猪皮的乳化及应用

1 前言 曾经很长一段时间内,在食品行业中,猪皮一直没有被人们充分利用起来。据有关资料介绍,猪皮中含有胶原蛋白,SOD等成分,不仅具有营养保健功能,而且还有美容功效。随着食品科学技术、食品机械制造水平的日趋完善、快速地发展,越来越多的人们认识到了猪皮的价值,想尽办法开发它,利用它,并取得了很好的试验效果及经济效益。笔者经过多次的研究与试验、分析与对照,得出了乳化猪皮的处理方法及应用技术,现将其方法介绍如下。     

盐水火腿的生产

介绍盐水火腿生产过程中的每一加工环节及其影响加工的因素.     

盐水火腿生产加工中的质量因素分析

4 充填4.1 经滚揉好的肉块,用真空填充机进行填充,有时,由于设备老化、功能减退,充填机会发生故障,使已经出缸的原料肉,停放在外面,因停留时间过长,造成肉质开始脱水,肉温逐渐升高,发生酸臭现象。     

西式盐水火腿在生产加工中出现的问题及产生的原因

3 西式肉类制品(火腿)在热加工前后出现的问题及其发生的原因3.1 产品热加工后发散,肉质变硬存在以下几点问题A 原料肉使用时,pH值降低,要求pH值在5.8～6.4左右好.B 添加的混合盐中的食盐过少,盐溶蛋白质提取不足.     

盐水火腿生产加工中的质量因素分析

盐水火腿是深受消费者欢迎的,高营养高附加值的产品,在其生产过程中,由于受机械设备、原料质量、工艺操作等方面的影响,产品质量不易控制。现就生产加工中容易出现质量问题的方面作简要分析。     

猪皮的乳化技术

猪皮中由于含有较高的优质胶原蛋白 ,常被添加到肉制品中以改善产品的弹性 ;同时由于猪皮资源丰富 ,价格低廉 ,添加到产品中可以降低产品的成本 ;并且由于它自身是动物蛋白 ,适度添加不会影响肉制品的风味和口感 ,所以猪皮是一种良好的肉制品填充物。但是猪皮只有以完全乳化状态添加到肉制品中才能发挥作用 ,由于猪皮自身较强的韧性和硬度 ,用斩拌机很难将猪皮完全乳化。下面介绍的两种猪皮乳化技术 ,简单易操作 ,很好地解决了这一难题。1　熟皮乳化技术1 1　配料猪皮 5 0ｋｇ ,肥膘 12 0ｋｇ ,热水 12 0ｋｇ ,酪朊酸钠10ｋｇ ,食盐 6ｋｇ。…     

HACCP在盐水火腿加工中的应用

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）,即危害分析与关键控制点系统,它是一个保证食品安全的预防性食品安全管理体系,此体系控制食品安全的方法更加安全合理、科学有效,已经被世界卫生组织和国际食品法典委员会所认可。本文将对盐水火腿加工过程制定HACCP控制体系并对产品中潜在的危害进行分析。     

牛肉盐水火腿加工工艺研究

对牛肉盐水火腿加工工艺进行了研究,对影响产品质量的因素:食盐、复合磷酸盐、水、白砂糖、腌制时间、煮制时间、煮制温度等进行了分析.通过正交试验得到最佳配方为:食盐7％、复合磷酸盐0.6％、水25％、白砂糖7％、腌制时间3h、煮制时间5h、煮制温度75℃.     

Thermo-physical Properties of Cooked Ham

Experimental studies were carried out to determine thermal conductivity (k), thermal diffusivity (α), specific heat at constant pressure (c_p), and density (ρ) of cooked ham as functions of both sample moisture content (M) and temperature (T). Thermal conductivity was measured using the heat-line-source probe, thermal diffusivity by Dickerson method, specific heat by differential scanning calorimeter, and density by pycnometer assembly. Temperature ranged from 3.08 °C to 74.08 °C, corresponding to the cooking process, and moisture ranged from 40.0 to 73.0% (w.b.). Equations are provided for α as a function of M, c_p as a function of T, and ρ as a function of both M and T. Results for thermal conductivity are compatible with those published in the literature.     

熏煮火腿中志贺氏菌的热失活特性

为了研究志贺氏菌不同菌株在熏煮火腿中热失活规律,以55、63℃对接种108 CFU/g志贺氏菌的熏煮火腿进行热处理,测定处理后样品中志贺氏菌的残存菌体浓度。应用Logistic模型和3rd degree polynomial模型拟合在两种温度下志贺氏菌的动力学模型,用D值(decimal reduction time)表示志贺氏菌在熏煮火腿中的耐热情况。结果表明:11株志贺氏菌的热失活曲线运用3rd degree polynomial拟合较好,相关系数均在0.98以上。志贺氏菌不同菌株的D值不同,55℃条件下志贺氏菌在熏煮火腿中的D值为4.46~10.66 min,63℃条件下D值为0.48~3.22 min。不同菌株之间抗热性存在差异,其中菌株S-5的耐热性最强,S-6最弱。     

Quality Evaluation of an Ohmically Cooked Ham Product

Selected parameters (cooking loss, instrumental colour and texture and sensory quality) of a brine-injected pork muscle cooked by a novel and rapid ohmic cooking protocol were examined and compared with those obtained in conventionally cooked samples. Ohmic samples were cooked using either a low-temperature long-time (LTLT) protocol (2 min equilibration, 5 min ohmic heating to 70 °C, 8 min holding) or a high-temperature short-time (HTST) procedure (2 min equilibration, 6 min ohmic heating to 95 °C) performed within a hot air cabinet set at 80 °C (LTLT) and 100 °C (HTST). Conventional cooking (steam oven at 80 °C for 120 min) was conducted to a core temperature of 70 °C. The LTLT treatment gave a much lower cooking loss value (4–5% lower, p < 0.05) than the other treatments, though the full magnitude of this difference was not completely reflected in the proximate composition of the cooked products. Ohmically cooked ham showed a significantly (p < 0.05) lighter surface colour with Hunter L values of 65.3 (LTLT) and 63.5 (HTST) relative to the control (61.4). Texture profile analysis (TPA) indicated a significant difference (p < 0.05) in hardness (N) especially between the HTST surface (82.1 N) and the conventional centre (58.8 N). Although the ohmic cooking protocols yielded products with quite acceptable eating qualities, sensory evaluation found the overall quality of the conventionally cooked ham to be significantly (p < 0.05) superior, indicating that further optimisation of the ohmic cooking protocols would be required prior to any commercial adoption.     

贝毒素的研究现状及产生源探究

近年来,随着赤潮的频繁爆发,贝毒危害日益严重,引起了各国环保部门与卫生部门的极大关注。本文就目前贝毒素的研究现状进行分类评述,探讨贝毒素的产生源,旨在寻求解决贝毒危害的根本方法。     

猪肉压制火腿工艺技术研究

以猪后腿肉为原料生产压制火腿,其热处理条件和辅料配方对成品抗压强度和失重率的影响表明,每个包装的原料肉为１００ｇ时,最适当的工艺条件为：加热温度８３℃,加热时间５０ｍｉｎ,出品率控制在每１００ｇ原料肉１５０～１７０ｇ,原料肉中瘦肉率９０％,淀粉用量２％～３％,复配食品胶用量０．８％～１．０％,复合聚磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸、食盐和蔗糖等成分按常规添加即可生产出优质低成本的压制火腿。     

金华火腿挥发性风味的分离与鉴定

<正> 金华火腿是我国最著名的火腿品种,素以经久耐藏,芳香独特而著称。我国其他地方名腿的加工技术也都是由金华引进技术,经演变而成的.因此金华火腿的风味无疑是我国腌制火腿的代表,但对这一传统食品的风味了解极少。     

阳离子丙烯酸树脂乳液施胶剂的制备及应用

以聚乙烯醇为分散剂,用苯乙烯、丙烯酸丁酯、丙烯酰胺、DMC为原料在过硫酸钾的引发下合成阳离子丙烯酸树脂.比较理想的合成条件为:m(BA):m(St):m(Am):m(DMC):m(PVA)=10:10:6:8:4,反应温度75℃,反应时间2 h.该树脂具有自乳化性.用所得乳液作施胶剂,研究其对纸张的影响.结果显示:施胶速度快,抗水性好,胶液质量分数为0.15%时即可产生15 s的施胶度,并能提高纸张挺度.     

Encapsulated Cured-Meat Pigment and its Application in Nitrite-Free Ham

The preformed cured-meat pigment dinitrosyl ferrohemochrome (DNFH) is an essential element of our nitrite-free meat-curing system. It undergoes rapid oxidation in the presence of air and light and must therefore be stabilized. DNFH was microencapsulated by a spray-drying technique. Suitable encapsulating materials were combinations of β-cy-clodextrin and the modified starches N-Lok or maltodextrin. β-cyclodextrin was an essential constituent of the coating. The encapsulated pigment remained stable for more than 1 yr. It was applied to ham muscle to produce a nitrite-free ham indistinguishable from its nitrite-cured counterpart. The pigment was sparingly soluble. The problem of DNFH dispersion was, for the most part, overcome with a judicious selection of processing steps.     

不同贮藏温度西式火腿切片品质变化规律研究

为研究市场上低温火腿切片的质量和安全性,对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在0～4、7～11℃条件下,其感官品质、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、水分含量、保水性和质构特性的动态变化。结果表明：两种产品品质变化的规律大致相同。0～4℃贮藏比7～11℃产品的菌落总数增长相对缓慢,pH值、水分含量,保水性和质构特性的变化更加稳定。低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。     

腌制剂对蒸煮火腿中亚硝酸钠残留量和亚硝胺形成影响的研究

为探讨低温蒸煮火腿生产过程中腌制剂对亚硝酸钠(NaNO2)残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中分别添加了抗坏血酸钠和三聚磷酸钠(STPP),研究了蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化。结果表明,抗坏血酸钠能够显著降低(p<0.05)NDEA的形成量,随抗坏血酸钠添加量的增加,NDEA下降速度增大;同时能明显降低蒸煮火腿中NaNO2的残留量。添加STPP的处理组NaNO2残留量有所增加,随加入量的增加,NaNO2残留量上升趋势减缓;一定程度上提高蒸煮火腿中NDEA的形成量。