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本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究。结果表明:猪骨热处理的最佳条件为温度90℃,时间10min;猪骨超声波预处理最佳反应条件是:总超声时间为10min、超声波功率为400W。猪骨酶解前经热处理后,水解度和氮收率分别提高了30.84%、10.99%;经超声波预处理后,水解度和氮收率分别提高了84.57%、66.45%;因此,超声波预处理要明显比热水预处理好。试验确定最佳的双酶水解工艺条件为底物浓度15%、E/S6000U/g、酶解时间4h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、木瓜蛋白酶量:胰蛋白酶量1:1。在确定的最佳条件下对猪骨进行超声波预处理和双酶水解,水解度为25.99%、氮收率为66.35%。 相似文献
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试验以猪骨为原料,对微波法提取猪骨呈味物质的工艺条件进行了研究.通过考察物料比、微波功率以及微波作用时间三个主要因素,设计单因素和正交试验,得出微波法提取猪骨呈味物质的优化工艺条件为:物料比1:11、微波功率500 W、微波作用时间1.5 h.并对微波法和传统蒸煮法两种提取方法进行比较试验,结果表明:微波法提取可以显著提高猪骨呈味物质的提取效率,与传统蒸煮法相比较,微波法的水解度和氮收率分别提高了49.5%和7.8%;微波法提取的猪骨提取液中Ca,Zn,Fe,Mg的含量要比传统蒸煮法高,微波法的Ca,Zn,Fe,Mg含量比传统蒸煮法分别提高了7.90%,36.69%,16.17%,9.84%. 相似文献
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研究了低值鱼酶解过程各种呈味成分的变化趋势及其对酶解液呈味的影响.结果表明,氨基酸、多肽分子量和含量的变化是酶解液呈味变化的主要原因.酶解液中多肽含量在酶解3小时后达到最高值0.635g/100mL,随后逐渐降低为0.49g/100mL;氨基酸含量在酶解过程中始终不断增加,40小时后达到0.67g/100mL.酶解前3小时以生成多肽为主,后期以多肽降解为游离氨基酸为主,其中苦味氨基酸较鲜味氨基酸先释放出来.总酸和总糖在酶解前3小时即释放出来,并在水解过程含量逐渐降低,有机酸对呈味的贡献是增强呈味、提高缓冲能力,总糖对酶解液呈味贡献不大. 相似文献
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研究了低值鱼酶解过程各种呈味成分的变化趋势及其对酶解液呈味的影响.结果表明,氨基酸、多肽分子量和含量的变化是酶解液呈味变化的主要原因.酶解液中多肽含量在酶解3小时后达到最高值0.635g/100mL,随后逐渐降低为0.49g/100mL;氨基酸含量在酶解过程中始终不断增加,40小时后达到0.67g/100mL.酶解前3小时以生成多肽为主,后期以多肽降解为游离氨基酸为主,其中苦味氨基酸较鲜味氨基酸先释放出来.总酸和总糖在酶解前3小时即释放出来,并在水解过程含量逐渐降低,有机酸对呈味的贡献是增强呈味、提高缓冲能力,总糖对酶解液呈味贡献不大. 相似文献
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以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱(GC-IMS)、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。 相似文献
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为了提高茶树菇呈味物质的提取得率和增加茶树菇产品的可加工性,该研究以茶树菇为原料,采用超声波辅助酶法提取茶树菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸,并将其制作成鲜味剂。通过单因素和正交实验确定并优化了木瓜蛋白酶和5′-核苷酸酶酶解的最佳条件。实验表明,茶树菇呈味氨基酸的最优酶解条件为:加酶量0.25%,酶解温度55℃,pH 5,酶解时间100 min,α-氨基酸得率为3.82 g/100 g,呈味核苷酸的最优酶解条件为:加酶量0.25%,酶解温度50℃,pH 5.5,酶解时间130 min,5′-核苷酸得率为0.74 g/100 g。茶树菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸使其具有独特的鲜味特征。研究结果为茶树菇呈味物质的提取和鲜味产品的开发提供了理论基础。 相似文献
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鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究(英文) 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究了Alcalase水解鸡肉过程中其呈味成分变化规律。在整个酶解过程中,游离氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趋势增加,而肽含量则在前16h增加,然后缓慢降低。鲜/甜味、苦味氨基酸的组成与含量对鸡肉酶解产物的最终风味有很大的影响。酶解产物中的糖在酶解2h后达到最大值,然后总体上表现为下降趋势。由于酶解产物中糖量较低,其对酶解产物的风味影响不大,但其对产物颜色有重要影响。酶解中,pH在前20min内显著下降,然后减势变缓直到几乎保持恒定,这表明酶解产物的缓冲能力明显增强。 相似文献
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以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味轮廓(电子舌分析)等为指标,在确定适宜蛋白酶种类的基础上,探究酶解前不同加热预处理条件(加热温度50、70、90、100、121℃和时间5、10、15、20、25、30 min)对蓝蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影响,以期为贝类海鲜调味料呈味基料制备技术的创新提供参考。结果表明:采用质量比2∶1的中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解,酶解液呈味特性良好。随着预处理温度的升高,酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鲜味值均呈先下降后上升趋势,而苦味值则呈波动趋势。延长热预处理时间不利于蓝蛤蛋白的水解和呈味物质的积累,但有利于降低苦味值。加热预处理一定程度上可以改善蓝蛤酶解液的整体风味和色泽,较优的预处理条件为加热温度70℃、加热时间10 min。 相似文献
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本文以三氯乙酸可溶性氮(SN-TCA)的含量与水解度(DH)为测定指标,研究了中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶复配后与风味蛋白酶分步酶解猪骨粉的工艺,优化了复合酶的最佳配比和酶解工艺参数。研究结果表明,第一步酶解三种酶的最佳配比为中性蛋白酶添加量5000 U/g、胰蛋白酶添加量4420 U/g和木瓜蛋白酶添加量3000 U/g,此时所得SN-TCA的最大含量为52.6%;复合酶最优的酶解工艺参数为酶解温度43.4℃、酶解时间6 h、pH 7.6、加酶量0.31%、料液比1:5.4,此时SN-TCA含量最高为55.42%;第一步酶解液灭酶后进行第二步酶解,保持体系料液比和pH不变,加入风味酶酶解温度为45℃、酶解时间为4 h、加酶量为0.4%,此时酶解效果最好,水解度可达到13.71%。 相似文献
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以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。 相似文献
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不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
目的:研究不同处理方法(酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理)对灰树花呈味物质释放的影响。方法:采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果:和原液相比,所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低(P<0.05),尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显著性增加(P<0.05),且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加;两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少,复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加(P<0.05);两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与原样存在明显差异,闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论:灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切,而呈味物质的高效制备取决于提取方法,本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。 相似文献