虫草鸡豆花

虽说鸡豆花是一道传统川菜，但这里却配了虫草，同时还用了一件精美的盛器，这是否给你带来了一种新潮的感觉呢？     

传统还是江湖

不知何年何月何日，川菜业内忽然间有了“江湖”和“传统”之说。于是乎，餐饮市场被描绘成了武林争霸，一会儿“传统川菜”稳坐武林宝座．一会儿“江湖川菜”独领风骚：一会儿是大家都在喊狼来了，一会儿是出来几个胆大的扼腕叹息当今川菜业怎么世风日下了？更有“勇敢”者．仗“剑”欲与“江湖”决战，以图捍卫“川菜正宗”。当然．业内多数还是乐观的中庸者，他们击节而唱：“传统菜，江湖菜，本是同根生，相煎何太急。”     

川菜不辣

川菜号称有超过2000年的历史,但很难说现在我们吃到的川菜,与李白,苏轼时代的川菜有多大渊源,一个铁证就是,在400多年前,川菜中还没有辣椒——没有辣椒,怎么能称为“川菜”呢？     

传统精品菜回顾（一）

20多年前,在成渝两地所有上档次的餐馆里,都盛行卖传统精品川菜。那时的高档筵席可谓精品连连,而且每一道菜品都带有传统川菜的痕迹,虽然那时的厨师已经在尝试对传统工艺和传统调味方式进行改良了,但许多上档次的精品菜却仍然在总体上坚守着自己的传统特色。这里,我们把川菜大师吴奇安先生收集整理的那个年代高档筵席中的一些代表性菜品连载发表,相信会让新老读者朋友感兴趣。     

由川菜湘菜引出的话题

如果让我用一个词来形容川菜这十几年的发展状况，我想“遍地开花”最恰当不过。而如今的湘菜，也是迅猛地在发展，即使是在饮食以清淡为主的广东地区，湘菜也容易找到立身之地。那么明天的湘菜呢？它在上海、大连，或者是其他的一些城市还能够“湘”起来吗？亲爱的读者朋友，你想对湘菜和川菜说些什么呢？这就是我们下面将要讨论的话题。我们欢迎大家就这个话题登陆www.scprok.com网站。进入“桂皮调香”窗口，在“说说心里话”栏目上发帖子。     

什么好卖卖什么--北京重庆饭店副总经理谈入世

重庆饭店位于京城东部，周围大使馆、饭店、写字楼、餐馆林立，又与国际展览中心、大型商厦相邻。商机无限，但竞争也相当激烈。他们如何面对入世？如何看待北京的川菜市场？记者就此采访了该饭店副总经理刘女士。记：作为较早进入北京市场的重庆饭店，贵店川菜有什么特点？刘：重庆饭店的川菜较好地保持了川菜的传统风味。由于重庆饭店的管理层和厨师基本上都是四川人，基本上保持了川菜的正宗，只是在口味上做了相应调整。因为北京人对正宗的川菜，尤其是辛辣和麻的味道不是完全适应，我们减少了相应的佐料，以适应北京人的口味。记：您如…     

老干妈风味菜三款

传统川菜本已名扬四海,令人垂涎欲滴,可聪明勤俭的川菜人并不就此满足于躺在前人的成果上睡大觉;而是在前人的基础上积极开拓,     

先天下之“鲜”

炎炎夏日．是时候吃点开胃菜刺激一下麻木的胃口了。以麻辣著称的川菜，又将带给我们怎样的新鲜滋味？让川菜领航者——德兴酒楼的主厨肖飞师傅为我们指点迷津吧。他认为川菜品种丰富、     

当川菜邂逅海鲜

川菜，菜式多样，调味多变，清鲜醇浓,使你在唇齿间体会麻辣的挑逗。海鲜，以其丰富的蛋白质，低胆固醇、各种微量元素，而成为餐桌的宠儿。当川菜邂逅海鲜，又会演绎出怎样的精彩呢？     

红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

复原“老川菜”91位老师傅欲为川菜正名

2016年1月4日上午,红牌楼某川菜酒楼会议室。包括20多位中国烹饪大师国家级评委在内的川菜老师傅经过最后商议,决定在1月18日成立川菜老师傅传统技艺研习会。未来,研习会91位平均年龄70岁左右的川菜老师傅,将复原“老川菜”,扭转川菜惟有“麻辣”的误读,助阵川菜技艺申遗。     

时尚摆盘 健康川莱

川式炒菜长久以来都被贴上红油重辣的标签，为了改变这一状况．川菜自身也在积极求变．努力让传统川菜注入新的活力．获得新的发展契机。在这方面．我们餐厅主要是从研发炒菜食材入手的，希望我的经验能带给同行灵感。     

陶然居传统辣味升级重现川菜精髓

如果说到“辣”,恐怕我们就不能不提到以辣著称中国主要菜系之一的川菜,而说到川菜,有一家以特色川菜为主的餐饮企业就会浮现在人们脑海,那就是陶然居。     

新鲜平衡川菜新食尚

传统川菜讲究重油重辣，有24种基本味型。随时其在全国的流行，川菜的发展正朝着复合味型，少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐“金辣椒”川菜盛典中更是涌现出了很多新创意，进一步推动了新川菜的发展和创新！     

变“味”的川菜

尽管川菜在京城占有较大的市场份额，但仍有不少老食客对目前川菜在北京发展的前景感到忧虑。北京晚报记者杨滨曾在该报以“川味’变成了‘京味”’为题大声洁问：“川菜何日再现辉煌？”文章中有一段是这样写的：川菜今天的境况又如何呢？口味单调，缺乏创新，不少美食家给予了京城川菜馆这样的评价。据了解，目前有大部份北京人认为“辣”就代表了川菜，而他们最为熟悉的川菜也就是鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片，至于川菜流行什么口味，又有什么新菜推出，他们就一无所知了。文章在说到川菜“变味”的问题时，写道：尽管都打着正宗川味的…     

我做蜀国演义很自信,也很因惑

初次来到蜀国演义，金碧辉煌的装饰，觉得做这酒楼的人一定是雄心勃勃意气风发。再次来时，与酒楼总经理瞿传刚坐下深聊，发现他的踌躇满志更多地深藏在理智和谨慎中。出乎意料地，他说的第一句话是：做这个店每天乱七八糟的事很多。我们的谈话于是就从这儿开始。记：那当初为什么要选择在北京经营这个酒楼？瞿：北京川菜市场潜力很大。为什么要做蜀国演义呢？因为北京经营川菜比较到位的有金山城、眉州东坡、俏江南，但我认为他们的品牌意识不是很强，缺少餐饮文化的氛围烘托，至于菜品的推陈出新更是不够，因为他们总是建立在传统的基础上…     

编读往来

Q：我是一名传统眼镜店的老板，目前开有4家眼镜店。近两年，我们中小型传统眼镜店被网络销售抢去了不少市场份额，这让我感到压力重重。请问贵刊编辑：传统眼镜零售业会被互联网所取代吗？面对电商的冲击，传统眼镜店应该如何应对呢？     

盛夏哪里去？老店品老菜

北京四川饭店是家经营川菜的品牌特级老店，这里制作的菜肴以传统、正宗为特色，他们选料精细、制作精致，每天都接待众多来自国内外的客人。盛夏到这里品尝正宗传统川菜，不失为一个好的选择。     

烹饪课堂问答(二十九)

编辑老师： 我是一名川菜厨师，也是贵刊的忠实读者。多年来，我从贵刊学到了许多东西，特别是贵刊的《烹饪课堂》为我们解答了不少的难题。现在，我和一位同事即将被聘请到国外一家中餐馆工作。由于我们没有出国做川菜的经验，不知在国外搞川菜烹调应该注意哪些问题？川菜在国外怎样做才能够适应当地消费者的口味？望能给予指教。谢谢。 四川遂宁读者朱自军 答：随着经济的发展和对外交流活动的增多，越来越多的川菜厨师走出国门到海外去工作。在国外搞川菜应该注意哪些问题，川菜在国外应如何去适应当地消费者的回味，这的确是每一位将要…     

积极创新,川菜先锋

川式炒菜的特色在于急火快炒、鲜香麻辣.但随着时代发展,川菜食客的需求也在不断变化,尤其是年轻食客的加入,让传统川菜获得新的发展契机与活力.