大米淀粉特性及修饰作用对其食用功能的影响

对大米淀粉的特性及修饰作用进行了概括,较全面地阐述了大米淀粉的组成、结构、物化特性、化学改性、物理改性和基因改性大米淀粉对其食用功能的影响.     

利用NMR技术研究淀粉的结构和性质

介绍了国外利用^1H-NMR和^13C-NMR谱中^1H和^13C的化学位移变化分析淀粉、变性淀粉及其水解产物的分支程度、变性淀粉的取代度和取代位，利用高分辨率固相NMR技术分析淀粉粒的内部结构；阐明了利用^1H－NMR、^2H－NMR及^17O－NMR谱的T1、T2等参数可以分析淀粉中自由水、结合水的含量，研究水的分布和动力学特点；举例说明了在液相和固相共存的淀粉体系中利用低分辨率的^1H－NMR以入^13C CP／MAS技术分析测定淀粉的老化性质。^^     

浅析食用变性淀粉的应用特性

简要介绍了淀粉变性处理的原理、方法，着重阐述了食用变性淀粉的增稠稳定、乳化、胶凝、替代脂肪和用作载体等应用特性，并展望了我国变性淀粉业的发展前景。     

羟丙基直链扩增,蜡性和正常玉米淀粉功能性质的研究注

本文对ＳｔａｒｃｈＡｕｓｔａｌａｓｉａ公司提供的直链扩增玉米淀粉，蜡性玉米淀粉进行痉丙基化反应，并对其功能性质和酶解率进行研究。     

改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响（Ⅰ）酶解

蛋白质的食品功能性质主要由其结构决定,改性是改善或加强某些食物蛋白的功能性质的有效方法。通过Ａｓｌ．３９８桔草杆菌中性蛋白酶对玉米蛋白南的水解改性发现,Ａｓｌ．３９８蛋白酶对玉米蛋白质的最大水解工为２９．４７％,随水解度的增大,水解物的表面疏水性先增大后减少,分子柔性不断增大,溶液粘度不断降低,这表明水解使玉米蛋白结构发生了明显变化。而随着水解度的增大,玉米蛋白南的水溶性大幅度提升,水解度为３．０     

不同修饰程度对蜡质玉米淀粉理化性质和消化特性的影响

利用淀粉蔗糖酶(AS)的转糖基活力修饰蜡质玉米淀粉(WCS),探索不同修饰程度对其理化性质和消化特性的影响。结果表明:在给定的反应条件下,酶反应进程可用对数函数进行模拟;与A型的原淀粉相比,改性WCS的结构更为致密,且呈现出B型结晶特性;改性前后淀粉的支链长度分布变化显著,随着转糖基率(TR)的增加,Fr I(聚合度(DP)30)组分所占比例显著增加,Fr III(DP13)组分所占比例显著减小;与原淀粉(抗性淀粉(RS)含量=0.8%)相比,改性WCS的RS含量明显提高(53.1%≤RS含量≤73.6%),随着TR的增加,改性WCS的RS含量呈现先增加后缓慢降低的趋势,在TR=88%时,RS含量达到最高(73.6%)。     

冻融处理对淀粉颗粒结构和性质影响的研究进展

淀粉是一种重要的食品工业原料,淀粉颗粒的形状,大小,直支链比例和晶型结构是决定淀粉功能的重要因素。针对淀粉在加工生产中因冻融而引起的变化,对淀粉冻融理论进行了阐述;讨论了冻融处理对淀粉理化性质如颗粒形态、结晶度、热力学和生物学性质的影响;分析了淀粉颗粒冻融特性的影响因素,为进一步研究冻融处理对淀粉的影响提供参考。     

米糠的食用性和在保健功能食品上的应用

阐述影响米糠食用功能性质的因素。介绍米糠食用的生理功效和在保健功能食品上的应用,以及美国食用商品稳定化米糠的行业推荐标准。     

动态高压微射流对马铃薯直链淀粉性质和结构的影响

采用动态高压微射流(DHPM)对马铃薯直链淀粉进行处理,研究了不同处理压力(80、120、160、200MPa)对直链淀粉理化性质及结构的影响。结果表明:经DHPM处理后,马铃薯直链淀粉溶解度、膨润力、透明度随压力增加先增大后减小,在160 MPa处理时达到最大,而其冻融稳定性的变化无显著规律;马铃薯直链淀粉凝胶硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性随压力增加均呈现先增加后降低的变化趋势,且均在120 MPa达到最大值,而凝胶黏性随着处理压力的增大逐渐减小;粒度分析表明,直链淀粉的平均粒径随着处理压力的增大呈现先减小后增大趋势,经80 MPa处理后平均粒径最小;原子力显微镜(AFM)观察显示经过200 MPa处理的马铃薯淀粉的微观结构发生改变,3D高度减小,平均分子质量减小,分子质量分布更加均匀。     

超高压处理对“和尚头”小麦淀粉结构和特性的影响

该文以西北特产的旱地“和尚头”小麦粉为材料,采用超高压处理对小麦淀粉进行改性,并研究改性淀粉的结构和特性。实验结果表明,与原淀粉相比,100～400 MPa处理下,小颗粒淀粉所占的比重增加(P<0.05),随着处理压力的增加,淀粉颗粒膨胀和聚集,粒径变大;400 MPa处理下的溶解度和膨胀度分别比原淀粉降低了27.32%和8.84%;100 MPa压力处理后,淀粉的T_O、T_P、T_C及ΔH均显著下降(P<0.05),处理压力达到400 MPa以上,检测不到热力学相关数据,表明此条件下小麦淀粉可能完全凝胶化。综上,压力超过400 MPa时,改性淀粉的结构和特性变化显著。     

复合酶修饰对红薯淀粉分支结构和物化特性的影响

本实验采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶复合修饰天然红薯淀粉,借助高效阴离子交换色谱、质子核磁共振氢谱、X射线衍射以及流变仪分析了红薯淀粉酶解前后的链长分布、分支密度、结晶结构、分支结构和流变特性。结果表明:复合酶处理后,红薯淀粉的短链比例显著增加(P<0.05),平均链长显著降低(P<0.05);当葡萄糖苷转移酶添加量为300μL时,红薯淀粉的分支密度高达35%,明显高于对照样品;酶改性淀粉晶体结构由C型转化为C+V型,所有酶改性淀粉的相对结晶度均低于天然红薯淀粉,相对结晶度与葡萄糖苷转移酶添加量成正比,从10.8%增加至14.8%;溶解度和透明度相对于对照组明显增大,且分别随葡萄糖苷转移酶添加量的增加而增大,最高值分别可达66.15%和73.91%;表观黏度、储能模量和损耗模量显著低于对照组(P<0.05),均随葡萄糖苷转移酶添加量的增加而降低。研究结果为从分支链结构水平上调控复合酶法改善红薯淀粉的物化特性提供一定的理论和应用依据。     

发芽处理对鹰嘴豆淀粉结构和理化性质的影响

以鹰嘴豆为原料,进行发芽处理,采用碱法提取淀粉,研究不同发芽时间对鹰嘴豆淀粉结构和理化特性的影响。结果表明,发芽的鹰嘴豆淀粉颗粒表面出现裂纹与孔隙,而淀粉的结晶型以及官能团未发生改变。随着发芽时间增加,鹰嘴豆淀粉的直链淀粉含量、碘蓝值和透明度先增后减,膨胀度、析水率先降后升。不同发芽时间淀粉均在24 h内快速凝沉后趋于稳定。发芽处理提高了淀粉的溶解度、持水性、持油性和酶水解率,酸水解率在水解第9天前均大于未发芽淀粉。研究表明,发芽处理能有效改善鹰嘴豆淀粉的结构和理化性质,对开发鹰嘴豆淀粉食品具有促进作用。     

酶解-挤出复合工艺对高直链淀粉材料制备和性质的影响

以高直链淀粉为原料制备的淀粉基材料力学性质优良。但其熔融流变性差,挤出加工能耗高。本论文采用酶解-挤出复合工艺,考察了耐高温α淀粉酶对挤出环境的耐受性,以及酶加入量、挤出时间等参数对材料制备和性质的影响。结果表明,耐高温α淀粉酶在密炼机的挤出环境中依然有酶活力,能够促进淀粉颗粒的结构相变,从而降低单位机械能耗,缩短加工时间。具体而言,在0.25%的酶加入量下(淀粉干基重量),G50淀粉挤出加工的单位能耗下降了21%。但酶解也会造成分子链的降解,削弱材料性质。与空白材料相比,经酶解-挤出工艺的淀粉基材料,其拉伸强度降低了33%,断裂伸长率减少了83%。另一方面,耐高温α淀粉酶对G80淀粉挤出加工的影响不显著。上述结果表明,可以利用酶解-挤出复合工艺降低生产能耗,缩短加工时间,且酶解会提高淀粉的活性位点和反应效率,有利于淀粉的反应挤出。     

加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响

本文旨在探究加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响。分别设置浓度梯度为0%、0.1%、0.2%、0.5%、1%、2%的α-淀粉酶-小麦淀粉混合物样品,挤压处理后,利用扫描电镜（SEM）、差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）、快速粘度仪（RVA）等分析淀粉结构与理化性质的变化。结果表明:各处理组的堆积密度无显著差异（P>0.05）;吸水指数与加酶量呈负相关,水合指数与加酶量呈正相关;挤压后淀粉糊化度均大幅度提高,接近完全糊化;挤压后淀粉的颗粒结构被完全破坏且加酶使得淀粉颗粒粒径更小;加酶挤压处理后相对结晶度降低,从原淀粉的17.52%降至10.29%（酶浓度2%）;挤压处理后小麦淀粉的糊化焓均显著下降（P<0.05）,挤压淀粉样品焓值最低,仅为0.24 J/g,加酶挤压淀粉的焓值高于挤压淀粉,随着加酶量的增加,淀粉的焓值上升至2.5 J/g左右;RVA曲线可明显看出处理组的粘度远低于原淀粉粘度,且加酶挤压样品粘度低于不加酶挤压粘度。本文探明了加酶挤压对淀粉结构和理化性质的作用规律,可为加酶挤压技术在淀粉基食品领域的应用提供理论指导。     

动态高压微射流对淀粉结构特性和理化性质影响的研究进展

动态高压微射流技术作为一种食品大分子的有效物理改性方法,可显著改变淀粉颗粒大小,提高溶解度、消化率,减小结晶度、糊化焓以及黏度等性质。目前的研究大多关注动态高压微射流对淀粉表观特性和理化性质的影响,而没有将淀粉结构特性与理化性质的相关性构建起来,该文主要综述近年来动态高压微射流技术对淀粉结构、理化和消化特性的影响,总结了淀粉在动态高压微射流处理过程中结构特性与理化性质之间的潜在相关性,发现淀粉的溶解度与颗粒大小、糊化温度与分子链长短有关等。动态高压微射流技术是一种优于传统淀粉改性技术的新方法,可为具有特异性结构淀粉的定向制备及应用提供新思路。最后,针对现有研究的不足,展望了动态高压微射流技术改性淀粉的研究方向,以期为淀粉产品的开发提供一定的理论依据。     

挤压和酶解挤压对豌豆粉淀粉体外消化率、蛋白质结构和流变特性的影响

目的:研究挤压和酶解挤压处理对豌豆粉理化性质的影响.方法:采用挤压和酶解挤压的方法改性豌豆粉,利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪、流变仪分析原料、挤出物和酶解物3种样品的结构变化,并测定体外淀粉消化特性.结果:挤压处理能部分破坏豌豆的结构,表现为相对结晶度下降,I1045cm-1/I1...     

改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响—（Ⅲ）复合改性

改性是加强食品蛋白质功能性质的有效方法,复合改性是现代食品蛋白质化学的热点研究,通过琥珀酰化对3%水解度玉米蛋白质水解物的改性发现,随酰程度的增大,玉米蛋白质水解物的分子柔性,表面疏水性和溶性粘度不断增大,这一方面表明3%水解度的玉米蛋白质水解仍具有部分蛋白质高级结构,另一方面表明琥珀酰化改变了玉米蛋白质水解物的结构,而随着琥珀酰化程度的增大,玉米蛋白质水解物的乳化活性和乳化稳定性得到加强,这表明复合改性明显得优于单一改性。     

介质阻挡放电等离子体处理对玉米淀粉结构和功能性质的影响

目的 研究低温介质阻挡放电等离子体对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的多尺度结构及功能性质的影响。方法 以高直链玉米淀粉(high-amylose corn starch, HAMS)和蜡质玉米淀粉(waxy maize starch, WMS)为研究对象, 采用介质阻挡放电等离子体技术, 控制输入电压110 V, 调节输入电流为0.8、1.0、1.2和1.4 A, 分别对淀粉粉体进行改性处理1 min, 探究两种淀粉在不同处理电流下等离子体场中的多尺度结构和理化功能性质的变化。结果 经过等离子体处理后, 两种淀粉颗粒的粒径增大, HAMS颗粒出现团聚现象, WMS的表面孔道和刻蚀现象更加明显, 淀粉乳的pH降低, 其溶胀力和成糊黏度均呈现降低的趋势, 其中WMS峰值黏度从3113.50 cP显著降低至795.50 cP。随着处理电流的增加, 两种玉米淀粉的吸热相转变焓值降低, 其中蜡质玉米淀粉焓值从(13.83±0.07) J/g降低至(8.20±0.03) J/g, 广角X射线衍射结果显示淀粉相对结晶度逐渐降低, 而傅立叶变换红外光谱法分析发现红外比值R1047/1022和R1022/995分别略微下降和升高。结论 等离子体处理对WMS的改性效率相比HAMS较大, 等离子体改性处理主要影响玉米淀粉的长程晶体结构, 而对短程双螺旋结构的影响较为有限。