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麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一,其工艺过去以麸曲酒母为糖化发酵剂,随着酿酒技术研究的不断深入,糖化发酵剂越来越多样化。设计了5组试验,探讨了糖化酶-干酵母,麸曲-干酵母,“正中醇”熟料曲等不同糖化发酵剂效果比较,并且对原粮加入麸皮,进行营养调整,使原粮出酒率提高了2%-3%,吨酒可多创效益200元,且对酒的品质和出酒率有所提高,正中醇熟料曲以根霉为糖化菌种,配比多种酶和酵母,是生产麸曲白酒的优良糖化发酵剂。 相似文献
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麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一,其工艺过去以麸曲酒曲为糖化发酵剂,随着酿酒技术研究不断深入,糖化发酵剂越工多样化。共设计了五组试验,探讨了糖化酶--干酵母,麸曲--干酵母“正中醇”熟料曲,不同糖化发酵剂效果比较,并且对原粮提出加入麸皮,进行营养调整,使原粮出酒率提高了2%-3%,吨酒可多创效益200元,且对酒的品质和出酒率有所提高,正是醇熟料曲以根霉为糖化菌种,配比多种酶和酵母,是生产麸曲白酒优良的糖化发酵剂。 相似文献
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目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒,研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标,通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响,利用响应面优化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化,并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析。结果:小麦添加量为投料量的16.0%,高梁添加量为79.0%,稻壳添加量为5.0%,酵母添加量为7.0%,麸曲添加量为7.0%时,发酵成熟的酒醅中酒精含量为5.96%,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为72.1,贮存6个月后感官评分值为86.3,白酒酒质丰富,酱香突出。结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求,产品具有典型酱香型白酒特征。 相似文献
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麸曲是白酒工业中应用得最广泛的一种糖化曲。它在制酒工艺中的作用是使酒料中的淀粉转化成糖,再通过酵母的作用生成酒。其质量的好坏、淀粉酶活力的大小对用曲量、出酒率有较大的影响。在培养麸曲的过程中,由于工艺管理是手 相似文献
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基于提高霉菌麸曲糖化酶活力和产酒性能等目的,以本企业从中温大曲中筛选的高产糖化酶霉菌Mxzd-001作为生产菌种,制备霉菌麸曲,并以麸曲糖化酶活力作为考察指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验的方法,对霉菌麸曲制备的原料配比和培养工艺等进行优化。结果表明,以霉菌Mxzd-001作为生产菌种,其霉菌麸曲制备的最佳条件为:稻壳添加量10%,培养时间84 h,培养温度35℃,水分含量55%,接种量10%;优化后的霉菌麸曲糖化力达到1032 U,将该麸曲应用到浓香型白酒酿造生产中,平均可提高出酒率4.9%左右。该研究为霉菌麸曲的培养、浓香型白酒传统酿造工艺的改进以及提高出酒率等提供了重要的参考依据。 相似文献
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我厂制酒工艺采用老五甑操作法,主要原辅料为玉米、稻壳,发酵期为4天。为了提高出酒率,降低成本,我厂由原来自己培养麸曲和酒母改为从外引进液体糖化酶和活性干酵母。一年来淀粉出酒率平均在79%左右,比上年提高1%。用糖化酶和干酵母,工艺简单,质量稳定,出酒率高,降低了劳动强度,精简了生产和管理环节,降低了成本,杜绝了因麸曲和酵母出现不合格所引起的生产事故,对稳定质量,提高出酒率取得了较好的效果。 相似文献
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AADY应用于浓香型麸曲酒中的工艺定型报告张宏强,蒲凌龙甘肃凉州皇台酒厂(甘肃武威市733000)一、前言安琪酒用活性干酵母是应用现代生物工程新技术生产的高科技生物产品。它的科学研究和专业生产,为我国酿酒行业不断推进工艺进步,提高出酒率、节约用粮,降... 相似文献
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AADY应用于浓香型麸曲酒中的工艺定型报告张宏强,蒲凌龙甘肃武威市凉州皇台酒厂(733000)一、前言安琪酒用活性干酵母是应用现代生物工程新技术生产的高科技生物产品。它的科学研究和专业生产,为我国酿酒行业不断推进工艺进步,提高出酒率、节约用粮,降低能... 相似文献
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应用T_H—AADY、糖化酶和高温大曲替代麸曲酿制麸曲酱香酒获得成功,这在国内系首次报导。该工艺使粮曲原料出酒率(65%,V/V)由25.11%上升到34.79%,并通过了地区成果鉴定。(陆月霜) 相似文献
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榆树粮液是浓中有酱的麸曲兼香型白酒。其主要工艺为:半石半泥筑窖,高粱为原料,麸曲、产酯酵母为糖化发酵剂,酱香糟回醅,场地堆积,回沙发酵,1次投料,3次流酒,贮存勾兑。窖池“石泥兼而有之”,即窖池的一半用石块砌成,一半用 相似文献
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为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母(扣囊复膜酵母T(NT)、扣囊复膜酵母L(NL))麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价。结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56%、16.59%、32.28%,但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67%、2.67%。两种麸曲都具有一定的产酸能力、糖化能力、发酵能力。扣囊复膜酵母麸曲应用于清香型麸曲白酒发酵,在不同实验条件下,各实验方案的平均出酒率高于对照的平均出酒率,方案1的平均出酒率最高,比对照的平均出酒率相对提高了4.62%。各实验方案增加了原酒的绵甜感,提升了品质,具有推广应用价值。 相似文献
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麸曲酱香型白酒生产在冬季时的出酒率会出现大幅度下降。从水分、配料、温度、尾酒等方面入手,解决冬季出酒率下降问题,对麸曲酱香型白酒生产中冬季出酒率起到稳定作用。 相似文献
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此文报道了拟内孢霉HBF-2麸曲的糖化力及在酿酒上的应用效果,其麸曲在pH4.0,40℃条件下糖化力为5000u/g绝干曲,以HBF-2麸曲发酵酿酒与黑曲霉糖化酶相比。发酵醪前期温度上升1℃,出酒率可提高9.9%,并且酒的质量在感官上有所改善。 相似文献
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前言 本厂白酒车间多年来一直沿用砖砌水泥池发酵,为固态法,因麸曲酵母法酶系单纯,此法所产之酒虽具传统风味,但往往感香头不足。能否将大曲酒工艺中的一些原理和新技术移植到麸曲酒工艺中来,提高低档白酒内在质量,这是一个值得探讨的问题。1980年3月起,我们试用人工培育老窖泥垫入水泥发酵池底,利用大曲酒窖泥中产酯杆菌增香机理,来 相似文献