冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生

从卫生安全性、营养特性对冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉作了简要介绍。     

冷热鲜肉真空包装的保存期限试验

随着生活水平的提高，消费观念的改变，方便而又新鲜味美的放心肉已经得到了人们的认可。不过放心肉是在一定的低温下保存，这样的温度虽然不利于微生物的繁衍，但并未完全阻止其生长，相对冻肉而言，一些嗜冷微生物的生长速度仍是很快的，我们知道肉品的腐败变质与微生物的生长繁殖密切相关，那么，低温保存的放心肉在一定的温度下的保存期限有多长，屠宰后的鲜肉及预冷肉经真空包装后，保存期间有什么区别。这就是我们试验的目的所在。     

延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较

对延边黄牛胴体质量等级进行完善,为胴体等级标准的建立提供前提条件,并比较不同等级延边黄牛肉肉质差异.结果表明:不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异,粗脂肪含量差异显著(P<0.05).不同质量等级延边黄牛肉中失水率、系水率、熟肉率、剪切力差异显著(P<0.05).牛肉质量等级越高,熟肉率和系水率越高,嫩度越好.     

延边黄牛产业发展的思考与展望

综述了延边黄牛品种形成及特点和延边黄牛屠宰加工的研究现状,分析了制约延边黄牛产业发展的因素,为今后延边黄牛产业的发展提供了合理的方向。     

延边黄牛浓缩骨汤加工工艺优化

以新鲜延边黄牛牛骨为主要原料,研究牛骨切割角度、浸泡温度、蒸煮时加盐量3个因素对延边黄牛浓缩骨汤质量的影响。以可溶性固形物含量、感官评分为评判指标,通过单因素试验和正交试验得出延边黄牛牛骨汤最佳工艺参数为牛骨切割角度为90°,浸泡温度为30℃,蒸煮时加盐量为0.5%。浸泡温度对骨汤质量影响最大,其次是加盐量,切割角度影响较小。     

延边黄牛胴体产肉性能的相关性

为进一步了解和预测延边黄牛胴体的产肉性能与相关指标的相关关系及相关指标对产肉性能的预测能力,对延边黄牛产肉性能进行研究.结果表明:延边黄牛胴体产肉性能与相关指标具有一定的相关关系,并且呈现出极显著和显著关系,对产肉性能有一定预测能力.     

复合保鲜剂对冷鲜肉货架期的影响

采用复合保鲜剂1%醋酸+3%柠檬酸+0.1%抗坏血酸和1%醋酸+1%乳酸+0.2%茶多酚对冷却肉进行处理,分别在0、3、6、9天测定样品的菌落总数、大肠菌群和挥发性盐基氮,并对样品的颜色和感官性状进行评价。结果表明:复合保鲜剂1%醋酸溶液+1%乳酸+0.2%茶多酚可使鲜肉在第6天时,菌落总数、大肠菌群、挥发性盐基氮在鲜肉要求范围之内,并且感官状态良好,该复合试剂能够达到延长冷鲜肉货架期的目的。     

鲜肉保鲜技术的应用及研究现状

在较为全面地综述了鲜肉保鲜技术的应用及研究现状后，提出今后研究的方向和现实意义，这是肉类工业发展的趋势。     

热分割和冷分割对小包装鲜肉货架期的影响

采用冷、热分割处理之间的对比,研究了两种分割方式下猪肉的色泽红度值a*、汁液流失率、菌落总数、TVB-N、感官指标的变化情况。结果表明:贮藏过程中,冷分割肉的汁液流失率、TVB-N值显著低于热分割肉(P<0.01),感官指标优于热分割肉且货架期比热分割肉的长;但两种处理分割肉的色泽红度a*值和TBA值差异不显著(p>0.05)。通过试验可以得出,与热分割相比,冷分割能延长鲜肉货架期2-3天。     

干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响

目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化。结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中A组的最高,为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异;随着成熟的进行,滋味属性丰富度提升,有较高的鲜味和回味,B组的苦味值较低,且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。     

香辛料保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜在冷却肉保鲜中的应用

利用不同配比的壳聚糖与淀粉复合制备可食性膜,测定了膜的厚度、水溶性和透光率等特性,优选出膜薄、水溶性小、透光率强的复合膜,并与香辛料提取液复合对冷却猪肉进行保鲜处理。结果表明:在其他条件相同时,复合膜中壳聚糖的比例越大,保鲜效果越好。在4℃条件下,冷却肉贮藏第28d时,保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜处理的冷却肉保鲜效果好,并与对照组差异显著。当壳聚糖:淀粉为9:1时,各测定的保鲜指标分别是:细菌总数的对数值为4.98、汁液流失率为1.59%、红度值为17.86、TVB-N值为17.91mg/100g,即冷却猪肉处于鲜肉状态,肉色鲜红。     

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见

我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。     

葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响

通过测定不同质量分数(0.05％、0.10％、0.15％)葡萄柚籽提取物(GSE)处理的延边黄牛肉在保鲜期内的感官指标、理化指标及微生物指标,研究葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响.结果表明:葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉有较好的保鲜效果,实验组和对照组相比,延边黄牛肉的保鲜期延长了2～4d,且质量分数为0.10％GSE处理的肉样保鲜效果最好.     

冷却肉的冷却与包装

生猪宰后胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0～4℃,并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉.微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害.冷却肉的流通,目前采用加工厂内真空大包装,运输到超级市场后,制作成托盘保鲜小包装.     

冷却肉产销中的HACCP管理

在冷却肉生产及流通中对各个环节的微生物污染状况调查之后,依照HACCP系统工作原理,建立有效的冷却肉卫生质量管理系统.     

黄羽肉鸡冷鲜储存过程中品质变化研究

为探究黄羽肉鸡在冷鲜储存过程中的品质变化,研究了不同储存温度(-1℃和4℃)下黄羽肉鸡理化参数和感官品质的变化。结果表明,在-1℃和4℃储存过程中,鸡肉p H值、水分活度和水分含量的变化是先下降后上升。在-1℃条件下,储存第6 d挥发性盐基氮(TVB-N)的含量达到16.34 mg/100 g,变成二级鲜肉;储存第10 d达到22.40 mg/100 g,肉已变质。在4℃条件下,储存第4 d TVB-N的含量达到15.94 mg/100 g,变成二级鲜肉;储存第6 d TVB-N的含量达到24.91 mg/100 g,肉已变质。两种储存温度条件下粗脂肪与蛋白质含量均呈下降趋势,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值随氧化程度的加深而不断上升。在鸡肉色泽方面,在两种储存条件下,其亮度(L*)先上升后下降,红度(a*)逐渐下降,而黄度(b*)逐渐上升。说明-1℃比4℃储存能更好地保持冷鲜鸡肉品质。根据各参数之间相关性分析和因子分析,确定以TVB-N、p H、TBARS值、水分活度、水分含量为主要检测指标,以色泽、蛋白质含量和脂肪含量为参考指标,应用于冷鲜黄羽肉鸡在储存过程中品质的监测。     

冷却肉的包装保鲜技术

冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流。冷却肉含有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的污染,适宜的包装保鲜技术可使冷却肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证冷却肉的正常颜色。     

HACCP在冷却肉中的应用

21世纪是一个追求食品安全与可持续发展的绿色世纪,而肉类工业在我国有举足轻重的地位。本文主要介绍了HACCP,冷却肉的特点,以及HACCP质量管理体系在冷却肉加工过程中的应用。     

冷却保鲜肉生产技术与发展趋势

我国肉类行业技术发展的重点之一是发展冷却肉制品,提高市场占有率.本文以详细的数据分析了我国冷却肉的现状、发展趋势和前景.