美藤果蛋白的功能性质研究

以美藤果饼为原料,采用碱提酸沉法制备美藤果蛋白,研究pH、温度、NaCl浓度和蔗糖浓度对美藤果蛋白功能性质的影响。结果表明:当pH为5时,美藤果蛋白的溶解度、乳化性能和起泡性均最小;随着温度的升高,美藤果蛋白的溶解度、持水性、持油性呈先增大后减小的趋势;加入适量NaCl可增大美藤果蛋白的溶解度、乳化性能和起泡性能;加入蔗糖使美藤果蛋白的起泡性降低,而加入适量的蔗糖可增大美藤果蛋白的乳化性能。pH、温度、NaCl浓度和蔗糖浓度对美藤果蛋白的功能性质有一定影响,可通过改变上述条件以获得良好加工性质的美藤果蛋白产品。     

美藤果蛋白的提取工艺及氨基酸组成分析

以美藤果蛋白提取率为考察指标,在单因素实验的基础上,采用正交实验优化了碱溶酸沉法制备美藤果蛋白的工艺条件,并分析了美藤果蛋白的氨基酸组成。结果表明,美藤果蛋白的最优提取工艺条件为∶料液比1∶30,碱提时间2 h,碱提温度70℃,碱提pH 9.0。在最优条件下,美藤果蛋白提取率为83.91%。美藤果蛋白的氨基酸组成种类齐全,必需氨基酸含量较高,是一类较优质的植物蛋白质资源。     

芝麻饼粕蛋白质的理化和功能性质研究

对碱溶酸沉法、超声辅助碱提法和蛋白酶法3种工艺制备的芝麻饼粕蛋白质PA、PU和PE的理化和功能性质进行了研究,结果表明3种工艺制备的芝麻饼粕蛋白质氨基酸组成无显著差异,除赖氨酸含量较低外,其他必需氨基酸组成均接近或高于FAO/WHO模式;芝麻饼粕蛋白的相对分子质量大小顺序为PAPUPE。芝麻饼粕蛋白质的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性及起泡稳定性大小顺序为:PEPUPA,且芝麻饼粕蛋白质的p H-乳化性曲线与p H-溶解性曲线相似,溶解度和乳化性在等电点(p H 4)时最低。     

美藤果粕可溶性膳食纤维提取工艺优化及其酸奶的制备

为了增加美藤果粕的利用新途径,通过单因素和正交试验确定美藤果粕可溶性膳食纤维（SISDF）的最佳提取工艺,并通过测定持水力、持油力、膨胀力、溶解度等来评价美藤果粕膳食纤维及其酸奶的理化性质。实验结果表明：酸浓度为2%、反应时间为2.5 h、温度为80℃和料液比为1:20为最佳工艺参数的条件,得率为24.13%。美藤果粕膳食纤维的持水力为1.364 g/g、持油力为8.266g/g、膨胀力为20.076m L/g,30℃～90℃时溶解度在46.79%～84.26%之间;SISDF全脂酸奶的持水力比全脂酸奶持水力高12.44%,SISDF脱脂酸奶的持水力是脱脂酸奶持水力的3.32倍;SISDF全脂酸奶和全脂酸奶组对比,稠度、粘度和硬度分别提高了73.53%、3.20%和45.84%;SISDF脱脂酸奶和脱脂酸奶组相比,稠度、粘度和硬度分别提高了171.43%、58.59%和28.06%。以上结果为美藤果粕的利用提供了新的思考与发展方向,有望解决美藤果粕造成的资源浪费和环境污染问题。     

微胚乳超高油玉米粕蛋白特性及氨基酸组成研究

为探索微胚乳超高油玉米整颗压榨饼粕的综合利用,以微胚乳超高油玉米热榨粕、冷榨粕为研究对象,微胚乳超高油玉米为对照,探讨不同压榨方式对饼粕蛋白的特性及氨基酸组成的影响。结果表明:压榨制油过程使饼粕蛋白质在持水性、持油性、溶解性、乳化性、起泡性及氨基酸含量方面均有所改善;在设定离子浓度范围内,热榨粕分离蛋白的持水性、持油性、乳化性及起泡性均为3种分离蛋白中最高;在设定的离子浓度范围内,冷榨粕分离蛋白的溶解性为三者中最佳。此外,冷榨粕分离蛋白中必需氨基酸含量为11.209%(干基),为3种分离蛋白中最高,说明该油玉米冷榨法制油可以得到更高质量的玉米粕。     

紫苏饼粕浓缩蛋白的制备及理化性质研究

以紫苏饼粕为原料,对其蛋白质的浓缩提取工艺以及理化性质和溶解性进行了研究.结果表明紫苏饼粕蛋白质制备的最佳优化工艺条件为料液比1:10、pH值9、温度50 ℃、时间60 min,此时紫苏浓缩蛋白质的得率为23.46%,蛋白质质量分数为83.67%.紫苏浓缩蛋白的氨基酸组成比较全面,必需氨基酸含量丰富.SDS-PAGE电泳分析发现该浓缩蛋白质分子质量集中分布在19.1～22.4 ku、32.9～36.2 ku和54.9ku区带.紫苏浓缩蛋白的氮溶解指数(NSI)随着pH值的升高而先降后升,在等电点时达到最小值5.3%.     

超声辅助碱溶酸沉法提取美藤果蛋白的工艺研究

以美藤果油所得到的美藤果粕为原料,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化,得到响应面法优化超声辅助碱溶酸沉法制备美藤果蛋白的优化工艺条件为p H 9.8、浸提时间1.8 h、浸提温度49℃、液料比10∶1(m L/g),此时的美藤果蛋白质的提取率为75%。通过糖化酶酶解美藤果蛋白,纯化后的蛋白纯度可达90%。     

青稞棒挤压膨化工艺优化及其品质特性的研究

为了开发青稞新产品,以青海纯青稞粉为原料,采用挤压膨化探索青稞棒最佳工艺条件,并研究挤压膨化对青稞粉理化指标、糊化特性和质构特性的影响。结果表明,青稞棒挤压膨化的最佳工艺条件为:加水量为18%,Ⅳ区挤压温度为180℃,螺杆转速为377 r/min,喂料速度为40 Hz;4个因素对产品品质影响的主次顺序为:加水量挤压温度喂料速率螺杆转速;青稞经挤压后水分、脂肪、蛋白质、淀粉含量分别减少40%,53%,13.5%,12.2%,膳食纤维含量增加27.1%;挤压前后对青稞粉糊化特性分析表明,其峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有不同程度下降,淀粉稳定性增强;质构特性分析表明,挤压膨化处理后,青稞硬度、黏着性、弹性、咀嚼性下降,回复性增加。挤压膨化青稞棒不仅具有良好的感官品质,其理化特性和加工品质也有所提高。     

羟自由基和过氧自由基氧化对美藤果蛋白功能性质的影响

以碱提酸沉法从美藤果饼中提取美藤果蛋白,并采用羟自由基和过氧自由基氧化体系对其进行不同程度的模拟氧化,通过分析羰基、巯基、溶解性、乳化性和起泡性的变化规律,探讨羟自由基和过氧自由基氧化对美藤果蛋白功能性质的影响。结果表明:两个体系中的自由基可使美藤果蛋白羰基含量显著增加,最大增幅分别为2.10倍和2.28倍;总巯基与游离巯基含量显著降低,总巯基最大降幅分别为25.75%和31.79%,游离巯基最大降幅分别为85.97%和83.33%;溶解性显著降低,最大降幅分别为46.92%和30.51%;乳化性与乳化稳定性先升高后降低,在双氧水(H2O2)和2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)浓度均为1 mmol/L时达到最大;起泡性与泡沫稳定性先升高后降低,分别在H2O2浓度为5 mmol/L和AAPH浓度为3 mmol/L时达到最大。美藤果蛋白在羟自由基和过氧自由基氧化体系中均发生显著氧化,从而导致其功能性质改变。     

固态发酵降解油茶饼粕中茶皂素工艺优化及成分的分析

本文选用一株蜡样芽孢杆菌来固态发酵油茶饼粕，以茶皂素降解率为考察指标，通过单因素试验和响应面设计对发酵条件进行优化。得到降解茶皂素的最佳工艺条件为含水量109.9%，温度31.1℃，接种量10.0%，发酵时间48.0 h，此时降解率达到76.04%。对比发酵前后的物质变化，结果显示蛋白质、黄酮、必需氨基酸等均显著增加，茶皂素、单宁、总糖等均显著下降。通过电子舌和风味分析结果，证明了油茶饼粕经发酵后苦味、涩味会显著减少；风味物质会产生明显差异，会新增3,3-二甲基辛烷、丙位庚内酯等风味物质。本研究在保证油茶饼粕兼具营养成分增加、有毒物质减少的特性时，实现了油茶饼粕的高附加值利用，为后期的饲用价值提供了理论基础。     

挤压温度对火麻蛋白理化、加工功能特性的影响

目的 探究不同挤压温度(60、80、100、120、140℃)对火麻蛋白的理化、加工功能特性的影响。方法 以火麻蛋白饼粕为原料,经过挤压前处理后,使用碱溶酸沉法从火麻蛋白饼粕中提取火麻蛋白,测定其提取率、等电点、氮溶解指数、体外消化率、巯基和二硫键含量、持水性和持油性,并利用傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、差式扫描量热仪、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜对火麻蛋白进行表征。结果 挤压处理会导致火麻蛋白的提取率、体外消化率和游离巯基含量提高,但在140℃时游离巯基含量降低,等电点、持水性、总巯基和二硫键含量均有所下降,随着挤压温度的升高,火麻蛋白的氮溶解指数先下降再升高后下降,持油性先降低后升高;傅立叶红外光谱和内源性荧光光谱结果表明挤压不会引起火麻蛋白生成新的吸收峰,挤压温度的升高会使其荧光强度先增加后减少;差式扫描量热仪结果表明在挤压温度为120℃时,火麻蛋白氢键断裂,热焓值升高;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示挤压处理使火麻蛋白形成了大的聚集体,条带较未挤压的火麻蛋白颜色变浅;观察扫描电镜发现挤压处理导致火麻蛋白表面孔隙减小,并且随着挤压温度的升高逐渐形成了致...     

挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响

以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料，采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉，分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明：经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g；膳食纤维和灰分变化不显著。风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加，大大改善其风味。结晶结构由A型转变为V型，结晶度下降了24.97%。RVA、DSC结果显示，峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了156、46、110、111、177 cP、2.2 min，焓变值下降为0.15 J·g-1表明大部分的淀粉已糊化。凝胶质构结果显示，硬度及胶粘性分别下降了35.72 g、4.08 g，粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ，赋予其良好的口感。粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加，持油力减少；粉体特性明显改善，色泽变化明显。     

绿豆淀粉工艺废水中蛋白质的功能性质

对绿豆淀粉工艺废水中蛋白质的功能性质进行研究。结果表明:绿豆淀粉工艺废水蛋白在40℃、p H 9时溶解性最好;持水性在40℃条件下最好,达到362.63%;持油性随温度变化在150%~170%之间变化不明显;起泡性和泡沫稳定性及乳化性和乳化稳定性随蛋白质量浓度增加而上升;电泳测定结果表明:蛋白分子质量分别为62.5、46.1、27.0、20.9、16.2 k D;氨基酸分析结果表明:蛋白总氨基酸含量为616.802 mg/g,必需氨基酸含量为233.960 mg/g,蛋氨酸为第一限制性氨基酸;蛋白二级结构中α-螺旋含量为39.68%,β-折叠含量为20.13%,β-转角含量为16.56%,无规则卷曲含量为23.71%;特征分解温度区间为220~360℃。     

香菇蛋白的提取工艺优化、功能特性及氨基酸评价

该研究采用响应面优化超声波辅助提取香菇蛋白工艺，确定蛋白质的最佳提取条件为料液比1:50（m/V）、pH值12，在功率90 W、50 ℃条件下超声提取16 min，蛋白提取率为28.56%，蛋白质纯度为61.70%。通过扫描电镜、傅里叶变位红外光谱对香菇蛋白结构特性进行分析，后对香菇蛋白的功能特性进行测定，并对香菇蛋白氨基酸组成进行分析和评价。结果表明，香菇蛋白呈颗粒状且表面较为粗糙，具有明显的蛋白特征官能团吸收峰；持水性在70 ℃时最好，为436.73%，在40 ℃持油性最佳，为179.47%，起泡性、乳化性与蛋白质量浓度呈正相关。氨基酸分析发现香菇蛋白中含有17种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的比值（E/T值）和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N值）均高于FAO/WHO理想蛋白质标准，是一种优质的蛋白质，且具有较高的营养价值。该研究为香菇蛋白的利用奠定了基础。     

挤压对米糠蛋白功能性质的影响

由于米糠中脂肪酸含量高,米糠需要进行挤压稳定化处理,但是挤压处理后其中的蛋白也发生了变性甚至降解等变化,对米糠的综合利用有所影响。对未挤压和挤压米糠中提取出的蛋白质进行了研究,发现米糠经过挤压处理后,蛋白质发生了变性,导致乳化性、起泡性和持水、持油性等能力均有所提高,只是提取率有所降低。     

储藏时间对大豆蛋白和谷朊粉的结构及功能特性的影响

为了探究储藏过程中组织化植物蛋白原料性质的变化，本研究对大豆分离蛋白（SPI）、大豆浓缩蛋白（SPC）和谷朊粉（WG）三种主要蛋白原料进行加速储藏实验，测定储藏过程中原料的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性、溶解度、持水性、持油性和吸水率的变化。结果表明：到储藏期结束，SPI和SPC羰基含量大约分别增加144%和130%，游离巯基含量则在加速储藏15天显著降低，大约分别减少62%和67%；WG的羰基含量大约增加45%，游离巯基含量在储藏过程中缓慢下降，大约减少15%。随着储藏的进行，三种蛋白的二硫键含量和表面疏水性均先增加后降低，功能特性上SPI和SPC的溶解度分别从88.67%、78.69%降低到42.36%、25.22%，而WG溶解度却从6.78%增大到8.48%；三种蛋白质持水性均降低，其中SPC持水性下降程度大，达30%，WG吸水率没有显著性变化；SPI和WG的持油性先升高后降低，SPC的持油性则在加速储藏75天时出现显著性下降。这说明储藏期内蛋白质发生氧化反应，导致蛋白结构和功能特性发生变化，最终将影响组织化蛋白的品质特性。     

挤压喷雾提高胡萝卜渣膳食纤维含量及其性质评价

利用挤压喷雾技术改善胡萝卜渣中可溶性膳食纤维(SDF)含量。在单因素试验基础上进行正交试验,优化挤压条件,并对比挤压前后胡萝卜渣的物理、化学性质。实验结果表明:挤压喷雾技术的最佳工艺条件为模孔直径4 mm,温度180℃,转速175 r/min。可使SDF含量由原料的16.8%增加至27.3%,而其他营养成分含量基本不发生变化。挤压后胡萝卜渣的持水性、持油力、水溶性、膨胀性分别提高了11%,34%,8.2%,61%。电镜扫描图看出胡萝卜渣挤压后发生热降解,结构变得疏松多孔。差示扫描量热(DSC)试验结果表明:挤压处理前后的胡萝卜渣在25℃~200℃之间,结构稳定。红外光谱扫描观察到挤压前后胡萝卜渣膳食纤维的化学结构没有发生变化。     

高纯菜籽蛋白的制备及其相关性质研究

对脱毒后的冷榨菜籽粕进行蛋白提取,超滤纯化提取液获得高纯度的蛋白成品,并研究分析了蛋白的成分、氨基酸及其功能特性。脱毒后菜籽粕中蛋白提取率为67.97%,超滤后蛋白纯度可达70%～90%。成品蛋白中植酸与硫苷未检出,多酚含量随蛋白纯度增加而显著下降,甲硫氨酸+半胱氨酸是第一限制性氨基酸,其余必需氨基酸化学评分均高于FAO/WHO标准,却大多低于全蛋蛋白标准。菜籽蛋白的持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均与蛋白纯度呈正相关。     

挤压膨化对脱脂和全脂小麦胚芽营养品质的影响

研究了挤压膨化对脱脂和全脂麦胚营养成分的影响,并对其机理进行了探讨.研究表明:全脂和脱脂麦胚经挤压膨化后,由于高温、高压、高剪切力的作用,蛋白质发生变性,可溶性蛋白的含量分别减少47.01%和48.30%;8种人体必需氨基酸分别减少4.19%和8.46%;还原糖分别增加33.07%和50.35%.挤压膨化后,全脂和脱脂麦胚的消化率、贮藏稳定性、持水率均增加.     

挤压组织化对芝麻蛋白理化性质及结构的影响

以亚临界芝麻蛋白粉为主要原料,利用双螺杆挤压技术研究挤压组织化处理对蛋白原料理化性质及结构的影响,探讨组织化蛋白形成机理。结果表明,挤压组织化对蛋白原料理化性质及结构都造成了一定的影响。挤压后蛋白原料持水性增加了14.16%,吸油性减少了14.52%,蛋白消化率增加了11.18%,游离巯基含量减少了11.55%,氨基酸各组分含量均有一定损失,挤压组织化过程中没有新的肽键生成,有大量的二硫键生成,挤压得到的组织化蛋白结构主要是由二硫键和非共价键共同作用维持。挤压组织化并未完全破坏蛋白质二级结构,只有部分不稳定的α-螺旋和无规则卷曲向相对稳定的β-折叠和β-转角转化,蛋白原料由无序变为有序,并产生了大量的纤维结构,本文为后续深入开展组织化蛋白形成机理研究、开发组织化芝麻蛋白产品提供理论基础。