青脆李益生菌饮品的发酵工艺优化及冷藏对其品质的影响

探索青脆李益生菌饮品适宜的发酵菌株、工艺参数及贮藏条件,为青脆李益生菌饮品开发提供解决方案。对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌及其组合发酵的益生菌饮品感官评价、pH变化进行研究,确定适宜的发酵菌株组合;对其发酵适宜接种量、发酵温度、发酵时间工艺参数进行优化,优化发酵工艺参数;对4 ℃冷藏条件益生菌饮品可滴定酸、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量及活菌落总数变化等进行研究,获得适宜的贮藏条件。结果显示:青脆李益生菌饮品适宜发酵菌株组合为植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌株1:1:1,发酵温度25 ℃、发酵时间44 h,接种量0.7‰。验证实验表明感官评分高达9.2。4 ℃冷藏益生菌饮品30 d,可滴定酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量均基本保持稳定,且活菌落总数20 d达8.6×107 CFU·mL?1、30 d达2.0×106 CFU·mL?1,满足活性乳酸菌饮品要求,表明利用青脆李为原料研发益生菌饮品具有可操作性。     

龙葵果汁发酵工艺优化及其抗炎、抑菌活性评价

本文以龙葵果为原料,对益生菌发酵龙葵果汁进行工艺优化,选取初始糖度、初始pH、乳酸菌的发酵温度、接种量、发酵时间、酵母菌的发酵温度、发酵时间和接种量8个因素进行Plackett-Burman试验,确定影响总酚含量的关键因素为乳酸菌发酵温度和酵母菌接种量;用中心组合设计对发酵条件进行优化,得出发酵的最佳条件为初始糖度12%、初始pH 4.5、乳酸菌接种量5%、乳酸菌发酵温度39.5 ℃、乳酸菌发酵时间24 h、酵母菌接种量0.07%、酵母菌发酵温度25 ℃、酵母菌发酵时间20 h,优化后发酵龙葵果汁的总酚含量达到1.18±0.02 mg/mL,与优化前相比提高了21.6%。发酵龙葵果汁的抗炎及抑菌活性与发酵前相比均有显著提高,发酵龙葵果汁的透明质酸酶活性抑制率达到82.98±4.16%,抑制白蛋白变性能力达到81.57±1.24%。对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑制效果好于对埃希氏大肠杆菌的抑制效果。     

植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响

对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2 d达到最大值lg 7. 34 CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98. 16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0. 52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。     

多菌种固态发酵去除菜籽粕中的植酸

以普通菜籽粕为原料,选用枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、植物乳酸菌及酪酸梭状芽孢杆菌多个菌种,通过单菌与混菌发酵,研究发酵对菜籽粕中植酸含量的影响.结果表明,单菌发酵中枯草芽孢杆菌对植酸降解效果优于其他菌种,其降解率可达62.4%;混菌发酵效果优于单菌发酵,当混菌接种量分别为枯草芽孢杆菌6%,蜡样芽孢杆菌4%,植物乳酸菌6%,水料比为1.3:1,pH 6.9,30℃发酵48 h时,菜籽粕植酸含量从2.26%(干基)降至0.221%(干基),降解率达90.15%,粗蛋白含量提高5.19%(干基).     

干芥菜接种发酵发酵剂优化

分别研究乳酸菌发酵剂菌株肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵特性,并对各菌株的生长情况、产酸能力、耐盐性、耐温性及pH值适应性进行测定。结果表明,3种乳酸菌组合发酵的干芥菜总酸、氨基酸态氮、挥发酯含量和感官评分最高,此时肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶戊糖片球菌=2∶3∶2,发酵产品总酸含量为1.07%,氨基酸态氮含量为0.16%,挥发酯含量为2.48 g/kg,感官评分为91.0分,品质较好,为接种发酵干芥菜的最优发酵剂。     

乳酸菌发酵对苦荞芽苗饮料品质和营养成分的影响

为确定较优的乳酸菌发酵菌种,向苦荞芽苗饮料中接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵,比较发酵过程中饮料感官评分、乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、总酸、总蛋白、总黄酮、芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷等营养成分的变化。结果表明,乳酸菌能够较好地在苦荞芽苗饮料中生长,植物乳杆菌的发酵活性较其他2种乳酸菌高,且植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合发酵有一定的协同作用,得到的产品感官评分最高。不同乳酸菌发酵造成饮料液中总糖和还原糖含量下降,发酵48h后总糖含量最多下降了24.8%,还原糖含量最多下降了34.2%。植物乳杆菌在发酵48h产酸量最多,嗜热链球菌产酸能力最弱。饮料液中的蛋白质被乳酸菌作为氮源利用,发酵48h后其总蛋白含量最多降低了58.6%。乳酸发酵对芦丁基本没有影响,但会造成槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷少量分解。     

黄精山楂复合酵素发酵工艺优化及品质变化

该文以黄精、山楂为原料,优化乳酸菌发酵黄精山楂复合酵素工艺条件,并分析发酵前后复合酵素品质的变化。通过探究5种不同乳酸菌的生长性能和耐酸特性,筛选出具有良好发酵性能的植物乳杆菌AS 1.2437和类干酪乳杆菌CICC 21019作为发酵菌株,以总黄酮含量及感官评分为综合评价指标,研究菌种体积比、黄精与山楂质量比、接种量、发酵温度和发酵时间对复合酵素品质的影响,在单因素试验基础上采用响应面试验对发酵工艺进行优化,并分析复合酵素发酵前后感官品质、基本理化指标和功能性成分的变化。结果表明,复合酵素的最佳发酵工艺参数为菌种体积比2∶1、黄精与山楂质量比5∶1、接种量4%、发酵温度34℃、发酵时间52 h。与未发酵的对照组相比,采用此工艺制备的复合酵素感官评分、总酸含量、总黄酮含量及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力显著升高（P＜0.05）,pH值、可溶性固形物及还原糖含量显著降低（P＜0.05）,乳酸菌活菌数达到3.42×109CFU/mL。     

益生菌发酵杏鲍菇的工艺及品质

为了探索益生菌发酵杏鲍菇的最佳工艺以及杏鲍菇发酵前后的品质变化,采用植物乳杆菌纯种发酵杏鲍菇,分别以接种量、NaCl含量、发酵温度、发酵时间进行四因素三水平的正交试验,通过模糊感官评定确定最佳的发酵条件组合:每50 g杏鲍菇,接种量为2%、NaCl含量为2%、发酵温度为30℃、发酵时间为6 d。测定杏鲍菇发酵前后的营养成分含量,发现发酵后的杏鲍菇的总糖、还原糖、粗蛋白以及游离氨基酸含量相比鲜品均有所降低,但是体系中的有机酸特别是乳酸含量增加显著,利于延长体系的保质期。     

山楂饮料发酵工艺

以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料。以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响。并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺。结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3:2、植物乳杆菌接种量4%、发酵温度37℃、发酵时间18 h、糖添加量的质量分数为8%。在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5。     

酸豆乳益生菌发酵条件探析

本文主要研究酸豆乳益生菌的发酵条件;以酸度值和感官为指标,对益生菌的比例、接种量、不同发酵温度和发酵时间进行试验。结果显示:益生菌采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,比例为2∶1、接种量4%、发酵温度41℃、发酵时间5h,其酸度值为93.8,感官评分值为93分,效果较为理想。为酸豆乳益生菌发酵饮料的研究提供参考。     

多菌种固态发酵菜籽粕的研究

以普通菜籽粕为原料,选择植物乳酸菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌进行单菌和混菌固态发酵,研究其对菜籽粕硫甙和粗蛋白含量的影响.结果表明,植物乳酸菌对硫甙降解效果显著高于其他菌种,发酵24 h硫苷降解率可达53.11%;混菌发酵效果优于单菌发酵,当接种量比例为植物乳酸菌:蜡样芽孢杆菌:酪酸梭状芽孢杆菌=6%:6%:2%,水料比为1.5:1,pH值6.0,34℃发酵48 h,菜籽粕硫苷含量从107.758 μmol/g(干基)降至15.959 μmol/g(干基),降解率达85.19%,粗蛋白含量提高4.37个百分点(干基).     

混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响

以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响。发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌。在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素C含量、L-乳酸含量都有所增加,通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分,酸菜的感官品质无论是在色泽、香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜。因此接种3种乳酸菌有助于提高酸菜的发酵品质。     

益生菌发酵葡萄汁饮料工艺研究

以巨峰葡萄为原料,进行益生菌发酵葡萄汁工艺研究。以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）L2-16为发酵菌种,活细胞数和感官品质为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著,益生菌发酵葡萄汁的最佳工艺条件为初始pH值4.5,接种量2.5%,发酵温度32 ℃,发酵时间26 h。在此优化条件下,发酵葡萄汁饮料活菌数对数值为8.87,感官评分为88.3分,酸度为90.1 °T,可溶性固形物含量17.2%。     

组合微生物发酵提高豆粕品质的方法与优化工艺研究

采用枯草芽孢杆菌、酵母菌和乳酸菌组合发酵豆粕,通过研究不同接种量、料水比、发酵时间、发酵温度等对发酵豆粕中胰蛋白酶抑制剂活性的影响,旨在确定豆粕适宜的发酵参数以及发酵对豆粕品质的影响。结果表明,理想的发酵条件为:接种量枯草芽孢杆菌4%、酵母菌5%、乳酸菌2%,料水比1∶0.9,发酵的起始温度为30℃,发酵时间为72 h,培养基的初始pH为自然(自来水)。豆粕发酵后可有效去除胰蛋白酶抑制剂。豆粕发酵后蛋白质含量提高12.12%,而氨基酸态氮含量发酵后是发酵前的10.87倍。发酵豆粕的必需氨基酸和非必需氨基酸含量均显著提高,改善了豆粕品质。     

甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究

研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件(约23℃)下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74%,乳酸菌活菌数为8.93×10~7cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2mg/kg。     

固态发酵生产复合纳豆芽孢杆菌制剂

为了探索复合益生菌剂多菌种混合发酵条件,作者以活菌数为指标,采用固态发酵技术,研究了接种比例、接种量、培养基初始pH值、含水量、发酵温度和时间对固态发酵的影响,并通过L9(34)正交试验确定了纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母混合固态发酵最佳条件.结果表明:培养基初始含水量70 %、pH 6.5、纳豆芽孢杆菌和啤酒酵母接种比例为1∶1、接种体积分数10%、发酵温度34 ℃、发酵5 d的效果最好.在此条件下发酵后,纳豆芽孢杆菌数为1.96×1010 cfu/g,啤酒酵母数为1.68×109 cfu/g.     

紫胡萝卜复合发酵饮料的研制及其挥发性风味物质分析

以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料，安琪乳酸菌为发酵菌种，制备紫胡萝卜复合发酵饮料。采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明，发酵饮料的最佳工艺参数为：糖添加量7%、乳酸菌接种量5‰、发酵温度41℃、发酵时间38 h。该条件下得到的发酵饮料酸甜可口、色泽鲜红，总糖含量0.21 g/L，总酸含量0.38 g/L，膳食纤维含量0.41 g/L，活菌数7.42×10⁷ CFU/g，感官评分93.3分；共检测出71种挥发性风味物质，以酮类和醛类为主，其次依次是醇类、酸类、酯类及其他化合物；其中香叶基丙酮、乙酸、反式-2-癸烯醛含量最高，分别为15.60%、13.14%和6.40%，是发酵饮料风味的主要来源。本研究为蔬菜饮料的开发提供新思路，也为实现农副产品的进一步开发提供参考。     

益生菌发酵南瓜籽工艺优化及产氨基酸和挥发性香气成分分析

以裸仁南瓜籽为材料,通过单因素和正交试验对益生菌发酵南瓜籽进行优化,并利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用对自然发酵和益生菌发酵南瓜籽的品质、风味特性进行对比分析。结果表明,益生菌发酵制备南瓜籽最优工艺条件为发酵时间5 d、接种量5%、菌种比例1∶1∶1,发酵温度为36 ℃,在该条件下发酵得到的益生菌发酵南瓜籽pH 值为7.1,感官评分为20;益生菌发酵南瓜籽苦味氨基酸含量均降低,而甜味氨基酸含量均升高。共检测出27 种挥发性成分,与自然发酵相比,益生菌发酵挥发性风味物质相对含量明显增加,经因子分析,植物乳杆菌和酿酒酵母对益生菌发酵南瓜籽酯的产生贡献较大。     

低致敏蛋白Ara h 1复合益生菌发酵花生乳制备工艺优化

目的:研制低致敏复合乳酸菌发酵花生乳。方法:利用试剂盒测定不同品种花生中的粗蛋白含量及Ara h 1含量，选取Ara h 1含量最低的花生品种制作发酵乳；以接菌量、接菌种类、发酵时间及糖添加量为考察因素，Ara h 1含量为测定结果，采用响应面法优化致敏蛋白Ara h 1含量下降最多的发酵花生乳制备工艺；制作复合益生菌发酵花生乳，并对产品的口感、组织状态和风味进行感官评价。结果:当接菌量为4%、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌、发酵4 h、糖添加量为6%时，发酵花生乳中的主要过敏原Ara h 1减少70%,含量为48μg/g,且感官评分达到80分。结论:经工艺优化获得了致敏蛋白Ara h 1含量低，凝乳效果好，口味怡人的复合益生菌发酵花生制品。     

蜂花粉的固态发酵工艺

采用乳酸菌、纳豆芽孢杆菌和酿酒酵母对蜂花粉进行单菌、混菌固态发酵。结果表明,花粉发酵最适菌株为纳豆芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌,以1∶1的比例进行混菌发酵;接种方式先接纳豆芽孢杆菌,发酵3d后接嗜酸乳杆菌发酵5d,接种量为10%,发酵方式为浅层好氧发酵,花粉最适含水量为35%～40%,发酵温度为30℃。发酵后的花粉气味鲜香,口味酸甜,能克服天然蜂花粉口感和风味差的缺陷,是一种兼具花粉与益生菌双重保健作用的新型发酵花粉产品