不可忽视鲜汤的调味作用

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖，取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而，目前有些厨师，尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为，味精用得愈多，菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向，对继承和发扬我国优良的传统烹饪技…     

重视鲜汤在菜肴增鲜中的作用

俗话说:“艺人的腔,厨师的汤.”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用.制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段.所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁.这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源.     

蛋松和菜松的制作

“松”是将原料经初加工阶刀工处理）后,再用油炸至呈丝状或絮状的制品。“松”在烹任中应用广泛,它既可作冷、热菜肴的装饰,又可配合其它原料烹制成菜肴,还可以单独成菜,或直接食用。常见的由厨师自己制作的“松”类制品有“蛋松”和“菜松”,而其中菜松又分为“绿松”、“红松”和“芋松”。下面试分别介绍如下：蛋松蛋松一般用鸡蛋制成。成品外观呈浅黄色,絮状,质地松泡,口感绵韧。要达到这样的效果,在制作时对油温、火候及操作方法都有较高的要求。下面就介绍一下蛋蚣的制作过程。原料：鸡蛋1个盐、水豆粉各少许色拉油110克约…     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

巧用嫩蛋烹佳肴

说起嫩蛋，大家都不会感到陌生，它就是我们平常所见的蒸蛋。不久前，笔者在蒸蛋时加入一些水淀粉，将蛋蒸得稍老一点，制成嫩蛋初坯，然后再将嫩蛋初坯用于烹制各种菜肴，效果还相当不错。现在就介绍几款用嫩蛋烹制的菜肴，有兴趣者不妨一试。嫩蛋初坯的制作原料：鸡蛋１０个精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精盐、味精、水淀粉搅打均匀，再加入鲜汤调匀，然后倒入抹有油的方形盘中，入笼屉蒸约１５分钟至熟透时取出晾凉，即成嫩蛋初坯。［注］嫩蛋初坯需用小火蒸制，且蒸制时间…     

烹调用汤制作技术综述

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛，烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时，那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是，如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了，而改用鸡精、味精来调味，从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上，鲜汤的制作要求较高，工艺也较为复杂，且种类繁多，制作起来有一定的难度。笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面，将制汤技术综述如下：一、鲜汤的种类鲜汤因选料、制…     

新肴美味香

“唱戏的胜，厨师的场”。厨师离开了汤是做不好菜的。使用什么样的汤料，这是成菜质量的关键。本文介绍的几款菜肴在制作中所使用的汤是特制的，用这类特别的汤做出的菜肴很有特色。汤料的烹制：浓缩鸡汤1500克，山蘑菇150克，金钧150克，黄豆芽500免混合熬制后，再经过滤而成     

也谈“酥黄菜”

“酥黄菜”是黑龙江中、小饭店比较畅销的一款传统拨丝甜菜，或称为“拨丝黄菜”。成菜色泽金黄，香甜酥脆，糖丝绵长，诱人食欲。其制法是将鸡蛋液中加入湿淀粉，入锅摊成蛋皮合好，改刀成块后下入热油中炸至膨胀鼓起，表皮酥脆时捞出，再在熬好的糖浆中翻匀，出现糖丝时即成。正常制作此菜只需三枚鸡蛋即可制出一盘十分丰满的菜肴，但也有一些厨师在制做此菜时，     

挪威三文鱼在中国

有着“冰洋之王”美誉的挪威三文鱼，颇受全球厨师和美食家的青睐。在中国，挪威三文鱼以其一流的质量、细腻的口感和稳固的品质成为制作刺身的首选，同时也被用作一些中式菜肴的创新食材，其独到的口感和诱人的色泽是烹制美食的基础。     

我的创新牛肉菜

从前自贡民间流传着这么一句话,它最能形容当时自贡的繁荣:“山小牛屎多,街短牛肉多;河小盐船多,路窄轿子多。”自贡厨师历来善于烹制牛肉类菜肴,曾经开创了火边子牛肉、豇豆干牛肉、水煮牛肉、仔姜牛肉丝,以及高中低档的全牛宴席。作为自贡厨师,我对烹制牛肉菜肴也有自己的心得,下面这几道牛肉菜,就是我新近创出来的。     

形形色色的“卷”菜

所谓“卷”菜,就是利用某些原料自身可以卷制的性能（如鱼片、网油、蛋皮等）,卷进已加工成丝、茸、粒状的原料呈长筒状,然后再行烹制。烹制而成的菜肴,具有形态美观,味道鲜美,滑嫩爽口之特点,向来为人们所喜爱。下面从笔者制作的“卷”菜中撷取数款,供君参考。     

妙味巧烹卧鸡蛋

“卧鸡蛋”类似四川的“荷包蛋”，是东北人喜爱的鸡蛋菜式。特别是每年过端午节的时候，“卧鸡蛋”更是东北人家中必不可少的一道菜肴。“卧鸡蛋”的制法简单，只需将精盐、酱油、味精、花椒面、葱花等放入碗中，再加入少许大豆油，掺入适量清水，搅匀，然后磕入整只鸡蛋，上笼蒸熟即成。笔者根据“卧鸡蛋”的基本制法，巧妙地加入了一些调辅料，烹制出若干款新味的“卧鸡蛋”菜肴。这些“卧鸡蛋”菜肴既适合家庭制作，也可用于餐厅酒楼。现选其中的两款介绍如下。清蒸猪肉卧鸡蛋原料：鸡蛋１０只清蒸猪肉罐头１听罐头火腿１００克香菜末５…     

“白汁芙蓉蛋”的制作

“白汁芙蓉蛋”是湖北很有名的一道菜肴,由于其颜色洁白,形如鸡蛋,故称“芙蓉蛋”,也叫“鱼蓉蛋”。其营养丰富,且蛋白质含量很高,质地细嫩。下面从选料、制茸、制作过程中所需注意的问题来探讨影响“芙蓉蛋”质嫩的因素。一、选料制作此菜时,对鱼的选用要求较高,一般以鲜活的鳡鱼、鲌鱼为最佳,青鱼次之。因为这类鱼的肉色较白、肉质细嫩、吸水性大、持水性强,剁后鱼茸的粘度较大,而且细腻有光泽。蟹黄搓成直径1厘米的圆,如果没有蟹黄,用咸蛋黄加入香油拌均匀也可以。     

私家香料油一油多用烹美馔

对于道行深的厨师来说，在制作某一类型的莱肴时，都会提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。我虽谈不上道行有多深，但却在庖厨实践中研制出了一款可用于多种菜肴烹制的香料油，今儿我就拿出来给大家“晒晒”。     

巧用鲜汤菜更美

正饮食业有句俗话:"艺人的腔,厨师的汤。"意思是指厨师做菜的鲜汤技术如同曲艺家的演唱技巧一样重要。菜肴口味的丰富与鲜汤的使用是有直接关系的,我国许多名菜的制作几乎和鲜汤的使用密不可分。由此可见,恰当地使用鲜汤是影响菜肴质量的重要因素。一、清汤的使用清汤的特点是"清鲜",只有使用于烹制多汁的清汤菜肴,才能充分地体现清汤的特点。清汤的烹制之所以精细,其目的就在于求"清"求"鲜",因而清汤在菜肴的烹制过程     

锅巴脆鳗的制法及操作要领

鳗鱼又称鳗鲡、河鳗、白鳝、青鳝，其肉质细嫩，味道鲜美，富含脂肪及蛋白质，有补虚羸、祛风湿之功效，是上等食用鱼类，被人们称作“水中人参”。传统的鳗鱼菜肴多采用清蒸、红烧、黄焖之法。近来重庆的一些餐馆创制出一种新的鳗鱼菜肴烹制方法，即把鳗鱼酥炸后，再与锅巴同烹并调以煳辣荔枝味。成菜鱼肉外酥内嫩，锅巴松脆化渣，味道酸、甜、辣、麻、咸兼备，风味十分独特，很受食客欢迎。这里笔者将其制法介绍如下。原料：净鳗鱼肉３００克锅巴１５０克鸡蛋１个生姜１０克大蒜２０克大葱３０克干辣椒１５克花椒３克辣椒面３克精盐、胡椒…     

无黄炖蛋营养好

无黄炖蛋是江南水乡县城一道地方菜，因用无黄鸡蛋炖制成菜肴而得名。 无黄炖蛋的操作过程是：取汤碗一只，将六个鸡蛋清倒人，放入葱花、香油少许、精盐３克、味精１克，打搅均匀以后，加入米汤或清水，丝瓜条６０克，上笼用小火蒸约１５分钟，取出即成。此菜具有蛋色白如玉，瓜绿似翡翠，清淡爽口，鲜嫩味美的特点。 无黄炖蛋在营养特点上以蛋白质为主，以维生素为辅，鸡蛋去黄后，减少了菜肴中胆固醇的含量，因而适用于无牙老人或是胆固醇过高的人食用。 据有关资料分析，蛋白质是老年人的重要营养成分，人在衰老过程中，肝脏功能减弱，…     

烹饪课堂问答(六)

我是一位烹调爱好者，常常在休息或节假日自己动手做一些丰盛可口的菜肴来招待亲朋好友。我的一位朋友尤其喜食带有果味甜酸的菜肴，我试着也做了几回，如用柠檬汁烹制鸡肉，橙汁烧排骨等，但都不太令人满意，成菜外观色泽差，口味也不理想，不知怎样才能做出可口的果味菜品来，请予指点。内江市读者——李明忠答：以各种果汁作调味品的菜肴烹制，在西莱、粤菜中较为普遍、近年来，四川厨师也开始用各种果计作调味品烹制菜肴了。以果汁作调味品烹制的菜肴，不但口感好，且色泽美观而又营养丰富，很值得在餐饮业和家庭中加以推广。但，如果把…     

茸塑——菜品制作的特色工艺（一）

茸塑工艺,即是利用鱼、虾、鸡或猪肉加工成茸泥状物质做坯料,再塑上其他原料加以彩饰成形的一种造型方法。由于茸泥状物质如同“塑料”一样,便于美化成型,所以,自古以来厨师们利用其制作出千姿百态的菜肴品种。此类菜肴比较适宜炸、煎或汆、蒸的烹制方法,成型后外形美观,口感鲜     

蜀味寸骨的改进

寸骨是猪后肘中那段带肉的骨头，是近年来黑龙江地区用得较多的一种烹饪原料，厨师用它烹制出的椒盐寸骨、美极焗寸骨等菜肴十分流行我们宾馆最近也用寸骨创制了一道新菜——蜀味寸骨。开始制作这道菜时，我们是这样制作的：