芦荟嗜酸乳杆菌酸乳的研制

以嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂菌种 ,通过预先筛选和进一步的正交试验确定了芦荟嗜酸乳杆菌保健酸乳的最佳配方和工艺条件 :芦荟全叶汁和 1 1 %的脱脂复原乳以体积比 1∶9混合作为原料 ,添加原料量 8%的蔗糖、1 %的麦芽糖、接种量 2 %,菌种比为 1∶2或 1∶1 ,培养温度42℃。     

提高嗜酸乳杆菌在豆乳中发酵性能的研究

测定了嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵豆乳的单菌产酸曲线与混菌产酸曲线,并采用正交实验分析了它们对发酵豆乳的品质影响及与单菌发酵豆乳贮存期质量变化的比较。结果表明,嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌是影响酸豆乳质量的主要因素,嗜热链球菌次之。按体积分数为2.2%嗜酸乳杆菌、体积分数为3.0%保加利亚乳杆菌、体积分数为1.8%嗜热链球菌配比共同发酵,可得到组织状态、口感风味较好的酸豆乳,克服了单一嗜酸乳杆菌发酵豆乳产酸慢、凝乳时间长、活菌数不高且贮存期活菌数下降快的缺陷。     

嗜酸乳杆菌发酵乳酸饮料的研究

以牛乳和豆乳为原料,对嗜酸乳杆菌G2的乳酸发酵特性进行了初步研究,经G2菌发酵后,牛乳中游离氨基酸的含量提高了3倍,在4度下冷藏24小时,氨基酸的含量可增加20．15％,在实验中添加植酸,结果表明,当植酸的添加量为0．20％时,发酵24小时后植酸的降解率为55％,在豆乳中乳糖的添加对发酵产酸没有明显影响,利用嗜酸乳杆菌G2的嗜热链球菌F01对豆乳进行混合发酵8h,可得出满意的酸度（PH为4．2－4．3）,因此植物蛋白乳可用来制备乳酸饮料。     

嗜酸乳杆菌在乳酸饮料中的发酵特性

对从健康婴儿粪便中筛选出的具有良好产酸、耐酸特性的嗜酸乳杆菌G2菌株在乳酸饮料中的发酵特性进行了研究。嗜酸乳杆菌G2菌株在单独发酵时 ,以 2 .5 %的接种量 ,酸凝时间为 1 2h ,酸乳中的菌体量可达 1 .3× 1 0 9mL-1。酸凝后的贮藏试验表明 ,D4℃ 值为 9d ,D2 5℃ 值为 4d ,将嗜酸乳杆菌G2和嗜热链球菌F0 1混合发酵 ,两菌株间存在一定的互生关系 ,酸牛乳中G2的菌体量为 8.3× 1 0 8mL-1,大大缩短了混合发酵后的酸凝时间 (只为 7.5h)。嗜热链球菌的存在对G2菌株的存活率没有显著影响。     

嗜酸乳杆菌发酵乳的研究

以嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,发酵制成具有保健功能的新型酸乳——嗜酸乳杆菌发酵乳。     

嗜酸乳杆菌发酵大豆酸凝乳的研究

本文研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中的生长情况,考察了温度、接种量、木瓜汁添加、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌复配比例对发酵的影响,最后根据发酵豆乳的感官指标,确定了嗜酸乳杆菌发酵豆乳的最佳工艺。结果表明,发酵温度为39℃、接种量为6%、木瓜汁添加量为10%、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌配比为1:2是制作木瓜发酵豆乳的最佳工艺条件。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到3.0×109CFU/mL,且产品口感良好。     

嗜酸乳杆菌发酵鹰嘴豆乳工艺研究

以鹰嘴豆浆为原料,嗜酸乳杆菌为发酵剂,对发酵剂接种量、加糖量及发酵时间进行试验研究,得到发酵鹰嘴豆乳。结果表明:膨胀鹰嘴豆以10倍重量的水进行磨浆,嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为4%,蔗糖添加量为6%,发酵温度37℃,发酵时间24 h。     

快速功能性嗜酸乳杆菌发酵乳的研制

对功能性嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵乳的最佳生产工艺条件进行研究。结果表明:嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1配合、添加6%的蔗糖和适量的蛋白糖、9%的接种量、41℃5h培养生产出具有酸奶特有的质地和风味,嗜酸乳杆菌活菌数为2.9×107cfu/mL,保藏期为12d的功能性发酵乳。与单一嗜酸乳杆菌发酵乳的生产周期18h相比,缩短了13h,且风味更佳。     

嗜酸乳杆菌板栗酸乳的研制

利用鲜牛乳为原料,通过添加适量的板栗水解液,以嗜酸乳杆菌(同时添加0.5%的嗜热链球菌)为发酵剂,对制作保健型发酵乳进行了研究.结果表明,当嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为2%,发酵温度为37℃,发酵时间为17h,可以得到状态均匀、乳白色、透明、乳香浓郁、酸度和谐一体的酸乳.发酵结束后,在4℃下储藏5d,检测活菌数为4.27×108个/mL.     

甘蔗固定化乳酸菌发酵生产芦荟酸乳的工艺条件

以甘蔗作吸附材料 ,以海藻酸钠作包埋剂 ,吸附包埋嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌 ,以此作发酵剂连续发酵制作芦荟嗜酸乳杆菌酸乳。结果表明 ,包埋甘蔗方块的海藻酸钠胶体溶液的浓度为3 % ,固化剂CaCl2 为 3 % ,固化 6～ 8h ,制得的甘蔗菌块机械强度高 ,性能优良。最佳发酵工艺条件是 :嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌甘蔗方块比例为 1∶2 ,使用量为总量的 40 % ,发酵温度为 3 8 5℃ ,前发酵 3 0min ,主发酵 3h左右。采用甘蔗固定菌方块连续发酵达 5 0h ,发酵状况依然稳定。采用脱脂乳粉 1 2 % ,芦荟全叶汁 6%、蔗糖 8%调制的芦荟乳经固定化发酵后 ,酸乳风味良好。     

发酵型菠萝酸奶生产工艺

以鲜牛奶和菠萝鲜果为主要原料,以白砂糖为调味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,通过测定酸度变化确定前发酵(40℃恒温)时间为2.5h,通过鲜牛奶与菠萝汁配比单因素试验确定配比量为体积比5∶1,通过接种量单因素试验确定菌种接种量为体积的3%,通过白砂糖用量单因素试验确定白砂糖用量为质量的4%,通过保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌配比单因素试验确定菌种配比量为质量比1∶1。最后通过正交试验确定发酵型菠萝酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与菠萝汁按体积5∶1配比、接种量按体积3%、白砂糖用量按质量4%、发酵温度为40℃恒温发酵。并对最优产品的感官、理化和微生物指标进行了检验。     

决明子多糖嗜酸乳杆菌发酵乳的研制

通过正交试验优化了用超声波法提取决明子多糖的工艺条件,从酸奶的酸度和活菌数两方面来分析多糖对酸奶品质的影响,确定决明子多糖嗜酸乳杆菌发酵乳最佳工艺参数。     

猕猴桃-芦荟酸奶的研制

以猕猴桃汁、芦荟汁、鲜牛乳为主要原料,通过乳酸菌发酵,制得保健饮品发酵猕猴桃-芦荟酸奶。通过正交法确定了发酵工艺参数,筛选出优化组合。实验结果表明,鲜牛奶中加入10%猕猴桃汁、7%芦荟汁、8%白砂糖,3%发酵剂,41℃条件下发酵4h,制得的发酵奶色香味甚佳。     

对酸奶中益生菌应用种类和含量的分析

从益生菌的使用状况出发,为研发新的益生菌酸奶产品提供依据。采用GNPD数据库分析国内市场上新品益生菌酸奶的益生菌添加种类,并通过选择性培养方式检测在售的几款益生菌酸奶产品中益生菌的含量。通过GNPD搜索到的61份新品益生菌酸奶中,添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的分别占总量的52.5%和67.2%,且嗜酸乳杆菌和双歧杆菌组合添加的比例达到45.9%。对几款益生菌酸奶产品中益生菌含量进行检测,益生菌活菌含量在货架期内为106~108CFU/g。旨在加强对国内市场上现有益生菌酸奶产品的分析,本实验为国内首次对益生菌酸奶产品中益生菌菌种的应用状况进行分析,为益生菌酸奶的研发提供参考。     

酸奶中嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌检测方法的研究

根据嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌对不同碳水化合物的选择性利用，设计了适合上述4种乳酸菌的选择性计数培养基，并对其效果进行了验证。结果表明，利用MRS培养基、麦芽糖-MRS培养基和山梨醇-MRS培养基(两种培养基共同使用)能满足选择性计数的要求。以所设计的选择性培养基，研究了含有4种乳酸菌的酸奶中不同乳酸菌在产品货架期内活菌数的变化规律。     

Fat-free plain yogurt manufactured with inulins of various chain lengths and Lactobacillus acidophilus

ABSTRACT:  Inulin is a prebiotic food ingredient that increases the activity of Lactobacillus acidophilus , increases calcium absorption, and is a good source of dietary fiber. The objective was to determine the effect of short, medium, and long chain inulins on the physicochemical, sensory, and microbiological characteristics of fat-free plain yogurt containing L. acidophilus . Inulins of short (P95), medium (GR), and long (HP) chain lengths were incorporated at 1.5% w/w of the yogurt mix. Viscosity, pH, syneresis, sensory properties (flavor, body and texture, and appearance and color), L. acidophilus counts, and color ( L *, a *, and b *) of yogurts were determined at 1, 11, and 22 d after yogurt manufacture. The P95 containing yogurt had a significantly lower pH than the remaining yogurts, higher flavor scores than the yogurt containing HP, and comparable flavor scores with the control. The yogurts containing HP had less syneresis than the control and a better body and texture than the remaining yogurts. Yogurts containing prebiotics of different chain lengths had comparable L. acidophilus counts with each other but higher counts than the control. However, inulins of various chain lengths did not affect viscosity, color, and product appearance. Chain length of prebiotics affected some quality attributes of probiotic yogurts.     

两种乳杆菌发酵西瓜汁挥发性风味物质的研究

本文研究了嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)发酵西瓜汁(以黑美人西瓜为例)挥发性风味物质,并与西瓜原汁挥发性风味物质进行了比较分析。通过采用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)的方法,利用气质联用仪(GC-MS)来测定分析西瓜原汁、发酵10 h、24 h、48 h西瓜汁的挥发性风味物质变化。实验研究共分离鉴定出124种挥发性风味物质,其中醇类29种,醛类19种,酮类13种,酸类22种,烃类11种,酯类17种,其他类13种。无论是西瓜原汁还是发酵汁,醇类物质都是主要的挥发性风味物质,在原汁中相对含量高达51%。酸类物质随着发酵的进行不断增加,是发酵后期阶段的主要挥发性风味物质。嗜酸乳杆菌发酵西瓜汁产生的挥发性风味物质较原汁的变化大于植物乳杆菌较原汁的变化,在后期都产生了一些刺激性气味较强的物质,所以最佳发酵时间应控制在24 h左右。     

Production and Evaluation of Yogurt with Concentrated Grape Juice

Fruit yogurt was prepared by adding concentrated grape juice (pekmez) CGJ, to milk. Optimum CGJ concentration and its influence on quality and fermentation process of yogurt were evaluated. The pH, titratable acidity, protein content, viscosity, whey syneresis, starter bacteria, mold and yeast counts were determined weekly at 4°C for 1 month. Addition of 10% CGJ provided desired sweetness. After 4h incubation of 5–10–15% CGJ-added yogurts the pH was 4.44, 4.98 and 5.90, respectively, and the control was pH 4.26. CGJ addition increased fermentation time and decreased viscosity. During storage, acidity of 10% CGJ-added yogurt remained lower (P<0.05) than controls. CGJ did not affect (P>0.05) protein content and molds or yeasts were not detected.     

芦荟米酒乳饮料的研制

以米酒为凝乳剂,以鲜奶为主要原料,添加适量的芦荟,通过单因素试验、正交试验,研制成一种风味独特、营养丰富的发酵型乳饮料.实验结果表明:米酒接种量为7%,蔗糖添加量15%,奶含量30%,复合稳定剂加入量0.2%,芦荟液15%为最佳配方.