新疆伊犁地区乳品中发酵菌种的筛选及产酸性能研究

通过传统分离方法从新疆伊犁州乳品中初步分离纯化出71株乳酸菌,其中具有明显产酸凝乳特性的乳酸菌8株,经生理生化鉴定以及16S rRNA序列比对分析,确定8株乳酸菌的种属分别为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸明串球菌(Leuconostoc lactis)和粪肠球菌(Enterococcus faecalis)。对8株乳酸菌的生长性能、产酸性能、后酸化性能、感官特性等多个指标进行分析得出,德氏乳杆菌BSTS6-1、BSTS6-3、BSTS6-4生长速度快、产酸速率高,发酵乳风味纯正、组织形态良好且菌株后酸化能力弱,符合酸乳发酵菌种的基本特征。     

开菲尔(Kefir)酸牛乳酒中乳酸菌分离及发酵性能测定

对自制的开菲尔酸牛乳酒进行分离得到16株乳酸菌,通过显微镜观察及生理生化特性研究,结果为肠膜明串珠菌乳脂亚种两株,乳酸乳球菌乳酸亚种2株,乳酸乳球菌乳脂亚种2株,粪肠球菌1株,瑞士乳杆菌3株,德氏乳杆菌保加利亚亚种2株,嗜酸乳杆菌4株;经发酵性能测定,筛选出2株乳酸球菌LC2、LC6和3株乳酸杆菌LB3、LB4、LB8发酵活力较高、发酵乳组织状态及风味较好,可作为Kefir酸牛乳酒纯培养发酵剂乳酸菌的备选菌株.     

具有优良发酵特性德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选及其益生特性

本研究对10株实验室保存的德氏乳杆菌保加利亚亚种产酸能力,产黏能力,产香能力和贮藏期稳定性进行测定,并通过测定乳酸菌对抗生素的耐药性、抑菌能力、β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性、α-半乳糖苷酶(α-Gal)活性和乳酸脱氢酶(LDH)活性探究菌株的益生特性.单菌株发酵实验结果表明:菌株KSDB-1凝乳时间短(6.3 h)...     

新疆酸马奶中乳酸菌的多态性分析及发酵性能研究

以新疆牧民传统家庭自制酸马奶样品为研究对象,考察乳酸菌的多态性及筛选优良性状的乳酸菌菌株。通过16S r RNA基因序列分析和生理生化试验等方法对分离出的菌株进行鉴定,并进行发酵性能测试。结果表明,本实验共分离出19株菌株,包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)(8株)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)(2株)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)(2株)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(1株)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)(3株)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(2株)和徳氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)(1株)。其中,干酪乳杆菌JDB1.1505是一株产酸和产黏性能都比较突出的乳酸菌,发酵脱脂乳的滴定酸度达到了130.1°T,黏度为1420.1m Pa·s,具有良好的乳品发酵应用潜能。     

乳酸菌的筛选及高产酸菌株的常压室温等离子体诱变选育

为了筛选优质乳酸菌,建立乳酸菌的常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma, ARTP)诱变方法,获得高蛋白酶活性的高产酸菌株。该研究从新疆4种传统酸奶中分离出12株疑似乳酸菌,经16S rRNA基因序列扩增和测序分析,确定分离株分属于乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)和链球菌属(Streptococcus)的4个种。通过透明圈法和酶活力测定,筛选出5株产蛋白酶的乳酸菌,并对其中1株蛋白酶活性最高而产酸能力较弱的德氏乳植杆菌保加利亚亚种Y8菌株采用ARTP诱变技术进行了育种,获得1株蛋白酶活性稳定且高产酸的菌株Y8-6,为进一步开发相关优质乳酸菌资源及其在食品发酵工业中的应用奠定了基础。     

乳酸菌发酵黄浆水的发酵特性以及其对大豆异黄酮的生物转化能力研究

目的 研究从中国传统发酵食品中筛选得到的9株植物乳杆菌发酵黄浆水的发酵特性以及其对大豆异黄酮的生物转化能力。方法 首先检测了黄浆水的基本成分,其次通过活细胞计数,pH和滴定酸度的检测探讨了乳酸菌发酵黄浆水的能力,之后采用吸光度法和高效液相色谱法分别检测了β-葡萄糖苷酶的酶活和6种大豆异黄酮的含量变化。结果 黄浆水中含有乳酸菌生长必需的营养物质，9株植物乳杆菌在黄浆水中都能够生长，同时能够产β-葡萄糖苷酶，具有一定的大豆异黄酮生物转化能力。其中，Lactiplantibacillus plantarum 17-17为最优良的菌株，该菌株在发酵6 h时活菌数可达8.49 lg CFU/mL，β-葡萄糖苷酶酶活可达0.68 U/mL，大豆苷元、大豆黄素和染料木素的含量分别增加了15.04、2.35和28.71 mg/L。结论 L. plantarum 17-17菌株可以有效提高黄浆水中大豆异黄酮的生物利用度，为黄浆水的高效回收利用提供了重要的理论依据。     

基于特征风味定向筛选酸奶用乳酸菌

针对国内酸奶发酵剂成本高,菌剂被国外垄断的问题。本实验基于特征风味物质乙醛和双乙酰,从市售酸奶产品和菌剂中定向筛选出高风味物质含量菌株,经复配和感官评定,得到适合生产菌株。实验共分离鉴定出58株乳酸菌,包括嗜酸乳杆菌(9株)、鼠李糖乳杆菌(2株)、德氏乳杆菌(4株)、嗜热链球菌(39株)、乳酸乳球菌乳酸亚种/乳酸乳球菌(4株)。产乙醛能力呈现出德氏乳杆菌嗜热链球菌乳酸乳球菌嗜酸乳杆菌鼠李糖乳杆菌,最高达到25.57μg/g。产双乙酰能力呈现出鼠李糖乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌乳酸乳球菌德氏乳杆菌,最高达到3.57μg/g。德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌产酸能力较强。菌株复配后大多风味物质含量提高,在一定条件下,呈现出乙醛/双乙酰比例越高,乙醛含量越高,感官风味越好。     

枣阳酸浆水中乳酸菌的可培养多样性及其分离方式评价

采用变形梯度凝胶电泳(DGGE)对浆水样品细菌群落进行分析,使用6种常用的乳酸菌分离方式对酸浆水中的乳酸菌进行了分离与鉴定,并对这些方法的分离效果进行了评价。结果表明,酸浆水样品中乳酸菌的数量约为5×106~2.5×108 cfu/mL,不同来源的浆水样品中乳酸菌数量差异较大。通过这6种培养方式共分离得到90株乳酸菌。经过鉴定,它们是德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与玉米乳杆菌(Lactobacillus zeae)。在6种乳酸菌分离方式中,非增菌法中厌氧罐-厌氧袋法、厌氧工作站(10% H₂,10% CO₂,80% N₂)及增菌法对酸浆水中的乳酸菌分离效果较好。     

产β-葡萄糖苷酶乳酸菌益生特性研究

研究了3株乳酸菌在不同碳源诱导下产β-葡萄糖苷酶的能力,并评价了其益生特性。研究发现,3株乳酸菌产生的β-葡萄糖苷酶同时具有水解烷基糖苷和芳香基糖苷的能力,纤维二糖诱导能显著提高β-葡萄糖苷酶活力。坚强肠球菌(Enterococcus durans)GW18275在纤维二糖为碳源时有最大β-葡萄糖苷酶活力(16.02 U/mL)。模拟胃肠液耐受试验结果表明,3株乳酸菌活菌数保持在10⁶ CFU/mL以上。植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)C5在3 g/L胆盐培养3 h有最大存活率(83.70±6.21)%,对二甲苯和乙酸乙酯的表面疏水性最佳。植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)C1有最高的自聚集率(80.72±1.58)%。此外,3株菌均无溶血性,对头孢菌素类、β-酰胺类及氨基糖苷类抗生素有不同的药敏性,对四环素均敏感。3株乳酸菌具有较高的β-葡萄糖苷酶活性,作为功能性益生菌候选物具有良好的益生特性,可为日后开发高产β-葡萄糖苷酶益生制剂提供基础。     

浙东腌冬瓜优势乳酸菌的分离及产酶特性分析

通过微生物分离和鉴定从浙东传统腌冬瓜中得到4株优势菌,分别为植物乳杆菌(Lz151)、发酵乳杆菌(Lz152)、棒状乳杆菌(Lz153)和戊糖乳杆菌(Lz154),通过酶学分析方法对4株乳酸菌的产生乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶的特性进行研究。实验表明,4株乳酸菌都有乳酸脱氢酶、亚硝酸盐还原酶、酯酶和转氨酶活性,植物乳杆菌和发酵乳杆菌有较高的乳酸脱氢酶活力,分别达到122.34 U/m L和113.56 U/m L;发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的亚硝酸盐还原酶活性,分别为17.62 U/m L和13.42 U/m L,而棒状乳杆菌具有最低的亚硝酸盐还原酶活力,为4.74 U/m L;植物乳杆菌和棒状乳杆菌比其他两种乳酸菌有较高的酯酶活性,达到11.53 U/m L和13.78 U/m L。此外,植物乳杆菌和戊糖乳杆菌有较高的转氨酶活性,分别为25.37 U/m L和23.19 U/m L。4株乳酸菌产酶的最适温度和p H存在菌种间差异,而且同一株菌产生各种酶的最适条件也不同,分离乳酸菌分别在30℃、35℃、40℃产各种酶的能力最高,而发酵乳杆菌、植物乳杆菌的最适产酶p H分别为6.0、7.0。     

乳酸菌利用低聚果糖和低聚木糖的特性研究

以35株乳酸菌(LAB)为研究对象,通过体外实验研究乳酸菌利用低聚果糖(FOS)和低聚木糖(XOS)的偏好性、代时和产酸速率。通过溴甲酚紫平板法发现4株鼠李糖乳杆菌、3株嗜热链球菌和2株嗜酸乳杆菌均不能利用FOS和XOS,8株植物乳杆菌都能利用FOS和XOS,而短乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和双歧杆菌能选择性利用FOS和XOS。此外,以FOS/XOS作为唯一碳源时,通过比较乳酸菌的代时和产酸速率,发现菌株的生长速率和产酸速率呈正相关,乳杆菌产酸速率普遍大于双歧杆菌。实验结果表明:乳酸菌对FOS和XOS的利用特性不同,与乳酸菌的种属相关。     

高加索酸奶中乳酸菌的分离与鉴定

从自然发酵的5份酸奶样品中,通过平板划线等方法分离筛选乳酸菌。经形态特征,生理生化特性及糖发酵试验等,筛选到12株乳酸菌,分别为:乳杆菌7株,其中:3株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),3株瑞士乳杆菌(Lactobacillus hel-veticus),1株罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri);乳酸球菌5株,包括3株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),2株乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)。     

自然发酵风干肠中乳酸菌的分离与鉴定

以自然发酵风干肠为研究对象,分析了细菌总数和乳酸菌菌数的变化情况,结果表明,乳酸菌为风干肠发酵过程中的优势菌群.通过对风干肠中乳酸菌的分离鉴定,共分离出戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp lactis)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)和发酵乳杆菌(Lactobacilus fermentum)5株乳酸菌.24h产酸速率测定结果表明,弯曲乳杆菌＞短乳杆菌＞乳酸乳球菌乳酸亚种＞戊糖片球菌＞发酵乳杆菌.     

不同乳酸菌对椰子水饮料的发酵特性研究

以椰子水为原料,利用6株乳酸菌:发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料,分析测定发酵椰子水主要成分、抑菌活性和感官评价的变化。试验结果表明,发酵48 h时,面包乳杆菌32-2-2发酵椰子水饮料总酸含量最高,达10.85 g/L;植物乳杆菌A33发酵椰子水饮料pH值最低为3.1;德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水饮料还原糖含量最低为0.03 g/L;植物乳杆菌A33的抑菌谱最广;抑菌活性与pH值和乳酸含量呈显著相关性。植物乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵椰子水感官评分较高。     

不同乳酸菌对葡萄酵素发酵特性及代谢产物的影响

以葡萄为原料，通过研究6株不同乳酸菌接种发酵过程中的发酵特性（还原糖、可溶性固形物、pH、总酸）、代谢产物（有机酸、β-葡萄糖苷酶活力、SOD酶活力）及生长情况（菌落总数）来筛选出适合葡萄酵素发酵的乳酸菌。结果表明:ACCC 11095在低pH的条件下生长情况优于其它菌株；ACCC 11095在发酵4 d后，还原糖、可溶性固形物趋于稳定；ACCC 11095、ATCC 14917和GDMCC 1.380于第5 d发酵结束后pH为3.33~3.35，总酸含量为11.07~12.74 g/L，显著高于其它三株菌（P<0.05）；发酵结束后GDMCC 1.380的超氧化物歧化酶活力最高，为37.50 U/mL，其次是ATCC 14917，而ACCC 11095的发酵液呈现出最高的β-葡萄糖苷酶活力，为400.70 μU/mL；ACCC 11095产乳酸能力是其它菌株的1.2~30倍，6株菌均能代谢苹果酸且不产生乙酸；ACCC 11095和GDMCC 1.380的葡萄酵素液发酵5 d后，活菌数明显增加，分别为8.42和8.50 lg cfu/mL。综上所述，植物乳杆菌ACCC 11095产乳酸和产酶能力相对较强，具有更大的发酵潜力和应用于葡萄酵素生产的价值。     

高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄汁酸面团面包中的应用

从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株。通过16SrDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位。应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制作面包,通过固相微萃取气相色谱质谱联用技术(GC—MS)分析了面包香气成分,并进行了感官评定。结果表明:酒曲中一共筛得124株乳酸菌,其中产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌有28株,产酶能力最高的3株乳酸菌经鉴定为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis,M12和M24)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,J28)。用M12发酵葡萄汁酸面团制作面包(RSB),RSB中一共检测出52种风味物质,较普通酵母面包(CYB)的风味物质种类增加了52.9%,而风味物质总峰面积也提高了65.5%。经过感官评定,RSB的整体接受度优于普通酵母面包(CYB)及含未发酵葡萄汁的酵母面包(RYB)。     

甘南牧区犏牛酸奶中优良乳酸菌的分离与鉴定

从甘南牧区采集的犏牛酸奶中分离得到76 株乳酸菌。筛选得到3 株凝乳快速、产酸力强、凝乳质地优良的乳酸菌菌株,包括1 株球菌和2 株杆菌。采用16S rRNA基因序列比对分析,鉴定3 株乳酸菌分别是屎肠球菌（Enterococcus faecium）、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。通过球杆菌混合发酵实验,结果表明混合菌株发酵的产酸速率比单菌株发酵明显加快,且后酸化程度较弱,其感官质量也明显优于单菌发酵。     

一株耐高温诱变鼠李糖乳杆菌产酸条件优化及其特性分析

利用课题组前期诱变选育的1株耐高温鼠李糖乳杆菌发酵豆腐酸浆,以豆腐黄浆水为培养基,以产酸量、pH值为考察指标,探讨不同发酵温度、发酵时间、乳酸菌接种量及预培养时间对乳酸菌纯种发酵黄浆水产酸情况的影响。在单因素实验结果的基础上,采用正交试验对其发酵条件进行优化,并分析菌株的产酸特性,探讨其代谢通路。结果表明:耐高温鼠李糖乳杆菌在发酵温度37 ℃,发酵时间16 h,接种量5%的条件下发酵黄浆水,其产酸量达43.11 g/L,比诱变前菌株在最佳条件下产酸量提高了9.7%。耐高温乳酸菌纯种发酵有机酸中乳酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、富马酸含量分别较未诱变菌株纯种发酵的有机酸含量分别提高1.22,1.13,3.14,1.84,4.47,1.18,49.00倍。     

玉米青贮中乳酸菌的分离鉴定及特性研究

为了筛选性状优良的乳酸菌菌株,通过细菌形态学、生理生化特征鉴定和16s r RNA序列分析,从天然发酵玉米饲料中分离纯化出17株菌株,8株植物乳杆菌(3,5,6,8,11,13,15和16),3株玉米乳杆菌(1,4和10),3株乳酸片球菌(7,14和17),1株香肠乳杆菌(2),1株干酪乳杆菌(9),1株副干酪乳杆菌(12)。通过测定产酸速率和生长曲线筛选出3,5,6,8,9,11,15和16为产酸较快、生长迅速的优良乳酸菌菌株。     

酸菜发酵液中乳酸菌的分离与鉴定

从乳酸发酵的酸菜汁中分离筛选到8株产酸能力较高的乳酸菌,通过形态特征、菌落特征、生理生化特征和API试剂条鉴定,结果表明其中有7株菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),1株菌为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。