臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析

通过优化固相微萃取条件,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质,并进一步鉴定其风味活性物质。结合谱库以及保留指数比对,在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质。根据其结构性质分为9类,其中醇类含量最高,约占总风味成分的62.60%,酸类、芳香类、含氮、含硫化合物等次之。通过计算气味活度值(OAV)并进一步用标准品进行分析,共鉴定出13种风味活性物质,其中丁酸、三甲胺、芳樟醇OAV值较大,对整体风味品质具有重要贡献。     

基于厌氧环境的低盐雪菜挥发性风味物质分析

为研究厌氧环境对低盐雪菜挥发性风味物质的影响,运用顶空固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)分别对低盐、高盐和CO₂、N₂低盐厌氧环境处理的雪菜中挥发性物质进行了分析。结果表明,4组不同的腌制雪菜中共分析出46、40、46和44种挥发性化合物,相对含量分别为91.12%、79.29%、84.17%和88.09%,主要包括酯类、醛醇类、酸类、烷烃及其杂环类物质,一起共同构成了雪菜的整体风味。异硫氰酸酯类化合物为低盐、高盐和低盐CO₂厌氧处理3组雪菜中最主要的挥发性物质,分别占雪菜中酯类物质的72.75%、81.50%和43.29%。低盐量N₂处理组中并未检出异硫氰酸酯类化合物,且醛醇类化合物比其他3组的含量高。雪菜挥发性化合物种类主成分分析(PCA)表明,雪菜挥发性物质中,酯类、醇类、酸类和醛类化合物与不同盐量与保存方式相关。     

紫薯苦荞复合醋饮料的研制及其风味物质分析

以紫薯和苦荞为主要原料,研制一种紫薯苦荞复合醋饮料,并分析其风味组成。将紫薯和苦荞分别粉碎、调浆、糖化、酒精发酵、醋酸发酵制得紫薯醋和苦荞醋,通过单因素和正交试验确定紫薯苦荞复合醋饮料的最优配方:紫薯醋原液4mL、苦荞醋原液4mL、蔗糖4g、果葡糖浆4g,加水定容至100mL;该条件下制备的醋饮料具有紫薯和苦荞特有醋香味、色泽红亮、酸甜可口。HPLC和GC—MS分析结果表明,紫薯苦荞复合醋饮料共检出乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸等7种有机酸,苯乙醇、苯甲醛、乙酸苯乙酯等14种挥发性成分。     

新鲜带鱼营养成分及风味物质的研究

通过测定新鲜带鱼肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、挥发性风味成分,分析了带鱼的营养及风味特性。结果表明:带鱼肌肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总质量的60.57%,其中多不饱和脂肪酸占31.98%,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;带鱼肌肉中游离氨基酸以赖氨酸、组氨酸和丙氨酸为主,质量分数分别为1.02、0.35、0.28 g/kg;带鱼肌肉中共检测出38种挥发性化合物,其中主要以三甲胺和醇类化合物相对含量较高,是构成带鱼腥味的主要物质。     

低盐接种发酵对黄豆酱的发酵过程的影响

以黄豆、面粉为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,在加入盐水时,接种组分别加入高浓度盐水(15％)和低浓度盐水(10％),研究各组豆酱发酵过程中的理化指标变化.实验结果表明:制曲60 h时,自然发酵的豆酱的蛋白酶活力为1215 U/g,接种米曲霉组的酶活力为1813 U/g,是自然发酵组的1.5倍.在发酵过...     

超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

为探究不同压力的超高压杀菌对低盐切片腊肉品质的影响，样品在22℃下分别经200、400、600 MPa压力处理10 min，以未杀菌组为对照，于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定理化指标、风味物质及菌落总数。结果表明，超高压处理后，低盐切片腊肉的水分含量、亚硝酸盐含量、硬度、a^*值、b^*值及菌落总数均降低，pH、POV值、L^*值、弹性、回复力及内聚性均升高。储藏过程中，超高压增强了腊肉的持水性，减缓了脂肪氧化，有效抑制了微生物生长。第180 d时，超高压组的水分含量、L^*值、a^*值、弹性及内聚性均高于对照组，pH、亚硝酸盐含量、硬度及菌落总数均低于对照组。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果均显示，超高压组与对照组风味成分相似，含量占比差异较小，且超高压对腊肉风味的形成有促进和保护作用。但压力过高(600 MPa)会加剧脂肪氧化，影响腊肉的色泽和质构，进而影响其感官评分。综合分析可得，400 MPa为本研究的最佳处理压力。     

辐照杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

为探究不同剂量的辐照杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,常温下采用高能电子加速器对样品进行辐照处理,剂量分别设定为2、3、4 kGy,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定其菌落总数、风味物质及理化指标。结果表明,相同条件下随辐照剂量的增加,低盐切片腊肉的亚硝酸盐含量显著降低(P<0.05),a^*值和过氧化值(POV)升高。第180 d时,辐照组的水分含量和b^*值显著高于对照组(P<0.05),L^*和a^*值与对照组差异不显著(P>0.05),POV值显著低于对照组(P<0.05);储藏阶段,辐照组菌落总数增长缓慢,且始终低于对照组。二甲基二硫醚等异味物质含量增高,与对照组的风味差异增大,香味评分降低。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果显示,辐照异味随储藏时间的延长而减少,主要风味物质含量占比增加,与对照组的风味差异减小。综合分析可得,2、3 kGy处理的腊肉样品脂肪氧化程度较低;辐照后与对照组的风味差异较小,异味相对较弱;储藏后的水分含量较...     

不同品种的花生酱风味物质成分分析

选取5个花生品种,主要研究了花生酱的风味物质,采用气质联用（gas chromatography-mass spectrometery,GC-MS）进行风味物质成分分析。结果表明：测出的风味物质中,品种“白沙”总数为62种、品种“罗汉”为55种、品种“开农80”为46种、品种“传统”为46种、品种“鲁花8”为44种,该5个品种的花生主要风味物质为醇类、醛类、烃类、吡嗪类。其中品种“白沙”花生酱的风味物质种类较多,但吡嗪类物质较少,坚果香气很弱;其他四个品种花生酱的吡嗪类物质含量较高,但“鲁花8”花生酱中检测出较高含量的乙酸,从而产生尖酸味、香气较差。因此,该5个花生品种中风味物质最优的品种为“开农80”、“罗汉”和“传统”,也是最适宜加工成花生酱的品种。     

低盐青方腐乳关键风味物质及部分功能性研究

采用乳酸菌发酵产酸制备豆坯,接种雅致放射毛霉进行前酵,不经历盐腌过程,并在后酵汤料中添加乳酸菌LB01和丁酸梭菌BP01发酵生产低盐腐乳,研究其关键风味物质及部分功能性。结果表明:后发酵汤料中添加益生菌可降低吲哚等胺类物质的相对含量,一定程度上提高青方腐乳的食用安全性;低盐发酵提高了样品的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,低盐样品1和2的GABA含量分别达188.92 mg/100 g干重和223.95 mg/100 g干重,分别为对照样品的1.33倍和1.57倍;后酵汤料中添加丁酸梭菌可提高丁酸含量,低盐样品1丁酸含量与对照没有显著性差异,而低盐样品2丁酸含量比对照增加39.46%;低盐腐乳具有乙酰胆碱酯酶抑制活性,但是与对照样品无显著差异;其血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性和多肽含量均显著高于对照(P<0.05)。     

低盐风味羊肉加工研究

利用前期实验室制备的风味肽结合传统的工艺方法,对低盐风味羊肉的加工进行了研究。研究结果表明:在食盐添加量为4%、风味肽0.4%、配料液总量25%(其中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%)条件下,腌制羊肉感官品质改善程度明显,羊肉切片纹理清晰,肉质组织紧密呈亮红色,口感柔嫩多汁,具有典型的羊肉香味。     

常温和冷冻面团披萨中的挥发性风味物质分析

采用气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术分析了常温和冷冻面团披萨中的挥发性风味物质。研究表明,披萨中主要的挥发性物质是(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸、三十碳六烯、十六酸、邻苯二甲酸二丁酯和D-柠檬烯,这些物质可能是常温和冷冻面团披萨的主要风味物质。冷冻面团和常温面团制作的披萨在风味物质组成上有很大的相似性,低温冷冻过程对面团品质没有产生太大的影响。     

皮蛋蛋白挥发性风味物质分析

采用同时蒸馏萃取技术提取了皮蛋蛋白中的挥发性风味物质,优化了蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用进行定性分析,共从皮蛋蛋白中鉴定出26种物质,其中脂肪烃类8种（相对含量32.671%）,醇类1种（相对含量0.694%）,醛类3种（相对含量1.558%）,酮类2种（相对含量0.812%）,酯类5种（相对含量44.818%）,芳香烃类2种（相对含量14.94%）,酚类2种（相对含量1.061%）,含硫化合物类2种（相对含量1.809%）及胺类物质1种（相对含量1.638%）。并与新鲜鸭蛋蛋白的挥发性成分进行比较,发现皮蛋蛋白中醛类、酮类、酯类等物质的含量显著增加,羧酸类、芳香烃类、含硫化合物类及胺类等含量显著减少,相同物质占约60%,说明在腌制过程中鸭蛋白的挥发性风味物质发生了较大变化。      

固相微萃取条件优化及发酵菜粕风味物质分析

研究固相微萃取与气质联用研究发酵菜粕的风味物质及比较不同品种菜粕发酵前后风味物质的变化,以峰面积及峰数为指标,通过萃取头、萃取温度、吸附时间和样品量的优化,确定了固相微萃取和气质联用研究发酵菜粕风味固相微萃取的条件,并比较了3种代表性菜粕发酵前后风味物质及硫苷组分和含量的变化。结果表明,固相微萃取最佳条件是:50/30μm DVB/CAR/PDMS(DCP)萃取头,温度70℃,吸附30 min,样品量2 g,其中萃取头和吸附温度显著影响萃取效率。发酵前后菜粕的挥发性组分及含量变化都较大,发酵后风味物质的总量都显著增加,硫苷的含量明显降低,表明发酵不但显著增加了风味物质的含量改变了风味,而显著降低了抗营养物质硫苷的含量。     

低盐麻辣风味萝卜干的研制

以白萝卜为主要原料,以食盐、辣椒粉、白糖、胡椒粉为考察因素,通过单因素试验和正交试验,研究各因素对低盐麻辣风味萝卜干产品感官品质的影响,确定麻辣风味萝卜干的最佳配方。结果表明:制作麻辣风味萝卜干的最优配方为味精0.5%,食盐6%,辣椒粉4%,白糖3%,胡椒粉0.5%。在此条件下制得的麻辣风味萝卜干色泽橙黄,组织脆嫩,麻辣咸淡适中,具有白萝卜所特有的甜香气味。     

气质联用法分析鱼香肉丝中的挥发性风味物质

应用顶空固相微萃取(SPME)—气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术分析鱼香肉丝中的风味物质。建立鱼香肉丝中风味物质的萃取和分析条件,对鱼香肉丝在加工前后风味物质的变化进行比较。鱼香肉丝中主要挥发性风味物质有烯丙基硫醇、乙醇、己醛、3,3’-硫丙烯、桧烯、甲基-2-丙烯基-二硫化物、2-庚烯醛、二丙基-二硫化物、乙酸、2-呋喃甲醛、Z-柠檬醛、香叶醛、3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫化物。     

GC-MS法分析西瓜精酿啤酒中的风味物质

为了研究分析西瓜精酿啤酒中的风味物质,采用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用的方法,对西瓜精酿啤酒及普通精酿啤酒中的风味物质进行了对比分析。结果表明,从西瓜精酿啤酒中共分离出48种物质,确定了其中的36种物质;从普通精酿啤酒中共分离出42种物质,确定了其中的41种物质。与普通精酿啤酒确定风味成分相比,己酸乙酯、癸醛、可卡醛、壬酸乙酯、癸酸乙酯等11种物质仅在西瓜精酿啤酒中检出,这些成分赋予了西瓜精酿啤酒独有风味。     

鸭肉脯加工工艺优化及挥发性风味物质检测

以鸭肉为原料,研究鸭肉脯的最优加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析鸭肉脯中挥发性风味物质的组成,结果表明,鸭肉脯的最优加工条件为:食盐添加量1.5%,白糖添加量4%,大豆粉添加量6%,辣椒粉添加量2.5%,在此条件下加工出的鸭肉脯具有良好的感官评价,从鸭肉脯中共检测出醛类、酮类、烃类、醇类、酯类、杂环类共36种主要风味物质。     

不同部位羊油的挥发性风味物质和理化性质比较

为探究不同部位羊油品质特性的差异,以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象,分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明,顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分,包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烷烃类和其他类化合物,羊腰油和羊肚油挥发性风味物质总含量(6 922.38、6 536.72μg/kg)显著高于羊肠油(4 046.92μg/kg),利用正交偏最小二乘判别分析可以从挥发性成分上较好区分羊肠油、羊肚油、羊腰油。基于不同部位羊油的25种共有挥发性成分,结合气味阈值得到10个共有的关键性风味物质,分别为庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮。羊腰油的熔点、硬度和饱和脂肪酸含量最高,分别为44.2℃、379.6 g、54.29%,与羊肚油和羊肠油差异显著。分析不同部位羊油的品质特点,为羊油的合理利用提供了科学依据和理论基础。     

不同单菌制曲豆酱风味物质及氨基酸分析比较

分别采用米曲霉（A spergillusoryzae）A S3.042、高大毛霉（M ucorm ucedo）、根霉（R hizopus）和黑曲霉（A spergillusniger）制曲制酱,对后发酵黄豆酱中氨基酸态氮、风味物质和游离氨基酸进行测定分析,发现在45 d氨基酸态氮含量最高,在45~65 d时氨基酸态氮含量保持稳定;判定65 d为发酵终点。测得米曲霉65 d挥发性物质是4种酱中最丰富的,测定米曲霉豆酱游离氨基酸含量为4种酱中最多,为174.17 m g/g干质量,且种类最丰富。     

改善低盐固态酱油风味的研究

重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析.结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高T77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%.因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味.