四种调味蔬菜对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量的影响

红酸汤是一个独具贵州特色的深受国内外美食爱好者喜爱的酸味调味品,目前还没有关于添加调味蔬菜对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量影响的研究,因此该实验拟对此进行研究。实验表明添加0.8g香菜、蒜苗或薄荷的红酸汤在整个90min的烹调过程中全反式番茄红素含量变化不明显(P>0.05)。大葱添加量需≥0.4g大葱/g红酸汤时,红酸汤中全反式番茄红素含量才会显著下降(P<0.05),但烹调超过30min后全反式番茄红素含量不会进一步下降(P>0.05)。实验选取的4种调味蔬菜(大葱、香菜、蒜苗和薄荷)中添加大葱(≥0.4g大葱/g红酸汤)烹调的红酸汤更多的全反式番茄红素转化为顺式番茄红素,更为健康。     

自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。     

枸杞对红酸汤品质及风味的影响

为探究枸杞对红酸汤品质及风味的影响,于红酸汤中添加0％、1％、2％、3％、4％、5％、6％的枸杞浆,28℃恒温发酵5 d,测定枸杞红酸汤中亚硝酸盐、有机酸含量及羟自由基(·OH-)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力的变化,并利用模糊数学法进行感官评价.结果表明:随着枸杞添加量的增加,红酸汤中亚硝酸盐含量呈现降低趋势...     

百香果与柠檬对贵州红酸汤发酵品质的影响

目的 研究了百香果、柠檬对贵州红酸汤发酵品质的影响。方法 选择不同浓度的百香果与柠檬作为添加物,对发酵过程中酸汤中维生素C(Vc)、还原糖、pH、可滴定酸、氨基酸以及生物胺含量进行测量。结果 百香果和柠檬能提升酸汤中Vc和可滴定酸含量,降低样品的pH值、还原糖以及生物胺含量,在添加浓度6%-8%左右时,天门冬氨酸、谷氨酸以及脯氨酸的含量明显增加,对氨基酸总体含量存在一定影响。结论 百香果和柠檬能有效改善红酸汤品质与营养,影响酸汤中Vc、还原糖、pH、可滴定酸、氨基酸含量,降低有害的生物胺的量,二者对酸汤发酵影响存在差异,在实际发酵过程中需要根据需求选择合适的添加物与添加剂量。     

天然抗氧化剂对红酸汤发酵过程中亚硝酸盐含量及品质的影响

目的 评估茶多酚、抗坏血酸和植酸3种天然抗氧化剂作用下红酸汤发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,分析储藏期间天然抗氧化剂对红酸汤品质的影响.方法 利用GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的方法确定红酸汤发酵过程中亚硝酸盐的含量,采用GB 5009.239—2016《食品安全国家标准食...     

红酸汤直投式发酵剂制备及其发酵效能分析

以实验室自选植物乳杆菌为目标菌株,通过生长曲线测定、干燥保护剂选择、喷雾干燥条件优化以及微观结构观察,研究植物乳杆菌直投式发酵剂(DVS)的制备工艺,并对其产酸效能进行分析。结果显示,目标菌株在8～12 h即可达到菌泥收集标准,并可在脱脂乳粉10.00%、D-山梨醇5.20%、L-赖氨酸5.02%、喷雾干燥温度90.36℃条件下获得微观结构饱满、无褶皱和破损且菌株存活率为98.77%的植物乳杆菌直投式发酵剂,其活菌数为5.05×10⁹ cfu/g。另外,pH值和有机酸检测结果证实,试验制备的直投式发酵剂能快速(9 d内)发酵番茄产生以乳酸(15.88 g/kg)和柠檬酸(1.92 g/kg)为主的多种有机酸,且在相同发酵时间内,乳酸含量是自然发酵的16.37倍。综上所述,该研究建立了一种植物乳杆菌直投式发酵剂的制备方法,且获得了较为理想的试验效果,可为工业生产贵州红酸汤提供技术支持。     

贵州省苗族发酵型酸汤中特征性成分的初步研究

利用高效液相色谱测定了贵州省苗族地区6种不同风味的发酵型酸汤中有机酸的含量,另外测定了酸汤中Ca、p、Fe、Zn、Se等矿物质。分析结果表明,苗族酸汤中的有机酸主要是乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸等,其中以乳酸含量最高。苗族酸汤中的乳酸、Ca、P等成分是酸汤的特征性成分。本研究为挖掘和认识贵州省少数民族地区发酵型风味营养食品提供了理论依据。      

贵州省苗族发酵型酸汤中特征性成分的初步研究

利用高效液相色谱测定了贵州省苗族地区6种不同风味的发酵型酸汤中有机酸的含量,另外测定了酸汤中Ca、p、Fe、Zn、Se等矿物质。分析结果表明,苗族酸汤中的有机酸主要是乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸等,其中以乳酸含量最高。苗族酸汤中的乳酸、Ca、P等成分是酸汤的特征性成分。本研究为挖掘和认识贵州省少数民族地区发酵型风味营养食品提供了理论依据。     

分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用

为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02) g/kg和(7.92±0.01) g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中,菌株生长情况良好,番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×10⁷ CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×10⁷ CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×10⁷ CFU/...     

贵州红酸汤研究进展

简述了红酸汤的营养价值和潜在的保健意义,同时预测了红酸汤在发酵、保藏、产品工艺上的发展趋势,以期为贵州红酸汤工业化高质量发展及相关研究提供参考。     

红酸汤发酵过程中微生物区系及挥发性物质组成变化分析

本研究以红酸汤的调配原料辣椒和西红柿酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq测序、总酸滴定、气相色谱-质谱联用等设备或方法,对两种酸汤发酵过程中的微生物区系、总酸、pH和挥发性物质的变化趋势予以分析。结果表明,纳木雷氏乳杆菌（27.67%）和戊糖乳杆菌（41.75%）分别为辣椒酸汤和西红柿酸汤的优势乳酸菌;汉逊德巴利酵母（76.05%）和膜璞毕赤酵母（80.88%）则分别为两种酸汤发酵后期的优势真菌。发酵过程中,辣椒和西红柿酸汤的pH和总酸含量于21~28 d之间达到或接近极值,分别为3.57、3.25和42.87 g/kg、47.52 g/kg。挥发性物质方面,辣椒酸汤和西红柿酸汤中分别检测到醇、酮、醛、酯等各类化合物156和92种。其中,酯类（24.99%）、萜烯类（20.21%）和酮类（17.60%）是辣椒酸汤在发酵早期（1 d）含量较高的几类化合物;西红柿酸汤中则以醛类（41.30%）和酮类（20.28%）化合物为主。随着发酵期变化,辣椒酸汤的主要风味物质为醇类、酯类化合物,以芳樟醇（10.43%）、十六酸乙酯（12.12%）等为代表;西红柿酸汤中则以醇类和酚类为优势,其中,苯乙醇（31.93%）、4-乙基苯酚（8.71%）为西红柿酸汤风味贡献了重要作用。综上所述,自然发酵酸汤中的优势功能微生物为乳酸菌和酵母菌,且可发酵后21~28 d内得到高于25 g/kg的总酸含量,符合红酸汤产品的质量要求,挥发性物质随发酵期变化差异较大,相关数据可为酸汤直投式发酵剂研制及加工工艺优化提供参考。     

红酸汤的抗氧化活性研究

红酸汤是贵州独具民族特色的一种酸味调味品,由番茄自然发酵而成.由于番茄富含抗氧化活性物质,因此,文章对商业化和自制红酸汤中抗氧化物质含量和自由基清除活性进行了检测,并研究了其相关性.结果表明:不同品牌的红酸汤抗氧化物质含量和自由基清除活性差异很大.维生素C、总黄酮、总酚和番茄红素的含量范围依次为1.92～7.27,9....     

贵州南部红酸汤理化指标与菌群结构的相关性分析

以黔南州和黔东南州6种发酵成熟的红酸汤半成品（编号为LT、JJ、TY、ND、AD、YSQ）为研究对象,对其理化指标进行测定,采用高通量测序技术解析贵州南部红酸汤微生物多样性,研究微生物多样性与理化指标的相关性。结果表明,样品ND品质较优,其总酸、还原糖含量最高,分别为2.59%、1.70%,可溶性固形物含量、pH值、氨基酸态氮含量较高,分别为12.80%、3.36、0.08%,食盐含量最低,为2.97%,可溶性固形物/总酸最小,为4.94;6个样品细菌菌群的丰富度和多样性差异较大,而真菌菌群差异较小,样品ND物种丰富度及多样性较高;平均相对丰度较高的细菌科为乳杆菌科（Lactobacillaceae）(35.24%)、毛螺菌科（Lachnospiraceae）(6.43%)等,平均相对丰度较高的真菌科为丛赤壳科（Nectriaceae）(19.84%)、曲霉科（Aspergillaceae）(15.43%)等;细菌科的乳杆菌科及链球菌科（Streptococcaceae）等及真菌科的枝孢霉科（Cladosporiaceae）、酵母科（Saccharomycodaceae）等和食盐、pH...     

离子色谱法测定酸汤中13种有机酸的分析方法

文章建立了测定酸汤中13种有机酸的离子色谱法。采用Dionex Ion Pac AS11-HC色谱柱和电导检测器,以流速为1.5 mL/min的KOH淋洗液进行梯度洗脱,奎宁酸、乳酸、乙酸、丙酸、甲酸、丁酸、己酸、山梨酸、己二酸、苹果酸、酒石酸、草酸和柠檬酸可以在40 min内分离和定量。标准曲线相关系数R²为0.9919～0.9999,检出限为0.001～0.015 μg/mL,定量限为0.004～0.068 μg/mL,精密度试验结果相对偏差(RSD)为0.52%～1.79%,重复性试验结果相对偏差(RSD)为2.48%～4.94%,样品加标平均回收率为93.8%～109.3%,RSD范围在0.85%～2.41%。该方法操作简单、精密度和准确度高、重复性好,能同时将酸汤中13种有机酸完全分离,可用于酸汤中有机酸的检测。     

米酸汤在发酵过程中品质变化及发酵动力学研究

以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析。感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0.741),米酸汤在发酵过程中品质指标间有着非常复杂的联系。在P<0.01水平上,菌体生长动力学模型Pearson相关性为0.998^**;乳酸生成动力学模型Pearson相关性为0.999^**;残糖消耗动力学模型Pearson相关性为0.992^**。结果显示3个模型均较好地反应了米酸汤发酵过程中物质的变化规律,对生产反应器设计、米酸汤发酵过程控制具有指导意义。     

凯里红酸汤对肥胖大鼠脂质代谢及氧化应激的影响

以高脂饲料诱导的肥胖大鼠作为研究对象,探讨凯里红酸汤对肥胖大鼠脂质代谢与氧化应激的影响.通过高脂饲料喂养,建立肥胖大鼠模型,用脂必妥和不同剂量的凯里红酸汤干预12周.观察凯里红酸汤干预期间大鼠体重变化,测定大鼠血清甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、低密度脂...     

响应面法优化复合型红酸汤乳化工艺

为了解决复合型红酸汤"油酸分离"导致风味、色泽不佳等问题,以吸光度及离心后出油量作为评价复合型红酸汤乳化液稳定性的指标,通过单因素试验筛选出乳化剂的最佳添加量及乳化温度、乳化时间,利用响应面法对影响复合型红酸汤的乳化工艺的因素进行优化。结果表明,最佳乳化条件为:蔗糖酯添加量0.21%,单甘酯的添加量为0.20%,乳化温度为64.73℃,乳化时间为3.09 min,在此工艺条件下,复合型红酸汤吸光度为0.434,稳定性好,不易发生油水分离现象,感官品质好。     

凯里红酸汤微胶囊制备及其工艺优化

以凯里红酸汤为原料,采用喷雾干燥技术制备酸汤微胶囊。以酸汤微胶囊的包埋率为评价指标,通过单因素和响应面试验设计对酸汤微胶囊的制备工艺进行优化。结果表明,红酸汤微胶囊的最佳工艺条件为壁材(辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精)复配质量比1∶1、红酸汤质量浓度14 mg/mL、壁材与芯材质量比4∶1、进风口温度174℃、进料流量6 mL/min。在此优化条件下,酸汤微胶囊包埋率可达70.1%,产品为粉红色粉末状,颗粒均匀、细腻,带有酸汤香味,具有很好的感官特性,对有机酸类物质和功能性物质的平均保留率分别为87.70%、68.40%,对氨基酸、维生素的保留率分别为72.80%、70.97%。凯里红酸汤微胶囊的研发为贵州酸汤产业的发展提供新途径,为满足酸汤多元化和快捷化的发展需求提供基础支撑。     

凯里红酸汤微胶囊制备及其工艺优化

以凯里红酸汤为原料,采用喷雾干燥技术制备酸汤微胶囊。以酸汤微胶囊的包埋率为评价指标,通过单因素和响应面试验设计对酸汤微胶囊的制备工艺进行优化。结果表明,红酸汤微胶囊的最佳工艺条件为壁材(辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精)复配质量比1∶1、红酸汤质量浓度14 mg/mL、壁材与芯材质量比4∶1、进风口温度174℃、进料流量6 mL/min。在此优化条件下,酸汤微胶囊包埋率可达70.1%,产品为粉红色粉末状,颗粒均匀、细腻,带有酸汤香味,具有很好的感官特性,对有机酸类物质和功能性物质的平均保留率分别为87.70%、68.40%,对氨基酸、维生素的保留率分别为72.80%、70.97%。凯里红酸汤微胶囊的研发为贵州酸汤产业的发展提供新途径,为满足酸汤多元化和快捷化的发展需求提供基础支撑。     

60Co-γ射线辐照选育红酸汤发酵乳酸菌

从自然发酵番茄和红辣椒酸汤中分离筛选乳酸菌,并利用60Co-γ射线对筛选菌株进行辐照,诱变选育优良红酸汤生产菌株。结果表明,分别从MRS、MC培养基上分离得到发酵番茄(FT)相关菌株5株(MRS FT₁～MRS FT₅)、3株(MC FT₁～MC FT₃);发酵辣椒(FP)相关菌株4株(MRS FP₁～MRS FP₄)、3株(MC FP₁～MC FP₃)。采用革兰氏染色、过氧化氢酶初筛及分子生物学技术鉴定,得到6株乳酸菌,菌株MRS FT₅和MC FT₁均为戊糖乳杆菌(Lactiplantbacillus pentosus),菌株MRS FP₂、MRS FT₃、MRS FT₁为植物乳杆菌(Lactiplantbacillus plantarum)、菌株MRS FP₄为纳木雷氏乳杆菌(...