口水脆肥肠

“口水脆肥肠”是一款典型的江湖菜。它是将广东的脆皮肠头淋上川菜口水鸡的调味料,再配上适量的黄瓜片制成。成菜具有色泽红亮、脆嫩、麻辣鲜香等特点。原料:净肥肠头800克黄瓜150克刀口辣椒10克姜末20克蒜末20克葱花15克精盐、料酒、酱油、白糖、麦芽糖、醋、大红浙醋、花椒面、味精、鲜汤、香油、红油、色拉油、熟碎花仁、熟芝麻各适量白卤水1锅制法:1.净肥肠头洗净后顺长剖开,放入加有料酒的沸水锅中汆一水捞出,再放入白卤水锅中,用小火卤至熟透时捞出,搌干水分;黄瓜洗净后切成片,放入一窝盘内垫底;刀口辣椒和姜末、蒜末纳碗,加入精盐、…     

鸡汤肥肠

“鸡汤肥肠”是笔者不久前在蓉城一家菜市场的腌卤摊上觅得的美食。它是将肥肠白卤制熟后，再入鸡汤中浸煮而成。成菜既有点像卤菜，又有点像汤菜，并配以红油味碟，先蘸食肥肠，后饮鸡汤，吃法别具一格。若是将此菜移植于餐厅酒楼，想必同样可行。下面，笔者就将“鸡汤肥肠”的制法介绍给大家。原料：猪大肠２０００克鸡汤２５００克姜块、精盐、胡椒粉、鸡精、葱花、白卤水各适量红油味碟１个制法：１．猪大肠治净，放入冷水锅中，烧沸片刻后捞出，再用清水反复冲洗除去腥味，随后放入白卤水锅中卤熟捞出。２．鸡汤装入煮锅中烧沸，下入拍…     

巴蜀江湖菜味道浓又烈（二）

侧耳根烧肥肠此款风味菜肴是成都一酒楼为适应当今食客喜食江湖菜而特意创制的。这菜是用侧耳根的茎与肥肠头同烹而成。其特点是肠头软，侧耳根脆嫩，咸鲜中又带麻辣。原料：治净猪肥肠头５００克 净侧耳根茎３５０克 家制豆瓣３０克 老姜４块 葱结１把 干辣椒１０克 花椒５克 酱油、味精、醋、八角、三奈、小茴香、黄酒、菜油、水豆粉、红油、鲜汤各适量制法：１.治净的肥肠头入沸水锅中“汆一水”，捞出切成长６厘米、宽１.５厘米的条；侧耳根切成寸节。２.净锅上火，放入菜油烧至五成热，先下肥肠煸干水气，再下入家制豆瓣、干辣椒、八…     

说说菜的制作

是制作菜肴中,常用的一种烹饪方法.将易熟或经初步熟处理后的原料先拍上一层面粉,后放入已调味并打匀的蛋液中拌匀,排在有少量油脂的锅中,用温火把原料煎至两面金黄,再加入调味品和少量汤汁,用慢火把汤汁收干而成菜的方法,称为(?).     

“烧熘肥肠”五次用火之我见

“烧熘肥肠”是采用焦熘方法成肴的，故也可以称之为“焦熘肥肠”。它是以猪肥肠作主料，再适当配以季节性的蔬菜烹制而成，其主要特点是外脆里烂、咸中带甜、色泽明亮、块形整齐。“焦熘肥肠”在烹调中，特别是在用火上比较考究，有出水→水煮→出水→过油→熘制“五步”之说。下面就此五次用火谈谈个人之见。第一步用火是──出水猪肥肠肠壁较厚实，而且肠壁上附有很厚的脂肪层，制成的菜品常以香嫩著称。在猪的软下水中，特别是肠炎原料中，肥肠当属最优质的原料。但是肥肠的异臭味大，所以在第一次出水时必须用凉水锅，即将凉水与肥肠同…     

肥肠佳肴两款

带丝鱼肥肠原料：大小均匀的熟肥肠头约250克净鲤鱼（或草鱼）肉200克猪肥腰肉50克水发海带丝100克某油1000克（约耗50克）化猪油50克金清1个泡红辣椒拉、水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、美计水、香菜、鲜汤各适量制作：1、将热肥肠改刀切成八厘米长的段；净鱼肉和肥源由别成茸盛碗内，加适量鸿蛋清、精盐、水豆粉、姜汁水、胡椒粉、味精搅打成馆持用。2、将制好的鱼格孤入肥肠段，上记蒸熟取出，取砧板将其压制3～5小时使肥肠扁平。3、锅正火上，倒入菜油烧至七八成油温时，将肛肠人祸分两次炸呈金黄色捞起，然后取一蒸破按一封书的形状将肛…     

变个形式的做老菜

柏合豆腐皮 这道菜主要用的是成都龙泉驿柏合镇的特产豆腐皮,把白豆腐皮切成细丝,入沸水锅里氽一水后,捞出来沥水.净锅入色拉油烧热,投入猪肉丝炒散籽以后,掺入鲜汤烧沸便下入豆腐皮丝,接着调入楜椒粉、鸡精、味精和酱油,另外下蒜苗花并用水淀粉勾出浓芡,出锅盛汤体里,最后撒上花椒面和葱花,即成. 豆汤肥肠 这道菜可看作是富顺肥肠豆汤的升级版.把(粑)豌豆加少量的化猪油炒至翻沙酥香后,掺入鸡汤烧沸并下入白卤好的肥肠丁,调入盐、鸡精、味精和胡椒粉,改小火熬至汤汁浓稠时,出锅装在烧烫的石锅里,撒上葱花便好.     

用糖艺模制作的盘饰

椒香肥肠 把肥肠治净以后,投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水,捞出来再放入掺有清水的高压锅,上汽压3分钟后,离火焖至自然晾冷,然后取出来切成小块待用.另把小芋头削皮治净,放盆里并加入盐和化猪油,上笼蒸熟了再取出来,与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底. 锅里放菜油烧热,下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后,掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿,其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味,等盛入垫有底料的盘里后,撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香,最后点缀些香菜叶便好.     

鸭血大肠

鸭血大肠因其口感麻辣醇厚，价格低廉，深受顾客欢迎。现将这道菜的制法介绍如下：原料：猪肥肠1000克熟鸭血250克青椒50克泡辣椒15克盐60克（50克用于除肠污）八角5枝花椒10位白糖少许色拉油40克醋50克面粉60克豆油50克豆政、葱、姜、蒜、料酒、麻油各适量白萝卜雕花一朵青菜叶2张制法：1、将50克精益和醋加入肥肠中，用力搓探片刻后，翻出内壁，撕去油污，再翻出外壁，加面粉搓揉，然后用清水冲洗干净。锅里火上烧热，注入豆油，下葱美炸香，随即放入肥肠铲动片刻，出锅倒入盆中，拣去葱姜，再用清水洗净（这样燃速可使大肠异味基本除净）…     

创新菜四款

一、卤水五彩 肥肠 “卤水五彩肥肠” 是用松花蛋、咸鸭蛋黄、韭菜、胡萝卜、鸡蛋清等经过加工处理后制成馅料,塞入治净的肥肠内,两头扎口,入红卤水锅中煮熟,出锅晾凉后改刀成菜。具有原料易取,成品美观,味道美妙的特点。 原料:生猪大肠500克,松花蛋2个,咸鸭蛋黄2个,嫩韭菜25克,胡萝卜50克,鸡蛋清     

教您烹制肥肠佳肴

尊敬的编辑老师：我是《四川烹饪》的一名读者，每次拿到杂志，我都要一口气把它读完。我最喜欢其中的“烹饪课堂”，因为它能为我们解决许多难题。今天我又要向你们请教了，想问问有关肥肠菜肴的烹制方法。重庆市彭水县桑柘区赵昌奎肥肠即猪大肠，为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重，故在用肥肠制作菜肴时，其选料和初加工便显得十分重要。应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠，先用清水将大肠内外翻洗干净，撕去肠油，再用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后冲洗干净，入沸水锅中汆一水，捞出后又用盐、醋和…     

酥炸金箍棒

过去四川民间“田席”中有一款菜叫做“炸金箍棒”，它是用猪肥膘肉或土豆、红薯切成长条后，在沸水锅中焯一水捞出来，再搌干表面水分，然后裹上蛋豆粉入油锅中炸制而成。因成菜色泽金黄，颇似齐天大圣———孙悟空手中那根可粗可细、可长可短的金箍棒，故而得名。不久前，笔者对此菜进行了多次试验和改进，最终把它变成了一道人人喜爱的小吃。改进后的“炸金箍棒”，系用红苕去皮蒸熟压成泥后，加入糯米粉、吉士粉等揉和成面团，然后再搓成长条经油炸而成。装盘时可配以用西瓜雕刻成的“花果山”，并插上“齐天大圣”的大旗，使整个组合看…     

名优小吃五款

肥肠米粉 肥肠早年难登“大雅之堂”,在民间有少量肥肠菜式,更谈不上肥肠小吃。后来重庆出了个“唐肥肠”,把肥肠搞成了系列,把“唐肥肠”分店开到了四川“三总”(朱德、邓小平、罗瑞卿)的家乡及南充等地区,而后又出版了《唐肥肠系列菜谱》,同时在四川还出台了《唐肥肠》电影。由此,肥肠米粉在四川就成了名小吃。 原料:猪大肠100g,鲜米粉(岳池干米粉)1,500g,净香菜、郫县豆瓣、胡椒粉、猪骨汤、葱花、八角、三奈、丁香、陈皮、生姜片、葱节、川盐、红油、化     

贵阳小吃肠旺面

“肠旺面”是贵阳的一款名小吃。它以汤色红亮、面细臊脆、肠血糯、味浓香辣而备受人们的喜爱。下面就介绍“肠旺面”的制作。原料：手工鸡蛋面１００克肥肠片２５克生猪血片５０克脆臊１５克绿豆芽５０克特制红油３０克酱油、味精、鲜汤各适量葱花少许制法：１．锅中掺清水烧开，先将绿豆芽装入漏勺内，入锅烫至断生后，捞起放入碗中垫底，再将面条抖散下入锅中，煮熟后捞起放在碗中绿豆芽上。２．将猪血片入锅烫熟后捞出，放在碗中面条上的一边，再将肥肠片夹起放在面条上的另一边，然后舀上脆臊，放入酱油、味精，淋入特制红油，灌入适量…     

肥肠佳肴两款

香糯肥肠原料：治净的肥肠４５０克糯米２５０克香菇１５０克马蹄１００克火腿肠５０克姜片２０克葱节５０克花椒３克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒面、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量点缀物少许制法：１．肥肠入沸水锅中汆一水，捞出用清水冲洗净，用姜片１０克、葱节２５克、花椒、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍约３０分钟；糯米淘洗净，再用清水泡涨，然后入笼蒸熟成糯米饭；香菇、马蹄、火腿肠均切细粒。２．将糯米饭装入盆中，加入香菇、马蹄、火腿肠，再调入精盐、胡椒粉、味精、花椒面，拌匀即成馅料，然后将馅料灌入肥肠中，两头用细绳扎…     

夏日时尚美味

双椒什锦肥肠原料：熟猪小肠２５０克野山椒茸５０克野山椒、小红尖椒各１０克泡青菜３０克青笋５０克绿豆芽５０克姜米、蒜米、葱油、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量制法：１．猪小肠切成５厘米长的小节；青笋切成１０厘米长的片；泡青菜片成５厘米长的片。２．炒锅上火，放入适量的精炼油和化猪油烧热，投入姜米、蒜米和野山椒茸炒出香味，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧沸后打去料渣，取汤汁待用。３．炒锅复上火，放入化猪油烧热，投入泡青菜和肥肠出香味，掺入制好的汤汁，烧至肥肠入味后，再放入…     

豫菜扒制特点及方法

扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅中,加入较多的汤汁和调料,用旺火烧开,中、小火烧透入味,再用旺火收浓汤汁,并使其保持菜肴原有形状和特点的一种烹制方法.     

饮品入馔皆美味

正可乐鸡翅原料:鸡翅300 g,葱、姜,酱油。制法:1.把鸡翅切成块,用盐腌15 min,锅里放油,油热后放入葱、姜片和少许酱油,然后放入鸡翅翻炒到变色断生,加入可乐,以没过鸡翅为主,锅开后小火炖到汤汁浓厚,再开大火,翻炒一下出锅。2.将鸡翅用热水焯一下,然后倒入锅中,加上可乐和姜片,可乐要高过鸡翅,大火把可乐烧沸,然后小火慢慢炖,炖到汤汁浓厚,再开大火,加上一点盐翻炒一下出锅。3.鸡翅用可乐、酱油、糖腌30 min左右,再放入烤箱内烤1~2 h,转面再烤30 min即可。也可以把腌好的鸡翅放入油锅中炸至金黄色,再用腌料将炸好的鸡翅混合煮滚,上桌前淋上少许柠檬汁。     

我对锅豆腐的三次改进

“锅豆腐”是鲁菜的名肴之一。笔者初学制作此菜时，依照传统的制法，先将豆腐切成小片，入沸水锅中排透后，捞出流干，趁热拌上蛋液。锅入油少许，上火烧热，先下入一半豆腐片摊开，用竹筷将调好味的肉馅拨一层在豆腐片上，上面再盖上另一半豆腐片，再摊一层蛋液在上面，然后不停地转动煎锅，用文火将豆腐慢慢煎至两面呈金黄色时，掺入调好味的鲜汤，烧开后转小火收子汤汁，再翻身稍烟成菜。这道名菜虽然受到食客的欢迎，但在制作时却费工费时。且不说竹筷拨肉馅难以弄得均匀．就是初次翻锅时，也常因上层蛋液未凝固成形而导致豆腐破碎。还…     

东北传统名菜——热菜八款(下)

鸡油扒三白 东北传统名菜。选用猪熟肥肠、大白菜、龙须菜(学名芦笋,又称露笋、野天门冬、石刁柏、松叶土当归等)为原料,经加工后,扒制而成。因猪熟肥肠、大白菜、龙须菜都是白色原料,故名。 主料:猪熟肥肠200克,龙须菜(罐头)8根,大白菜嫩茎300克。 调料:熟猪油50克,鸡汤150克,精盐2克,味精3克,绍酒15克,葱块15克,姜片15克,湿淀粉35克,熟鸡油50克。 制法: (1)猪熟肥肠治净,用沸水焯透,捞出,沥净水分,降温后斜刀切成1cm厚的马蹄片,一片压一片的(按原形位置)码在圆盘中