辽宁地区酸菜中亚硝酸盐的风险评估

目的：为了给辽宁地区酸菜安全食用、质量管理提供可靠依据,通过动物实验及其结果分析,确定亚硝酸盐危害以及致病机理,通过对辽宁地区的120份样品中亚硝酸盐进行检测,根据检测数据运用风险评估软件RISK@7.5、急性膳食摄入风险评估%ARfD和慢性膳食摄入风险评估%ADI等指标对辽宁地区酸菜进行亚硝酸盐膳食摄入风险评估,用大份餐LP、每日允许摄入量计算最大残留限量估计值(eMRL)。结果表明,辽宁地区亚硝酸的检出数量为96,检出率为80%,建立辽宁地区酸菜中亚硝酸盐的风险评估模型,通过模型可以模拟出辽宁地区酸菜中亚硝酸盐的平均流行率=76%,推断出辽宁地区大型商场超市中有一种样品检出亚硝酸盐的概率75%的概率在90%左右,而小于60%的概率≤5%,大于90%的概率≤5%,得出辽宁地区大型商场超市中有一种样品检出亚硝酸盐的概率76%的概率在90%左右,而小于66%的概率≤5%,大于86%的概率≤5%。亚硝酸盐的急性膳食摄入风险(%ARfD)为0.033%、慢性膳食摄入风险评估%ADI亚硝酸盐为0.10%,风险均为可接受,最大残留估计限量值为4.817mg/g。     

不同添加物对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响

试验研究了糖液、大葱汁、大蒜汁、食醋、Vc、柠檬酸对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响情况,并采用正交试验得出了亚硝酸盐含量较低的组合,并对含量较低的几组进行感官评分,综合色泽、风味、口感和亚硝酸盐含量,选出最优组合,为包头地区蔬菜发酵提供理论依据。     

酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究

对腌渍期酸菜中亚硝酸盐含量进行了分析，同时采用水浸泡法观察其去除效果。结果表明：食盐浓度为6％、12％、15％，分别腌制8d、10d、15d时，酸菜中亚硝酸盐含量最高，而后迅速降低，到35d后基本降解完全。若换水4次，浸泡8h时，亚硝酸盐去除率为90％左右。     

包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量影响因素研究

试验研究了发酵方式、接种量、腌制时间、腌制温度、食盐浓度和初始pH值对包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量的影响情况,并采用正交试验得出了亚硝酸盐含量最低的发酵方式,为包头地区蔬菜发酵提供理论依据。     

长春市市售酸菜亚硝酸盐含量和大肠菌群的分析

对长春市市售的20种袋装和散莓酸菜的亚硝酸盐含量和大肠菌群的分析测定结果表明：长春市内出售的袋装和散装的酸菜的亚硝酸盐含量较低,在0．4～2．26mg／kg范围内,与新鲜的白菜亚硝酸盐含量(1．94～3．57mg／kg)相近,符合GB2714-1996《酱腌菜的卫生标准》的要求(小于或等于20mg／kg)。而所测定酸菜的大肠菌群有30％的样品超过GB2714-1996《酱腌菜的卫生标准》的要求(小于或等于30个／10％)。     

酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响因素探讨

从食盐浓度、食盐加入批次、腌制时间、环境温度、酸度、腌制的卫生条件和维生素c加入等方面讨论了对酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响。研究发现,只要适当控制腌制条件即可消除或减少其中的亚硝酸盐含量,防止中毒事故发生。     

酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究

介绍了酸菜中亚硝酸盐的来源及其过量对人体的危害,通过控制水温、浸泡时间、添加不同剂量的维生素C、大蒜进行实验,研究出快速减少酸菜中亚硝酸盐的方法。      

自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析

为探究东北地区自然发酵酸菜不同发酵时间的化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性,本文以纯培养法追踪微生物数量变化,同时监测发酵体系中化学成分变化,并进行相关性分析。结果表明,随发酵时间的延长,pH和可溶性蛋白的含量下降,总酸含量上升,还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮含量均先增加后减小。细菌菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数量先增加后减少,大肠菌群数最后为零。酵母菌数量先增加后降低,最后略上升。相关性分析表明,乳酸菌数与pH、大肠菌群数及可溶性蛋白含量极显著负相关(p<0.01),酵母菌数与亚硝酸盐、还原糖及氨基酸态氮含量极显著正相关(p<0.01)。大肠菌群数与pH、还原糖、可溶性蛋白及氨基酸态氮含量极显著正相关(p<0.01),细菌菌落总数与氨基酸态氮含量显著正相关(p<0.05)。本研究表明,酸菜发酵体系中多种化学成分与微生物数量相关性显著,为提高酸菜发酵环境中微生物与化学成分之间的协调性提供了理论基础。     

微波真空冷冻干燥对酸菜品质及微生物活性的影响

为获得品质高、口感好的酸菜干制品,采用微波真空冷冻干燥技术对新鲜酸菜进行脱水处理,研究微波功率、真空度和铺料层厚度对酸菜品质及微生物活性的影响.当微波功率为350 W、真空度为200 Pa、铺料层厚度为1层(2 mm)时,酸菜的颜色较亮,色差最小,维生素C含量最高,pH值较低,乳酸含量较高,感官评分最高.此时微观结构下...     

D-异抗坏血酸钠抑制酸菜腌制中亚硝酸盐产生研究

目的：通过在腌制酸菜中添加D-异抗坏血酸钠（D-异Vc钠）作抗氧化剂,比较分析其抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用及变化规律。方法：将腌制的蔬菜分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四组,采用浸泡和喷洒方式加入不同浓度的D-异Vc钠,连续8天测定亚硝酸盐含量,比较分析。结果：在腌制的过程中,0．1％D-异Vc钠喷洒加入的抑制效果显著,其次为0．1％D-异Vc钠浸泡组。至第9天的亚硝酸盐检测结果为：Ⅰ（2．8mg／Kg）、Ⅱ（1．5mg／Kg）、Ⅲ（1．0mg／Kg）、Ⅳ（0．7mg/Kg）,Ⅳ组比Ⅰ组的值低4倍。结论：在酸菜腌制中,用D-异Vc钠作抗氧化剂能有效抑制亚硝酸盐的产生。     

酸菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其在发酵香肠中的应用

目的:依据多项评价指标筛选亚硝酸盐降解能力强且适用于肉制品发酵的乳酸菌。方法:首先采用添加0.3%Ca CO3的MRS培养基从15份不同产地的农家自制酸菜中筛选乳酸菌,其后以降解亚硝酸盐能力和肉制品发酵剂所需要求为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,并对其进行菌种的分子鉴定。最后以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,通过检测香肠在发酵和贮藏期间的Na NO2含量来进一步验证所得菌株的实际降解亚硝酸盐能力。结果:筛选到1株降解亚硝酸盐能力优良(降解率为78.77%)且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,16S r DNA全序列分析鉴定为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,ATCC 53103)。香肠发酵实验结果显示,在发酵结束时香肠的Na NO2含量为12.2 mg/kg,低于国家标准。同时,微生物指标检测结果证明了此条件下生产的发酵香肠的质量是安全可靠的。结论:鼠李糖乳杆菌能有效降低发酵香肠中的Na NO2含量,可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康、安全的肉品发酵剂。      

接种发酵和自然发酵酸菜的亚硝酸盐含量对比分析

目的:对比乳酸菌接种发酵法和自然发酵法生产酸菜中的亚硝酸盐变化情况,考察不同发酵方式对酸菜中亚硝酸盐含量的影响.方法:采用离子色谱法测定酸菜中的亚硝酸盐含量,对发酵过程中不同时间采集的样品进行分析,动态监测2种发酵方式中亚硝酸盐的产生和变化情况.结果:酸菜发酵过程中亚硝酸盐呈现先升后降的趋势,乳酸菌接种发酵法生产的酸菜在发酵过程中亚硝酸盐一直处于较低水平,在5d出现峰值,发酵至15d亚硝酸盐几乎消失.而自然发酵法生产的酸菜发酵初期亚硝酸盐含量较高,峰值出现在7d,含量为20.84mg/kg,超过国家标准限度值,为达到绿色、安全和健康饮食的目的,最好将发酵周期控制在30d以上.结论:同样的发酵条件下,乳酸菌接种发酵法生产酸菜的生产周期更短,安全性优于自然发酵法的.     

添加糖和乳酸菌对东北酸菜发酵效果的影响

为明确糖对东北酸菜发酵效果的影响,该研究设置无添加对照、添加糖、添加乳酸菌3个处理,测定酸菜发酵过程中的理化指标及微生物动态.结果表明,添加糖或乳酸菌处理,pH值下降速度显著快于对照.在发酵第12天,添加乳酸菌处理中可溶性糖的下降最为显著.在发酵第6天,与对照相比,添加乳酸菌和糖处理的乳酸菌数量更高.3个处理中添加乳酸...     

陕北酸菜中亚硝酸盐降解菌研究初报

试验通过划线分离、格里斯试剂比色法、紫外分光光度法,测定从陕北地区的酸菜水中筛选得到11株亚硝酸盐降解菌,经过测定,菌株SQ-4可以高效降解亚硝酸盐,降解率可达97.60%。通过对硝酸盐和VC含量的检测得知,该菌株并未将亚硝酸盐转化为硝酸盐,并在代谢过程中产生了VC。     

饲料中亚硝酸盐允许量的研究

依据亚硝酸盐对动物的毒理学试验资料和我国饲料中亚硝酸盐的实际含量，并参考国外的有关标准，研究和提出了饲料中亚硝酸盐的允许量标准(以NaNO2计)为：鸡、鸭、猪配合饲料15mg／kg；鸡、鸭、猪浓缩饲料20mg／kg；牛精料补充料20mg／kg；玉米10mg／kg；饼粕类、麦麸、次粉、米糠20mg／kg；草粉25mg／kg；鱼粉、肉粉、肉骨粉30mg/kg。     

晴隆酸菜发酵过程中微生物菌群多样性动态分析

利用高通量测序的方法,对晴隆酸菜四个发酵时期（T1、T2、T3、T4）微生物多样性、群落结构进行动态分析。结果表明,参与发酵的细菌有24门262属,真菌有7门131属;微生物群落多样性随着发酵的进行呈下降趋势,发酵末期的微生物群落多样性最低、微生物种属数量最少;发酵前中期微生物群落结构不稳定相似性较低,而发酵末期微生物群落结构稳定相似性较高;四个发酵时期的酸菜中存在着优势菌属的消长变化,总发酵过程中微生物优势菌属为5个细菌属：魏斯氏菌（Weissella）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、明串珠菌（Leuconostoc）、鞘脂单胞菌（Sphingomonas）、根瘤菌（Rhizobium）,9个真菌属：Sampaiozyma、枝孢菌（Cladosporium）、掷孢酵母（Sporobolomyces）、Vishniacozyma、附球菌（Epicoccum）、Plectosphaerella、Filobasidium、红酵母（Rhodotorula）、枝顶孢（Acremonium）。     

东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价

为获得适用东北酸菜发酵的乳酸菌菌株,该研究通过对来源于发酵蔬菜10株乳酸菌的生长性能和发酵特性进行评价,发现植物乳植杆菌YJ132和肠膜明串珠菌肠膜亚种UA107显示出显著的发酵潜力：培养16 h后,发酵液OD600 值分别升高至1.707和1.672,而pH值分别降低至3.93和3.88,培养24 h后,可滴定酸度（TA）含量为65.62 g/L和63.21 g/L,对亚硝酸盐的降解率达到96.41%和95.78%,在5% NaCl溶液中培养24 h后OD600 值仍达到1.51以上,综合评价菌株YJ132和UA107可作为发酵菌种用于东北酸菜发酵。利用YJ132和UA107制备酸菜,发酵末期酸菜样品中TA含量为35.96 g/L,还原糖和可溶性蛋白含量降低至6.51 mg/g和111.27 μg/g,并在发酵初期显著降低亚硝酸盐的含量,与对照组相比差异极显著（P<0.01）。接种乳酸菌可抑制有害菌肠杆菌的增殖（P<0.01）,增加酸菜中微生物群落的多样性,同时乳杆菌在发酵中后期始终是优势菌群,由此推断YJ132和UA107是通过调控微生物群落来提升东北酸菜的品质。综上所述,YJ132和UA107是适用于东北酸菜发酵的优良乳酸菌菌种。     

混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响

以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响。发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌。在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素C含量、L-乳酸含量都有所增加,通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分,酸菜的感官品质无论是在色泽、香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜。因此接种3种乳酸菌有助于提高酸菜的发酵品质。     

发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素

该研究以东北大宗蔬菜品种——大白菜为原料,釆用北方地区传统的工艺发酵方法及人工接种发酵方法制作酸菜,考察发酵期的发酵方法和加盐量及贮藏期的贮藏温度和光照条件对酸菜中亚硝酸盐含量、总酸含量及感官指标的影响。结果显示,人工接种发酵的酸菜亚硝酸盐含量低于自然发酵,总酸含量及感官评价结果相近;发酵期食盐的添加量不超过2%,酸菜的品质较优;贮藏期的温度低于20℃,有利于酸菜的储存;避光贮藏酸菜为最佳储存条件。     

东北自然发酵酸菜细菌多样性及其与生物胺的关系

酸菜是我国东北地区独具特色的传统发酵食品。酸菜发酵过程中复杂的微生物代谢过程会产生潜在的危害物——生物胺。以东北不同地区自然发酵酸菜为对象,研究酸菜细菌多样性及其与生物胺的关系。研究表明,6个地区的酸菜样品总酸、亚硝酸盐、食盐、还原糖、游离氨基酸、生物胺含量,菌落总数及乳酸菌总数存在显著差异,其中菌落总数、乳酸菌总数及生物胺含量分别为5.11~5.81lg(CFU/g)、4.09~5.12lg(CFU/g)、59.22~131.34mg/kg。采用高通量测序分析技术对东北自然发酵酸菜样品中细菌群落结构组成进行对比分析。结果表明,酸菜样品中的优势细菌属主要包括乳杆菌属和节杆菌属。Spearman相关性分析表明,在相对丰度排名前10位的细菌属中,不溶螺杆菌属与尸胺含量呈显著正相关(P<0.05),与组胺含量呈极显著负相关(P<0.01);弓形杆菌属与精胺含量呈显著负相关(P<0.05);丛毛单胞菌属与亚精胺含量呈显著正相关(P<0.05);小球菌属与酪胺含量呈极显著正相关(P<0.01);不溶螺杆菌属和节杆菌属与酪胺含量呈显著负相关(P<0.05);普雷沃氏菌属与精胺含量呈极显著负相关(P<0.01)。因此,在后续研究中可以通过分离纯化与生物胺呈负相关的菌株作为功能性发酵剂,抑制发酵蔬菜中生物胺的产生及积累。研究旨在为了解生物胺形成规律及机制,有效控制酸菜生物胺生成,提升自然发酵酸菜品质及安全性提供理论依据。