红枣山楂果丹皮和果糕的制作及品质评价

以红枣、山楂为主要原料制作红枣山楂复合产品。确定了红枣山楂复合(简称复合)果丹皮的最佳工艺为:红枣与山楂的配比为3:1,料水比为2:1,沸水煮10min,果浆铺片厚度为6～7mm,温度控制在60～70℃,烘8～9h,切片,包装。复合果糕的最佳工艺为:红枣和山楂的配比为1:1.2,料水比为2:1,沸水煮15min,加入1%琼脂和10%木糖醇,冷却凝固成型。探讨分析了复合产品的感官评价和基本理化指标,并与市售产品进行对照。结果显示:复合果丹皮的总糖含量比市售山楂果丹皮降低了33.3%,复合果糕的总糖含量比市售山楂糕降低了42.9%。复合果丹皮和果糕分别与市售产品的感官评价和质构分析对照显示,复合产品在感官上与市售产品相近。结果说明红枣山楂复合产品可行,具有实际意义。     

山药山楂酸奶加工工艺及其品质测定

山药山楂酸奶是一种由山药浆、山楂酱和酸奶混合后经过发酵制成的一种饮品，具有维持肠道健康和增强免疫能力的功效。该研究通过单因素试验和正交试验对山药山楂酸奶加工工艺进行研究和优化，结果表明，山药山楂酸奶的最佳加工工艺为山药浆添加量12%、白砂糖添加量8%、接种量2%和山楂酱添加量4%,通过该加工工艺制作的酸奶组织均匀，颜色呈现淡粉红色，有山药和山楂的清香味，酸甜味适中。此外，对山药山楂酸奶的品质进行测定，结果显示山药山楂酸奶中蛋白质含量为3.11%,脂肪含量为2.87%,粗多糖含量为322.06 mg/dL,总酚含量为13.25 mg/dL。山药山楂酸奶中的活菌数为4.1×10⁸ CFU/mL,是普通方式加工的酸奶的1.86倍，在山药山楂酸奶中没有检测出大肠杆菌、酵母菌和霉菌，符合国家卫生标准GB 5009.5—2010的要求。     

山药山楂酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下的抗氧化性

以山药、山楂及鲜牛乳为原料研制山药山楂酸奶,通过测定其低温（4 ℃）贮藏期间（1 d、7 d、14 d、21 d）乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、持水性、色差等指标,分析山药山楂酸奶贮藏期间品质的变化;同时测定山药山楂酸奶在胃、肠液的模拟环境条件下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,低温（4 ℃）贮藏期间的山药山楂酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均优于对照酸奶,持水力低于对照酸奶。在低温（4 ℃）贮藏1 d时,山药山楂酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为94.57%、83.11%,对照酸奶为72.27%、72.87%。低温（4 ℃）贮藏期间,冷藏时间延长以及经过胃肠液环境下均会导致两种酸奶自由基清除率的下降,但山药山楂酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。     

山药枸杞山楂复合饮料的研制

以山药、枸杞、山楂3种药食同源食品为原料,加入白砂糖、柠檬酸等制备复合饮料。通过试验得出:山药枸杞山楂复合饮料的最佳配方组合为山药浆30%,枸杞汁14%,山楂汁10%、白砂糖7%、柠檬酸0.1%。同时测定了产品的感官、理化和微生物指标,确立了山药复合饮料的质量标准。     

低糖山楂山药复合果酱制备工艺

以山楂和山药为主要原料,添加白砂糖、增稠剂、凝固剂等进行低糖复合果酱的研制,通过单因素试验、正交试验及感官评价等方法,得到复合果酱最佳的制备工艺:山楂泥与山药泥质量比为50∶50、白砂糖添加量为30%、凝固剂Ca Cl2添加量为1.4 g/kg、黄原胶添加量为0.4%,得到色泽、香气、口感、质地良好的复合果酱产品。     

山药大米复合饮料的研制

本文以山药和大米为主要原料,通过对大米和山药分别进行打浆、糊化、液化等工艺,研制出山药大米复合饮料。首先采用单因素实验方法,根据感官评分标准确定了最佳复合护色剂配方和最佳提汁工艺参数。结果表明,复合护色剂的配方为:0.05%CA+0.05%Vc+0.15%Na Cl(质量分数);磨浆的最佳工艺为:山药∶水(质量比)=1∶6,大米∶水(质量比)=1∶9。然后,采用正交试验方法,根据感官评定得出山药大米饮料的最佳工艺配方。结果表明,采用α-淀粉酶酶解大米和山药浆液的最佳条件分别为:山药的淀粉酶添加量为0.005%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为40min;大米的淀粉酶添加量为3%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为60min;产品的最佳配方为:山药汁∶大米汁=1∶2,蔗糖6%,柠檬酸0.18%。最终确定产品的最佳稳定剂配方为:酸性羟甲基纤维素(酸性CMC)0.10%与黄原胶0.10%构成的复合稳定剂。     

黄精山楂酒的研制及挥发性成分分析

以酒黄精和山楂为原料,制作具有保健功效的黄精山楂酒,并测定其挥发性成分。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化得到黄精山楂酒最佳制作工艺:含糖量为20%、酵母添加量为0.15%、发酵温度为28℃和酒黄精添加量为3%,经方差分析得酒黄精添加量对黄精山楂酒制作影响显著。在此条件下制作黄精山楂酒的酒精度为10.55%vol,干浸出物含量为79.9 g/L,总酸含量为13.97 g/L,还原糖含量为7.84 g/L,总糖含量为13.07 g/L,RSD≤3.59%。黄精山楂酒中检出挥发性成分38种,其中醇类占挥发性成分的56.86%,酯类占18.41%,酸类占17.34%,醇类和酯类挥发性物质对黄精山楂酒的香气起重要作用,具有独特的发酵醇香和酯香。该结果为研究黄精山楂酒的保健功效提供基础数据。     

山楂红酒中原花青素的硫解-HPLC法分析

建立了一种可快速测定山楂及其红酒中原花青素的硫解-HPLC方法。优化的硫解反应条件为:样品溶液60μL与含5%苄硫醇的乙醇溶液60μL、混酸(冰乙酸∶1 M盐酸为50∶1)30μL,以90℃反应60 min。在此条件下,表儿茶素及其苄硫醚衍生物的保存率分别为85.6%和89.7%,据此对硫解-HPLC法测定山楂及其产品中原花青素的计算方法进行了校正,并运用于山楂鲜果和山楂红酒的实际样品分析。结果表明,山楂果、山楂红酒中的原花青素含量分别为3786μg/g和1254μg/g,平均聚合度分别为2.0和1.7。     

玫瑰山楂软糖工艺响应面优化及模糊数学评价

在确定复配凝胶剂比例(琼脂∶卡拉胶=2∶3)、复配原料粉比例(玫瑰粉∶山楂粉=3∶2)的基础上,研究玫瑰山楂软糖的最佳工艺条件。采用响应面法优化玫瑰山楂软糖的最佳工艺参数为:复配凝胶剂(琼脂∶卡拉胶=2∶3)用量1.53g,复配原料粉(玫瑰粉∶山楂粉=3∶2)用量0.46g,白砂糖用量21.48g,柠檬酸用量0.36g。该条件下制作的软糖酸甜适中,具有均匀的红色色泽和独特的玫瑰山楂复合风味,且经过验证试验得出感官得分平均分90.1,与预测值90.16相接近。分析成品软糖质构可知该产品在市场化之前还需优化软糖的硬度、黏性、咀嚼性、胶着性等特性,适合以类似果丹皮的卷曲、重叠方式加工包装。采用模糊数学综合评判法评价成品软糖青年人市场认可度,结果表明,若产品投放市场,青年人的评价为良好。     

响应面法优选黄精发酵功能饮料的工艺和配方

以滇黄精为主要原料,研制具有营养价值以及保健功能的黄精发酵功能饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法分别对发酵工艺及饮料的配方及进行优化。结果表明,黄精发酵功能饮料的最佳的发酵制备工艺为发酵温度42 ℃,发酵时间17 h,液料比14∶1（mL∶g）,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bugaicus）∶嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）配比1∶1,接种量5.0%,黄精发酵浆感官评分为93.27分;黄精发酵功能饮料配方为黄精发酵浆15%、柠檬酸0.7%、白砂糖10%、复合稳定剂0.6%。在此最佳条件下,黄精发酵功能饮料的感官评分为90.21分,产品质地均匀、香气协调、口感细腻。     

黄精山药枸杞复合饮料的研制

以黄精、山药、枸杞3种药食同源材料为原料,采用超声波辅助酶法提取工艺和超声波辅助提取工艺提取相应的汁液,通过单因素试验和正交试验研究主要原辅材料不同含量对产品感官品质的影响。结果表明,该复合饮料的最佳配方为黄精提取液25%、山药汁20%、枸杞提取液6%、白砂糖6%、柠檬酸0.08%。该复合饮料色泽棕黄悦目、香气浓郁、酸甜适口,多糖含量为3.29%。     

黄精山楂复合酵素发酵工艺优化及品质变化

该文以黄精、山楂为原料,优化乳酸菌发酵黄精山楂复合酵素工艺条件,并分析发酵前后复合酵素品质的变化。通过探究5种不同乳酸菌的生长性能和耐酸特性,筛选出具有良好发酵性能的植物乳杆菌AS 1.2437和类干酪乳杆菌CICC 21019作为发酵菌株,以总黄酮含量及感官评分为综合评价指标,研究菌种体积比、黄精与山楂质量比、接种量、发酵温度和发酵时间对复合酵素品质的影响,在单因素试验基础上采用响应面试验对发酵工艺进行优化,并分析复合酵素发酵前后感官品质、基本理化指标和功能性成分的变化。结果表明,复合酵素的最佳发酵工艺参数为菌种体积比2∶1、黄精与山楂质量比5∶1、接种量4%、发酵温度34℃、发酵时间52 h。与未发酵的对照组相比,采用此工艺制备的复合酵素感官评分、总酸含量、总黄酮含量及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力显著升高（P＜0.05）,pH值、可溶性固形物及还原糖含量显著降低（P＜0.05）,乳酸菌活菌数达到3.42×109CFU/mL。     

山楂山药醋饮料的研制

试验以山药醋为原料,加入山楂汁、白砂糖制备山楂山药果醋饮料。试验结果表明,山药醋8.7%、山楂汁15%、白砂糖为10%的条件下,所制备山楂山药果醋饮料的感官评分达到95分,总酸达到6.5 g/L,呈淡橙色,具有山楂山药醋的复合香气,澄清透明,口感酸甜适宜。     

山楂微波干燥特性及含水率预测

为探索山楂微波干燥特性，并实现干燥过程中含水率预测，研究了干燥温度（50、60、70 ℃）、相对湿度（5%、15%、30%、50%、70%）对山楂干燥特性及品质影响；建立了极限学习机（ELM）神经网络，实现对山楂含水率预测。结果表明:干燥温度60 ℃、相对湿度为30%为最佳干燥条件，山楂色泽变化最小，V_C含量最高，总黄酮含量较高。建立了结构为“3-8-1”的ELM含水率模型，其预测值与实验值之间的决定系数R2为0.996，均方根误差RMSE为0.00952，能够有效地预测山楂微波干燥过程中的含水率。研究结果为山楂微波干燥应用及含水率在线预测提供理论依据。     

不同干燥方法对黄精干燥特性和品质的影响

研究微波真空干燥法、自然晒干法、微波干燥法、真空干燥法和热风干燥法5种不同干燥方法对黄精干燥曲线和黄精多糖、总酚、总皂苷、5-羧甲基糠醛含量及多糖抗氧化活性的影响。分别采用超声波辅助法提取黄精中的黄精多糖、总酚、总皂苷、5-羟甲基糠醛,并运用文献介绍的方法测定其含量。同时用FRAP和超氧阴离子自由基检测法检测黄精多糖抗氧化活性。结果表明,微波真空干燥法干燥速率最大,所用干燥时间最短,黄精干燥产品中多糖、总酚、总皂苷含量损失最少,5-羧甲基糠醛生成量较小,其干燥品中黄精多糖含量达(63.59±1.25) mg·g-1,且其20 mg·mL-1多糖溶液对超氧阴离子自由基的抑制率达(30.01%±1.30%)。说明微波真空干燥法更适于得到高品质的黄精干燥产品。     

山药莲子乳酸菌饮料的工艺研究

以山药汁、莲子汁、纯牛乳为原料，以离心沉淀率和感官评价作为检测指标，通过单因素试验、正交试验确定山药莲子乳酸菌饮料的最佳配方。结果表明：山药片最佳护色剂为0.4%柠檬酸+0.4%维生素C+0.5%氯化钠(均为质量分数)的混合溶液；产品最佳配方为以饮料总质量为基准，山药莲子混合液(二者质量比为2∶1)20%、发酵乳35%、白砂糖10%、果胶0.3%、乳酸-柠檬酸(质量比1∶2)0.20%。在此条件下制得的山药莲子乳酸菌饮料色泽乳白，均匀有光泽，组织流动性好，稳定性佳，酸甜可口，具有山药莲子的清香和发酵乳特有的发酵香气，各项理化和微生物指标符合相关标准。     

超声波辅助渗透脱水预处理对山药干燥特性及品质的影响

为提高山药干燥的效率与品质，将超声波辅助渗透脱水预处理技术应用于铁棍山药热泵干燥前处理中，文章探究了不同处理条件对山药干燥特性及品质的影响。结果表明，与单纯渗透处理相比，处理时间为60 min时，超声波辅助渗透脱水预处理山药的失水率(17.6%～22.2%)及增固率(1.45%～2.19%)较高，干燥时间(231.6～243.3 min)较短，并且其干制品色差值(5.6～13.4)及硬度(558.3～566.2 g)较低，复水比(2.22～2.31 g/g)较高，并且具有较强的抗氧化能力。此外Weibull distribution模型能够较好地模拟超声波联合渗透处理山药的热泵干燥过程。在超声波辅助渗透处理组中，山梨醇处理组山药干制后丁香酸及槲皮素含量较高(分别为35.7μg/g DW及28.3μg/g DW)，其提取物DPPH及OH^-自由基清除能力较强，分别为58.5%及65.5%。超声波辅助渗透脱水处理是一种良好的干燥预处理方式，有利于提高山药干燥效率及品质，并且山梨醇能够作为蔗糖的替代品应用于山药的超声波辅助渗透脱水中以提高山药干燥品质。     

山药内酯豆腐的研制

以大豆、山药为主要原料 ,利用葡萄糖酸 δ内酯为凝固剂 ,研制了山药内脂豆腐。其制作最佳工艺参数为 :m(大豆 )∶m(H2 O) =1∶5 ,豆乳与山药泥质量比为 1 0∶3 ,葡萄糖酸 δ 内酯添加量为 0 2 7%。该产品呈白色 ,具纯正豆香味及山药的特有风味     

黄精水解液制备工艺优化及新型黄精黄酒的酿制

通过单因素和正交试验优化高速剪切、超声酶解两步水解黄精工艺,并用黄精水解液和糯米混合发酵酿制新型黄精黄酒。结果表明,黄精原料高速剪切工艺参数为剪切时间50 min、剪切pH 2、剪切速率14 000 r/min、料液比1∶50（g∶mL）;黄精滤渣水解工艺参数为纤维素酶添加量2%、超声功率200 W、料液比1∶20（g∶mL）、超声时间60 min。在此优化条件下,黄精多糖溶出率达52.5%,水解率为81.3%。黄精水解液与糯米结合发酵的新型黄精黄酒呈淡黄色、清亮透明、酸甜适中,具有黄精中药原有的特殊香味;其中,经检测新型黄精黄酒多糖含量为5.01 mg/mL,远高于传统黄精黄酒、传统黄酒。     

不同提取方法及因素对亚麻蛋白功能性质的影响

通过单因素和正交试验优化高速剪切、超声酶解两步水解黄精工艺,并用黄精水解液和糯米混合发酵酿制新型黄精黄酒。结果表明,黄精原料高速剪切工艺参数为剪切时间50 min、剪切pH 2、剪切速率14 000 r/min、料液比1∶50（g∶mL）;黄精滤渣水解工艺参数为纤维素酶添加量2%、超声功率200 W、料液比1∶20（g∶mL）、超声时间60 min。在此优化条件下,黄精多糖溶出率达52.5%,水解率为81.3%。黄精水解液与糯米结合发酵的新型黄精黄酒呈淡黄色、清亮透明、酸甜适中,具有黄精中药原有的特殊香味;其中,经检测新型黄精黄酒多糖含量为5.01 mg/mL,远高于传统黄精黄酒、传统黄酒。