白苜卤水

在饮食行业，厨师对于卤水的制作都相当看重，尤其是看重香辛料的配比。不过也有把事情复杂化了的，比如有厨师调制一锅卤水时．竟然会用到二三十种香辛料，好象非要把各种香辛料都加进锅里才放心!但结果却往往不尽如人意．这正是应了一句名言：任何事情都需要讲求一个度。     

培训中求进步 进步中求发展 访湖北宜昌三味太子饮食有限责任公司的行政总厨冉启静

回味是真味说起烹饪,好的调料的确是厨师们非常看重的,它不仅关系到菜品的质量,而且还影响到厨师的烹饪效率。有时候,调料放     

读《随园食单》创新菜

《随园食单》是清代才子袁枚的代表作之一．也是最早系统阐述中国烹饪理论和实践的一本书。不过，真正认真阅读过这本书的厨师却很少．更不要说有多少厨师从中受启发而创出新菜了。从前，厨师们所做的菜多是来自师傅的传授。而如今，年轻厨师则更看重同行间的学习交流。以前我在看《随园食单》时，总觉得书中的那些菜肴制作工艺都说得太简单，有些地方又过于挑剔，甚至有的说法错误或故弄玄虚，因此，我那时感觉这本书对厨师并没有什么实用价值。     

建一家不需要厨师的餐厅——访北京黄记煌技术开发有限公司黄耕总经理

开餐厅离不开厨师．这似乎是一件天经地义的事。在很多餐厅老板看来．聘请的厨师水平高低关系到企业经营命运。但北京黄记煌技术开发有限公司黄耕总经理却提出了无厨师、无厨房、无油烟、不扰民的经营理念，这是怎么回事呢？近日，记者采访了黄耕总经理。     

努力实现从厨艺为中心到顾客为中心的根本转变

现代餐饮经营与管理与传统餐饮经营与管理的最大区别是什么，酒店、饭店的管理者与普通经营人员，包括厨师与服务员可能都会说出许多区别来，如环境的不同、服务的不同、经营品种的不同等等，这些都对，但都不是本质，本质是什么，是经营理念的不同，而最重要的经营理念是以销售为中心，以顾客为中心，而传统餐饮经营管理却是以厨艺为中心，以厨师为中心。     

白芷卤水

在饮食行业,厨师对于卤水的制作都相当看重,尤其是看重香辛料的配比。不过也有把事情复杂化了的,比如有厨师调制一锅卤水时,竟然会用到二三十种香辛料,好象非要把各种香辛料都加进锅里才放心!但结果却往往不尽如人意,这正是应了一句名言:任何事情都需要讲求一个度。话不多说,笔者这里要给大家介绍的白芷卤水,可是成都厨师周乐华前段时间试制出来的。这种卤水与我们平常所见的卤水差别在于,它仅加了一种香辛料——白芷,不过卤水的风味却很是特别。那么,周师傅的白芷卤水是如何制作的呢?原料:白芷80克洋葱块500克青红椒块800克广红萝卜块500克…     

大家谈

后两期“大家谈”话题预告：１．您对当今烹饪类图书出版热怎么看？２．能谈谈您对“首届全国电视烹饪大赛”的观感吗？生意不好，为啥老板总是先炒我们厨师？梦广（安徽安庆市聚德利酒店厨师）在餐饮行业，厨师固然很重要，但也不是决定性的。现在有许多餐饮企业的老板，只能算是资产的拥有者，却并不一定是好的经营者和管理者，因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时，他们往往不去寻找其它方面的原因，而是简单地把生意不好归咎于厨师，自然也就先“炒”厨师了。另外厨师方面也有一些问题。比…     

读者来信

北京读者江辉2011年8期《中国烹饪》的专题《星级总厨：梦想照进现实》写得很真，很客观。中国厨师的现状也是我们的困惑。我也常常觉得缺氧，但很多人都比较自我，看重利益。多数人的想法都是过好我的就行，愿意亲力亲为好好带徒弟的没几个，导致很多东西失传。     

厨师下班吃什么

记得刚刚做厨师那会儿，下班以后，总喜欢约上几位要好的厨师哥们儿一起聚聚，一般都是在经营夜宵的酒楼或者街头大排档，点上几道特色的菜肴，再来几瓶啤酒，其中不乏海阔天空的神侃乱吹，也有酩酊大醉的时刻，但大多数时间还是在一起交流工作的心得体会，以及莱肴品种的翻新。     

杨英勋——做有文化内涵的菜

多年的实践让我觉得，只有做文化型的厨师和做有文化内涵的菜，才是创新和发展方向所在。 我认为厨房是培养人才的地方，是出艺术家的地方，要培养集高度服务意识、经营理念于一身，用“心”炒藕不仅是用锅炒菜）的新一代有艺术修养和文化内涵的厨师人才。作为现代优秀厨师，需要涉及的知识至少包括：原料知识、烹饪技术、中医中药、营养卫生、营销管理、财务成本、物理化学、安全劳保、     

金融危机下别轻言转行

就目前来说,有一份较稳定的工作就该踏踏实实的,不要太看重眼前的得失,现在社会对厨师的需求量很大,既然干了这个职业,那么就干好它,在业务上做好规划和有序的积累,别轻言转行。     

国有肉类企业的“恶性债务”亟待解决

国有肉类企业的“恶性债务”亟待解决杜宝玺张爱君（福源食品企业集团公司，河南商丘４７６０００）自肉食市场放开以来，国有肉类企业的经营状况每况愈下，不少企业至今仍连年亏赔，陷于困境不能自拨。据有关资料表明，全国国有肉类企业亏赔面已达８５％以上，亏赔额也急...     

厨式婚姻美味密码

2011年的情人节又将到来。去年的同期杂志,我们做了一期探讨厨师爱情的专题,今年的情人节,我们将目光投向厨师婚姻,来看看厨师维持幸福婚姻的秘诀在哪里。厨师的婚姻有什么不一样?厨师职业会影响厨师的个人生活吗?本期情人节专题,我们采访了老、中、青三代厨师的婚恋故事,通过采访发现,幸福其实并不是传说,只要你用心去经营,一样可以获得。在这个情人节,不妨暂时放下手中的工作,回家去拥抱太太和女友,对她们大声说出你的爱吧。     

科尔的餐馆经营术

正餐饮业是中国的几大支柱行业之一,大部分的中餐馆都是独立经营。国人经营餐馆都有自己的方式,不过通过本文想介绍美国一个主流社会的一个餐馆经营者科尔。他曾获得美国2005年《食物与酒类》杂志最新厨师之一称号,2011年被评为James Beard Foundation西南区最佳厨师。现在,他与人合伙在德州奥斯汀经营一家日餐Uchi and Uchiko。他的经验如下。一、开餐馆的必备因素:好的厨师、好的地点及好的理念这三者相互作用。这就是说,你的地点要符合你的理念,你的厨师也必须符合你的理念。不然的     

匈牙利文具市场纵览

匈牙利的文具市场过去几年来一直呈稳定发展的趋势，主要的亢家公司的经营情况也大致差不多，这些公司大概有十几家，通常他们都只经营不同的产品，以此来作为区分。但近些年也有些企业正在拓展经营项目，并且对此十分看重。     

活色生香的融合美肴

中西合璧，菜系交融，是目前餐饮市场上菜式创新的一个主要趋势，相信现在多数餐馆都不敢说自己经营的就是纯粹的川湘鲁粤菜，也相信没几位个厨师敢宣称自己做的只过传统菜或者是创新菜。现在的情况是，不管是老菜新做、新菜精做，还是粤菜川做、西菜中做，只要做出来的菜能让食客满意，那么作为厨师，你的努力就算没白费。     

与日料同行的这些年 专访北京日本料理调理师会会长小林金二

正日式料理,对于中国的消费者来说并不陌生,但是究竟哪些日料餐厅里是真正的日籍厨师在掌厨,恐怕就无从知晓了。据悉世界上约有5.5万-6万家日本料理店,但是其中有9成为外国人或者外国厨师在经营,因此。对于派驻海外的日本料理厨师,日本外务省都有详细的档案文件和资料登记,此外日本当地的厨师业界协会和会社也都对本土的日料厨师有着各种的规范和管理细则。与国内不同,日本的的厨师行业协会和组织还兼顾着作为中介结构的职能和作用,掌握着     

梁顺恒：做饮食一定要下足料下好料

本刊专访了五位转型为老板的“前厨师”，他们都成功经营着一家或者多家餐厅，在面对相似的问题时，他们给出了不一样的答案，也给出了浓缩版的开店秘籍。     

生意不好,为啥老板总是先炒我们厨师?

梦广(安徽安庆市聚德利酒店厨师) 在餐饮行业,厨师固然很重要,但也不是决定性的.现在有许多餐饮企业的老板,只能算是资产的拥有者,却并不一定是好的经营者和管理者,因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上.当餐饮企业出现生意不好的状况时,他们往往不去寻找其它方面的原因,而是简单地把生意不好归咎于厨师,自然也就先"炒"厨师了.     

厨师开店不是梦

不想当将军的士兵不是好士兵。不想当厨师长的厨师不是好厨师。那么，不想当厨师长，却想当老板的厨师是不是好厨师呢？