程度较大。同时,冷藏解冻组的蛋白质变性程度较低,而其余3 种解冻组的蛋白质变性程度较高。偏最小二乘回归分析结果显示蛋白质变性会破坏质构与感官特性,而对解冻损失率的影响较小。综合来看,尽管冷藏解冻的解冻时间最长,但其能够最大程度维持养殖暗纹东方鲀的持水性和质构特性,对肌纤维与蛋白质的破坏性最小,是一种理想的解冻方式。     

东海大黄鱼干呈味肽提取工艺

以可溶性肽的含量、感官评价、多肽相对分子质量分布以及电子舌分析为指标,对比2种大黄鱼干原料的水煮提取效率,选择提取效率较高的原料干大黄鱼水煮液,利用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶4种酶进行酶解反应.结果表明:4种酶解产物在酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味的感官强度上差异较大,其中风味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解得到的...     

食品中的呈味肽及其呈味机理研究进展

呈味肽因其不同链长度和结构序列具有不同的滋味特征,包括甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。目前国内对于呈味肽的研究主要集中在其种类和数量的发掘阶段,关于呈味肽与味觉感受器相互作用而呈味的机理还不是十分清晰;而国外对于呈味肽的降血压、降血糖等生物活性功能以及5类呈味肽的相应呈味机理研究有相关新报道。本文阐述了食品中的呈味肽以及其在食品中的作用,并综述了其呈味机理的研究新进展,以期为食品风味研究及调味品的开发提供参考依据。     

暗纹东方鲀冷藏期间细菌群落结构与功能变化

目的：探究暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）冷藏期间的微生物群落结构与功能变化规律,明确贮藏过程的优势菌属。方法：通过高通量测序技术研究冷藏期间（4℃,8 d）暗纹东方鲀细菌群落结构组成与变化规律,利用Tax4Fun2软件进行细菌群落功能预测,并测定其挥发性盐基氮（Total Volatile Basic-N,TVB-N）、pH、感官评分等指标变化。结果：高通量测序表明贮藏期间样品细菌群落发生显著变化,初期的主要菌属有不动杆菌属（Acinetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、气单胞菌属（Aeromonas）、假单胞菌属（Pseudomonas）等,贮藏后期假单胞菌属（Pseudomonas）的相对丰度增至91.7%以上,成为优势菌属。贮藏初期α多样性指数较高,贮藏后期明显降低。细菌群落功能预测结果显示贮藏后期的氨基酸代谢、细胞交流、膜运输等功能通路丰度升高。贮藏后期样品pH、挥发性盐基氮值、菌落总数呈上升趋势,感官评分呈下降趋势。结论：样品贮藏过程中,微生物群落结构与功能发生明显演替,假单胞菌属（Pseudomonas）是贮藏过程中的优势菌属;该结...