淀粉磷酸化及其抗冷冻脱水的研究

淀粉磷酸酯是一种多功能的食品添加剂.本文以冷冻状态下的持水能力为主要指标,研究了可用于冷冻食品的淀粉磷酸酯的最适合成条件,产品的抗冷冻脱水能力远大于市售淀粉磷酸酯.     

磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉保水效果的影响

以木薯淀粉为原料,利用酯化改性技术,采用不同时间和温度制备出磷酸酯淀粉;研究了磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉的保水效果及其本身的冻融稳定性.结果表明:磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉有明显妁保水效果和很好的冻融稳定性,其保水效果和冻融稳定性均随着取代度的增加即制备磷酸酯淀粉的反应时间增加和反应温度的提高而增强,磷酸酯淀粉可以应用于冷冻水产及其制品的抗冻剂.     

淀粉磷酸酯的制备与应用进展

淀粉磷酸酯作为一种具有多种功能的添加剂在食品、造纸、纺织等工业中得到了越来越广泛的应用，同时对它的研究也在不同扩展和加深。本文综述了淀粉磷酸酯的合成，分析及应用。     

变性淀粉对冷冻面团面包品质的影响

以木薯淀粉为原料,主要研究了预糊化淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯三种变性淀粉的物化特性与冻融稳定性,以及它们对冷冻面团面包比容及面包全质构的影响。实验结果表明:木薯淀粉经过不同方式的变性后,物化特性差异很大,其中,羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好,预糊化淀粉的冻融稳定性最差;添加5%三种变性淀粉后均能显著延缓冷冻面团的下降趋势,并对冷冻面团面包的品质具有良好的改善作用。这一结果与变性淀粉冻融稳定性及冷冻面团面包比容变化趋势一致,进一步表明变性淀粉,尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移,降低冻藏过程中冰晶和重结晶的形成,从而改善冷冻面团面包的内部质构。     

食用羟丙基二淀粉磷酸酯的制备及应用

研究了玉米淀粉的羟丙基化和羟丙基淀粉的磷酸酯交联，采用正交试验对工艺进行优化以确定最佳的工艺条件，此外还对改性淀粉在食品中的应用作用了探索。     

变性淀粉对面条品质的改良研究

以交联淀粉、醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉为面粉改良剂,通过正交实验研究了单一变性淀粉和复合变性淀粉对新鲜面和冷冻面条的改良效果。结果表明:添加1%的马铃薯交联羟丙基淀粉∶1%醋酸酯淀粉∶1.5%磷酸酯淀粉和0.5%的谷朊粉对面条的改良效果最佳。     

食品成分对淀粉糊性能的影响

用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ淀粉粘度仪研究分析了一些食品成分如食盐、蔗糖、柠檬酸以及琼脂等对玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯糊的粘度性质的影响，结果表明：柠檬酸、食盐、蔗糖、琼脂对玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯的粘度、老化都有影响。玉米淀粉经磷酸脂化后，老化速率减慢。食盐（浓度＜１％）、柠檬酸可减缓玉米淀粉的老化，却使酯化淀粉更易于老化。琼脂可以减缓玉米淀粉和玉米淀粉磷酸脂的老化，蔗糖却加速了这两种淀粉的老化。     

不同取代度玉米淀粉磷酸酯理化性质的研究

目的:对不同取代度的玉米淀粉磷酸酯的理化性质进行系统研究。方法:以尿素为催化剂,利用磷酸二氢钠与淀粉反应制备玉米淀粉磷酸酯,测定其取代度、溶解度、膨润力、透光率、表观粘度、抗老化性和冻融稳定性。结果:随着反应时间的延长,所得玉米淀粉磷酸酯的取代度逐渐增大;与原玉米淀粉相比,不同取代度玉米淀粉磷酸酯的溶解度、膨润力、透光度、表观粘度、抗老化性和冻融稳定性都有明显提高。结论:根据不同取代度的玉米淀粉磷酸酯的理化特性,可将其应用于不同的食品生产中,以提高食品的质量。     

氧化玉米淀粉磷酸酯的研究——(Ⅲ)在新型快餐食品中的应用

本文以氧化玉米淀粉磷酸酯为添加剂 ,应用于面糊及新型快餐食品中 ,运用粘度仪及流变仪进行测定。结果表明 :氧化玉米淀粉磷酸酯能提高面糊的粘度及冻融稳定性 ;添加 7.5‰氧化玉米淀粉磷酸酯 ,可以明显改善新型快餐食品的弹性、韧性和硬度等指标 ,产品品质提高 ,有利于工业化生产     

小麦淀粉焦磷酸钠改性工艺研究

为优化小麦淀粉磷酸酯的半干法制备工艺,以小麦淀粉为原料,选取焦磷酸钠为酯化剂来制备小麦淀粉磷酸酯.应用单因素试验与正交试验,探索了磷酸盐用量、反应温度、反应时间、pH等因素对产品取代度、反应速率的影响.研究结果表明,小麦淀粉磷酸酯的最佳制备工艺条件为:pH 6.0,反应温度为150℃,磷酸盐用量为淀粉干重的3％,反应时间控制在70 min,小麦淀粉磷酸酯的取代度最大.改性后的小麦淀粉,冻融稳定性、透明度、黏度以及溶解性和膨胀度均比原淀粉高,更适用于冷藏或冷冻食品行业.     

半干法磷酸酯淀粉的制备

以玉米淀粉为原料,三聚磷酸钠为酯化剂,尿素为催化剂,采用半干法制备磷酸酯淀粉,并考察酯化剂、催化剂用量、pH、反应温度和反应时间对磷酸酯淀粉取代度和黏度的影响。结果表明,制备磷酸酯淀粉的最佳工艺条件为:三聚磷酸钠用量6.0%、尿素用量 5.0%、pH8.0、反应温度135 ℃、反应时间2.0 h。此条件制备的磷酸酯淀粉糊化温度为55.4 ℃,峰值黏度可达2084 BU,取代度可达0.0201%,其糊化性能远高于玉米淀粉,大大提高其在食品及造纸等领域的应用范围。     

食用羟丙基二淀粉磷酸酯的特性研究

探讨了羟丙基二淀粉磷酸酯的耐盐性、耐酸性、耐高温、抗剪切稳定性及透明度等性质，为其在食品中的应用提供一定的理论依据。     

淀粉基食品乳化剂及其应用

淀粉基食品乳化剂具有原料来源广泛,成本低廉及配伍性好等优点,在食品工业中具有较为广泛的应用。综述了常用的6种淀粉基食品乳化剂(羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯以及β-环糊精)的两亲性、稳定性、表面活性、溶解性等与乳化性能相关的理化性质及其在米面制品、冷冻食品以及饮料中的应用,并从制备条件、性质、食用安全性和成本等方面分析了它们在制备和应用过程中存在的问题,最后对淀粉基乳化剂在食品工业中的应用前景进行了展望。     

淀粉在造纸工业中的应用

本文叙述了天然淀粉的性能及三种改性淀粉的改性方法和应用效果。三种改性淀粉是阳离子淀粉、氧化淀粉及磷酸酯淀粉。阳离子淀粉具有增强助滤作用。氧化淀粉用作纸张的表面施胶剂可提高纸的表面强度。磷酸酯淀粉用作施胶助剂，可以提高施胶度。     

马铃薯氧化淀粉制备及在食品中的应用进展

马铃薯氧化淀粉是马铃薯淀粉与氧化剂在一定温度、时间、p H等作用下产生的一种淀粉衍生物。该文论述了以次氯酸盐、过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯等氧化剂制备马铃薯氧化淀粉的最佳工艺,阐述了马铃薯氧化淀粉在焙烤食品、蒸煮食品、油炸食品、冷冻食品等中的应用,并展望马铃薯氧化淀粉在食品行业中的发展趋势。     

三种羟丙基二淀粉磷酸酯对木薯淀粉特性的影响

为了研究三种羟丙基取代度相同、交联程度不同的羟丙基二淀粉磷酸酯（HDP）对木薯淀粉（TS）特性的影响，本文测定了三种羟丙基二淀粉磷酸酯的交联度，进行了淀粉糊液状态观察，在木薯淀粉中分别添加三种羟丙基二淀粉磷酸酯后，测定淀粉体系的冻融稳定性，并通过透明度测定、质构分析（TPA）和差示扫描量热法（DSC）对三种羟丙基二淀粉磷酸酯的添加对木薯淀粉老化性质的影响进行了研究。研究发现，添加三种羟丙基二淀粉磷酸酯均降低了木薯淀粉的析水率；在4℃储存过程中，添加羟丙基二淀粉磷酸酯后，木薯原淀粉的硬度有所改善，其透明度下降速率变缓，熔融焓值（ΔH）降低。三种羟丙基二淀粉磷酸酯的添加均改善了木薯淀粉的冻融稳定性，抑制了木薯淀粉的老化，而交联度较高的两种羟丙基二淀粉磷酸酯效果更佳。     

酯化淀粉及其应用

介绍酯化淀粉的概念、分类及淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯的制备工艺条件;详细阐述淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯的特性及其在食品工业中的应用.     

香芋淀粉磷酸酯的糊化特性研究

研究了香芋淀粉磷酸酯的糊黏度、透明度、冻融稳定性、沉降稳定性、糊化难易程度、耐糖、耐盐和抗霉菌能力。结果表明,与原淀粉相比,香芋淀粉磷酸酯更容易糊化,透明度高,沉降稳定性好,冻融稳定性和抗霉菌能力有所改善,糊黏度减小。随着取代度的增加,香芋淀粉磷酸酯的糊化变得容易,耐盐和耐糖能力提高;透明度先增后减;糊黏度则先减后增。取代度的变化对沉降性和抗霉菌能力影响不大。     

玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较研究

测定了玉米淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯的冻融稳定性、透光率、膨胀度、粘度、糊化特性等主要物理性质并进行了比较。试验结果表明：变性淀粉与玉米淀粉的性质不同，由于变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团，使淀粉极性增强，亲水能力增大，使其都具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性，较高的膨胀度、透明度，因此变性淀粉具有更广阔的应用性。     

6种变性淀粉在可吸性糊状食品中的应用

讨论了6种变性淀粉对可吸性糊状食品的析水率、抗老化性、稳定性和口感的影响。结果表明:添加糊精以及羟丙基淀粉的产品稳定性较差,醋酸酯马铃薯淀粉以及羟丙基二糯玉米淀粉磷酸酯的析水率较高,而羟丙基二木薯淀粉磷酸酯能改善产品的稳定性、口感和抗老化性,适用于可吸性糊状食品。