多酶复合对玉米粉质构特性的影响

利用中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、普鲁兰酶和葡萄糖氧化酶复合作用对玉米粉进行修饰,改善其粘弹性和延展性。在研究多种蛋白酶和淀粉酶改性过程中,以改性条件和改性程度为基础,选择合适的酶进行复合改性,并利用StableTA．XTplus质构分析仪对玉米粉的粘弹性和延展性进行分析。结果表明,单种酶对玉米粉的改性程度有限,不能满足加工要求;多种酶复合改性能使玉米粉的粘弹性和延展性有较大改善,使普通玉米粉的粘度由46．59Pa．S提高到213．85Pa．s,延展性由10．21mm提高到28．26mm,恢复性由7．84％提高到31．04％,硬度由16．52g提高到276．13g。     

玉米粉改性对玉米面条质构特性的影响

利用乳酸菌和蛋白酶对玉米粉修饰改性,分析改性后玉米粉的糊化特性和制备成玉米面条的质构特性。结果表明,玉米粉经修饰改性,糊化温度降低,其他的糊化特征值均增加,玉米粉的凝胶特性得到改善,能显著提高玉米面条的弹性和咀嚼性。     

双螺杆挤出条件对玉米粉质构特性的影响

考察了不同加水量、机筒温度、螺杆转速对双螺杆挤出玉米粉质构特性的影响。试验结果表明,当加水量由10%增加到35%时,面团硬度增加了38.0%,而粘度和弹性分别下降了42.3%和66.8%。当温度由100℃增加到160℃时,面团硬度减少了19.5%,而粘度和弹性分别增加了92.9%和44.0%;温度由180℃增加到200℃时,硬度增加了41.0%,而粘度和弹性分别减少了34.8%和24.1%。当螺杆转速由180r/min增加到220r/min时,面团硬度和弹性分别增加了48.5%和7.7%,而粘度降低了58.1%;当螺杆转速由240r/min增加到280r/min时,面团硬度和弹性分别降低了24.2%和20.5%,粘度增加了215.8%。因此,双螺杆挤出对玉米粉质构特性有较大的影响。     

玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响

研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25％时,面团吸水率升高6.72％、稳定时间下降82.64％、蛋白质弱化度升高60.78％、形成时间下降88.37％、峰值黏度降低55.60％、低谷黏度降低60.91％、最终黏度降低58....     

微波辐射下糙米质构及糊化特性响应机制的研究

采用连续式微波辐射装置对糙米进行处理,探讨微波辐射工艺对糙米质构特性与糊化品质影响,分析微波辐射后糙米糊化特性与质构特性的响应关联性。结果表明,微波辐射处理对糙米糊化特性及质构具有积极作用。处理后糙米糊化温度降低,黏度值、崩解值和回生值升高;蒸煮加工后的糙米饭硬度、弹性、胶着性和咀嚼性下降,黏着性上升,有利于口感提升。在微波辐射剂量为4.0 kW·kg~(-1),微波工作时间为60 s的工艺条件下,效果相对最优。研究表明,微波处理后糙米截面出现裂缝,颗粒状淀粉增多。同时,处理后的糙米籽粒内部,淀粉颗粒排列疏松且粗糙,形态发生改变,出现微孔及凹坑,增大了淀粉颗粒的溶胀程度,改善了糙米籽粒的糊化特性及质构特性。     

超声辅助酶法改性玉米粉及其质构特性研究

采用超声辅助酶法改性玉米粉,通过单因素和响应面试验研究超声时间、转谷氨酰胺酶(Transglutaminase, TGase)添加量和反应时间等因素对玉米粉质构特性的影响,利用综合加权评分确定最佳工艺条件。采用扫描电子显微镜对不同改性方法得到的玉米粉颗粒形貌进行观察。结果表明：在超声时间30 min、TGase添加量0.6%和酶反应时间75 min的条件下,玉米面团的黏弹性、回复性等质构特性得到一定程度的提升,综合加权评分最高,黏性和回复性分别增加了63.8%和74.0%,弹性增加了1.73倍。扫描电子显微镜观察结果显示：经超声辅助酶解处理后的玉米粉颗粒表面出现孔洞和裂解现象,有利于TGase与玉米粉中的蛋白质充分交联。综合上述结果,超声辅助酶法改性能提高玉米面团的质构特性,改善面团的品质。     

微波杀菌功率和时间对重组酱肉质构特性的影响

采用质地剖面分析法研究了微波杀菌对重组酱肉质构特性的影响。结果表明：不同微波杀菌功率对重组酱肉的质构特性有一定影响,但影响不显著(P ＞ 0.05);不同微波杀菌时间对重组酱肉的质构特性也有一定影响,但除对弹性的影响显著(P ＜ 0.05)外,对其他各项指标的影响均不显著(P ＞ 0.05)。总之,微波杀菌不会影响重组酱肉的质构特性,不会降低其口感。     

加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展

本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性,以及玉米食品的感官及质构品质。玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性（包括水结合能力和吸水性指数等指标）及糊化特性两方面进行了总结和分析;营养特性重点综合分析了其能量物质（主要是淀粉、脂肪和蛋白质）与制备技术的相关性,并总结归纳了制备技术对玉米粉抗氧化特性和消化特性的影响。关于玉米食品的品质方面则重点综述了不同的加工技术对以玉米粉为原料制作的蒸煮类、焙烤类食品感官及质构品质的影响。     

微波对蜡玉米淀粉糊流变特性的影响

本文采用微波辐射对蜡玉米淀粉糊进行改性.利用旋转粘度计对微波改性前后蜡玉米淀粉糊的流变特性进行研究,探讨了不同的温度、微波功率和微波时间对蜡玉米淀粉糊流特性的影响规律.结果表明,微波作用对蜡玉米淀粉糊的流变特性有显著影响.蜡玉米淀粉糊为假塑性流体,经微波处理后,由于淀粉的质量浓度变小,粘度下降,致使蜡玉米淀粉糊的流动曲线趋向平直,有向牛顿型流体变化的趋势,且随着微波加热温度的升高、微波功率的增大和时间的延长,变化趋势越明显.     

微波对玉米淀粉性质影响的研究

采用微波对30%水分含量的玉米淀粉进行处理。结果表明微波处理降低了淀粉的膨胀度和溶解度、冻融稳定性以及焓值,提高了糊化转变温度、转变温度范围。玉米淀粉经处理后糊化起始温度升高、黏度降低。以上数据表明微波处理使淀粉颗粒内淀粉分子发生重排,产生了新的不同稳定性的结晶体,从而导致微波淀粉内部更加有序的结晶排列。     

改性对玉米粉饼干品质影响的研究

利用快速粘度分析仪（RVA）,对玉米饼干专用粉的峰值粘度等指标进行了测定,并且通过物性分析仪对面团以及玉米粉饼干的质构特性进行了分析。分别比较了玉米饼干专用粉与玉米粉、低筋小麦粉的各个指标的差异,客观地分析了改性对玉米粉饼干品质的影响。试验结果表明,与普通玉米粉相比,改性实现了玉米粉的成团及玉米粉饼干的成型,且制作的玉米粉饼干的硬度、脆性适中。但是,与低筋小麦粉相比玉米饼干专用粉还存在一些不足,其硬度、脆性以及糊化特性等品质特性略差。     

Effect of Corn Flour, Salt, and Leavening on the Texture of Fried, Battered Squid Rings

ABSTRACT: The effect of the addition of corn flour and salt on the textural properties of a commercial dry-mix batter used as coating in fried, battered squid rings was studied. Although salt-containing formulations had significantly lower viscosity values than the other samples, the batter pickup values were not significantly different. The crispness of the fried, battered squid rings was measured. The peak force of penetration, slope of the curve, and area up to the peak force did not show big differences, except the values for the formulation that contained leavening agent. In this case, the force value was significantly lower than the rest and the penetrometry profile was also different, corresponding to a crispy product. Finally, the influence on crispness of time lapsed after frying was also studied.     

酶法改性对玉米粉中蛋白结构变化的研究

本文采用SDS-PAGE凝胶电泳比较了3种酶改性玉米粉及未处理玉米粉中醇溶蛋白和谷蛋白亚基组成的差异,并对谷蛋白亚基分子量进行了分析;采用傅里叶红外光谱(FT-IR)研究了酶改性过程中谷蛋白二级结构的变化。结果表明:酶法改性对玉米谷蛋白的结构产生了较大影响,而对醇溶蛋白的影响较小;α-淀粉酶与碱性蛋白酶复合处理会产生协同效应,促进玉米谷蛋白的水解,产生大量低分子量亚基;单一酶改性会使玉米谷蛋白结构变得无序,经复合酶处理后,α-螺旋比例最高,结构趋于稳定。以上结果说明,酶法改性过程中,谷蛋白结构的变化可能是玉米粉面团成团性改良的一个重要因素。本研究揭示了玉米粉酶法改性工艺的部分作用机理,为玉米面粉面团改性研究及产品研发提供了科学依据。     

脱脂花生蛋白粉对玉米膨化功能特性的影响

以玉米为原料,脱脂花生蛋白粉为主要辅料,对其进行挤压膨化,对产品的功能特性及各分析指标的相互关系进行了研究。结果表明:产品的膨化度和吸水指数(WAI)均随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而下降,色泽逐渐加深,而水溶性指数(WSI)随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而增加,当脱脂花生蛋白粉添加量为25%时,产品的糊化度最高(98.92%),并具有较好的WAI和WSI;得到了各分析指标的关系模型。     

瓜尔豆胶对马铃薯-小麦混合粉面团质构和流变特性的影响

本文探究了添加量为0(对照组)、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%和1.5%的瓜尔豆胶对马铃薯含量为35%的混合面团质构特性和流变特性的影响。结果表明:改良面团属于假塑性流体,具有剪切稀化特性。添加瓜尔豆胶能减小面团的硬度,改善拉伸特性,增大弹性模量和黏性模量,降低损耗角正切值、应变值和蠕变柔量,使面团高聚物含量增大,聚合度提高。其中,瓜尔豆胶添加量为0.9%的混合面团硬度适中,拉伸距离最大;弹性模量和黏性模量与对照组接近,黏弹性好;应变值、蠕变速率和蠕变柔量最小,表明面团内部强度大,在外力作用下,面团抗变形能力强;面团蠕变回复率和可回复性柔量最大,面团在撤去外力后,回复能力强。所以瓜尔豆胶添加量为0.9%的混合面团,适合用于制作马铃薯主食产品。     

双酶分步水解玉米蛋白粉制备玉米肽干粉的研究

利用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶对玉米蛋白粉进行分步水解,确定制备玉米肽干粉的工艺流程.对双酶分步水解和单酶单独水解进行了蛋白质收率(X)和水解度(DH)的对比分析,同时对不同活性碳浓度对水解液脱色率和氮回收率的影响进行了讨论.