羊肉酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响

文章以羊肉酶解液为原料,以A_420nm和感官评分为指标,优化美拉德反应羊肉香精的最佳条件,并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)研究美拉德反应产物的挥发性风味物质变化。试验结果表明,美拉德反应的最佳添加参数：以羊肉酶解液为基准,反应温度115℃,反应时间120 min,初始pH值8,葡萄糖添加量1.4 g, L-半胱氨酸添加量0.8 g。所得反应产物呈红褐色,具有羊肉特有香气、海鲜风味及烧烤风味。从美拉德反应产物EMH-MRP-A和EMH-MRP-B中共检测出62余种挥发性风味物质,定性的有41余种挥发性风味物质,其中包括醛类17种、酮类10种、烯类4种、醇类3种、呋喃类3种、噻唑类2种、吡嗪类2种、吡啶类1种。2-呋喃甲硫醇、正壬醛、辛酸乙酯、3-甲基丁醛等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用。     

美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

pH对墨鱼酶解物美拉德反应产物风味的影响

本实验以墨鱼酶解液和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合电子鼻、全自动氨基酸分析仪感官评价,研究了不同初始pH对美拉德反应产物风味的影响。结果表明:在初始pH(5~7)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物腥味减轻,鲜甜味突出,挥发性化合物中醛类物质相对含量由58.25%增加至60.9%,呋喃类物质由28.26%降低至16.95%,游离氨基酸总含量由5.725 mg/mL增加至6.303 mg/mL;初始pH(8~10)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物鲜甜味减轻,糊味突出,同时挥发性化合物中醛类物质相对含量由54.29%降低至26.62%,吡嗪类物质相对含量由0增加至18.41%,游离氨基酸总含量由5.948 mg/mL降低至4.945 mg/mL。同时随着反应初始pH升高(5~10),三甲胺相对含量由0.05%升高至32.79%,含硫化合物相对含量由0升高至12.33%,说明不同初始pH下墨鱼酶解液美拉德反应产物的风味不同。     

贵州三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析

为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料,以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料,通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件,同时采用固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）仪分析其挥发性风味物质。结果表明：贵州三穗鸭骨酶解液美拉德反应最佳条件为反应pH值7.0、反应温度105 ℃、反应时间30 min。在此优化条件下,低分子香味中间体形成程度高,A280 nm值为0.214±0.019,制得的肉味香料综合评分最高,为3.92分。SPME-GC-MS分析结果表明,从鸭骨酶解液及美拉德反应产物中分别检测出26、49种挥发性成分,主要是醛、酯、烃、呋喃、酸类。经美拉德反应制成的肉味调味料,挥发性风味成分种类明显增加,且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。     

羊肉风味基料的工艺优化及风味分析

以羊骨粉为原料,通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应,以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件（反应温度、加热时间和初始pH值）对美拉德反应的影响,结合响应面试验优化羊肉风味基料的加工工艺,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析挥发性成分。结果表明：最佳生产工艺为2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖,反应温度110℃、加热时间50 min、初始pH 6.0;共鉴定出51种挥发性物质,其中醛类14种、醇类7种、酮类6种、酸类7种、酯类3种、醚类1种、烃类7种、含硫化合物3种、杂环类3种;能使羊肉风味基料产生肉香味的主要物质有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。     

细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化

为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。结果表明,最优美拉德反应条件为反应温度122℃,谷氨酸添加量3%,加热时间33 min,初始pH7,还原糖(木糖∶葡萄糖2∶1)添加量为3%。在此条件下感官评分为(79.61±0.12)分。从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86%、酮类3.62%、芳香类5.53%、杂环类物质14.95%、碳氢类物质12.62%及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66%,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味。由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备。     

对虾头酶解液Maillard反应中挥发性成分变化及影响因素

以南美白对虾虾头为原料,经中性酶酶解再经美拉德反应后,应用固相微萃取技术,对原料、酶解液、美拉德反应液中的挥发性物质进行GC-MS分析和比较,并研究反应温度、时间、pH、添加牛磺酸等因素对美拉德反应液挥发性成分的影响。结果表明,原料经酶解再到Maillard反应是一个醇类、醛类、酮类、酯类等物质相对含量减少,吡嗪类等物质生成的过程,且温度升高、反应时间延长、pH值升高及半胱氨酸盐酸盐的添加均能促进此趋势。     

花生肽的制备及其美拉德反应产物风味特性研究

目的 制备水解度较高的花生肽并研究花生肽其美拉德反应产物的风味特性。方法 从花生粕中提取花生蛋白,利用碱性和风味蛋白酶双酶分步酶解制备花生肽,以水解度和蛋白质回收率为指标,确定酶解工艺条件。当肽糖质量比为10：1,温度为105℃时,研究美拉德反应时间（0~100 min）对花生肽美拉德产物结构和风味的影响。结果 酶解制备花生肽最佳工艺条件为：6000 U/g碱性蛋白酶酶解120 min,450 U/g风味蛋白酶酶解150 min,在此条件下花生蛋白的水解度为20.26%;美拉德反应结果表明,随着反应时间的增加,花生肽中游离氨基酸含量逐渐下降,褐变程度逐渐增加,美拉德产物风味感官评分呈现先增加后减小的趋势;光谱分析表明,美拉德反应后其肽链的空间结构发生改变且产生了一些有色物质前体;通过气相色谱-质谱仪分析,共检测出54种挥发性物质,与未添加木糖的花生肽相比,花生肽-木糖美拉德反应产生更多的吡嗪类、呋喃类、酮类、酯类等挥发性香气化合物。结论 本研究通过优化酶解工艺制备花生肽,并探究花生肽美拉德反应产物的风味特性,为天然香辛香料的开发提供理论依据。     

牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

目的：对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物（Maillard reaction products of oyster enzymatichydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH）风味的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件,并对其风味进行评价。方法：以感官评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件,根据单因素试验结果,采用响应面分析法确定最优工艺参数,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎（freshoyster,FO）、牡蛎酶解产物（oyster enzymatic hydrolysates,OEH）和最优工艺条件下制备的牡蛎美拉德反应产物（optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,OMRPs-OEH）的风味物质进行比较分析。结果：牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应的最适条件为反应时间29.43 min、反应温度114.62 ℃、反应初始pH 6.97、OEH与还原糖（木糖-葡萄糖质量比2∶1）质量比1∶1,在此条件下MRPs-OEH的综合感官评分为20.88,和预测值20.25比,相对误差约为3.08%。进一步用气相色谱-质谱联用技术对FO、OEH和OMRPs-OEH的风味物质进行分析,分别检出30、36 种和45 种风味化合物。OEH中的主要挥发性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、（Z）-2-癸烯醛等,使牡蛎酶解液呈现出腥味、哈喇味和油脂味,经过美拉德反应后,主要挥发性成分变成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、（Z）-4-庚烯醛等,它们综合体现了OMRPs-OEH的贝香味、肉香味和海鲜味,同时产生了一些吡嗪类物质,赋予了其一些坚果-肉香味。结论：美拉德反应不仅改善了牡蛎酶解产物的风味,也为新型牡蛎调味品的开发提供了依据,具有极大的经济和社会价值。     

虾蟹漂烫汁酶解液美拉德反应工艺优化及其挥发性物质分析

本文以虾蟹漂烫汁酶解粉末为原料,以感官评价和褐变指数为指标,利用单因素和正交实验,优化美拉德反应工艺,并利用电子鼻和固相微萃取-气质联用技术分析反应前后挥发性物质的变化规律。实验结果表明,美拉德反应的最佳参数为:以虾蟹漂烫汁酶解液为基准,分别添加木糖4%,精氨酸3%,pH7.5,反应时间50 min,反应温度90℃,所得反应产物的感官评分为8.23分,褐变指数为0.7283。在此条件下,电子鼻分析结果表明,美拉德反应后,产品增加了烧烤味和海鲜风味;固相微萃取-气质联用技术分析结果表明,美拉德反应后,产品的胺类、烷烃类、醇类、醛类和酚类等挥发性风味成分明显减少,吡嗪类、有机酸类、酮类及硫化物等挥发性风味成分明显增加。本研究成果可为虾蟹漂烫汁的高价值开发和大规模生产提供理论依据和技术支持。     

温度对鸡骨酶解液美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的影响

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液美拉德反应产物褐变程度增加,中间产物的生成与荧光光谱具有很好的一致性;鸡骨酶解液美拉德反应产物中醛酮酯类化合物增加,且鉴定出酸类物质和杂环类化合物,其中3-乙基呋喃、2,6-甲基吡嗪等杂环类化合物对产物整体肉香风味形成有着重要的贡献。     

美拉德反应对牡蛎酶解产物风味物质的影响

牡蛎肉味鲜味,营养丰富,但其固有的腥味物质影响着牡蛎的加工利用。采用美拉德反应对牡蛎酶解产物进行脱腥处理,并分析反应后酶解产物的主要滋味成分和挥发性成分。结果显示风味蛋白酶与木瓜蛋白酶双酶酶解的牡蛎酶解液,经0.5%(w/v)的酵母脱腥后,调节p H为7,添加2%(w/v)葡萄糖,在100℃下反应30 min后感官评价最好。与美拉德反应前相比,美拉德反应后酶解产物的乳酸和琥珀酸含量分别增加了26.4%和20.1%;ATP关联化合物稍有减少;游离氨基酸总量增加了10.0%,其中鲜味氨基酸增加了14.7%。美拉德反应前后的牡蛎酶解产物中分别检出了41种和40种挥发性物质,其中醛类、酮类和酯类反应后明显减少,酸类、烷烃类和氮硫化合物稍有减少,而醇类物质则明显增加,此外美拉德反应后还产生了3.09%呈鲜甜味的乙基麦芽酚。结果表明美拉德反应能够明显改善牡蛎酶解液的风味,所制备的酶解产物具有较好的应用前景。     

美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析

为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析。结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min。由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味。对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质。该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考。     

玉米蛋白粉制备羊肉味风味料的工艺研究及风味成分分析

以玉米蛋白粉酶解液,控制氧化羊脂,D-木糖为主要原料,研究美拉德反应制备羊肉味风味料的最优工艺,并对羊肉味风味料的风味成分及可接受性进行分析。在单因素试验基础上,利用正交试验确定羊脂控制氧化的最优工艺及美拉德反应最佳反应条件;顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)测定羊肉味风味料的风味成分;模糊综合评价法确定了羊肉味风味料的可接受性。结果表明,羊脂控制氧化最优工艺为反应时间4. 0 h,温度135℃,通气量0. 30m~3/(kg·h);美拉德反应最佳反应条件为温度120℃,初始pH 6. 5,反应时间2 h;羊肉味风味料挥发性成分共检出24种风味物质,其中杂环类9种(88. 93%)、酸类6种(4. 98%)、酮类3种(0. 58%)、醛类2种(0. 61%)、酯类1种(0. 14%)、酚类1种(2. 12%)、胺类1种(0. 36%)(质量分数);模糊矩阵的综合评价结果表明人们对羊肉味风味料的喜欢比例为69%。     

小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究

该研究以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定。结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH值>半胱氨酸用量>温度>时间>木糖用量。通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为：添加15%小麦面筋蛋白酶解物、6%木糖、1.25%半胱氨酸,于pH 7、115 ℃条件下反应75 min。从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用。     

牦牛肉热反应香精制备工艺优化及挥发性成分分析

为提高牦牛肉副产品利用率和附加值，开发新型牦牛肉香精，文章以牦牛碎肉为原料，以水解度为指标，通过单因素试验和正交试验探究牦牛肉最佳酶解工艺，以褐变程度和感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验探究美拉德反应体系最佳反应条件，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)检测牦牛肉香精挥发性风味物质。结果表明：牦牛肉最佳酶解工艺为酶配比1:2(风味蛋白酶:碱性蛋白酶)，酶解时间1.5 h,pH8，酶解温度55℃，酶添加量0.7%；美拉德反应最佳条件为时间30min，温度120℃，葡萄糖添加量5%；牦牛肉香精检测出挥发性物质共51种，其中烃类物种13种、醇类物质9种、醛类物质14种、酮类物质4种、醚类物质2种、酯类物质1种、杂环类物质8种，其中关键风味成分包括十四烷醛、十六醛、十八醛、异戊醛、壬醛、苯甲醛、2-乙基呋喃和2-戊基呋喃。该研究为进一步开发牦牛肉香精提供理论依据。     

梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析

本文以综合感官评分为评价指标,对梅鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的条件进行了优化。以吸光度和感官评分作为指标,通过单因素和正交试验,优化美拉德反应条件,并对其反应产物的挥发性成分和抗氧化活性进行分析。结果表明,当反应温度为120 ℃,反应时间为100 min,pH为9.0,葡萄糖与木糖之比为1:1时,梅鱼内脏酶解液美拉德反应的感官效果最高评分为7.51。在此条件下,通过对产物SPME-GC-MS分析,从梅鱼内脏酶解液美拉德反应产物中检测出致香成分89种,其中主要有46.79%醛类、7.26%醇类、1.31%吡嗪类、3.04%呋喃类、1.62%噻唑类等化合物。在最优条件下,通过美拉德反应后,梅鱼内脏酶解液的DPPH自由基清除能力从50.26%增加至73.59%,羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力也有所提高,证明美拉德反应提高了梅鱼内脏酶解液的抗氧化性。     

基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料

为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明：羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高,且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低,表明其更适于制备调味料;酶解液中添加3%姜较5% β-环糊精更利于膻味去除;美拉德反应可增强复合调味料的整体风味,其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考。