切分及烹调对叶类蔬菜品质的影响

随着我国经济的发展,人们对生活质量的追求也越来越高,其中叶类蔬菜的品质也越来越受到人们的重视。本文主要研究切分与烹调对生菜、芥菜、菜心等多种叶类蔬菜原材料的影响,研究内容分为对叶绿素含量的影响,对亚硝酸盐含量的影响和对维生素C含量的影响三个方面,从而探寻影响叶类蔬菜品质的加工条件。相关研究结果显示,切分后经过烫漂,会使叶类蔬菜中的叶绿素、亚硝酸盐和维生素C的含量都呈下降趋势。而对于汽蒸、油炒和烫漂三种烹调方式来说,汽蒸对叶类蔬菜含量的损失相对较小,是比较值得推广的一种烹调方式~([1])。     

烹饪过程对空心菜和卷心菜硝酸盐潜在安全风险的影响

研究4种烹饪（油炒、汽蒸、微波和水煮）过程对空心菜和卷心菜中硝酸盐、亚硝酸盐和抗氧化能力的影响,并通过抗氧化性/体内亚硝酸盐比（antioxidant/in vivo nitrite ratio,A/N）值评价其硝酸盐潜在安全风险。结果表明,油炒会同时提升叶类蔬菜的硝酸盐含量（28.03%～49.57%）和铁离子还原能力（108.88%～218.35%）,而水煮则相反。微波和汽蒸在降低蔬菜硝酸盐含量（31.25%～46.61%）的同时提升铁离子还原能力（76.35%～112.99%）。基于可食用性和A/N值评价结果,在烹饪2 min内空心菜和卷心菜分别选择水煮和油炒烹饪对硝酸盐潜在安全风险的控制效果更好。微波是两种叶类蔬菜相对安全的烹饪方式,但不宜超过4 min,而汽蒸更适宜长时间烹饪（>4 min）。     

不同烹调方法对野生蔬菜品质的影响

研究了漂烫、微波和油炒三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些品质的影响。结果表明，与对照相比，漂烫均导致蒲公英和荠菜的氨基态氮、总酸性物质、维生素C、可溶性糖、亚硝酸盐和硝酸盐含量降低。微波使总酸性物质、可溶性糖、硝酸盐含量增加，氨基态氮、维生素C、亚硝酸盐含量降低。油炒则使总酸性物质、硝酸盐含量增加，氨基态氮、维生素C、可溶性糖、亚硝酸盐含量降低。因此，从对人体健康的角度考虑，在食用蒲公英和荠菜时最好先经过漂烫处理以降低硝酸盐含量。     

几种食前处理对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果

过量摄取硝酸盐超标的蔬菜对人体健康危害严重。以武汉市售典型蔬菜为实验材料,参考国标法采用分光光度法研究浸泡、漂烫和去皮3种食前处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果。结果显示:采用食用白醋、果蔬洗涤剂或食盐水浸泡能不同程度降低蔬菜硝酸盐含量,其中对小白菜和菠菜的硝酸盐降低率最大可达32.5%和23.4%。叶类蔬菜经短时间漂烫可有效降低其硝酸盐含量,小白菜和菠菜用开水漂烫0.5min后,其硝酸盐含量分别降低了26.9%和14.5%。对根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理亦可降低其硝酸盐含量或亚硝酸盐含量,白萝卜和黄瓜去皮后其硝酸盐含量分别降低6.5%和15.9%,茄子和白萝卜去皮后其亚硝酸盐含量分别降低12.2%和2.7%。可见,食前对蔬菜进行浸泡、漂烫和去皮的处理方式均能有效降低蔬菜硝酸盐或亚硝酸盐的含量。     

不同护绿方式、烹饪方式对莴苣菜肴的品质影响

选用较常见的莴苣作为试验材料,采用CaCl_2浸泡、Na HCO_3漂烫、沸水漂烫3种护绿方式对莴苣护绿后,再分别采用微波、油炒、热烫3种烹饪方式进行烹饪,观测其Vc、亚硝酸盐、叶绿素、菌落总数等指标以及进行感官评价。结果表明:不同的护绿方式对Vc、叶绿素及感官评价有显著影响,其中Na HCO_3漂烫和CaCl_2浸泡表现出明显的优势;不同烹饪方式对Vc、亚硝酸盐有极显著影响,均是热烫较好;而菌落总数和大肠菌群在经过处理后均检测出极少数量,在标准范围内;筛选出比较好的工艺组合是CaCl_2浸泡结合热烫。     

三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究

目的:比较3种烹饪方式对8种蔬菜中维生素C含量的影响。方法:选取8种常见蔬菜,分别采用较新型烹饪方式(不锈钢炒锅加盖密闭式)、模拟传统烹饪方式(不锈钢炒锅不加盖)与传统烹饪方式(铁锅急火快炒不加盖)进行烹调,不添加食盐仅添加烹调油,严格控制其它烹饪条件。采用GB/T 5009.86—2003 2,4—二硝基苯肼法测定烹饪前后8种蔬菜中维生素C含量的变化。结果:相同条件下,采用3种不同烹饪方式对同种蔬菜进行烹调的结果显示,不同烹调方式都会造成蔬菜中维生素C损失,且维生素C含量与烹饪前相比,差异具有统计学意义(P<0.05)。新型烹饪方式与传统烹饪方式相比,蔬菜中维生素C含量较高,且据有显著性差异(P<0.05),新型烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最高(8种蔬菜分别为58.52%、73.21%、85.14%、68.66%、87.17%、82.78%、44.54%、74.91%);传统烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最低(对应上述8种蔬菜分别为29.26%、61.91%、52.58%、38.53%、43.58%、59.60%、24.66%、40.62%)。结论:不同烹饪方式对蔬菜中维生素C损失影响不同,新型烹饪方式对蔬菜中维生素C损失最小,保存率最高。     

不同烹饪与冷却方法对冷配送中式快餐中3种绿色蔬菜品质的影响

目的探究烹饪及冷却方法对冷配送中式快餐中绿色蔬菜的品质影响。方法以西兰花、青椒及青刀豆为研究对象,分别对其进行热烫、微波、急炒烹饪,再分别进行自然冷却、冷风冷却及冷水冷却,检测其失重率、亚硝酸盐含量、叶绿素含量及可滴定酸含量等指标的变化。结果热烫的西兰花重量不减反增,青刀豆及青椒急炒时失重率最高。3种蔬菜热烫后使用不同的方法冷却,其亚硝酸盐含量均上升。所有处理都使3种蔬菜中的叶绿素含量显著降低。冷却方式不会影响3种蔬菜中的可滴定酸含量,而烹饪方式却有影响。结论烹饪及冷却方式对中式快餐中的绿色蔬菜品质有一定的影响,且与蔬菜品种有关。     

不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响

以本芹、西芹为原料,研究4种烹饪方法(漂烫、蒸、微波、炒)对芹菜感官品质和营养品质的影响。研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。结果表明:烹饪处理后,西芹的硬度和色泽得以较好地维持,感官品质优于本芹,但其功能成分、营养价值均低于本芹。漂烫处理有明显的护色作用,但营养成分损失较大。相比于漂烫、微波和炒,蒸能够更好地保持芹菜的脆性和绿色色泽等感官品质,且抗坏血酸保留率最高,本芹、西芹分别为84.95%、73.90%。微波和油炒使芹菜中总酚含量增加,抗氧化能力升高。烹饪后,黄酮类化合物含量显著降低(P<0.05)。人们在日常食用芹菜时,应根据自己的需求选择合理的烹饪方法。     

不同漂烫温度对苦菜品质指标的影响

本文主要研究了苦菜在不同漂烫温度下的品质指标变化。实验表明，苦菜漂烫时，随漂烫温度的升高，叶绿素、糖、POD和维生素C的含量都有较大幅度的降低，而蛋白质和钙的含量则基本保持恒定。     

不同漂烫时间对芫荽营养成分的影响

采用不同漂烫时间对芫荽进行漂烫处理,测定处理后芫荽各种营养成分的变化,评价芫荽的最佳漂烫时间。结果表明:芫荽对漂烫处理反应灵敏,随着漂烫时间的延长,芫荽的可溶性糖、蛋白质、叶绿素、有机酸和维生素C等营养成分含量均呈现不同程度的降低。仅从对芫荽营养成分保持程度评价最佳漂烫时间,则保持叶绿素、有机酸和维生素C含量的最佳漂烫时间均为10 s,可溶性糖和蛋白质则为30 s。     

不同利用方式对几种根茎类蔬菜亚硝酸盐含量的影响

以山药、胡萝卜、莲藕为实验材料,研究不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式下3种根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量的变化。结果表明：无论常温还是低温贮藏,贮藏7d内,3种根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量均呈现先增加后降低的趋势,虽然常温贮藏的亚硝酸盐含量高于低温贮藏,但两者均小于4mg/kg。不同烹饪加工可显著降低3种蔬菜的亚硝酸盐含量,煮制、炒制、烤制加工方式的亚硝酸盐含量降幅分别为70%～83%、66%～80%和33%～55%,其中胡萝卜的亚硝酸含量降幅最大,莲藕的最小。低温和常温保存的熟菜,菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加,保存到48h时,3种菜体的亚硝酸盐含量均小于4mg/kg,且低温远低于常温(前者最大为1.03mg/kg,后者最大为1.98mg/kg),参照食用的亚硝酸盐标准,低温(4℃)和常温(20℃)保存的熟制根茎类蔬菜食用安全期均达48h,且煮制和炒制加工的熟菜优于烤制。     

不同贮藏方式对香菜中亚硝酸盐及Vc含量的影响

目的:寻找香菜食用前的最佳贮藏方式。方法:采用20、4℃、非包装(自然状态)和密封包装4种方式贮藏香菜,研究香菜亚硝酸盐和Vc含量的变化。结果:香菜在贮藏过程中亚硝酸盐的含量先升后降,但均高于新鲜香菜中的含量,4℃贮藏的香菜亚硝酸盐含量明显低于20℃贮藏的。密封与否对香菜的亚硝酸盐含量有一定影响,室温条件下非包装和冰箱中密封的方式均有利于抑制亚硝酸盐的生成。随着时间的延长,香菜在贮藏过程中Vc含量不断减少,低温和密封均有利于Vc的保存。结论:低温有利于抑制亚硝酸盐的生成,减少Vc的损失,密封包装有利于减少Vc的损失,可选择冰箱密封的方式贮藏香菜,亚硝酸盐含量最低,Vc含量最高。     

烹调方式及4℃模拟配送中青椒营养品质及亚硝酸盐含量变化

本实验通过测定同一烹调成熟度下我国主要烹调方式及模拟餐饮冷藏配送过程中青椒营养品质和亚硝酸盐含量的变化,确定青椒最佳冷藏配送时间以及准确评估我国居民营养素的摄入量。以青椒为原料,以硬度作为烹调成熟度的统一标准,以传统烹调方式炒制、蒸制、煮制、微波为烹调方法,研究青椒在烹调后及模拟4℃冷藏配送0、1、4、8、12、24 h复热青椒的营养品质及亚硝酸含量变化。结果表明:烹调使VC含量显著降低,烹调后其真实保存率为76.3%~84.0%;总酚含量和抗氧化活性烹调后显著增加,总酚含量的真实保存率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的真实保存率、铁离子还原能力的真实保存率分别为97.7%~130.6%、156.76%~203.79%、156.94%~172.53%;除煮制使青椒可溶性固形物含量显著降低22.06%,其他几种烹调方式可以很好地保存可溶性固形物。烹调还会使亚硝酸盐含量显著降低6%~18%,更利于人体健康。在统一烹调标准下,不同烹调方式对VC含量影响无显著差异,炒制较其他几种方式相比能更多地增加总酚含量,蒸制和煮制能更多地增加抗氧化活性,煮制可以更多地减少亚硝酸盐的含量。综合而言,蒸制处理的青椒能更好地保持青椒的营养品质,且显著降低亚硝酸盐含量,更利于人体健康,建议对青椒的食用以蒸制处理后食用为好。在24 h模拟配送过程中,烹调青椒的营养品质呈下降趋势,亚硝酸盐含量呈缓慢上升趋势;蒸制和微波处理的青椒品质变化相对缓慢,更适宜作为模拟冷配送的前处理过程;营养物质在前8 h内快速下降,亚硝酸盐含量在模拟配送24 h显著增加,建议以青椒为原料的餐饮冷藏配送时间不宜超过24 h,且应在前8 h内采取保护措施。     

七种野菜硝酸盐和Vc含量的研究

对采自粤东地区的7种野生蔬菜的可食部分中硝酸盐、亚硝酸盐和Vc的含量进行测定，并参考WHO建议亚硝酸盐和硝酸盐的ADI值，进行卫生评价，结果表明，被测7种野菜的硝酸盐和亚硝酸盐的含量都低于限量标准；同时发现这7种野菜的Vc含量很高，营养丰富。     

泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。     

Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables

This study evaluated the effect of different cooking methods including blanching, boiling, microwaving and steaming on the content of vitamins in vegetables. True retention was estimated using the yield expressed as a ratio of the weight of the cooked sample to the weight of the raw sample. The retention of vitamin C ranged from 0.0 to 91.1% for all cooked samples. Generally, higher retention of vitamin C was observed after microwaving with the lowest retention recorded after boiling. Cooked vegetables were occasionally higher contents of fat-soluble vitamins, including α-tocopherol and β-carotene, than that of their fresh counterparts, but it depends on the type of vegetables. Microwave cooking caused the greatest loss of vitamin K in crown daisy and mallow; in contrast, it caused the least loss of vitamin K in spinach and chard. Cooking may cause changes to the contents of vitamins, but it depends on vegetables and cooking processes.     

花椰菜不同品种类型间营养成分差异及烹饪对其含量的影响

为探明花椰菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性差异及烹饪对其影响,采集白花菜、松花菜、青花菜以及罗马花椰菜四种花椰菜样品,检测其维生素C、总胡萝卜素、总黄酮、总酚等营养成分含量及其抗氧化活性,并研究水煮、蒸制、微波及清炒烹饪过程对其营养成分含量的影响。结果表明:花椰菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性具有较大差异,其中罗马花椰菜中维生素C、总胡萝卜素及总黄酮含量最高,分别为75.67 mg/100 g、39.24 μg/100 g以及4.34 mg RE/100 g。青花菜总酚含量最高,为38.04 mg GAE/100 g,总胡萝卜素及总黄酮含量仅次于罗马花椰菜,松花菜除总酚含量低于白花菜外,其它均高于白花菜;青花菜的DPPH及ABTS自由基清除能力均为最高,分别为68.40%和28.00%,罗马花椰菜次之,而白花菜和松花菜的FRAP还原能力较高,且二者差异不显著(P>0.05)。烹饪处理花椰菜对其营养成分及抗氧化活性具有不同影响,维生素C含量不同程度损失,总胡萝卜素既有损失又有提升,总黄酮和总酚含量整体为提升,DPPH及ABTS自由基清除能力提升,FRAP还原能力下降。不同烹饪处理中蒸制方式对于花椰菜营养成分及抗氧化活性保持或提升作用较好,其次为微波、水煮及清炒。本实验获得的花椰菜不同品种类型营养成分及抗氧化活性特点可为特定人群花椰菜消费以及烹饪方式选择提供依据,同时亦可为居民通过花椰菜饮食营养物质摄入风险评估提供基础数据。     

Nitrate and nitrite contents of some fresh and processed Egyptian vegetables

The nitrate and nitrite contents of sixteen fresh vegetables, widely consumed in Egypt, were determined. The highest values of nitrate were observed in leafy vegetables, followed by root vegetables and then pulses. Of the leafy vegetables, spinach, roquette and chard contained the highest concentration of nitrate. Nitrite concentrations were detected at low levels in a few samples, while the others were free of nitrite.Cooking had the effect of lowering the levels of nitrate in all types of fresh vegetables studied; no nitrite was formed during cooking.Storage of frozen vegetables for six months decreased the levels of nitrate, while nitrite was formed at low levels after storage for three or four months.