蒙古包式奶茶粉的研制及工艺探讨

奶茶是一种营养价值较高，广为少数民族地区人民所喜欢的传统饮品。本文以蒙古包式奶茶为基础，采用新鲜牛乳、茶叶为主要原料，经配料、杀菌、真空浓缩及喷雾干燥制成奶茶粉。饮用时奶茶粉用15倍冲调，具有蒙古包的奶茶风味。     

核桃奶茶的研制

以核桃仁和茶叶为原料 ,经预处理后磨浆 ,浸提 ,再调配辅料 ,经均质 (微细化 ) ,杀菌等处理可开发出一种柔和爽口的核桃仁奶茶饮料。试验对核桃奶茶的制作工艺参数进行了确定。     

奶茶的研究进展

奶茶主要是由茶叶、牛奶、糖等混合在一起制作而成的一种营养饮品,奶茶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分,具有重要的营养保健功能,能够增强人体免疫力,具有抗氧化、抗衰老、降脂、减肥的作用.同时,奶茶中也存在潜在健康风险的成分,如奶茶中高含量的糖、反式脂肪酸和纸质包装中的邻苯二甲酸酯等.从奶茶的种类、配方、生产工艺...     

奶茶混搭饮料：迎合时尚跃动的味蕾

牛奶与茶的搭配，在国际上不是什么新的创新饮品，进入中国市场，也已有几年时间，不管是消费群的牢固，还是对台式奶茶的一种崇拜，奶茶作为一种传统混搭的经典之作，已从奶茶终端店搬到了全季供应的超市货架上，     

格日勒阿妈 熬制正宗的蒙古奶茶

正独处产生感悟,感悟产生灵感,灵感产生进步,浮躁的心态容易掩盖本质问题,这让人只是停留在表层着急忙碌,做了很多无用功,安静下来做全盘布局,才能找到格日勒阿妈的发展方向。格日勒阿妈奶茶制作的7道工序泡:每天太阳出来前泡青砖茶;熬:将茶叶熬开;扬:将茶叶扬81次;澄:将茶叶从茶汁中澄出;炒:将小米用黄油炒至金黄;兑:将茶叶炒米祖传配方兑好;烧:将奶茶烧开再加入黄油即可。     

一种基于口腔软摩擦学的奶茶顺滑特性评价模型

该文系统研究了奶茶主要原料植脂末（5.00~100.00 g）、冰块（5.00~200.00 g）和糖浆（0~12.00% m/m）添加量对奶茶顺滑特性，包括粒径分布、流变特性、感官评价及口腔软摩擦学的影响，通过补充和优化现有标准，成功建立了特异性针对奶茶口感顺滑度的感官评价新标准。结果表明奶植脂末添加量与奶茶的粒径呈负相关，与粘度呈正相关。当植脂末添加量为60.00 g时，奶茶的平均粒径为0.66 μm。通过对样品进行口腔软摩擦学分析，建立了奶茶口感顺滑度的预测模型和评判标准，即只有当口腔软摩擦学曲线同时满足K2∈(-0.23, -0.05)和vR2<40.00 mm/s时，奶茶表现出较好的顺滑特性，否则奶茶口感淡薄或厚重，口感顺滑度差。因此，该口腔软摩擦模型能够评价不同配方奶茶的顺滑特性，在快速评价流体食品的口感顺滑方面具有实际应用前景。     

蒙古包式奶茶粉的研制

奶茶是一种营养价值较高．广为少数民族地区人民所喜爱的传统饮品。本文以蒙古奶茶为基础,采用新鲜牛乳、茶叶为主要原料．经配料、杀菌、真空浓缩及喷雾干燥制成奶茶粉。饮用时奶茶粉用１５倍水冲调,具有蒙古的奶茶风味。     

保健奶茶的研制

保健奶茶的研制海南省粮油科学研究所王涛一、前言保健奶茶是在豆奶的基础上，在不掩盖茶饮料风味的前提下，添加牛奶、蔗糖来调节和增加茶饮料的风味、营养成分，改善基氨酸的配比，经科学加工而成的具有良好品质和保存性的新型饮料。奶茶是通过对脱腥的大豆和脱涩的茶叶...     

网红奶茶在线上热销 专家称信息不完善存安全隐患

<正>近期,火爆排队的网红奶茶店一路刷屏,使得"奶茶热"逐渐蔓延到了线上,掀起了网上售卖"手工自制"奶茶的热潮。但经调查发现,网店提及的"手工自制"并非生产工艺是"手工",而是提供独立包装的奶粉、茶叶,消费者需要自己动手制作。同时这些打着"手工"、"自制"旗号的分装奶茶,缺失了一些重要的食品安全信息。个别店主表示产品为"自产自销",没有生产厂家等信息;有些则信息不全,例如声称奶粉来自新西兰,但     

花生奶茶的研制

用全脂新鲜牛奶和红茶粉进行了奶茶的试验.根据对茶粉色度、溶解性、香气、滋味、价格等因素的分析,选择出最佳性价比及添加量的红茶粉,在分析与研究现在生产工艺的基础下,先确定各种稳定剂的添加量,再复配出稳定性好、价格较低的稳定剂.试验对花生奶茶的制作工艺参数、配方进行了确定.     

牛奶对茶汤纳米聚集体茶多酚分布特性的影响

茶汤纳米聚集体是茶多酚和蛋白质等自组装而成的纳米胶粒,是各组分介于游离分子与沉淀颗粒的中间状态。为探究牛奶对茶汤茶多酚分布特性的影响,本研究以云南大叶种蒸青绿茶、红茶为原料,以1:50茶水比浸提茶汤,按不同比例添加全脂、半脱脂和脱脂牛奶,利用超滤离心技术分离茶汤纳米聚集体,采用动态光散射技术分析各组茶汤纳米聚集体的总光强和平均直径,采用福林酚法分析其茶多酚浓度和分布率,比较研究牛奶添加比例、脂肪含量和茶类等因素对纳米聚集体物理化学特性和茶多酚分布特性的影响。结果表明:添加不同脂肪含量的牛奶均会促使部分牛奶纳米胶粒与茶汤纳米聚集体结合,导致茶汤超过90%的茶多酚富集于纳米聚集体,使绿茶和红茶的游离茶多酚比例分别降低78%和67%。初步证实:添加牛奶会促进绿茶、红茶的茶多酚参与分子聚集,使游离茶多酚比例大幅降低。     

奶茶粉脂肪酸指纹特征及真实性判别模型建立

目的 评价以脂肪酸(fatty acid, FAs)指纹建立奶茶粉真实性判别模型的可行性。方法 采集生牛乳喷雾干燥(湿法)和植脂末、乳粉、炼乳粉粉末原料混合制备(干法)奶茶粉138种产品,并采集植脂末、奶油粉和奶粉为参照样品,气相色谱法检测FAs,进行差异性比较,并进行正交偏最小二乘判别分析(orthogonalpartial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)和层聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA),观察各种类奶茶粉样品聚类特征,评价模式相似度。构建奶茶粉掺植脂末OPLS-DA和偏最小二乘(partial least square, PLS)预测模型。结果 生牛乳湿法制备的奶茶粉与其他3种干法制备的奶茶粉FAs指纹显著不同,与奶粉有同质性,两者模式相似度为94.9%; 3种干法制备的奶茶粉与植脂末、奶油粉存在同质性,可归入同一个大类,模式相似度为27.2%。OPLS-DA和PLS模型有良好的预测能力,可以区分0%植脂末(奶粉)与添加12.5%植脂末的人工奶茶粉样品。3种市售干法制备奶茶粉...     

奶茶泡腾片固体饮料的研制

以脱脂奶粉和红茶粉为主要原料,研制出一种新型奶茶泡腾片固体饮料。通过单因素和正交优化试验,得到奶茶粉的最佳工艺配方为脱脂奶粉8%,红茶粉1.5%,复配稳定剂0.3%(单甘脂0.2%、卡拉胶0.1%),白砂糖5%。经优化后,奶茶泡腾片的最佳工艺配方为奶茶粉8%,三氯蔗糖0.8%,柠檬酸与碳酸氢钠质量比1︰1。在该工艺下制备得到的奶茶泡腾片平均崩解时间为235 s,平均pH 4.77,所得饮料呈棕褐色,酸甜可口,富有牛奶和红茶的香气。     

均质法控制PET奶茶脂肪上浮的研究

采用物理方法——均质法控制奶茶中脂肪上浮,研究了不同的产品均质次数和奶粉均质方式对奶茶脂肪上浮的影响。研究结果显示,产品均质次数越多,所制备产品粒径越小,但随着均质次数的增加,粒径减小的幅度减小。奶粉的均质对奶茶产品脂肪上浮没有影响。粒度测量结果与奶茶脂肪上浮趋势一致。     

新疆传统风味奶茶粉配方的优化研究

目的优化新疆传统风味奶茶粉的配方。方法以红茶粉、砖茶粉、食盐、麦芽糊精和稀奶油为主要原料制备新疆传统风味奶茶粉,通过单因素试验比较红茶-砖茶粉的比例、食盐添加量、麦芽糊精添加量、稀奶油添加量对新疆传统风味奶茶粉的影响,以感官评分为评定指标,探讨适宜的奶茶粉配方。结果红茶粉与砖茶粉添加比例1:6;茶粉添加量0.7%(m:V);食盐添加量0.7%(m:V);麦芽糊精添加量0.8%(m:V)和稀奶油添加量0.5%(m:V),由此条件制得的奶茶组织细腻,口感滑润,呈浅棕色,有砖茶、红茶混合后的特有茶香,随着贮存时间延长色泽稳定,茶味与奶香香味协调,兼具红茶、砖茶的风味特性及功能特性。结论该配方设计合理,可作为新疆传统风味奶茶粉的生产配方。     

滇红茶凝固型发酵乳的研制及工艺的优化

为研发一种滇红茶凝固型发酵乳,以滇红茶、生牛乳为原料,研究滇红茶粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间3个工艺参数对滇红茶凝固型发酵乳产品质量的影响。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用响应面法优化滇红茶凝固型发酵乳发酵工艺,并对产品质量进行检测。结果表明,滇红茶凝固型发酵乳最佳发酵条件为滇红茶粉添加量0.3%、蔗糖添加量9.2%,发酵时间11 h。在此优化条件下,所得滇红茶凝固型发酵乳感官评分为82.33分,色香味俱佳,口感细腻,有较香浓的滇红茶味和发酵乳独特的风味,可为丰富滇红茶的应用及发酵乳新品种的开发提供参考。     

干燥方式对湿法加工奶茶固体饮料感官和稳定性的影响

为了考察干燥方式对湿法加工奶茶固体饮料感官和稳定性的影响,本实验以喷雾干燥和真空干燥两种方式干燥奶茶固体饮料。结果表明,经过真空干燥的奶茶粉冲泡浮油严重,口感和组织状态显著差于喷雾干燥奶茶粉。真空干燥奶茶粉表面油含量为13.44%,而喷雾干燥仅为0.78%,通过粒径分布和透光率测定,均显示真空干燥奶茶粉稳定性差,喷雾干燥稳定性较佳。在得率方面,喷雾干燥得率59%,真空干燥74%。综合各项结果,喷雾干燥更适合干燥湿法奶茶固体饮料。     

响应面优化低糖滇红奶茶的配方

目的 通过响应面法优化低糖滇红奶茶的配方。方法 以滇红茶、全脂奶粉、零卡糖为主要原料,通过单因素分析结合响应面实验设计优化滇红奶茶配方,并分析产品的理化及卫生指标。结果 优化配方为：滇红茶汁50%、全脂奶粉15%、零卡糖10%、乳化剂0.22%、稳定剂0.2%,此时感官评分为87.83。滇红奶茶浅棕色稳定性好、质地均匀、浓稠恰当、细腻滑润无杂质,甜味适中茶香味与奶香香味协调无异味,经测定蛋白质含量(5.99±0.06)%、脂肪含量(3.38±0.02)%、茶多酚含量(320.6±2.25) mg/kg,微生物指标符合国家标准。结论 本研究开发了一种低糖健康的滇红奶茶,为滇红茶的深加工提供一定的实验依据。     

茶叶籽仁水浆静置发酵分层生产茶叶籽油及淀粉

茶叶籽油贮藏在茶叶籽油脂体内,茶叶籽油脂体具有明显的边界膜,因此将茶叶籽油脂体从茶叶籽仁水浆中分离出来是完全可能的,利用茶叶籽仁水浆静置发酵分层现象可以实现茶叶籽油脂体的有效分离。茶叶籽仁水浆静置发酵分层现象表现为:茶叶籽仁在适宜温度条件下充分自然发酵后,发酵液自然分离为3层;上层为茶叶籽油脂体、中层为茶皂甙溶液、底层为茶叶籽淀粉;经过两次发酵,上层茶叶籽油脂体的纯度可达到95%。将纯化的茶叶籽油脂体进行加热处理,可以生产出高质量的茶叶籽毛油。利用茶叶籽仁水浆静置发酵分层现象可使茶叶籽毛油产率达16%、淀粉产率达8%;并且有效避免了茶叶籽中其他成分对茶叶籽油的污染与吸附作用,大幅度简化了茶叶籽毛油的后续精炼工作。     

茶多酚与牛奶蛋白互作对蛋白质离体消化率的影响

采用胃蛋白酶体外消化法和HPLC法测定了茶多酚与牛奶蛋白互作后蛋白质的离体消化率和几种主要儿茶素含量的变化,并用酒石酸铁比色法测定了两者互作后不同结合状态茶多酚的含量。结果表明:在牛奶蛋白含量为0.5%、茶多酚含量在0-10.0 g/kg的模拟奶茶溶液中,蛋白质的离体消化率随茶多酚浓度的增大而下降,茶多酚含量≥2.0 g/kg时牛奶蛋白的离体消化率显著降低;等体积的纯牛奶和茶水同时食用时,茶水中茶多酚含量≥2.5 g/L时牛奶蛋白的离体消化率显著降低。实验结果还表明,食用条件下茶多酚与牛奶蛋白的结合以物理结合为主,而其中EGCG和ECG 2种儿茶素与牛奶蛋白有较强的反应活性,对牛奶蛋白的离体消化率起主要影响作用。