滚揉工艺对牛肉品质的影响

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。     

正交实验法优化鸡肉丸加工工艺

为了找出鸡肉丸最优品质的配方和工艺,以鸡胸脯肉为原料,采用正交实验设计对鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度进行研究。探究了上述因素对鸡肉丸产品的色差、保水性以及质构等的影响。实验结果表明,复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大。当复合磷酸盐的添加量为0.5%时,鸡肉丸获得最佳保水性。找到了鸡肉丸最优品质的配方和工艺:鸡脂肪添加量20%,复合磷酸盐添加量0.5%,腌制时间8h,加热温度85℃。     

调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响

以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。     

正交试验优化姜母鸭工业化生产工艺

研制开发闽南传统特色产品姜母鸭,丰富鸭肉产品花式品种,提高姜母鸭档次。以番鸭为主要原料,结合感官评定方法,采用单因素试验以及正交试验分析食盐添加量、复合磷酸盐添加量、腌制时间、杀菌温度对产品品质的影响。结果表明:姜母鸭的最佳工艺参数为食盐1.8%、复合磷酸盐0.8%、腌制时间10h、杀菌温度116℃。     

正交试验优化猪肉脯感官品质

以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化。结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min。     

大黄鱼鱼卵腌制工艺的优化

为研究大黄鱼鱼卵的最佳腌制工艺,通过单因素实验考察食盐种类、食盐添加量、腌制时间以及腌制温度对大黄鱼鱼卵腌制过程中氯化物含量、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、水分含量、菌落总数、色泽以及质构特性的影响,并进行了感官评价。在此基础上,以感官评价及菌落总数为响应值,通过响应面法优化了大黄鱼鱼卵腌制工艺。结果显示,细盐腌制的鱼卵TVB-N含量和菌落总数均低于粗盐腌制的鱼卵;在食盐添加量为10%时,L*值最高,有较好的感官品质;腌制温度5℃时,硬度及咀嚼性适宜,菌落总数符合相关标准;腌制55 d时,菌落总数较低,感官评价分数最高。得到的大黄鱼鱼卵腌制最佳工艺为：食盐添加量10.69%、腌制温度5.0℃、腌制时间55.51 d。在此条件下,腌制大黄鱼鱼卵感官评分为82.50分,菌落总数为5.32 lg CFU/g。获得的鱼卵腌制品具有良好的食用品质。     

鸡肉丸加工工艺对其品质的影响

试验旨在确定鸡肉丸最优品质的配方和工艺。以鸡胸脯肉为原料,采用单因素和正交实验研究鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度对鸡肉丸品质(包括产品的色泽、味道、口感以及坚实度等)的影响。实验结果表明:复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大;当复合磷酸盐的添加量为0.5%时,鸡肉丸保水性最佳;鸡肉丸最优品质的配方和工艺为:鸡脂肪添加量15%,复合磷酸盐添加量0.5%,腌制时间10h,加热温度85℃,此条件下制得的鸡肉丸外表光滑,白黄色,具有良好的弹性,水煮后用手捏不会轻易破裂,且手松开后能够迅速恢复,具有鸡肉特有的风味,同时没有比较明显的香精味,速冻后切开鸡肉丸体其剖面比较平整,没有明显的冰晶状物。     

低盐腌制对腌肉制品品质的影响

了解低盐腌制对腌肉品质的影响,以金华火腿和咸肉为参照,采用L16(45)正交实验,探讨了食盐、蔗糖和乳酸盐的添加量、腌制时间、脱水率对腌肉水分活度、蛋白质降解、颜色及质构的影响,结果表明,腌肉最优工艺条件为:食盐添加2.8%,白糖添加2%,乳酸盐添加5%,7℃腌制12d,15℃脱水39%。蔗糖和乳酸盐代替部分食盐进行低盐腌制可有效降低腌肉食盐含量和硬度,而不影响腌肉蛋白降解及贮存性。     

框鳞镜鲤鱼片注射腌制工艺的研究

以框鳞镜鲤鱼片为对象,研究了NaCl添加量、转谷氨酰胺酶(TGase)添加量、腌制温度和腌制时间对框鳞镜鲤鱼片品质的影响,以开发框鳞镜鲤鱼片的注射腌制工艺 结果表明,框鳞镜鲤鱼片注射腌制过程中,NaCl添加量、TGase用量、腌制温度和腌制时间对框鳞镜鲤鱼片的品质有明显影响.在低温腌制时,TGase添加量对鱼片质构参数的影响不明显,而NaCl添加量、腌制时间对鱼片的弹性、咀嚼性有明显影响,腌制温度和时间则对鱼片的黏聚性有明显影响.经正交实验,其适宜的注射腌制条件为:NaCl添加量0.75％、转谷氨酰胺酶添加量1.5％、腌制温度10℃和腌制时间4h.     

响应面法优化预调理烤肉加工工艺

基于传统烤肉加工技术,在研究分析食盐添加量、复合磷酸盐添加量、烤制时间和烤制温度对产品质构特性和色泽影响的基础上,以硬度、弹性值和红度值的综合评分作为优化指标,采用响应面法对工艺条件进行优化。实验确定预调理烤肉的最佳工艺条件为:食盐添加量为2.5%、复合磷酸盐添加量0.3%、烤制时间24 min、烤制温度170℃,在此条件下,烤肉的硬度为5810.894 g,弹性值为0.778,红度值为23.04,综合评分为0.738,烤肉具有最佳食用品质。     

超声波协同复合嫩化剂对生鲜猪肉嫩度的影响

采用超声波协同氯化钙及复合磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)对生鲜猪肉进行嫩化后,以植物蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)对其进行酶法嫩化,在单因素试验基础上通过正交试验,以剪切力为考察指标,探讨生鲜猪肉最优嫩化工艺条件。结果表明:超声功率、超声时间、复合磷酸盐添加量、植物蛋白酶添加量、酶作用温度影响显著,氯化钙添加量及水浴时间影响不显著,各因素对剪切力影响的主次关系为超声时间植物蛋白酶添加量超声功率酶作用温度复合磷酸盐添加量氯化钙添加量水浴时间。功率150 W条件下超声处理25min、1.0%氯化钙、0.20%复合磷酸盐、0.03%植物蛋白酶、酶作用温度20℃、水浴30 min,生鲜猪肉剪切力最小,肉最嫩。     

一种猪肝香肠的加工工艺研究

针对猪肝在熏煮香肠中应用的可行性进行研究。通过单因素试验确定影响猪肝品质的主要因素及最佳水平范围,通过正交试验确定主要影响因素的最佳配比。研究发现,在食盐添加量1.4%、复合磷酸盐添加量0.4%、腌制时间20h、蒸煮时间45min的工艺条件下,产品风味协调、结构紧实、口感最佳。     

复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响

为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。     

盐类及工艺参数对鸡蛋凝胶品质影响研究

以鸡蛋凝胶为研究对象,探讨复合磷酸盐添加量、加热温度、加热时间和食盐添加量对鸡蛋凝胶品质的影响。采用感官评定、质地分析、持水力和p H测定等分析方法对各个因素进行分析。试验结果表明,复合磷酸盐添加量0.3%、加热温度80℃、加热时间25 min和食盐添加量2.0%时产生的鸡蛋凝胶品质较佳。使用该参数制成的鸡蛋凝胶具有良好的感官品质和优良的质地特征。     

发酵肉传统制作工艺参数优化研究

采用发酵肉传统制作工艺,考察了糖添加量、微生物接种量和发酵温度对发酵肉pH的影响,并通过正交实验得到了发酵肉传统制作工艺的最佳工艺参数为:腌制阶段,食盐6%、复合磷酸盐0.5%、硝酸钠0.02%、亚硝酸钠0.003%、抗坏血酸0.04%;发酵阶段,糖4%、微生物接种量0.036%、发酵温度36℃、发酵时间96h.     

鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,Na Cl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、Na Cl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36～48 h。     

不同保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响

本文以鸡翅为研究对象,探究保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响,为微波类调理肉制品保水性研究提供了详细的理论依据。以复合磷酸盐、k-卡拉胶和麦芽糊精为保水剂影响因素,以pH、肌原纤维蛋白水合特性、剪切力、离心损失率、微波损失率为评价指标,进行保水剂配方优化试验,确定最优保水剂配方为：复合磷酸盐添加量0.33%,k-卡拉胶添加量0.21%,麦芽糊精添加量0.24%,在此配方条件下鸡翅pH、溶解度、疏水性、剪切力、离心损失率、微波损失率分别为6.34、57.29%、25.76μg、25.76 N、19.06%、24.57%,其规范化综合评分达到最大值0.9846;以腌制时间为影响因素,静置腌制为空白对照,腌制液吸收率、出品率、感官评分及水分分布为评价指标,探究腌制方式对鸡翅保水性的影响,当腌制时间达到2 h,滚揉腌制组相较于静置腌制组其腌制液吸收率、出品率、感官评分、P₂₁、P分别提升了56.44%、7.56%、10.73%、10.18%、14.95%,静置腌制组与滚揉腌制组T₂₁分别为25.708、21.465 ms,表明经过滚揉腌制,鸡...     

响应曲面法优化鸡皮蛋加工工艺

选取新鲜鸡蛋为原材料,以Na OH为腌制液、采用“锌法”加工皮蛋。以终产品中感官评价为指标,在单因素实验的基础上,采用响应曲面实验法探讨Na OH浓度、Na Cl浓度和腌制时间对鸡皮蛋品质的影响,并优化了皮蛋的腌制工艺。结果表明,不同因素对皮蛋有显著的影响,随因素水平的增加产品的感官评分呈现先升高后降低的趋势(p<0.05)。响应曲面实验结果表明,Na OH添加量分别与食盐添加量和腌制时间对皮蛋最终感官品质存在显著的交互作用,通过响应曲面实验结果优化鸡皮蛋腌制加工工艺为:腌制时间25.5d、腌制用盐量4.94%、Na OH添加量3.63%时,产品有最高的感官可接受度,并且优于传统皮蛋。     

响应面法优化青豆复合鸡肉香肠的工艺条件

应用响应面法对青豆复合鸡肉香肠进行工艺优化,通过单因素试验初步确定,以食盐添加量、腌制时间、青豆添加量为自变量,以亚硝酸盐残留量为响应值,进行Box-Behnken试验设计,并构建二次回归方程。结果表明:最佳工艺条件为食盐添加量2.54%、腌制时间36 h、青豆添加量10.84%,此时亚硝酸盐残留量最低,香肠整体色泽、口感最佳。     

腌制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。最佳腌制方法为干腌法;最优腌制条件为腌制温度4℃,腌制时间2h;复合磷酸盐最佳配比为三聚磷酸钠0. 24%,焦磷酸钠0. 32%,六偏磷酸钠0. 25%。在此最佳配比下卤鹅的出品率、剪切力和感官评分分别为71. 18%,39. 31N,23. 74。