酵母抽提物对广式腊肠质量品质的影响研究

本研究基于酵母抽提物天然营养提味呈鲜的作用,在广式腊肠中分别添加0.5%、1.0%、1.5%的3种不同型号的酵母抽提物,探讨其对水分活度、色泽、挥发性风味物质成分及感官品质的影响。结果表明,酵母抽提物的添加对广式腊肠水分活度没有显著性影响(p0.05);酵母抽提物可显著增加广式腊肠的红度值和黄度值(p0.05),尤其是LB804型酵母抽提物,其在1.5%添加量时,红度值和黄度值可到达3.50和1.55,但酵母抽提物对亮度值没有显著性影响。酵母抽提物的添加能显著提升广式腊肠的感官品质,其最佳添加量分别是FA905型/1.0%LA904型/0.5%LB804型/1.0%。挥发性风味化合物分析结果表明,广式腊肠风味化合物主要以醇类化合物和醛类化合物为主,其百分比分别为27.85～6.83%和17.66%～48.71%;添加酵母抽提物可增加醇类物质的百分比,降低醛类物质的百分比;并新鉴定出11种化合物,尤其是2种吡嗪类化合物。酵母抽提物可丰富和提升广式腊肠的风味品质。     

蚕蛹酶解液美拉德反应产物的制备和风味成分分析

测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8 h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质。同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包括醛酮类11种(5.96%)、吡嗪类5种(16.39%)、噻唑类8种(45.13%)、呋喃类化合物4种(13.31%)、酸类6种(14.66%)及其他化合物11种(4.54%)。其中噻唑类、吡嗪类、酸类及含硫化合物是Maillard反应产物的重要挥发性成分。     

中国白酒健康功能成分吡嗪类化合物研究进展

中国白酒丰富的香味物质中蕴含了吡嗪类化合物、芳香族化合物、萜烯类化合物等多种微量健康成分。其中吡嗪类化合物是我国白酒中一类重要风味化合物和健康因子功能化合物,其香味阈值低,对中国白酒的风味有重要贡献,同时是一类有益人体健康的物质。该文综述了中国白酒中吡嗪类化合物种类、功能、检测方法以及生成途径,阐述了白酒中吡嗪类化合物健康功效及提升思路,为更好的研究中国白酒中的生物活性成分提供参考。     

浓厚味酵母抽提物产品分析及其在鸡精复合调味料中的应用研究

浓厚味酵母抽提物(YE)产品相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分,具有浓厚、饱满和协调的特征风味,能增加产品浓厚口感,赋予产品更协调、美好的风味。该研究通过仪器分析、应用对比试验、感官品评等方法,分析了浓厚味YE的呈味成分,并研究了浓厚味YE在鸡精复合调味品中的应用。结果表明:浓厚味YE呈游离状态的氨基酸只有10.93%,分子量180～1000Da的小分子肽类占比大于70%。通过在鸡精中添加浓厚味YE与对照样品进行对此分析,添加了浓厚味YE的鸡精样品鲜味柔和协调,延续性好,同时能提升产品的香气,增强肉感和浓厚感,综合口感得到提升,同时产品具有较好的抗吸潮效果。     

气-质联用法分析即食鲍鱼腐败前后挥发性成分的变化

为分析即食鲍鱼腐败菌引起的腐败特性,运用固相微萃取结合气-质联用技术分析即食鲍鱼腐败前后和感染腐败菌-生孢梭菌后的鲍鱼挥发性成分的变化。结果表明:即食鲍鱼中烤肉的香味较显著,醇类(51.93%),含氮含硫类(20.91%)和醛类(6.62%)化合物是其主要的挥发性成分来源,其中丁二醇(42.64%)、甲基吡嗪(12.41%)为其最重要特征风味物质。自然腐败鲍鱼产生显著的粪臭味及酸败味,以含氮含硫类(49.16%),芳香族类(20.73%),酸类(18.83%)化合物为主。其中吲哚(占41.93%),苯酚(20.73%),2-甲基丁酸(7.13%)等为自然腐败鲍鱼的特征气味物质。生孢梭菌感染的鲍鱼也产生显著的粪臭味及酸败味。酸类(45.76%),含氮含硫类(18.25%)化合物是其最主要的挥发性物质,其中4-甲基戊酸(37.49%),二甲基三硫化物(8.16%)和吲哚(5.76%)等为染菌鲍鱼的特征气味物质。可见,梭菌是真空包装食品重要的微生物污染源之一,有必要对其采取更为安全、高效的杀菌方式。     

酱香酵母抽提物的特征风味物质分析

为了探究酱香酵母抽提物(YE)的特征风味物质，该研究采用气质联用(GC-MS)技术对2种酱油和11种酱香YE的挥发性风味物质进行检测，通过偏最小二乘(PLS)法确定各类挥发性风味物质对酱香风味的贡献值以及酱香YE的特征风味物质，并将酱香风味和评分最佳的YE-3应用于酱油酿造中，对比应用前后样品的酱香风味和滋味。结果表明，醇酚类、醛类和其他类的含量与酱香风味呈正相关，酸类和吡嗪类的含量与酱香风味呈负相关；酱香YE的特征风味物质主要为糠醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛、苯乙醛、乙酸、异丁酸、异戊酸。添加酱香YE-3可以提升酱油原油的酱香香气、鲜味、咸味和浓厚味，分别提升了17.5%、34.8%、24.8%和36.6%。     

不同反应体系热反应型虾味香料的成分分析

以虾加工副产物为原料,分别在水解液、油相、丙二醇3个体系中进行热反应制备虾味香料,将所得虾味香料用GC-MS处理,分析不同体系中香气成分的差异。结果表明,水解液体系热反应型虾味香料的香气成分主要有28种,主要的呈香成分为吡嗪类、羧酸类、醛类和酮类等化合物,其中酮类化合物占最大比重;油相体系热反应型虾味香料的香气成分主要有12种,主要的呈香成分为吡嗪类、醛类、酮类和硫醚类等化合物,其中醛类化合物占最大比重;丙二醇体系反应型虾味香料的香气成分主要有15种,主要的呈香成分为吡嗪类、醛类和酮类等化合物,其中酮类化合物占最大比重。     

葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展

吡嗪类化合物是葵花籽油Maillard反应形成风味的重要物质,Maillard反应的前体物质(游离氨基酸和肽)与葵花籽油中主体特征性风味化合物形成密切相关。游离氨基酸在一般食品体系中含量较少,肽的种类及肽的结构在吡嗪类化合物的形成方面发挥着重要的作用。本文对形成葵花籽油风味的化合物进行分析,重点综述了葵花籽油特征风味化合物吡嗪类风味物质的形成机理,突出肽尤其是小分子量多肽的作用。从二肽的结构角度展望,结合稳定同位素示踪法和碳模块标记技术深入探究吡嗪类化合物的形成机理,为食用油生产过程中风味化合物的控制奠定技术和理论基础。     

GC/MS法分析水解植物蛋白衍生肉香风味的化学成分

水解植物蛋白添加半胱氨酸盐酸盐和木糖,经过热反应制得肉香风味剂,通过GC/MS法对制得的风味剂进行分析,共鉴定出40种化合物.其中具有肉类特征风味的成分主要是含氮杂环化合物和含硫化合物,而一般性风味成分主要是醛、酮、醇以及呋喃类化合物.     

花生饼粕及花生壳烘烤风味分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同花生饼粕和花生壳的烘烤风味进行分析,比较不同原料的烘烤风味强弱,并对鉴定出的挥发性风味成分进行主成分分析,明确不同原料烘烤风味的主要风味物质。结果表明:从不同花生饼粕、花生壳的烘烤风味中共鉴定出119种挥发性物质,包括醛类、酮类、烃类、吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、胺类和其他共9类化合物。根据不同原料烘烤风味的总峰面积进行风味强度对比,低温饼2的烘烤风味强度最高,花生壳烘烤风味强度最弱。其中,花生饼粕中的主要风味物质为吡嗪类、吡咯类、呋喃类和吡啶类等氮氧杂环化合物,而醛类和呋喃类化合物是花生壳中主要的风味物质。通过主成分分析,2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪和N-甲基吡咯等化合物是烘烤花生饼粕中的主要风味物质,2-戊基呋喃、壬醛、5-甲基呋喃醛、正己醛和癸醛等化合物是烘烤花生壳中的主要风味物质。     

食品调味新选择——酵母风味强化剂

一.前言 酵母风味强化剂又称酵母抽提物、酵母精,英文名称为Yeast extract。酵母风味强化剂的主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。国际水解蛋白委员会在1977年规定:“酵母抽提物是用作天然调味料的食品配料。它们的主要成分是:(1)氨基酸、肽以及多肽,它们是由食用酵母中的天然酶使肽键发生分解而产生的;(2)酵母细胞的水溶性成分。在加工过程中可以加入符合食用标准的盐。酵母抽提物可以为粉状、膏状、液状或颗粒状。”     

固相微萃取与气-质联用法分析鲍鱼烘烤前后挥发性成分的变化

为揭示不同处理的鲍鱼主要特征风味成因,及时掌握鲍鱼品质变化情况。运用固相微萃取结合气-质联用技术分析解冻鲍鱼烘烤加工前后挥发性成分的变化。结果表明:加工前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、含氮含硫化合物、酮、烃、酸、酯、芳香族等,其中解冻鲍鱼检出39种,烘烤鲍鱼检出51种。解冻鲍鱼呈清鲜味,略带腥味,醇、醛类化合物是其主要风味物质,其中苯甲醛(20.83%)、1-辛烯-3-醇(18.35%)、甲氧基-苯基-肟(13.25%)为最主要特征风味物质。而烘烤鲍鱼风味发生明显变化,鲜鲍鱼固有的清鲜味逐渐消失,烤肉的香味显著增强,醇类,含氮含硫和酯类化合物是其主要的挥发性成分来源,其中丁二醇(42.64%)、甲基吡嗪(12.41%)为其最重要特征风味物质。     

酵母抽提物和马铃薯对饼干风味的影响研究

采用电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,将普通饼干、酵母抽提物(YE)饼干、马铃薯饼干和马铃薯-YE饼干的风味进行对比研究.结果 发现,4种饼干的风味物质主要为烃类、杂环类和醛类化合物,其中烃类和吡嗪类物质是马铃薯的特征风味物质,醛类物质是YE的特征风味物质.感官评价结果表明:马铃薯对饼干风味影响较大,可以增加...     

溶剂辅助风味蒸发-气质联用分析五香牛肉干挥发性物质

比较5种五香牛肉干样品中挥发性物质种类及其含量的差异。采用溶剂辅助风味蒸发和气相色谱-质谱联用技术测定5种五香牛肉干样品中挥发性物质,并用主成分分析法对样品中的挥发性物质进行分析。结果表明:5种五香牛肉干样品中共检测出56种挥发性物质,包括烃类4种、醛类7种、酮类7种、酸类4种、醇类16种、酯类6种、醚类2种、酚类1种、含硫含氮及其他杂环化合物9种。对56种挥发性物质进行主成分分析,可简化为3个主成分,累积方差贡献率达84.690%,可反映样品的大部分信息,第一、第二和第三主成分分别指向醇类和吡嗪类化合物、烯萜类氧化衍生物以及醛酮类化合物,区分了5种样品在挥发性物质组成上的差异。本研究为五香牛肉干品质的评价提供一种潜在的方法。     

炒制工艺对油茶籽油挥发性物质的影响

采用全自动样品前处理系统(CTC)-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对油茶籽炒制过程中挥发性物质进行分析和鉴定,并结合感官评价对炒制过程中油茶籽油的风味特征进行评价。结果表明：不同炒制工艺下共定性和定量挥发性物质73种,其中醛类物质种类最多(14～16种),质量分数最高(50%～70%);炒制温度相比较于炒制时间,可显著提高呋喃类和吡嗪类化合物的种类和含量以及酯类化合物的种类;鉴定出对油茶籽油整体风味关键贡献的风味物质(ROAV≥100)共11种,按照贡献度大小分别是3-甲基丁醛、(E)-2-甲基-2-丁酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁醛、己醛、二羟基-2(3H)呋喃酮、辛醛、2-甲基丙醛、庚醛、2-戊基-呋喃、辛酸;高温长时有利于麦芽味、水果味、青草味、烧烤味和坚果味的风味物质的生成,低温短时更有利于脂肪味、焦糖味、水果味风味物质的生成;通过主成分分析(PCA),炒制工艺140℃—15 min、160℃—15min和180℃—15 min下的油茶籽油样品风味特征明显区别于其他工艺,具有贡献的风味化合物主要为呋喃类化合物、醛类化合物和吡嗪类化合物;综合...     

传统工艺酿造酱油微生物多样性与风味研究

为分析传统工艺酿造酱油的风味组成,用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对其挥发性风味成分进行定性定量分析;并通过培养法,对该酱油中微生物的多样性进行分析。结果显示:从传统工艺发酵酱油过程中分离出61株细菌、18株酵母及12株霉菌;共鉴定出48种风味化合物,其中醇类(8种)、酯类(7种)、醛类(7种)、酸类(6种)、酮类(6种)、吡嗪类(4种)、呋喃类(3种)、含硫化合物(3种)、酚类(2种)及其他类(2种)。酱油风味成分分析结果表明,芽孢杆菌类微生物是传统工艺酿造先市酱油中酸类、酮类、含硫类、吡嗪类等低阈值化合物合成的重要微生物。     

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱对酱香型白酒风味成分的研究

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用法(GC×GC-TOFMS)对广州某酱香系列白酒中微量成分进行检测分析,从该系列3个酒样中鉴定到有效风味化合物分别为737种、783种、794种,包含酯类、酸类、醇类、酮类、醛类、含氮类和含硫类等化合物,赋予了酱香型白酒特有的风味和风格,同时也为酒体载入了不饱和脂肪酸、吡嗪类化合物等多种对人体健康有益的生物活性成分。     

牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析

以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6种,酮类5种,酸类8种,醚类2种,杂环类化合物11种,其他化合物4种,其中杂环类化合物相对含量最高,其次是其他类化合物和醛类化合物。GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑。     

不同品种菜籽原料与浓香菜籽油风味品质的相关性

通过分析不同品种菜籽原料的成分,结合浓香菜籽油22种关键风味化合物和6种风味属性强度差异,建立菜籽原料差异与浓香菜籽油风味品质的相关性。研究发现,菜籽原料中硫代葡萄糖苷的含量与浓香菜籽油中硫代降解产物（主要为3-丁烯基异硫氰酸酯、3-苯基丙腈等）及含硫化合物（主要为二甲基三硫化物等）含量具有一定相关性,对浓香菜籽油“刺激味”、“腌菜味”风味属性有积极贡献。同样,菜籽原料中蛋白质和碳水化合物含量影响浓香菜籽油中杂环类化合物（主要为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等）含量,对浓香菜籽油的“烤香味”、“焦糊味”风味属性有积极贡献。     

精炼过程对菜籽油风味成分的影响

采用固相微萃取技术和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析菜籽油精炼过程中挥发性成分的变化情况。采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的频率检测法分析菜籽毛油中的特征风味物质并分析精炼过程中特征风味物质的变化规律。结果表明:菜籽油精炼过程中共检测到102种风味物质,包括吡嗪类4种,硫甙降解产物12种,醛类19种,醇类11种,酸类6种,酮类8种,烷烃类13种,烯类9种,杂环类10种和酯类10种;确定2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪等13种菜籽毛油中的特征风味物质;随着精炼程度的加深,吡嗪类化合物和硫甙降解产物的种类和含量显著降低,与此同时,精炼过程中产生了大量的醛类、酮类、烷烃类以及杂环类化合物,但是经过脱臭工艺之后这几类化合物的含量和种类又显著降低。