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酱体是生活中最常见的调味品,常用于烹饪和调味,是生活中不可或缺的调味料。该研究以茶树菇和黑蒜为材料,以感官评分为指标,通过单因素试验、模糊数学评价和正交试验研究淀粉添加量、食盐添加量、植物油添加量、葱、姜、蒜添加量和白砂糖添加量对黑蒜茶树菇酱加工工艺的影响。研究结果表明,黑蒜茶树菇酱的最佳加工工艺为淀粉添加量1.0%、食盐添加量2.0%、植物油添加量6.0%、葱、姜、蒜添加量0.8%和白砂糖添加量1.0%,此时黑蒜茶树菇酱的感官评分为86.56分,该条件下加工的黑蒜茶树菇酱香气醇厚,色泽光鲜,黏稠度适中。 相似文献
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芥辣酱具有独特风味,是日常生活中最重要的一种调味品,然而国内芥辣酱加工工艺简单,风味单一,不能满足国内消费者对芥辣酱的要求。另外,由于其较强的流动性,发酵芥辣酱的稳定性较差,所以需要对芥辣酱进行复配来增强芥辣酱体系的稳定性,该研究分析了大豆油添加量、黄原胶添加量、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量和单硬脂酸甘油酯添加量对芥辣酱感官评分和离心乳析率的影响,研究结果表明芥辣酱的最佳加工工艺为大豆油添加量8%、黄原胶添加量0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量4%和单硬脂酸甘油酯添加量0.4%,该加工工艺条件下,芥辣酱的感官评分为37.12分。另外,还使用了巴氏杀菌和微波杀菌法对芥辣酱进行杀菌处理,确定了最佳芥辣酱杀菌方式为微波杀菌1 600 W灭菌4 min,此时芥辣酱中的菌落总数为(3.07±0.11) log CFU/g, ITCs风味物质含量为(0.52±0.01)%。 相似文献
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为满足山葵酱市场的不同需求,解决其在贮藏、销售期间货架期短的难题,文章以模糊综合评判数学模型和菌落总数为标准,确定了"低温酱"和"常温酱"两种定位不同的山葵酱的加工工艺,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明:"低温酱"以根茎为原料,在低温(0~4℃)条件下制备,并贮存于-18℃环境下,此条件下制备的"低温酱"的货架期约为944d;"常温酱"以根茎和叶柄(1∶1,W/W)为原料,在室温(20~24℃)条件下制备,最佳防腐杀菌工艺为山梨酸钾添加量0.05%,热处理温度90℃,热处理时间30min,此条件下制备的"常温酱"在室温(20~24℃)贮存的货架期约为323d。上述研究结果可为山葵制品的开发及山葵酱的工业化生产提供理论指导。 相似文献
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以洋槐花为主要原料,研究洋槐花酱的加工工艺,在影响花酱口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化了洋槐花、白砂糖、果胶的添加量等参数,确定最佳工艺条件为:选用新鲜的、开放程度为50%的洋槐花,洋槐花的添加量为11.56 mL,白砂糖的添加量为5.26 g,果胶的添加量为0.11 g,柠檬汁的添加量为0.5 mL时,花酱达... 相似文献
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为提高风味蟹肉酱的感官品质,以黄豆酱、蟹肉为主要原料,研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方。对主料比(蟹肉∶黄豆酱)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以蟹肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定风味蟹肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明,风味蟹肉酱加工最优工艺配方为主料比(A)1∶4.83、白砂糖添加量(B)6.31%、小米椒添加量(C)6.86%、植物油添加量(D)41.41%。在最优工艺配方条件下,风味蟹肉酱的预期感官评分为88.60,实际感官得分为86.93,风味蟹肉酱的感官品质达到最佳值。 相似文献
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对引起山葵酱胀罐的速冻山葵中乳酸菌的数量、形态和生化特征进行研究,为有效控制山葵酱中的乳酸菌提供理论依据。结果表明:山葵酱生产原料——速冻山葵中乳酸菌以杆菌形态为主,乳酸菌总数为1.1×104cfu/g。革兰氏染色阳性,无芽孢,无运动性,过氧化氢酶实验阴性。该菌在35℃和pH4.5下均能生长。在碳水化合物发酵试验中,葡萄糖和葡萄糖酸盐试验产酸、产气,果糖、乳糖、麦芽糖、核糖、山梨醇、蔗糖生化试验呈阳性,而鼠李糖试验呈阴性。精氨酸产氨试验和产硫化氢试验中结果均呈阴性,七叶苷水解试验呈阳性。 相似文献
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试验以杏鲍菇为主要原料,以豆瓣酱、五香粉等辅料,研究五香味杏鲍菇酱罐头的最佳加工工艺.以豆瓣酱添加量、五香粉添加量和白砂糖添加量为单因素,通过单因素试验和响应面法优化出最优配方.确定制作五香味杏鲍菇酱罐头的最佳工艺参数:豆瓣酱添加量为16%,五香粉添加量为5%,白砂糖添加量为3%时,制作的罐头口感较好,感官得分为86.... 相似文献
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为高值化利用水蒸气蒸馏法提取精油后产生的蒸馏残渣,以蒸馏后的玫瑰花残渣为基本原料,研制一种玫瑰花酱。以综合感官评分为评价指标,研究蒸馏残渣、白砂糖、柠檬酸、黄原胶和琼脂的添加量对玫瑰花酱感官品质的影响。在单因素试验基础上,应用响应面分析法确定玫瑰花酱配方。确定的每份玫瑰花酱配方为玫瑰花蒸馏残渣添加量4 g、白砂糖添加量5.94 g、柠檬酸添加量0.19 g、黄原胶添加量0.1 g、琼脂添加量0.09 g、诱惑红色素添加量0.000025 g、玫瑰纯露50 mL。利用该配方制得的玫瑰花酱口感爽滑,酸甜适中,色泽亮丽,具有玫瑰花独特风味。试验结果为蒸馏残渣的高值化利用提供了思路。 相似文献
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山药山楂酸奶是一种由山药浆、山楂酱和酸奶混合后经过发酵制成的一种饮品,具有维持肠道健康和增强免疫能力的功效。该研究通过单因素试验和正交试验对山药山楂酸奶加工工艺进行研究和优化,结果表明,山药山楂酸奶的最佳加工工艺为山药浆添加量12%、白砂糖添加量8%、接种量2%和山楂酱添加量4%,通过该加工工艺制作的酸奶组织均匀,颜色呈现淡粉红色,有山药和山楂的清香味,酸甜味适中。此外,对山药山楂酸奶的品质进行测定,结果显示山药山楂酸奶中蛋白质含量为3.11%,脂肪含量为2.87%,粗多糖含量为322.06 mg/dL,总酚含量为13.25 mg/dL。山药山楂酸奶中的活菌数为4.1×108 CFU/mL,是普通方式加工的酸奶的1.86倍,在山药山楂酸奶中没有检测出大肠杆菌、酵母菌和霉菌,符合国家卫生标准GB 5009.5—2010的要求。 相似文献
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目的优化燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺。方法以牦牛酸奶作为主要原料,燕麦、玫瑰酱、白砂糖、柠檬酸为试验因素,结合真空冷冻干燥技术制成牦牛酸奶酥。通过单因素试验分析4个因素对产品感官评分和硬度的影响。在此基础上采用响应面法对燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺进行优化。结果燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥最佳工艺参数为:燕麦添加量24%,白砂糖添加量14%,玫瑰酱添加量7.7%,柠檬酸添加量0.2%,综合感官评分为81.23分,和最佳工艺理论值相近。结论经过优化条件制作的燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥呈米黄色或粉色,质地均匀,软硬度适中,具有牦牛酸奶特有的风味和浓郁的燕麦、玫瑰香味,可为相关的产品加工提供理论参考。 相似文献
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本文以沙棘果粉、红小豆粉、薏仁米粉为主要原料,添加甜菊糖苷、赤藓糖醇、菊粉和魔芋粉研制一款沙棘营养代餐粉(以下简称代餐粉),通过单因素实验、Plackett-Burman因素筛选试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验结合感官评分优化代餐粉的配方,并对其流变特性进行测定。结果表明:代餐粉的最佳配方为红小豆粉添加量8.89 g、薏仁米粉添加量6 g、沙棘果粉添加量3 g、甜菊糖苷添加量0.05 g、赤藓糖醇添加量1.01 g、菊粉添加量3 g、魔芋粉添加量0.49 g,该工艺下代餐粉的感官评分为(91.0±0.6)分。流变特性研究表明,在恒定的剪切速率下,20%代餐粉的粘度在0~15 min内急速增大,在15~30 min内趋于平缓。所得产品经热水冲调后酸甜适口,富含蛋白质、维生素C和黄酮等营养成分,且其加工工艺简单,适于工业化生产。 相似文献