出口肉鸡微生物检测及加工的关键控制点

我国肉鸡出口主要是日本市场,为了克服单一日本市场的风险,需要开拓多元化国际市场。目前,世界各国对进口食品的质量要求极为严格,只有生产出高质量的食品,才能得到市场。为了提高出口肉鸡的卫生质量,我们对出口冻肉鸡加工生产的主要环节：水洗前胴体、水洗后胴体、预冷后胴体、装袋前产品、冻成品及加工用水、冷却水、车间空气、加工人员手等进行细菌总数。粪大肠菌群、金葡萄和沙门氏菌4项检测,通过检测数据分析找出出口冻鸡加工中微生物污染的关键控制点。1出口冻分割鸡的加工工序宰杀放血-烫毛-打毛-去脏工序-水冲洗-冷却工序-分割工序-速冻冷藏。2实验2．1检测方法SNO168-92出口食品平板菌落计数。     

低温灌肠加工全程质量控制及HACCP体系的建立

对低温灌肠加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况,加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了分析测定,分析了加工全程的微生物消长规律和污染来源,确定了卫生和质量控制环节,制定了HACCP体系,对关键控制点指出了预防和控制措施。     

关于猪头部检验工序的探讨

本文通过将头部检验放在烫毛和清水池之前与其之后进行对比试验,分别取颈部杀口两侧肌肉进行细菌总数、大肠杆菌和沙门氏菌检测,结果表明:从加工卫生角度看,头部检验应放在烫毛和清水池之后;所谓清水池的水其实并不清洁,实际上是一个重要的污染源,因此,应该取掉。     

某出口冻虾加工厂生产过程中的微生物检测

为保证出口产品的卫生质量,对广东某出口冻虾加工厂进行了调查.检测了出口冻虾(虾仁、去头虾)从原料到成品各工序的微生物变化,并检测了工用具、环境的细菌总数,结果表明,出口冻虾细菌总数一般都符合标准,大肠菌群数有超标现象,致病菌没有检出,工用具等细菌总数常有超标.结果表明应进一步加强出口食品加工厂的卫生管理工作.     

软烤扇贝蒸煮工艺的细菌学研究

研究了软烤扇贝不同工艺及条件对样品理化和细菌特性的影响,并定性和定量分析了其样品的细菌菌相,对加工辅料、加工用水和包装材料的化学、细菌特性进行了分析.结果表明:最佳工艺及条件为一次蒸处理6min,其样品水分含量较高,为74.25%±2.36%,pH、菌落总数、耐热菌落总数较低.分别为6.58±0.05、(2.37±0.80)×103、(1.70±0.30)×102cfu/g.山梨糖醇及其他混合辅料的菌落总数分别为(1.48±1.11)×103、(3.03±1.46)×104cfu/g.加工用水和包装材料所带菌数低.经过不同工艺及条件处理后的样品细菌种类均为革兰氏阳性,菌相也比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌.     

肉鸡加工中细菌总数的测定与控制

对肉鸡加工生产过程中各个环节的肉鸡产品进行随机取样,然后对产品中的细茵总数及生产环境中的细菌进行检测和分析,找出肉鸡生产工艺中对产品质量可能产生的潜在危害.针对出现的新情况新问题,多角度多方面的对肉鸡屠宰加工中各个环节的微生物的控制进行分析和探讨.在生产过程中,使微生物对食品的危险性降低到最低程度以便减少经济损失,为鸡肉产品的卫生质量提供了保证.     

真空包装水晶肴肉危害分析与关键控制点(HACCP)的建立

水晶肴肉作为典型的低温肉制品,其加工工艺较繁琐,不宜二次杀菌,且加工、储运困难,货架期短。为提高和保障水晶肴肉的品质及安全性,应用HACCP,结合肴肉生产实践经验,对其加工工艺和过程卫生进行调查分析,确定原料验收、煮制、装模、一次划切、包装这几个关建控制点和相应的纠偏措施。通过危害肴肉最严重的细菌总数和大肠菌群的验证,得出HACCP体系的实施能有效保证水晶肴肉的卫生安全。     

低温肉制品加工过程卫生质量控制研究

以低温熏煮香肠为例研究了低温肉制品加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况，对加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了跟踪测定，分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源，确定了卫生和质量控制环节，根据HACCP体系全程质量控制原则对关键控制点指出了预防和控制措施。     

蘑菇罐头生产中原料的卫生状况调查

通过对蘑菇罐头生产过程中,原料的收购、运输整个过程卫生情况进行研究,发现鲜菇采摘的方法,以及采摘后送至收购点的时间,是影响鲜菇卫生质量的主要因素。鲜菇经护包处理后,其细菌总数减少,处理四小时后微生物开始生长,处理后六小时细菌总数明显增加。     

郑州市馒头品质市场调查

对郑州市场上销售的馒头进行抽样调查,检测其卫生安全指标(细菌总数、大肠菌群数和亚硫酸盐含量)及理化指标(水分含量、水分活度、pH值和白度值)。     

浅谈猪只屠宰加工过程中的水冲洗

在肉联厂猪只屠宰加工过程中,水的冲洗是必不可少的,其作用主要是解决猪只的屠宰加工卫生。具体表现在两个方面:一是清除生猪和屠体表面的粪污、脏物、血污、浮毛、黑渣及碎肉渣;二是在一定程度上清除表面的微生物污染。据有关资料报道,用符合饮用水标准的自来水冲洗屠体及生猪体     

卫生小常识

复合磷酸盐:是一种国家标准限量使用的添加剂,它在肉类加工中是一种保水剂,但长期过量食用可能影响人体对钙质的吸收。菌落总数和大肠菌群:是用来判定食品被细菌污染程度的重要指标。人如果食用了菌落总数和大肠菌群超标的食品,易引起肠胃不适、腹泻等症状。卫生小常识     

软烤扇贝蒸煮工艺的细菌学研究

研究了软烤扇贝不同工艺及条件对样品理化和细菌特性的影响,并定性和定量分析了其样品的细菌菌相,对加工辅料、加工用水和包装材料的化学、细菌特性进行了分析。结果表明:最佳工艺及条件为一次蒸处理6m in,其样品水分含量较高,为74.25%±2.36%,pH、菌落总数、耐热菌落总数较低,分别为6.58±0.05、(2.37±0.80)×103、(1.70±0.30)×102cfu/g。山梨糖醇及其他混合辅料的菌落总数分别为(1.48±1.11)×103、(3.03±1.46)×102cfu/g。加工用水和包装材料所带菌数低。经过不同工艺及条件处理后的样品细菌种类均为革兰氏阳性,菌相也比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌。      

郑州市馒头品质市场调查

对郑州市场上销售的馒头进行抽样调查，检测其卫生安全指标（细菌总数、大肠菌群数和亚硫酸盐含量）及理化指标（水分含量、水分活度、pH值和白度值）。     

十年来酱油卫生质量分析与探讨

十年来的经多次对酱油进行卫生质量分析与探讨发现,酱油卫生质量提高不显著。分析表明,酱油的卫生问题主要发生在生产加工过程。酱油含氨基酸态氮低于标准及细菌总数超过国标,是酱油质量低劣的主要原因。作者阐述了氨基酸态氮含量低的酿造技术因素及职业道德问题。文章分析了近十年酱油细菌总数合格率提高显著(P<0.05)的主要原因,并指出对乡镇酱油厂进行全面整改的重要性,必要性和紧迫性。     

冷冻水产品加工过程中细菌总数的监控对策

研究了以鱼片为主的冷冻水产加工品卫生质量的控制情况。根据HACCP基本原理 ,利用过程方法 ,通过数据检测与科学分析 ,着重讨论了气温、加工过程、鱼片温度 /时间等要素对细菌总数的影响 ,为我国水产加工良好操作规范的研究与制定提供了技术支持模式     

酱油生产过程中细菌总数及优势菌污染情况调查

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品,其卫生质量的好坏直接关系到人民身体健康。由于目前我国酿造酱油的整个生产过程是在全开放式的条件下进行的,外界环境中有益微生物和有害微生物都参与了这个过程,从而表现为绝大部分酱油的细菌总数超过国家卫生标准(≤5万个/ml)。为探索酱油超标的原因,摸清生产环节中细菌总数及优势菌污染情况,对此我们进行了调查,为进一步提高酱油卫生质量提供了科学依     

闽东大黄鱼在养殖和处理加工过程中的细菌污染

为了解闽东养殖大黄鱼的食品卫生状况,研究了闽东三都湾刚捕获及其经过冷却处理加工的养殖大黄鱼可食部分的细菌总数和细菌相。由于受不同养殖海区卫生状况的影响,刚捕获大黄鱼的细菌总数差别很大,为103～106CFUg。处理加工后大黄鱼细菌总数变化不明显。养殖密集海区刚捕获大黄鱼菌群中,嗜水气单胞菌居优势(25.2%),阴沟肠杆菌和弗氏柠檬酸杆菌占较大比例。处理加工后,嗜水气单胞菌所占比例下降为0,阴沟肠杆菌有所下降,其它菌群的比例有不同程度的上升。刚捕获和处理加工后大黄鱼的细菌总数和细菌相表明,大黄鱼的微生物污染主要来自养殖海区,处理加工过程没有明显的细菌污染,但是在处理加工结束时鱼体温度没有下降到0～8℃的冷却链范围,有待改进。     

细菌污染与食品卫生质量的关系

在从事多年的食品化验工作中 ,我们通过总结发现检查细菌的污染数 ,可大致作为评定食品的卫生质量状况。细菌污染数与食品的卫生质量密切相关 ,通过感官判定细菌的污染程度 ,利用二者的关系 ,对食品加工中原料的选择、污染的控制及成品的质量保证都是大有好处的。食品有可能被多种微生物污染 ,而且某些微生物还能在食品中繁殖 ,食品中含有微生物的多少 ,可反映出食品被污染的程度 ,从而判定食品的卫生质量。食品中微生物的数量常以 1ｇ食品或 1ｃｍ2 的食品表面积或 1ｍｌ食品中含有的细菌总数来表示。细菌数可反映出食品的新鲜程度、是否变…     

基于高通量测序分析干条斑紫菜及原味海苔的细菌多样性与优势菌

为探究干条斑紫菜与其加工产品——海苔的细菌多样性与优势菌,采用平板计数法对干条斑紫菜及原味海苔产品的菌落总数进行测定,同时通过高通量测序对总细菌菌群及可培养细菌菌群进行分析。结果显示,干条斑紫菜加工成海苔后,菌落总数略有下降,高温烘烤的杀菌效果不明显。干条斑紫菜与海苔样本中总细菌菌群均以蓝细菌（Cyanobacteria_Chloroplast）为主,加工前后总细菌菌群结构变化不大;不同来源的干条斑紫菜样品可培养细菌菌群结构有所差异,主要有巨型球菌（Macrococcus）、水栖菌（Enhydrobacter）、异常球菌（Deinococcus）、不动杆菌（Acinetobacter）、金黄杆菌（Chryseobacterium）等,经过加工后,可培养细菌菌群多样性下降,海苔样本均以巨型球菌为优势菌。本研究揭示了干条斑紫菜及原味海苔的细菌多样性及优势菌属,为进一步探究烤紫菜产品菌落总数的控制技术奠定基础。