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1.
以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。结果表明,蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。 相似文献
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目的探究大蒜在发酵成为黑蒜过程中主要营养物质及抗氧化活性的变化。方法将新鲜大蒜置于高温密闭环境中发酵,定期测定蒜样的水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚的含量和抗氧化活性。结果在高温高湿条件下,随着发酵时间的延长,蒜瓣水分逐渐丧失,还原糖、总酸、蛋白质、总酚含量相对提高, 25 d时黑蒜的还原糖含量较鲜蒜增加12.19%,总酚含量提高6.7倍,蛋白质含量增加3.14 mg/g DW;抗氧化性能总体增加, DPPH清除能力提升了2.6倍。结论适宜的条件下发酵形成的黑蒜具有更高的营养价值和抗氧化活性。 相似文献
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黑蒜发酵过程中还原糖和可溶性糖含量变化的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用2个发酵工艺对市售的3种大蒜进行黑蒜发酵,研究黑蒜发酵过程中还原糖和可溶性糖含量的变化。实验结果表明:发酵时大蒜中还原糖和可溶性糖均呈现先上升后下降的趋势,其中发酵工艺一时,还原糖和可溶性糖含量最高值花蒜分别为49.36、43.57 g/100 g,白皮蒜分别为32.84、40.16 g/100 g,独瓣蒜分别为47.27、41.90 g/100 g;发酵工艺二时,还原糖和可溶性糖含量最高值花蒜分别为17.01、38.05 g/100 g,白皮蒜分别为24.27、37.74 g/100 g,独瓣蒜分别为20.91、37.42 g/100 g。 相似文献
4.
本文采用超高压预处理与发酵联用的方法制备了黑蒜,同时研究了保压时间对黑蒜的抗氧化作用的影响,并初步探讨了黑蒜的营养成分与抗氧化作用之间的关系。结果表明,超高压预处理的时间对白蒜和发酵黑蒜的营养成分含量有显著的影响。不同保压时间预处理后,白蒜和黑蒜的总糖含量有所下降,并且白蒜发酵成黑蒜后总糖含量也有所下降。而黑蒜中的总酚和黄酮含量明显高于白蒜。保压时间为15 min时,黑蒜总酚含量达到最高,为13.20 mg/g,未经超高压预处理黑蒜的黄酮含量最高,达到5.23 mg/g。超高压预处理并发酵后,黑蒜的抗氧化能力明显高于白蒜。黑蒜的还原能力、对羟基自由基的清除能力分别在保压时间5和20 min时最高,未经超高压预处理的黑蒜对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)的清除作用最大。 相似文献
5.
《中国调味品》2019,(1)
为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45~5.01倍,总酸含量增加5.40~17.77倍,总酚含量增加4.00~10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11~3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。 相似文献
6.
分析发酵前后独瓣、多瓣黑蒜的成分可知,还原糖、葡萄糖、总硫、总酚、总酸含量显著增加,脂肪、粗纤维、维生素C含量显著降低,矿质元素(钠、钙、铁、镁、锌、钾)含量无显著变化,蛋白质含量独瓣黑蒜显著增加而多瓣黑蒜无显著变化。独瓣黑蒜和多瓣黑蒜相比,独瓣黑蒜中总硫、维生素C含量较高,多瓣黑蒜中总酸、多种矿质元素含量较高。分析发酵前后水解氨基酸含量的变化可知,黑蒜中大多数种类的水解氨基酸含量及17种水解氨基酸总量较鲜蒜显著增加。独瓣黑蒜和多瓣黑蒜相比,17种水解氨基酸总量无显著差异,大多数种类水解氨基酸含量虽然差异较大但是含量较高和含量较低的水解氨基酸种类具有相似性。体外抗氧化实验结果表明,独瓣、多瓣黑蒜水提物和醇提物的总抗氧化能力及ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除能力均较发酵前的鲜蒜显著提高。独瓣黑蒜与多瓣黑蒜的体外抗氧化能力无显著差异。 相似文献
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分别利用微生物、冷冻和高温高压3种工艺对白蒜进行预处理,发酵制备黑蒜,对黑蒜发酵过程中的色差、褐变程度、总酚、蛋白质、总酸、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸(S-allyl-L-cysteine,SAC)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)等理化指标进行监测,并对羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力等抗氧化能力及相关性进行解析。结果表明,不同预处理工艺制备的黑蒜,在其发酵过程中,色差、褐变程度均呈现出先上升后趋于稳定的趋势;总酚、可滴定酸、可溶性蛋白质含量等均呈现增加的趋势,与羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力呈现出正相关的趋势;发酵制备的黑蒜中SAC含量均高于鲜蒜,不同预处理工艺显著降低了黑蒜中的5-HMF含量。该研究为高品质、高营养黑蒜的发酵和可能关键危害因子5-HMF含量的调控提供了基础数据,为降低食品中5-HMF含量做出可行性研究。 相似文献
10.
《中国调味品》2019,(10)
使传统黑大蒜6个月的发酵时间缩短为6d,主要研究了美拉德反应对发酵黑大蒜品质及发酵速度的影响。实验用福林-酚比色法测定总酚含量,用蒽酮比色法检测可溶性糖含量,用精密色差仪测定色差,用直接干燥法测定水分含量,用感官鉴评方法进行感官评价。结果表明:在恒温恒湿条件下黑大蒜的最佳发酵时间为144h,在此条件下得到的黑大蒜总酚含量为2.097mg/g,色差值为61.70,可溶性糖含量为37.11mg/g,水分含量为32.13%;最佳美拉德反应液配方为葡萄糖1.34%、蜂蜜2.01%、赖氨酸1.34%、甘氨酸1.34%,以此快速发酵工艺得到的黑大蒜的感官评分为93分,总酚的含量为2.207mg/g,表皮与内部均呈黑色,无蒜臭味,口感酸甜软糯,无辛辣味,品质良好。 相似文献
11.
分别采用自由基对荧光试剂的氧化消光法和生物化学发光法对黑米、黑大豆、黑玉米3种黑色粮油作物种皮提取物进行体外总抗氧化能力和清除自由基作用的比较研究.结果表明:总抗氧化能力强弱顺序为黑大豆>黑米>黑玉米,其ORAC值分别为5.29 U/mL,3.13 U/mL和2.25 U/mL;在实验浓度0~0.5mg/mL范围内,3种黑色粮油作物的种皮提取物对O2^-.、.OH和H2O2均有不同程度的清除作用,并呈现量效关系;清除O2^-.作用顺序为黑大豆>黑米>黑玉米,其IC50分别为0.455mg/mL,0.465mg/mL,0.488mg/mL;清除.OH作用顺序为黑大豆>黑玉米>黑米,其IC50分别为0.059mg/mL,0.142mg/mL,0.199mg/mL;清除H2O2.作用顺序则为黑大豆>黑米>黑玉米其IC50分别为0.079 mg/mL,0.123mg/mL,0.483mg/mL. 相似文献
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黑米黑豆黑芝麻复合饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
黑米、黑豆和黑芝麻均具有较高的营养及保健价值,通过单因素和正交试验对三者复合饮料的加工工艺进行研究。结果确定黑米的烘烤条件为150℃烘烤10min,黑米乳的糊化条件为90℃糊化20min;黑米乳的最佳酶解工艺参数为先采用0.3%高温淀粉酶在80℃酶解60min,然后采用0.2%碱性蛋白酶在60℃酶解50min;通过风味调配试验确定饮料的最佳配方是黑米乳:黑豆乳:黑芝麻乳=5:2:3,加水量为原料的2倍,蔗糖添加量6%;添加0.1%羧甲基纤维素钠、0.5%海藻酸钠、0.12%黄原胶组成的复合稳定剂,以及0.02%蔗糖酯、0.06%三聚甘油单硬脂酸酯、0.16%聚甘油脂肪酸酯组成的复合乳化剂,并且经过60℃、25MPa、二次均质,110℃杀菌30min,制备出的复合饮料口感细腻、营养丰富、稳定性较好。 相似文献
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塔希提养殖黑珍珠光致发光光谱初探 总被引:1,自引:0,他引:1
刘卫东 《宝石和宝石学杂志》2003,5(2):7-10
对各种颜色的塔希提养殖黑珍珠进行了系统的光致发光光谱测试。结果表明,主要存在5个发光谱蜂,即597,619,653,676nm以及一个位于700—890nm之间的峰位不定的发光峰。认为619,653,676nm发光峰是由黑色有机色素引起的,可作为黑蝶贝产珠和人工处理黑珍珠的重要佐证。 相似文献
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低糖复合发酵乳工艺优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以黑米、黑豆、黑木耳为原料,以木糖醇代替蔗糖,将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵,研制一种低糖复合发酵乳,并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160 ℃烘烤8 min、180 ℃烘烤10 min。低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1(g∶g),黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4(V/V),混合菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2)接种量4.0%,木糖醇添加量8%。在此优化工艺条件下,低糖复合发酵乳的感官评分为94.2分,脂肪含量为3.6%,蛋白质含量为5.9%,酸度为79 °T,还原糖含量为5.2%,全乳固体为16.1%;乳酸菌数为1.91×106 CFU/g;未检出致病菌,符合相关国家标准。 相似文献
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