美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径，美拉德反应产物除了直接形成风味物质外，还会形成二羰基化合物，与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

美拉德反应在肉味香精生产中的应用

论述了美拉德(Maillard)反应的机理、影响因素;肉类香味形成原理及美拉德反应在肉类香精制备中的作用,概述了热反应香精的应用。     

肉香味物质研究进展

肉香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,香味前体物质通过美拉德反应、脂质的氧化、硫胺素的降解等主要途径形成了肉的香味。文章主要简述了肉类香味及其特征香味物质、肉香味前体物质、肉香味形成机制以及肉香味化合物的分析方法,其中重点概述了生肉产香的典型途径美拉德反应的产香机理,并就使用同位素示踪法对美拉德反应历程进行研究做了简要描述,最后对接下来的研究方向进行了展望。     

利用美拉德反应制备肉类香味料

介绍了美拉德反应在制备肉类香味料中的应用。     

利用美拉德反应制备肉类香味料

介绍了美拉德反应在制备肉类香味料中的应用。     

美拉德反应在肉类香精中的作用

对关拉德反应的原理、肉类香精生成原理、美拉德反应在肉类香精中的应用以及影响因素作了全面综述，以推动美拉德反应技术在香精生产中的应用。     

利用美拉德反应制备肉类香味料

本文介绍了美拉德反应在制备肉类香味料中的应用。     

利用美拉德反应制备肉类香味料

本文介绍了美拉德反应在制备肉类香味料的应用     

肉类香味物质的形成与应用

本文介绍了肉类在热处理时香气化合物的形成及分析方法,并通过实例介绍了利用美拉德反应制备肉类香味料的方法。?     

肉类香精风味形成机理及其研究进展

对肉类香精形成的主要机理进行了总结,重点介绍美拉德反应、硫胺素的降解、脂质的降解这3个主要机理的研究现状;文中还对产生肉类香味的芳香成分作了分析和总结.最后概述了肉类香精在食品行业中的研究热点及进展.     

动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展

风味是消费者判断肉类食品质量和可接受性的最重要的感官属性之一,其形成是个复杂的化学反应过程.脂肪是肌肉中的重要组织,是风味物质形成的前体物质,其通过水解、热分解、氧化及美拉德等反应产生醛类、酮类及醇类等物质,形成肉品的特征风味.本文以动物性脂肪为关注视角,概述脂肪酸组成对风味调控的作用,归纳脂肪参与风味形成的机理,并从...     

美拉德反应在肉味香精中的研究进展

美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景。     

花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

研究花生粕蛋白水争液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料,结果表明,脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中,添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质,在pH5-5.5,115℃,60min,可造成理想肉类香味料,其稀释倍数高达500倍。     

天然肉味香料和香精制备新工艺

主要研究了以猪肉为主要原料,采用酶解技术与美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精的新工艺,实验结果表明:(1)在美拉德反应前先对鲜肉进行酶解,可以克服反应时间过长的缺点;(2)经过酶解的产品,风味增强,对人体感官能够形成较强的刺激;(3)美拉德反应中温度控制在100~104℃时,反应产物的香气特征更逼真。     

酵母抽提物-猪肉酶解物-HVP之Maillard反应产生肉香味化合物的研究

分别对猪肉酶解物－酵母抽提物－HVP、猪肉酶解物－HVP两种Maillard反应模型系统所产生的挥发性香气化合物进行了分离、提取及鉴定，从两种系统中都鉴定出了2－甲基－3－呋喃硫醇、2－乙酰基呋喃、2－甲基－四氢噻吩酮、苯乙醛、3－甲基－2－噻吩醛、3－乙基－2噻吩醛、二（2－甲基－3－呋喃基）二硫醚、二（2－甲基－4，5－二氢－3－呋喃基）二硫醚、十六醛、十八醛等，猪肉酶解物－HVP模拟系统比猪肉酶解物－酵母抽提物－HVP要高许多倍。     

肉制品加工过程风味和伴生危害物的生成及关联规律

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic amines, HAs)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products, AGEs)、丙烯酰胺(acrylamide, AA)等多种危害物,增加人们罹患癌症和心血管疾病等的风险。美拉德反应和脂质氧化是肉类加工过程中占主导地位的2类反应,在风味和危害物的形成中都发挥了重要作用,这2类反应的复杂性和相互作用使风味和危害物的形成存在着一定程度的相关性,往往同时形成并消耗同种或同类前体物,彼此相互影响。本研究综述了肉及肉制品中风味的形成机制、肉制品中常见的化学危害物(HAs、AGEs及AA)及其与风味化合物形成之间的关联,以期为肉及肉制品风味的改善及危害物的减控提供理论参考。