前酵条件对豆豉品质和α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响

选用米曲霉、少孢根霉和雅致放射毛霉进行纯种前酵制作豆豉,分别选取36、48、60h和72h4个前酵时间的豆豉曲进行后酵,比较前酵时间不同的3种霉菌型豆豉的品质和α-葡萄糖苷酶抑制活性。结果表明,米曲霉型豆豉感官品质和理化特性最好,α-葡萄糖苷酶抑制活性最高;前酵72h的3种霉菌型豆豉α-葡萄糖苷酶抑制活性均高于其他前酵时间的豆豉。综合来看,前酵时间为60、72h的米曲霉型豆豉的品质和降血糖功能性最佳。     

四川豆豉生产工艺的调查分析与改进意见

四川豆豉主要有毛霉型豆豉和米曲霉型豆豉两大类.毛霉型豆豉生产历史悠久,品位高,产量大,驰名中外.米曲霉型豆豉生产时间短,产量较小,品位虽次于毛霉型豆豉,但有味鲜、生产周期短、不受季节限制、易于管理特点.为了总结经验,提高产品质量,科学合理地发展四川豆豉的生产,我所在成都市酿造公司的支持下,于1982年10月至1983年2月先后到毛霉型豆豉的主要生产工厂:三台县酿造厂.永川县酿造厂、成都市宏发长酿造厂、成都市口同嗜酿造厂以及生产米曲霉型豆瞍的成都市调味品研究所附属工厂等进行调查.通过访问老工人、召开技术人员座谈会和现场分析,     

数典忘祖说豆豉(下)

豆豉的种类很多,隋唐时代有咸豉与淡豉之分。成品中含有食盐的叫咸豉,不含食盐的叫淡豉。元朝时又分为在豆豉中加入调味辅料的调味豆豉,和不加调味辅料的素豆豉两类。如元朝鲁元善《农桑衣食摘要》中的做豉法,明朝高濂《遵生八笺》中的“配盐瓜菽”、“酒豆豉方”等,现在贵州的麻辣豆豉均属此类。按豆豉中水分含量的高低,可分为于豆豉与水豆豉两种。于豆豉多产于南方,豉粒松散完整,油润光亮;水豆豉发酵时加水分较多,产品含水量较高,豉粒柔软粘连。按参与制曲主要微生物的不同,可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉,是我国最早最常用的方法。     

关于加速阳江豆豉后期发酵试验小结

一、阳江豆豉生产方法简介豆豉分为细菌型豆豉、毛霉型豆豉和曲霉型豆豉三种。我厂生产的阳江豆豉属于曲霉型,至今已有百余年历史。阳江豆豉选用本地黑豆为原料(其他如外地黑豆、黄豆、竹豆等都不理想)。在蒸煮之前,先行加水浸泡,放水浸过豆粒面层约30公分。浸泡时间随季节而异,一般冬天浸泡4～5小时,至有80％的豆粒表皮无皱纹,夏天浸泡2～3小时,达65～70％左右无皱纹后,将浸豆水放出,让豆在池中停放一段时间再慢慢吸水,至几乎全部膨胀,即可置于蒸豆锅内常压蒸煮2     

酿造工必读 第二期 酿造工基本知识

微生物酿造厂应用最多的菌种—米曲霉米曲霉是酿造厂应用最多的一个菌种,酱油生产、酱类生产、食醋生产、豆豉生产,以及豆腐乳的几种辅料生产中都少不了它,因此,作为酿造厂的技术工人对米曲霉应有充分的认识,愈熟悉它的生长规律,愈有利于你掌握好生产。我们的祖先早在三千多年前就创造了几种发酵调味品的生产,但本世纪二十年代前,在漫长的约三千多年的历史时期中,老师傅生产各种发酵调味品都是依靠天然制曲,全是凭着各人的经验,利用空气中存在的野生微生物作为菌种,希望在蒸熟的原料上长满一片黄绿色的东西,习惯上叫它做“发黄子”或“上黄”,实际上就是培养米曲霉生长繁殖。     

基于抗氧化活性的豆豉多糖提取工艺优化

以DPPH自由基清除能力为评价指标,对米曲霉型豆豉多糖的提取工艺进行优化,并利用苯酚硫酸法对其糖含量进行测定。利用单因素试验和正交试验对米曲霉型豆豉多糖提取工艺进行优化,确定其最优提取条件为:提取温度90℃,提取时间1 h,料液比1∶10(g/m L),乙醇沉淀浓度70%。在此条件下,豆豉多糖的抗氧化能力最强,对DPPH自由基的清除率达64.21%,糖含量为88.93%。     

毛霉型豆豉生产菌种的研究

豆豉既是重要的烹调用品,又是广大群众喜爱的佐餐佳品。目前国内外豆豉生产主要有米曲霉型、细菌型、根霉型、脉孢菌型和毛霉型五大类。这些产品多数都属于自然发酵生产,产品风味各异,其中毛霉型豆豉仅有我国四川生产,以潼川豆豉和永川豆豉为代表,其特点是酱香浓郁、味鲜化渣、油润散籽、颗粒完整。由于毛霉豆豉采用开放式自然发酵生产     

答疑解惑

Ⅰ问:如何采用米曲霉发酵法制作豆豉?答:豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、曲霉和细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质达到一定程度时,即以加盐、酒、干燥等方法抑制酶的活力,延缓发酵进程,让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来,形成具有特殊风味的发酵食品。用米曲霉制曲,低盐固态发酵法生产豆豉,使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解,生产的豆豉颗粒松散,清香鲜美。1主要设备筛选机,浸料罐,蒸煮设备,曲室,发酵缸(池)。2原辅料配比大豆100kg,面粉20kg,食盐18kg,生姜5kg,花椒面2kg,小茴香0.05kg,其他混合辛香料适量。3工艺流程…     

黄墩湖腊豆

黄墩湖腊豆又名纳豆、酱豆，即俗称的水豆豉。黄墩湖位于江苏宿迁，每年的腊月时节，这里家家户户都要制作腊豆。     

不同菌种发酵对豆豉游离脂肪酸构成的影响

熟化黄豆分别接种毛霉（总状毛霉）、细菌（纳豆芽孢杆菌）和曲霉（米曲霉）,经不同发酵工艺形成三种不同类型的豆豉,研究三种不同菌种接种发酵处理对豆豉中游离脂肪酸构成的影响。结果表明熟化黄豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉分别鉴定出9种、11种、9种、8种游离脂肪酸;四种样品中游离脂肪酸含量从高到低依次是毛霉型豆豉（3 736.3 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 911.16 mg/100 g）＞细菌型豆豉（1 421.02 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（924.55 mg/100 g）,多不饱和脂肪酸含量分别为毛霉型豆豉（2 087.51 mg/100 g）＞熟化黄豆（1 065.53 mg/100 g）＞细菌型豆豉（731.17 mg/100 g）＞曲霉型豆豉（478.64 mg/100 g）。研究结果表明,经不同菌种发酵的豆豉游离脂肪酸组成和含量有差异。     

加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响

本文以黄豆为原材料制作豆豉，测定了浸泡、蒸煮、曲霉发酵、加盐后豆豉50％乙醇提取物清除DPPH（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate）及ABTS[2，2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonicacid）]自由基能力，评价了加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响。大豆经过浸泡、蒸煮后，其提取物抗氧化能力变化不大。曲霉发酵过程中，豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大。后发酵过程中，豆豉的抗氧化能力持续增大，盐对豆豉的抗氧化能力有影响，发酵相同时间的豆豉，抗氧化能力随盐含量的增大而下降。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10 类,152 种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析（英文）

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10类,152种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成

采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。     

纳豆混合发酵技术研究

研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作纳豆的新工艺。试验结果表明:米曲霉无盐发酵适宜温度60℃,发酵时间36～42h,发酵的大豆氨基氮含量高,香味好,豆粒完整;用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为:发酵温度36℃,接种量1%,发酵时间30h。采用混合发酵技术制作的纳豆具有较高的纳豆激酶活性和中国豆豉香味。     

双菌发酵豆豉工艺条件筛选

本文采用米曲霉和黑曲霉菌粉混合发酵制作豆豉,分别以蛋白酶活力和氨基态氮含量为测定指标,通过单因素实验确定了豆豉制曲和发酵条件。结果表明,制曲条件为每1 kg黄豆接种菌粉15 g,米曲霉∶黑曲霉的用量比为4∶1,温度30℃,相对湿度75%,制曲48 h,最终蛋白酶活力可以达到1033 u/g;发酵条件为每1 kg豆豉曲加入500 m L无菌水和50 g食盐,温度45℃,相对湿度65%,发酵11 d后氨基态氮含量达到2.1 g/100 g。     

广东调味品科技史

调味品是广东最古老的发酵行业之一。在明代广州成为对外通商口岸,随着中原居民南徙,传入我国传统酿造技术。 建国前本省各县市都有私营的酱园。采用天然接种发酵、手工操作生产酱油、酱、醋、豆豉、豆腐乳筹。30年代末期,中山大学余蔚英用纯种米曲霉接种,进行酱油酿造试验研究。根据米曲霉生长各阶段(孢子发芽期、菌     

豆鼓飘香出佳肴

在我的家乡贵州毕节大方县，有“一家出豆豉，十家加把米”之说(意为邻居闻到豆豉香后胃口大开，做饭时不得不多加一把米方可够吃)。大方地区民间制作豆豉必须用本地所产豆豉叶(豆豉叶为地方叫法，系一种野生植物，状如君子兰。味清香，因制作豆豉时多用于发酵，故名。)作垫箩和覆盖材料，在摄氏二十度左右的温度下连     

不同的豆豉 同样的香

豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆鼓、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同。但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。     

豆豉天然制曲过程的动态研究

研究了豆豉天然制曲过程的微生物和主要理化指标的动态变化,分析了微生物及理化指标间的联系,并结合传统豆豉制作过程依靠感官确定豉曲成熟的方法,表征了豉曲成熟的微生物及理化指标:霉菌总数数量级为10~9cfu/g,其中90%为米曲霉。蛋白酶酶活为676 u/g。此时,还原糖含量约为6.50%,氨基酸态氮含量约为0.10%,水分约为52.87%,pH值大约在7.0左右。