烟熏技法及菜例

烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种,所谓生熏,只是针对细嫩的生料,一次性其熏熟;而熟熏,则是把原料先用它方法制熟,然后再用烟来熏,以添烟香风味。不过无论生熏还是熟,技术要求都比较高,难度也相当,从选料、腌渍、上色到熏制成菜等序,都有其独特之处,很多厨师都为对烟熏的性质及操作要领不甚解,而导致成菜色泽、质感、香味等面的不成功。在此,笔者把自己多使用…     

浅谈徽菜烟熏技法

烟熏是徽菜厨师擅长的一种烹任技法。安徽名菜烟熏鲥鱼、无为熏鸭、生熏仔鸡等均是用此法制作而成。烟熏分生熏和熟熏两种,顾名思义,生熏就是将原料直接熏制而成;熟熏则先将原料经蒸、煮、炸等法制熟后再进行熏制。其中生熏的技术要求很高,难度颇大,但在徽菜中运     

浅谈徽菜烟熏技法

烟熏是徽菜厨师擅长的一种烹饪技法。安徽名菜烟熏鲥鱼、无为熏鸭、生熏仔鸡等均以此法制作而成。烟熏分生熏和熟熏两种：生熏就是将原料直接熏制；熟熏则先将原料经蒸、煮、炸等法制熟后再进行熏制。生熏的技术要求很高，难度颇大，但在徽菜中运用却较为广泛，因其能更好地保持原料的原汁原味。用烟熏制成的菜肴风味独特，具有色泽鲜艳、芳香馥郁、皮酥肉嫩、鲜醇可口的特点，故深受食客的欢迎。     

干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响

目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料,采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中,油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳;烘烤组肉干硬度较大,咀嚼性较差;预煮处理后肉干色泽呈灰棕色,肉质变硬。此外,预煮还会导致大量脂肪酸损失,影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。     

家常煮菜的做法

煮,简便易学,难度不大,是一种冷热两用的烹饪技法,其成品既可作凉菜,又能当热肴。我们学做煮菜,不仅能给家人带来美味享受,而且自己还能体验烹饪的快乐。一、煮菜基本方法煮,是将原料投入多量汤汁(或清水)锅中不放或少放调味品加热成熟的烹饪方法。从用汤汁的色泽角度讲,可分为"白煮"(即将原料放在白色汤汁锅中煮)和"红煮"(即将原料放在加酱油等色红的汤汁锅中煮)两     

红烧元蹄罐头工艺

红烧元蹄罐头营养丰富、香味浓郁,既可佐餐,又可做调料,深得广大消费者喜爱。笔者结合生产实际,详细阐述其生产工艺流程和相关原理。 1.成品技术指标 1.1 感观指标 1.1.1 色泽 呈该产品应有之酱红色或黄褐色。 1.1.2 滋味、气味 具有整只蹄膀经预煮油     

香炸鹌鹑

此菜系将鹌鹑剥皮后,去内脏洗净,加调料腌渍后,油炸而成。成菜后,色泽酱褐,干香诱人,外脆里嫩。     

包蒸技法谈

包蒸，即是将经过刀工处理．或不经过刀工处理的原料．用所需调料拌入味以后。再用菜叶、豆腐皮、荷叶等包裹成一定的形状．然后上笼蒸熟成菜的一种方法。用这种方法成菜。具有形状美观、质感软嫩、滋润油亮等特点。代表菜有腐皮包牛肉、荷包果味肉、荷包排骨、菜包花菜、粽香三酱鸡翅、风衣海鲜饺等。     

红烧扣肉罐头生产工艺

红烧扣肉罐头是调味罐头中较受消费者欢迎的产品。其特点是味香浓,块形整齐美观,且肥而不腻。已成为国内外俏货。 一 成品质量标准 1.感官指标 色泽:肉色正常,呈该品种应有之酱红色。 滋味及气味:具有猪肋条肉经预煮、二次油炸、加调味液制成的红烧扣肉特有的滋     

烹调中调味料的用法诀窍（一）

烹调中红糟的用法红糟是以酒糟加红曲酿制而成的,色泽暗红,香味浓郁,为福建特产,因此福建菜中以红糟为主要调料做成的菜比较多。红糟调味主要用于滑炒菜、炝菜、腌菜等,它能使成品色泽红亮,酒香扑鼻,风味独特。烹调中胡椒的用法胡椒属于辛草类调料。它的辣味主要来自于胡椒碱、胡椒脂碱。胡椒有黑、白之分,黑胡椒系采集未成熟果实干制,表皮皱缩而黑;白胡椒是成熟后脱皮的果实。     

香辣酱的另类制法

<正>香辣酱有做好的成品出售,直接使用很方便。而我最近创制了一种香辣酱,它是利用炼制香辣油时剩下的糍粑辣椒制作成的。这种自制的香辣酱在色泽、口味、香气上比起成品香辣酱更胜一筹,并且用途很广泛,可用于香辣菜、干锅菜、水煮菜等。比如在制作"麻婆豆腐"、"回     

精致日本料理(四)

正煮"物"煮物"这种日本料理方式与中餐中的"红烧"有异曲同工之妙。日本料理中的"煮物"种类繁多,可根据料理的色泽细分为"白煮""红煮""青煮""樱煮""艳煮"等。柳川锅原料:鳗鱼块适量,牛蒡250 g(切片),蛋汁1个,紫苏叶丝少许。调料:柴鱼汤600 ml,米酒200 ml,味啉、酱油各100 ml。制法:1.牛蒡片用清水煮软后捞起备用。2.将调料煮开,再加入牛蒡片煮至汤汁微干,淋入蛋汁,加上鳗鱼即可。     

沈阳老四季抻面馆家常菜

Laosiji老四季美味鸡脖原料鲜鸡脖。制法鸡脖清洗干净,浸泡后入锅,加配好的调料和碘盐、味精、胡椒粉、生姜等。开锅后文火煮25分钟起锅即可。特点肉嫩味鲜,不腻、有回味。注不熏、不烤、不酱,保持鸡脖的本来颜色。老四季抻面原料筋强力大的优质面粉。制法按照中国传统手抻面的加工工艺,抻制成宽心面、中条面、韭叶面、皮带面、龙须面、一细面、二细面、三角面“△”(近似三角形)、四棱面“□”(近似正方形)等形状的面条。面条用汤纯正味浓的鸡汤为汤汁,再加涪陵榨菜和香菜末即为清汤面。成品面条还可加入鸡丝、鸡肚、鸡丁或鸡丁酱等。特点…     

新疆哈萨克族美食

正新疆哈萨克族因生活在边疆的寒冷地带,又以牧业为主,养成了喜爱肉食的习惯,主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法,最普通的是熏马肉、手抓肉、烤羊肉。熏马肉熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。哈萨克语叫"苏热特",产自美丽的伊犁大草原,以素有天马之称的伊犁马为原料。主要熏制技术为挑选膘肥体壮的马驹宰杀后,先将马肉剁成块状,撒上盐,用绳子串起来,挂在一间土房的木架上,地面上堆放天山雪松枝,用暗火熏蒸,直到熏干,即成熏马肉。其主要特性是熏味浓郁,色泽艳丽,芳香四溢,在制作过程中,不添加防腐剂、色素等任何化学物质,是真正意义上的绿色食品。熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品,其制作方法是马的精华在肋骨,挑选好二至三岁的膘肥马驹宰杀后,取其马肠,用水洗净,将马的肋条切成条肉,撒上盐和佐料等,再将马肉切成碎肉和块肉,用调料拌均,塞进1 m     

几种果品的腌制方法

为深入挖掘我国古代传统酱腌菜文化遗产,对佛手、香橼、梨子等腌制方法进行了详细研究,提出了对以上3种果品全新的腌制工艺。佛手经过挑选、清洗后进行盐制、酱制等加工后成熟,成品色泽酱红,形似佛手、酱香浓郁、甜成适口。梨子经过整理洗净后经入缸初腌、起缸压卤、复腌、脱成、压卤、酱渍、翻缸成酱梨子,成品色泽酱红、鲜脆嫩甜,酱香浓郁。香橼切制洗净后用盐水渍,后进行起缸、压卤、装袋酱渍、翻袋成酱香橼,成品色泽酱红、鲜甜适口、有酱香和桔香味,能下气除痰。     

影响过油“走红”质量的诸因素与油炸温度间的关系

走红又叫上色。是增加原料色泽、香味,去除异味,使之定形,符合成菜要求的一种初步熟处理方法,主要为烹调中烧、焖、扒等作准备,多用于韧性动物性原料的加工制作。走红的方法有两种,一是将原料投入各种有色调味汁中加热使原料着色;二是将原料表面涂上某些调味品,经油炸着色。 本文所研究的是后一种方法,即“过油”走红又叫油炸“走红”。这种方法不只是应用于初步熟处理,在烹调中也常应用,只不过往往是初步熟处理的着色与烹调成熟几乎同时进行。如生炸鸡腿时,常用酱油腌制后,经油炸既着色又成熟、成菜。另外烤鸭、白案中的烤烧饼等也常使用饴糖作着色剂,着色方法、原理、作用与走红相同,只不过是加热方式不同而已。     

创新三合酱 菜肴有奇香

自制酱汁,烹调菜肴,已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化,各种新的复合味,层出不穷,可以满足人们口味的细微变化,从味道微妙不同之中,感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主,加入其它调料配制成新型酱汁——三合酱,成品色泽酱红,鲜辣微酸,奇味独特,适应性广,可以用于多种菜肴制作,为家庭及餐馆等参考使用。一、调制三合酱原料准备:豆瓣酱450克,沙茶酱150克,番茄酱100克,泡辣椒50克,芥末膏30克,蒜肉45克,水发虾米50克,姜15克,精盐10克,味精5克,花椒油5毫升,鲜汤、精制油各适量。调制方法:…     

锅熏烹出美味来

锅熏，熏制方法之一。它是将茶叶或糖、锯末、辣椒、竹叶等放入锅中，再放上篦子，篦子上放置所熏原料，然后用火加热至茶叶、锯末等生烟后，盖上锅盖进行熏制。成菜具有色泽金黄、饱蕴“烟”香的独特风味。笔者采用不同的熏料来熏制不同的原料，取得了不同的风味效果，受到了食客的欢迎。下面我便向大家介绍三种锅熏美馔。椒熏鱼原料：鲩鱼１条（约７５０克）干红椒２５克姜茸、蒜泥各２５克精盐、白酒、红曲汁、红油酸辣汁、精炼油各适量制法：１．鲩鱼宰杀后治净，斩去头、尾，将鱼身剖为两半，纳盆，用精盐、白酒、红曲汁、姜茸、蒜泥拌…     

创新三合酱

自制酱汁烹调莱肴，已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化，各种新的复合味，层出不穷，可以满足人们口味的细微变化，从味道微妙不同之中，感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主，加入其它调料进行配制成新型酱汁——三合酱，成品色泽酱红，鲜辣微酸，奇味独特，适应性广，可以用于多种菜肴制作。     

酒菜(之三)

洋酒,通常指从外国输入中国的酒,其主要品种有白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、金酒等。洋酒选料严谨,制作精良,故酒味浓郁,酒质丰美,酒色夺目。用洋酒作调料,配合调制菜肴口味,口感独特,风味别致。洋酒入菜或是与其他调料一起腌渍,以使其味渗透原料;或是在菜肴烹制过程中,加入洋酒为其增色添味;或是待菜肴成熟时,趁热入锅,以挥发其独特香味。洋酒菜的制作方法大多为炸、烧、烙、烤、煎、烹等。成品特点为酒香扑鼻,色泽光亮,口味和醇,别具风味。