超高压处理对椰肉原浆保鲜的影响

为了研究适宜的椰肉原浆的保藏方法,将椰肉原浆经过600MPa压力,保压时间10min,保压温度30℃条件下处理后在0～5℃条件下贮藏16d,分析超高压处理对贮藏期间椰肉原浆的菌落总数、色泽、pH、电导率影响.结果表明:与对照组相比,超高压处理后可以明显抑制微生物的生长.L、a、b值、电导率有所下降,pH升高,但在储藏期间其变化比较缓慢,在一定程度上延缓了椰肉的品质改变.所以超高压技术是一种较好的椰肉原浆保鲜的方法.     

超高压处理对椰肉原浆保鲜的影响

为了研究适宜的椰肉原浆的保藏方法,将椰肉原浆经过600MPa压力,保压时间10min,保压温度30℃条件下处理后在0～5℃条件下贮藏16d,分析超高压处理对贮藏期间椰肉原浆的菌落总数、色泽、pH、电导率影响。结果表明:与对照组相比,超高压处理后可以明显抑制微生物的生长。L、a、b值、电导率有所下降,pH升高,但在储藏期间其变化比较缓慢,在一定程度上延缓了椰肉的品质改变。所以超高压技术是一种较好的椰肉原浆保鲜的方法。      

中温协同超高压处理对草莓汁贮藏品质的影响

研究中温协同超高压(45℃、400 MPa、15 min)技术对鲜榨草莓汁在4℃贮藏条件下的微生物、流体特性、组织和色泽稳定性的影响。结果表明:与单纯超高压技术相比,中温协同超高压处理能达到较好的杀菌效果且在贮藏期间无微生物增值(对数值小于1),霉菌、酵母菌均无检出;鲜榨草莓汁的流变学特性更偏向于假塑性流体、黏度增大;组织中果胶含量升高、悬浮稳定性增强;色泽稳定性方面亮度增加,而红色度减弱(a*减小)、黄色度增加(b*增大),△E变化较大,浊度与褐变度无明显差异(P0.05)。经中温协同超高压处理后,4℃贮藏期间鲜榨草莓汁的各项品质的稳定性均优于单纯超高压。     

黄皮原浆超高压和热杀菌的比较分析

以黄皮原浆为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP)和热处理(heat treatment,HT)进行杀菌,比较处理前后及4℃贮藏期间黄皮原浆各理化指标的变化.贮藏期结束时超高压组和热处理组菌落总数分别为67.36、43.49 CFU/mL,表明黄皮原浆超高压600 Mpa/...     

超高压和热灭菌对芒果原浆品质影响的比较

对比分析了超高压(UHP)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对芒果原浆感官品质、营养成分及理化性质的影响。实验结果表明,随着压力值(300～500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(450MPa,28℃,20min)及热处理(85℃,10min)条件下均可达到商业无菌;上述两种处理条件处理后芒果原浆pH、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);超高压处理样品的L*、b*值与对照样差异显著(P<0.05),a*值与对照样差异不显著(P>0.05),热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比差异均显著(P<0.05),超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型VC保留率达91.18%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了芒果原浆的品质。      

超高压和热灭菌对芒果原浆品质影响的比较

对比分析了超高压(UHP)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对芒果原浆感官品质、营养成分及理化性质的影响。实验结果表明,随着压力值(300～500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(450MPa,28℃,20min)及热处理(85℃,10min)条件下均可达到商业无菌;上述两种处理条件处理后芒果原浆pH、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P0.05);超高压处理样品的L*、b*值与对照样差异显著(P0.05),a*值与对照样差异不显著(P0.05),热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比差异均显著(P0.05),超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型VC保留率达91.18%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了芒果原浆的品质。     

中温协同超高压处理对梨汁中微生物的影响

本文研究了处理压力和协同温度对梨汁中菌落总数、霉菌和酵母菌以及大肠菌群存活量的影响。处理压力为大气压力到500MPa、协同温度为室温(19℃)到58℃、保压时间为10min、梨汁pH5(梨汁自然酸度)。实验结果表明:(1)在室温、保压时间为10min的条件下,当处理压力达到500MPa,菌落总数为50cfu/ml;压力为400MPa,霉菌和酵母菌存活量为10cfu/ml,大肠菌群则未被检出。(2)在压力为450MPa、保压时间为10min的条件下,协同温度≥29℃时,梨汁中菌落总数为70cfu/ml;霉菌和酵母菌未被检出;室温下高压处理大肠菌群即未被检出,完全达到国家食品卫生标准。     

超高压协同中温处理对番茄汁中番茄红素和总VC 含量的影响

探讨超高压协同中温加工对番茄汁中番茄红素和总VC 含量的影响。番茄汁在温度为33.5℃,压力为469.2MPa,时间为14.0min 的条件下处理,番茄红素含量显著增加,但番茄红素顺反异构体变化不明显;VC 含量变化不显著。     

超高压处理对南果梨汁杀菌效果及品质的影响

研究40℃下超高压200~500 MPa压力、5~25 min保压时间对南果梨汁杀菌效果和品质的影响。结果表明:350 MPa下处理15 min和90℃下处理10 min,南果梨汁中的菌落总数和霉菌酵母菌数均达商业无菌;随着处理压力的增大和保压时间延长,南果梨汁中可溶性固形物基本不变,总酚含量和p H值略有下降,总酸含量略有升高;而热处理后总酸和可溶性固形物含量基本不变,总酚含量显著降低;与对照样相比,超高压处理对南果梨汁颜色变化不显著(△E1.5),热处理显著(△E1.5)。另外,利用电子鼻能较好地区分不同处理后南果梨汁风味,其中200 MPa和350 MPa处理组的风味与其他压力组相比更接近鲜汁。超高压处理南果梨汁与热处理法相比,不但具有良好的杀菌效果,且能较好地保持其营养成分和色泽,但对其特征香气却具有一定影响。     

超高压处理对果蔬汁杀菌效果和品质影响的研究现状

综述超高压处理的技术原理及其各工艺参数对果蔬汁杀菌效果、感官性质、Vc含量影响的国内外研究现状,并对超高压处理在果蔬汁加工中的应用进行展望.     

超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响

该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）处理（400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min）和热处理（Thermal processing,TP）（97 ℃/2 min）对复合山药泥在4 ℃下贮藏24 d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明,贮藏期间,HHP能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于TP处理,HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66%~227.54%,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP组的?E显著小于TP组,24 d后TP组的?E达到了25.26,而500 MPa/2 min组仅为5.44,因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是,由于不能有效抑制PME的酶活,HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理。综上,HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高。     

超高压加工对天然椰子汁品质的影响

采用200～600MPa压力对天然椰子汁处理10min,研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明：经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、pH值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异(P＞0.05);VC含量减少较显著,保存率为87.9%～97.6%;氨基酸在500、600MPa处理后含量显著增加(P＜0.05);抗氧化活性在400MPa处理后显著降低,600MPa处理后显著增加(P＜0.05)。感官评定结果表明：400MPa超高压处理10min的椰子汁与椰子原汁相比无明显差异,因此,采用超高压处理能较好地保持天然椰子汁的风味和营养品质。     

超高压处理对复合苹果泥微生物和品质的影响

本研究以苹果、猕猴桃、胡萝卜为原料制备复合苹果泥,对不同配比的样品进行感官评价以确定最佳配比,并研究超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)处理参数(处理压力、保压时间)对样品微生物和品质的影响。通过感官评定确定苹果:猕猴桃:胡萝卜最佳配比为6:2:1,通过筛选确定超高压杀菌参数为400 MPa/2 min和500 MPa/2 min。结果表明,HHP样品的可溶性固形物、膳食纤维、总类胡萝卜素和β-胡萝卜素含量与热处理之间没有显著性差异(P>0.05);HHP样品具有更好的色泽和更高的抗坏血酸含量及抗氧化能力,其中抗坏血酸含量在0.75~0.83 mg/100 g,而热处理仅为0.55 mg/100 g;同时HHP样品黏度更高,表面积平均粒径更小。超高压处理对样品中多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)和果胶甲酯酶(Pectin Methylesterase,PME)的钝化能力比热处理弱,残存酶活分别为56.70%~65.54%和82.08%~86.91%,而热处理则为38.04%和81.89%。因此超高压处理能够更好地保证复合苹果泥的理化特性和营养品质,但对酶活的钝化能力不强。     

毛椰子果不同温湿度贮藏条件下的品质变化

该研究采用三种不同温湿度贮藏条件对毛椰子果的品质变化进行分析。结果表明在25 ℃/70%贮藏条件下毛椰子果贮藏8 w后椰肉品质仍可接受,部分变质（坏果率24.07%）,但部分出现无椰子水、椰肉干瘪现象;在35 ℃/80%条件下贮藏5 w后变质果已较多（坏果率59.26%）;在45 ℃/90%条件下贮藏4 w后全部变质（坏果率100%）。变质后椰肉内表面出现变色、变软等现象。随着贮藏温湿度和贮藏时间的增加,毛椰子果的失重率明显增加,最高达到35.98%;椰肉油脂酸价也不断升高（由0.09 mg/g升至0.30 mg/g）,变质果达到0.44 mg/g;总脂肪酸、饱和与不饱和脂肪酸都降低,总脂肪酸含量由733.66 mg/g最低降至25 ℃/70%贮藏8 w后的496.14 mg/g,变质果降低的更严重（200.08 mg/g）。随着贮藏时间的增加,椰子水可溶性固形物含量增加（由3.70 ºBrix增至7.00 ºBrix）。变质后pH值降低（低至4.22）、浑浊度增加（高达0.74）。综上所述,不同温湿度贮藏条件使毛椰子果品质发生了较大变化,该研究为毛椰子果贮藏过程中品质控制及变质果的筛选提供了一定的理论基础。     

超高压处理对蛋白质结构及功能性质影响

该文主要综述超高压处理对蛋白质结构、性质和酶催化活性影响,超高压处理主要影响蛋白质中非共价键,而对共价键影响很小,其影响方向和程度与压力大小、施压时间、蛋白种类、溶液浓度、温度、溶剂等有关。     

番茄浆料的流变特性

对不同浓度的番茄浆料在30～60℃时的流变学性质进行了研究.结果显示,番茄浆料为假塑体系,屈服应力值的范围比较宽(40～140Pa).通过回归分析得到数学模型K=K0exp(Ea/RT)和K=Aexp(BC).可以分别用来描述温度和浓度对番茄浆料稠度系数的影响.利用这些方程,可以预测实际加工过程中不同温度和不同浓度条件下番茄浆料的粘度.     

椰子种皮对湿法工艺制备的天然椰子油产品品质的影响

湿法制备椰子油工艺中,一般要先手工削去椰子种皮得到白椰肉,但白椰肉中有时会残留椰子种皮,而对其后续加工产品造成影响。本试验研究了天然椰子油湿法制备工艺中,不同添加量的椰子种皮对所得油脂酸价、过氧化值和碘值等油质量指标的影响。结果表明,椰浆中的椰子种皮能显著增大椰子油的酸价、过氧化值和碘价,添加95%种皮浆的椰油过氧化值和碘价达到最高,与添加105%种皮浆的椰油无显著差异(P0.05);测定了不同添加量的单宁酸对椰子油品质的影响和椰肉中的脂肪酶活性,结果表明这种影响与椰子种皮中存在的单宁和活跃的脂肪酶活性显著相关。