不同阻隔性的包装材料对气调包装鲜肉品质的影响

使用四种不同气体阻隔性的塑料复合包装材料进行新鲜猪肉的气调包装,然后测定猪肉品质指标的变化,确定塑料包装材料的阻隔性对鲜肉贮存品质的影响,为包装材料的精确选择提供可以量化的科学依据。      

包装袋阻隔性对腊肉储存期间品质的影响

为了研究包装材料阻隔性对腊肉储存期间品质的影响,本研究选取4种阻隔性不同的包装材料（普通袋PET/NY/PE、镀氧化铝袋PET/Al₂O₃/NY/PE、镀氧化硅袋PET/SiO₂/NY/PE和铝箔袋PET/AL/NY/PE）对腊肉进行真空包装,并对储存过程中水分含量、水分活度（Aw）、酸价（AV）、过氧化值（POV）、色泽、菌落总数和大肠菌群数及氨基酸含量进行测定。结果表明,普通袋的水分含量变化最大,铝箔袋水分变化最小（p<0.05）。四种包装袋的Aw前4个月增加,随后逐渐降低;普通袋包装的POV的变化显著高于镀氧化硅袋、镀氧化铝袋和铝箔袋（p<0.05）。铝箔袋的酸价增加最少,其余三种材料的酸价显著高于铝箔袋（p<0.05）。镀氧化铝袋和铝箔袋包装时色泽整体变化趋势较小。普通袋包装时菌落总数和大肠菌群增加量显著高于镀氧化铝袋、铝箔袋（p<0.05）。储存实验结束后,四种包装袋中的腊肉的各种氨基酸含量均显著增加,但两两之间无显著差异（p<0.05）。因此,铝箔袋可以有效的阻隔水分和氧气的进入,延缓腊肉储存期的品质下降,是良好的腊肉包装材料。      

不同阻隔性的包装材料对气调包装鲜肉品质的影响

使用四种不同气体阻隔性的塑料复合包装材料进行新鲜猪肉的气调包装,然后测定猪肉品质指标的变化,确定塑料包装材料的阻隔性对鲜肉贮存品质的影响,为包装材料的精确选择提供可以量化的科学依据.     

包装材料阻隔性对牛肉冷藏保鲜效果的影响

为研究包装材料阻隔性对牛肉在0⁴℃贮藏期间品质的影响,采用EVA/PE、PET/CPP、PVDC/PE3种阻隔性材料对牛肉进行真空和热收缩包装,并对牛肉菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、色差值（L*、a*）、持水力、剪切力、质构等指标进行跟踪分析。结果发现:中阻隔和高阻隔组显著抑制包装袋中微生物的生长和TVB-N值的升高,中阻隔和高阻隔组在货架期上要高于低阻隔组14 d。各处理组的亮度值L*显著增加（p<0.05）,红度值a*差异不显著（p>0.05）。高阻隔组的持水力大于中阻隔和低阻隔组,而各组剪切力显著下降（p<0.05）。研究表明高阻隔材料可有效延缓牛肉品质劣变,延长牛肉的货架期。      

包装材料对紫米贮藏品质的影响

紫米在储藏过程中易受内部及外部因素如温度、湿度、氧气等的影响,合适的包装能有效抑制紫米的陈化与霉变,本研究通过使用四种不同阻隔性的包装材料AL/PE、PA/PE单面压纹、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE对紫米进行包装后储藏98 d,储藏期间定期测定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白质含量、霉菌数量、电导率、色价、色差、电子鼻气味、形态结构等指标的动态变化并对各指标进行相关性分析。结果表明,各材料包装的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、电导率先增加后降低、△E、脂肪酸值不断增大,蛋白质含量小幅上升后不断下降,霉菌含量先增加后减少至稳定,电子鼻能明显区分不同储藏期及不同包装材料中的紫米。从水分含量、△E、色价、脂肪酸值、形态结构指标来看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包装的紫米品质较稳定,从霉菌含量、电导率指标来看,PA/PE单面压纹材料包装的紫米品质较稳定。     

不同阻隔性包装材料对生菜保鲜效果的影响

为了研究不同阻隔性包装材料对采后生菜保鲜效果的影响,选择低密度聚乙烯膜(LDPE)、聚乙烯膜(PE)、高密度聚乙烯膜(HDPE)、乙烯—乙烯醇共聚物/聚乙烯复合膜(EVOH/PE)4种包装材料对生菜进行气调包装,并设置无包装组作为对照,置于4℃的冷库中贮藏。贮藏期间,定期对各组生菜感官、失重率、叶绿素含量、相对电导率以及袋内气体组分等指标进行测定。结果表明,第6天时,对照组生菜因失水严重而失去商品价值;EVOH/PE组中O_2即将耗尽,CO_2比例达到20.3%,袋内出现酒精气味;其它3组袋内O_2比例均先降低,在小范围内呈波动性变化,CO_2比例先升高后相对平稳。HDPE组贮藏时间达18d,保鲜效果最好。阻隔性适宜的包装材料可以有效提高生菜的保鲜效果,延长保鲜期。     

不同包装材料对大米品质的影响

采用不同阻隔性材料对大米进行真空包装,以水分含量、脂肪酸值、直链淀粉、咀嚼性、附着性等为指标,研究高温、高湿条件下大米品质与时间的变化关系。结果表明:PA/EVOH/PE等高阻隔性材料能减轻外界不良环境对大米水分含量的影响,延缓大米脂肪酸值、直链淀粉含量变化,降低大米附着性下降速率,维持大米咀嚼性在相对稳定状态。高温、高湿条件下,高阻隔性包装材料能有效延缓大米品质的劣变,延长大米储藏期。     

不同品种乌鸡加工德州扒鸡营养品质及风味物质组成分析研究

为研究不同品种乌鸡加工成德州扒鸡的适宜性,对比分析了泰和乌鸡、略阳乌鸡2个品种乌鸡加工成品扒鸡的品质及风味。结果表明,以泰和乌鸡为原料的扒鸡色泽亮度、剪切力、蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量显著高于略阳乌鸡组(P<0.05),泰和乌鸡组鲜味氨基酸含量较高;以略阳乌鸡为原料的扒鸡水分含量、不饱和脂肪酸含量高于泰和乌鸡组(P<0.05),2个品种鸡肉中挥发性风味物质种类相同,泰和乌鸡组中关键风味物质含量高于略阳乌鸡组。综上所述,略阳乌鸡加工的扒鸡品质在剪切力、蒸煮损失、水分含量等方面优于泰和乌鸡,研究结果为开发乌鸡类扒鸡产品提供了理论依据。     

不同包装材料对酸奶品质变化的影响

本实验选择了同一奶源,相同加工工艺以及同一批次的四种包装材料的屋顶盒包装酸奶,研究它们在4℃冷藏避光、4℃冷藏光照、25℃室温避光和25℃室温光照四个贮藏条件下,滴定酸度、粗蛋白含量、乳酸菌总数以及VC含量在贮藏期内的变化。实验结果表明,蓝色屋顶盒包装整体稳定性最好,其次是黄色包装,而红色包装在乳酸菌增殖和VC的保护效果上不如蓝色包装和黄色包装,白色包装效果最差。     

不同包装材料对乌龙头贮藏品质的影响

目的 研究不同包装材料对乌龙头贮藏品质的影响。方法 以‘长白’品种乌龙头为材料, 采用不同包装材料[普通聚乙烯(polyethylene, PE)食品袋(对照)、PE气调保鲜袋、聚氯乙烯(polyvinyl chloride, PVC)保鲜袋、PVC硅窗保鲜袋]对乌龙头进行贮藏, (1±1)℃下贮藏15 d, 研究包装材料对乌龙头感官品质、腐烂指数、呼吸强度、失重率、叶绿素含量、维生素C (vitamin C, VC)含量、粗纤维含量、丙二醛(malonaldehyde, MDA)含量、过氧化物酶(peroxidase, POD)活性和多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性等相关生理指标的影响。结果 3种保鲜袋均可以显著延长乌龙头贮藏期, 其中PVC硅窗保鲜袋的保鲜效果最佳, 与对照(PE食品袋)相比, 呼吸高峰出现推迟3 d。贮藏至12 d时, PVC硅窗保鲜袋的叶绿素含量和维生素C含量分别是对照的2.1倍和1.9倍, 与对照相比, 感官评分提高29.1%, 腐烂指数、失重率、粗纤维含量和MDA含量分别下降86.4%、50.3%、45.8%和42.4%, POD和PPO含量分别下降了37.5%和52.7%。结论 PVC硅窗保鲜袋可显著抑制乌龙头贮藏期间感官品质和叶绿素含量的下降, 抑制其腐烂, 贮藏期延长3 d。     

SPME分析德州扒鸡挥发性成分方法研究

德州扒鸡以肉质鲜、香味醇厚享誉海内外。本文以德州扒鸡为试材,以萃取头、样品量和萃取温度为因素对固相微萃取(SPME)方法进行优化选择,确定了SPME分析德州扒鸡挥发性成分的最佳条件为:萃取头75μm CAR/PDMS,样品量2g,萃取温度45℃。     

鉴别雏与普通鸡肉冻藏处理对扒鸡食用品质的影响

通过对鉴别雏和普通鸡两种原料肉冷鲜及冻藏后加工的扒鸡进行水分含量测定、食用品质(保水性、嫩度)分析、感官评定以及微观结构观察,探析不同品种原料鸡肉及冻藏处理对扒鸡品质的影响,以期对扒鸡加工的原料选择及处理提供参考。实验表明,冷鲜加工时,两个品种原料加工的扒鸡品质差异不大,但普通鸡整体感官品质略高于鉴别雏;原料肉冻藏处理会一定程度上降低扒鸡品质,且对普通鸡影响相对更大,主要体现在微观结构破坏更严重(普通鸡腿肉肌纤维直径从31.29μm显著(p0.05)下降到18.91μm;胸肉从39.07μm显著(p0.05))下降到27.62μm,剪切力值(冷鲜加工为2.88 kg,冻藏后加工为1.46 kg)显著(p0.05)下降;而鉴别雏冻藏后加工的扒鸡品质在保水性、剪切力值等方面都优于普通鸡。     

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质,其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）;德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。     

扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律

为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律,以德州扒鸡为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术测定其加工过程中的风味物质,并通过气味活度值（odor activity value,OAV）分析它们的贡献。结果表明：从扒鸡加工过程的7 个采样点共检测到56 种风味物质,其中醛类7 种、醇类11 种、烃类27 种、酮类4 种、杂环化合物2种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、含硫化合物1种;扒鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类和酮类;加工过程中,各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势,卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加（P＜0.05）,恒温卤煮后风味物质含量达到最大;二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV＞10,表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大,其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸的氧化及卤制时添加的香辛料。综上,卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。     

循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响

扒鸡的风味形成离不开盐分作用,通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定,在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式,研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。结果表明：不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异（P＞0.05）,鸡肉质量变化也基本一致（P＞0.05）;煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异（P＞0.05）,煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致,且不受煮锅影响（P＞0.05）;使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异（P＜0.05）,煮制3.5 h以后,鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响,各批次的卤汤盐含量存在显著差异（P＜0.05）;在保证产品滋味的条件下,德州扒鸡最佳煮制时间为5.0h。     

不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响

本试验主要对比了免拆膜包装、真空包装和托盘包装对土豆烧牛肉菜肴中牛肉的菌落总数、色值、水分活度、水分含量、硬度、弹性等指标来阐述不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响。结果表明,随着储藏时间延长,三种包装方式样品的菌落总数逐渐升高,其中贮藏4~11 d时,菌落总数上升最快,储存到21 d后,真空包装样品的菌落总数达到4.68 lg(CFU/g),免拆膜包装达到5.04 lg(CFU/g),菌落总数超标托盘包装样品已腐败;贮藏后期真空包装的土豆烧牛肉菜肴中牛肉的水分含量和水分活度分别达到50.25%和0.97,均高于免拆膜包装和托盘包装;真空包装的感官评分值为8.18,显著高于其他两种包装(P<0.05)。三种包装方式的pH在6.04~6.14之间,且无显著性差异(P>0.05);真空包装的色值、硬度、弹性等食用品质指标均优于免拆膜包装和托盘包装。由此可知,真空包装的土豆烧牛肉中牛肉的食用品质最好且可以长时间保存,免拆膜包装方式操作简单,但其包装效果不及真空包装,但明显优于托盘包装,这为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供了可靠的理论依据。     

符离集烧鸡加工过程中的营养和理化品质变化

通过对符离集烧鸡在5个不同加工阶段下主要成分、pH、嫩度、食盐、总糖、氨基酸含量等的测定,探究其在加工过程中营养和理化品质的变化。结果表明,在加工过程中,鸡胸肉和鸡腿肉的水分含量、剪切力显著下降(P<0.05),灰分、蛋白质、脂肪以及食盐含量显著增加(P<0.05);卤制后鸡胸肉(pH=6.45)和鸡腿肉(pH=6.65)的pH达到最大,杀菌后有所下降;油炸时鸡胸肉和鸡腿肉总糖含量分别增加了75.34%和72.62%(P<0.05),卤制和杀菌后鸡肉的总糖含量下降。烧鸡加工过程中共检出17种氨基酸,其中谷氨酸(16.31%~17.11%)、天冬氨酸(9.53%~10.42%)、亮氨酸(8.16%~8.53%)、赖氨酸(8.48%~9.10%)是烧鸡中最主要的氨基酸,谷氨酸的含量最高。除苯丙氨酸外,成品烧鸡中必需氨基酸均高于FAO/WHO/UNU推荐含量,可见烧鸡具有较高的营养价值。卤制对烧鸡其营养品质影响较大,杀菌保证了产品安全性的同时,对其营养及理化品质无不良影响。     

循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响

目的研究循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响,确定香辛料包最佳循环使用次数。方法采用蒸馏法和固相微萃取结合气相质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别测定不同循环煮制次数德州扒鸡香辛料包中的精油含量和挥发性风味物质组成及含量,并通过计算相对气味活度值(relativeodoractivityvalue,ROAV)确定其主体风味成分,分析香辛料包循环煮制对风味的影响。结果随着循环煮制次数增加,香辛料包中精油的含量逐渐降低,煮制1次后精油含量不再发生显著变化(P0.05)。香辛料包中共鉴定出81种挥发性风味物质,香辛料包主体风味成分为丁香酚、茴香脑、α-蒎烯、D-柠檬烯和肉桂酸乙酯。相对含量占比较高的酚类、醚类、烃类均在煮制2次后不再发生显著变化(P0.05)。结论德州扒鸡香辛料包循环煮制2次即可。     

反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化分析

目的:探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据。方法:对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(turbiscan stability index,TSI)、透射光强度、粒径、浊度、黏度及色差值多个指标进行分析。结果:随着卤煮次数的增加,TSI值、透射光强度、粒径和亮度值(L*)整体上先降低后基本保持不变,浊度、黏度、红度值(a*)和黄度值(b*)值整体上先增加后基本保持不变。老汤整体TSI值为0.5,透射光强度为0.35%,平均粒径为25.46μm,浊度为1 089 NTU,黏度为0.42×10~(-2) Pa·s,L*、a*、b*值分别为22.63、0.61和6.48。另外,TSI值、透射光强度、色差值、粒径和浊度之间存在相关性。结论:反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系,老汤经过多年反复使用,体系粒径、浊度和色差值指标最佳,适合扒鸡的加工及其质量标准化控制。     

卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响

为探讨卤制液循环使用过程中扒鸡腿风味成分的变化规律,本实验依次使用新卤制液和煮制1次到5次的卤制液分别煮制新鲜的鸡腿,并用蒸馏水煮制作为对照组,测定了其游离氨基酸(FAA)、核苷酸、及挥发性风味物质的变化。结果表明:随着卤制液循环使用次数的增加,FAA含量呈增加趋势(p0.05),且每个阶段含量变化波动都比较大,核苷酸含量也呈增加趋势(p0.05),IMP是扒鸡腿主要的呈鲜味核苷酸,卤制液使用次数从1次到6次煮制的样品中及对照组样品,分别鉴定出挥发性化合物27种、29种、30种、32种、27种、25种和15种,所鉴定的化合物主要来自鸡肉风味前体的热反应作用和香辛料挥发成分,随着煮制次数增加,峰离子流总面积呈先增加后降低趋势,煮制4次后,所检测出的主要风味化合物不仅种类多,峰离子流总面积也最大,感官评分煮制第4次和第5次后得分最高。本研究为扒鸡加工中的特征性风味的形成与调控提供理论基础。