二步加热对豆腐物性的影响

蛋白质的热变性是制作豆腐形成凝胶的前提。大豆中的蛋白质主要是7S和11S。采用分步加热的方法,使大豆中的蛋白质分步变性,即研究将豆浆分别在75℃和95℃下加热。通过对比一步加热的加工方法发现,采用二次加热法制得的豆腐的质构特性及保水性、得率均明显高于一步加热法,并且随着豆浆浓度的增加时,二步加热法对于豆腐的保水性和得率的增强要明显地高于一步加热法。但是大豆原料的蛋白质含量与豆腐的保水性和得率之间并无明显的联系。     

内酯豆腐保水性能的研究

研究了生豆浆浓度、豆浆加热条件、凝固条件对豆腐持水性的影响。结果表明生豆浆浓度12％,豆浆加热温度95℃,加热时间20min,凝固温度85℃,凝固时间60min为制作豆腐的最佳条件,此时生产的豆腐持水性最好,品质最高。     

豆制品生产中应重视蛋白质的利用率

豆腐的生产加工工艺是复杂的食品加工工程.涉及生物化学,物理化学等几门综合学科,豆腐生产工序的泡豆、磨制、过滤、烧浆、凝固、压制成型工艺目的是使大豆充分吸水膨胀,破坏大豆原有组织结构,把大豆蛋白质释放出来,再添加一定量的水把溶胶蛋白质抽提出来,加热改变大豆蛋白质分子结构,创造凝固的必要条件,加入凝固剂将溶胶蛋白转变为凝胶——豆腐脑.在豆腐生产加工的工艺变化过程中,大豆蛋白质是按照工艺条件的客观规律进行着转化,如何认识、掌握、运用生产工艺的客观变化,是生产豆制品提高大豆蛋白质利用     

加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响

研究了豆浆加热条件、凝固条件和ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网结构有重要影响;生豆浆加热到９５～１００℃并保温５ｍｉｎ左右是制取强度高、保水好的豆腐胶的基本条件;豆浆中的ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶保水性没有影响,但适度增加ＧＤＬ浓度,可显著提高豆腐凝胶强度;提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度。     

豆浆豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性的研究

豆制品中含有丰富的营养物质,但其中的抗营养因子阻碍人体对营养物质的吸收。分别采用6种不同制浆工艺将5种原料豆进行豆浆、豆腐的制备,测定大豆和豆浆中蛋白含量以及豆浆、豆腐的产量,通过分析不同大豆品种及制浆工艺与豆制品产量及蛋白含量之间的关系,以产量为指标,研究不同大豆品种及其加工工艺对豆制品产量及蛋白含量的影响,选取高产量、高蛋白的豆制品。并采用紫外分光光度计法分别对原料豆、豆浆、豆腐等进行大豆胰蛋白酶抑制因子活性的检测,得出低大豆胰蛋白酶抑制因子活性的品种及加工豆制品的制浆工艺。结果表明,豆制品产量与蛋白含量成正比,不同大豆品种采用不同制浆工艺所制得的豆浆、豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性具有显著性差异,为不同大豆品种适用性加工及工业化生产提供理论依据。     

大豆蛋白热变性程度对豆腐品质的影响

本文主要研究了豆腐加工过程中 ,生豆浆在不同加热处理条件下对豆腐强度和失水率的影响 ,得出豆浆在 95℃ ,保温 10min的加热条件下 ,豆腐的强度最大 ,失水率最低。分析了不同加热条件下 ,豆浆中蛋白的表面疏水性和巯基含量 ,得出豆浆蛋白表面疏水性的增加和巯基含量的增多 ,可以使豆腐强度增大 ,失水率降低。本文为豆腐的工业化生产提供了理论依据和有益的参数。     

影响豆浆凝固效果的因素及点浆的操作

利用大豆蛋白质的水溶性、热变性、盐类对豆浆的凝固作用,是加工制作豆制品的理论基础。豆浆中的蛋白质溶质带有相同电荷,互相排斥扩散,分子的布朗运动结果,蛋白质—水的亲合力大于蛋白质—蛋白质的的亲合力,蛋白质在短时间内不能凝聚.放置时间长,由于微生物的作用,pH的下降,蛋白质分子的有效碰撞机会的增加,也能生成沉淀.蛋白质的这种凝聚不是做豆制品所需要的。做豆制品要求的是由液体相水包围固体相蛋白质的豆浆.通过凝固剂钙离子的搭桥.使蛋白质—蛋白质的亲合力大于蛋白质—水的亲合力,形成蛋白质     

豆制品生产中豆浆浓度的检测

不同种类的豆制品,不但在点浆时要求的豆浆浓度不相同,而且凝固剂的添加量也要与豆浆中的蛋白质含量成一定比例。因此,在生产中控制豆浆浓度是很重要的。实现豆制品生产的机械化,一方面要求确定生产各种豆制品所需要的合适的豆浆浓度,另一方面也要找到能够快速地、自动连续地检测豆浆浓度的方法。 豆浆是含大豆蛋白质为主的胶体溶液。     

吃豆制品越多越好吗?

正大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品,非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等,发酵豆制品有腐乳、豆豉等。我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d),大豆及其部分制品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,为保证膳食蛋白质的质量,一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%,以     

浸出豆粕闪蒸—减压脱溶试验

大豆中含有丰富的脂肪和蛋白,月前我们对大豆的使用,或用来制取油脂;或田来制豆制品(豆腐、蛋白粉),不能兼而取之。如用大豆直接做豆腐或提取蛋白质,其油脂就无形中浪费掉了一部分,采用目前的压榨法和浸出法制取油脂,由于在制油过程中,豆坯或豆粕均要经过较长时间的高温处理,致使大豆中的水溶性蛋白质发生热变性,不能再用来做豆制品,怎样运用矛盾的对立统一规律,从大豆中提取尽量多的油脂,又能尽可能多的保留水溶性蛋白质,达到对大豆的合理利用,是本试验课题的中心任务。过去人们对此曾进行过多方面的研究,得出将大豆进行冷榨,取出大豆油分的40～60％然后用这种冷榨饼去做豆制品,从西安开展冷榨饼制豆腐情况看,由于大豆在榨油过程中仍     

豌豆豆腐的研制

以豌豆和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,对豌豆、大豆复合豆腐的加工工艺进行了研究.探讨了浸泡条件、豌豆浆与大豆浆的复合比例、豆浆加热条件以及凝固条件对豆腐品质的影响.结果显示:豌豆最佳浸泡水温为20℃,浸泡17 h;在豌豆浆中加入一定比例的大豆豆浆可以提高豆浆的蛋白质含量,增加豆腐的凝胶强度和降低失水率,最低复合比例为豌豆浆:大豆浆按1:1比例混合;复合豆浆的最佳加热条件为95℃水浴加热15 min;最适凝固条件为GDL用量0.3%,CaSO4用量0.1%;凝固温度95℃,凝固时间40 min.     

豆制品吃的越多越好?

正大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品。非发酵豆制品包括:豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等;发酵豆制品包括:腐乳、豆豉等。我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d),大豆及其部分制品是     

煮豆作乳脂为酥

尽管大豆营养丰富,但不同的加工和烹调方式会影响人体对大豆蛋白的消化吸收。整粒熟大豆的蛋白质消化率约为65%,制成豆浆后可达85%,而制成豆腐等豆制品之后,蛋白质吸收率可达90%以上。     

贮藏期对大豆制品的影响

经贮藏一定时间后的大豆制取的豆制品,其感官性质与大豆在贮藏期间发生的物理、化学和生化反应直接相关。由经过不同贮藏时间的大豆制取的豆浆和豆腐,其化学特性和感官特性的评定表明:豆浆和豆腐中     

关于豆浆聚结稳定性和凝胶形成中电化学机制的探讨

豆制品制作时,大豆经过研磨过滤后,形成胶粒直径在0.02—0.05毫微米之间的溶胶。在胶粒中除蛋白质之外,还有糖类、脂类、水等物质,构成了豆浆的聚结稳定性。但当把豆浆进行加热,加入凝固剂后,豆浆的聚结稳定性被破坏,形成了凝胶。本文就豆浆的聚结稳定性和凝胶形成中的电化学机制进行初步的探讨。 在大豆蛋白质表面由于蛋白质中的胺基和     

豆腐制作技术中蕴含的化学原理

<正>豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材,大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。本文主要讨论了豆腐制作中所蕴含的化学原理。豆腐是最常见的豆制品,又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐。豆腐是我国素食菜肴的主要原料,在先民记忆中刚开始很难吃,经过不断的改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为"植物肉"。豆腐可以常年     

豆腐制品生产中的成型问题

成型是豆腐制品加工中主要环节之一。豆腐制品的质地、口味及外形规格都受成型工艺的影响,不同的豆腐制品的加工工艺在成型环节上差别较大,而各地具有特色的豆腐制品在成型加工工艺上也各有特点. 大豆经过浸泡、粉碎、过滤后得到的豆浆,是以大豆蛋白质为主的成分均匀分散在水中,或者说是大豆蛋白质及一些可溶性成分溶解在水中的胶体溶液。这种溶液也称为溶胶,是一种以固体为分散相、液体为连续相的胶体。加热时,一定浓度的豆浆在加入适当的凝固剂后就转变为豆腐脑。豆腐脑是含有大豆中可溶性成分的水滴分散在凝固的蛋白质中的胶体,凝固蛋白     

不用消泡剂制做豆腐的方法

通常制做豆腐,是将浸泡后的大豆加水磨浆,所得豆浆加热煮熟,把豆浆与豆(米查)分离,然后在豆浆中加入必要的凝固剂(如硫酸钙、葡萄糖酸内酯、盐卤等),使之凝固,以制得木绵豆腐、绢豆腐和充填豆腐等。采用上述豆腐制做法,豆浆在加热过程中不可避免发生起泡,所以在豆浆中加入消泡剂(如硅有机酸树脂,碳酸钙、植物油     

用豆粕制豆制品

豆粕是大豆提取油脂后的副产品,含有较丰富的蛋白质(50%左右)。采用冷浸、低温脱溶工艺得到的豆粕(以下简称冷豆粕),由于在加工过程中受热温度较低,蛋白质变性程度较轻,所以其蛋白质的水溶性较好,PDI值(即蛋白质的水分散指数)一般在80左右。为此我们进行了用冷豆粕制豆腐、豆制品和冷豆粕与大豆混合做豆制品的     

文摘

分析大豆中脂肪成份可采用索氏提取法,但分析用大豆制成的豆浆、豆浆粉、豆腐以及各种豆制品,用索氏提取法就会有误差,实测数值相当低,甚至低至原料大豆的十分之一以下。改用酸性乙醚抽取法(即Werner-Schmidt法)测定就能取得合理的数据。此法是先用强酸破坏蛋白质、纤维等组织,使脂肪球游离,再用乙醚抽取脂肪。这样可避免在采用索氏法时,用大豆磨制的豆浆中的脂肪和蛋白质成为均匀的胶体,大部分脂肪被分散并被包围在蛋白质中,由于蛋白质的阻隔,溶剂乙