水滑代油巧烹调

以水代油烹饪法简称水滑法,把这种方法科学地运用于饮食烹调中,有助于降低菜肴制品的脂肪含量,减少一些营养素的损失,既符合色、香、味要求,又富于营养。我们通常在运用滑炒、熘、烩、爆、白烧等烹调方法制作莱肴时,习惯将原料加工成一定形状,用温油炸一下再制作,这种方法称为油滑法。如果将加工成一定形状的主要原料,辅加其他原料上浆后放入开水锅内氽一下,     

水滑技法探秘

水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入95℃的水中加热至成熟，再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制作出来的菜肴口感特别细嫩、滑爽。水滑法与滑油技法相似，前者成熟后原料脂肪含量低．口感清爽不油腻，但操作难度较滑油技法要大，我在长期制作中总结了一些经验，现做一个总结，奉献给同行。     

浅谈影响滑炒技法成败的关键因素

炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒,大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度,达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法,是每一个厨师必须掌握的一门技术。     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

倪氏菜品

鱼子芙蓉龙虾原料选用澳洲鲜活龙虾,配以精制青鱼子,用滑炒的烹调方法加工而成,莱品特点软滑细嫩,口味鲜香,装盘大方。     

滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料,通过上浆处理,投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟,再拌炒入调配料,并在旺火上急速翻炒,淋上芡汁,达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法,是以刀工、火候见长的烹调方法,最能体现厨师的基本功,要想真正掌握此烹调方法,制作此类菜肴,必须掌握其操作技巧。     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒,是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒,或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛,如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”,以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等,均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时,宜用手勺稳而快地推炒,使其受热均匀,不致过碎,炒至凝结至熟即可,过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细,技术要求难度大,操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验,以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例,将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家,以求进行交流。     

火中取宝话油爆

油爆是爆制技术中最为重要的分支。所谓油爆,就是将加工成形的小型原料在沸水锅稍焯后,捞出来沥水再下入八成热的油锅里,炸至八九分熟便出锅,加配料并倒入对好的芡汁,最后快速颠翻成菜的一种烹调方法。     

家庭烹调实用小诀窍

家庭烹调中常用的变通小诀窍日常生活中,我们在家庭做菜无法与酒店和饭馆相比,毕竟在炉灶、炊具、用料、食材等方面都会受到一定限制。然而,我们烹调时不妨在许多环节上稍加变通,就能取得极好的烹饪效果。这里我将以下五种家庭烹调中常用的变通方法介绍给你。