用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅲ．工业化生产试验

在乡村小磨坊将3种法国商品小麦加工成统粉，工业化生产挂面和方便面，研究法国小麦粉制作中国面条的适宜性，尽管法国小麦粉的粒度粗，麸星重，粉色黄，灰分高，蛋白质含量低，制作的挂面外观品质差，但在弹性，耐泡性，光滑度等方面略优于对照面条专用粉制作的挂面，食味品质综合评分基本达到了对照样品的质量；制作的方便面与对照面条粉制作的方便面在外观上的差异不显著，在硬度、弹性，弹性、光滑度特别是耐泡性等方面表现良好，食品品质综合评分优于对照样品的质量；法国小麦粉表现出了良好的面条制作性能，这进一步验证了在实验室的研究结果。     

用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅱ.实验室制作方便面

选择了 8种典型的法国商品面粉与我国的 5种面条专用粉对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作方便面的适宜性 ,用揉混仪测定制作方便面时的最佳吸水量 ,用粘弹仪测定方便面在烹煮后的物理特性 ,弥补了感官评价的不足 ,法国小麦粉制作的方便面存在的缺陷主要表现在色泽等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 ,尽管法国小麦粉的蛋白质含量较低 ,但具有制作方便面的良好品质 :软硬适中、弹性好、耐咀嚼、不粘、爽口 .     

用法国小麦粉制作中国面条的研究 Ⅰ.实验室制作挂面

将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 .低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质 :烹煮时间短 ,硬度适中 ;筋力强、弹性足 ,耐咀嚼性好 ;不粘条、不粘牙 ,爽口滑溜 .     

用法国小麦粉制作中国面条的研究——Ⅰ．实验室制作挂面

将10种典型的法国商品面粉和我国的5种面条专用粉作对比，在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性，通过揉混仪测定，与粉质仪吸水率对比分析，结果表明：制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性，法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽，麸星，表观状态等外观品质上，这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关。低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质；烹煮时间短，硬度适中，筋力强，弹性足，耐咀嚼性好；不粘条，不粘牙，爽口滑溜。     

用法国小麦粉制作中国面条的研究—Ⅱ．实验室制作方便面

选择了8种典型的法国商品面粉与我国的5种面条专用粉对比，在实验室研究了法国小麦粉制作方便面的适宜性，用揉混仪测定制作方便面时的最佳吸水量，用粘弹仪测定方便面在烹煮后的物理特性，弥补了感官评价的不足，法国小麦粉制作的方便面存在的缺陷主要表面在色泽等外观品质上，这与法国小麦粉的低国工精度和高出粉率有关，尽管法国小麦粉的蛋白质含量较低，但具有制作方便面的良好品质：软硬适中、弹性好、耐咀嚼、不粘、爽口。     

用法国面粉制作中国传统食品馒头的尝试

通过分析法国小麦面粉的流变学特性及制作中国传统食品馒头,比较了７种法国小麦面粉的馒头蒸制品质。实验表明,７种法国小麦面粉均适合制作馒头,其中高级面包粉为最佳。     

用法国面粉制作中国传统食品馒头的尝试

通过分析法国小麦面粉的流变学特性及制作中国传统食品馒头,比较了７种法国小麦面粉的馒头蒸制品质。实验表明,７种法国小麦面粉均适合制作馒头,其中高级面包粉为最佳。     

小麦粉面包烘烤品质指标的研究——Ⅲ.用剩余蛋白含量预测面包烘烤品质的可靠性分析

本试验测定了21个小麦品种(系)的几种蛋白含量以及流变学特性指标,作了沉淀试验和面包烘烤试验,借助于逐步回归分析和通径分析方法,进一步验证了用剩余蛋白含量预测小麦烘烤品质与评价值相当,比沉淀值准确的结论,并建议在小麦品质育种及面包烘烤品质分析中,加强对剩余蛋白含量的直接选择。     

小麦芽粉对面条品质影响的研究

通过向面粉中添加不同比例的小麦芽粉,研究小麦芽粉对面条品质的影响.结果表明,随着小麦芽粉添加量的增加,面条的吸水率与品质综合得分逐渐下降;干物质损失率、蛋白质损失率与面条汤的吸光度逐渐上升;面团的稳定时间逐渐下降;面粉糊化后的粘度大幅度的下降.在小麦芽粉的添加量不超过6%的情况下,面条的质量不会受到很大的影响.相关性分析表明,小麦粉中α淀粉酶活性与面条品质之间有一定的相关性,而小麦粉的稳定时间与面条品质之间的相关性是高度显著的.